东吴：食饮-餐饮峰会-嘉吉：小油罐，大机会-助力餐饮门店降本增效-20220802

会议时间：2022年8月2日 会议嘉宾：赵青嘉吉农业供应链中国去精炼油战略市场与品牌总监 以往后厨油脂管理会被忽视，可以看到在餐饮成本中，无论西式/中式油脂采购占比很低；即使在西餐餐饮中（煎炸较多），成本占比不到4%。较少有人提到关于效率的问题，大多会提到性价比、食品安全。 在西式快餐中，普遍采用专业煎炸油，同时油脂要严格流程控制。中式餐饮油脂控制经常采用较为感官而非理化的标准——比如黑了，冒烟了等等。按照国标，用油只需要关注理化指标，管理人可以关注酸价和极性物质即可。油跟水产生了水解反应会导致油没有张力（无法炸透食物）。 在传统中式餐饮中，专业煎炸油渗透率较低，这和中餐用油习惯有关：后厨是灶台制，8-9个灶台，以不同方法烹饪不同食材，最后才是油灶，专业煎炸油很难渗透。但是，随着中央厨房和预制菜的推广，烹饪工序被分开了，炸是最后一道工序，一定要在门店进行。细分化给专业用油提供了土壤。同时煎炸小吃是提升利润的有效手段，企业有动力提高用油效率；油炸单品也受消费者欢迎全国51%的门店有煎炸菜品，油炸单品每月在网络平台上有150万-170万点赞数。 国家针对食品安全（用油方面）的监管举措：1.餐厅后厨散油的包装化；2.后厨定期理化指标监测。 对企业来说，用专业煎炸油也能方便与消费者沟通，可以使企业从“非转基因油”等同质化宣传转变到专业煎炸油（不饱和脂肪酸达到89%），更健康也更美味。 案例：公司为某客户做油脂管理和使用专业煎炸油后，客户用油量下降48%，成本降低30%左右。 油脂管理并不一定很复杂枯燥，公司可以提供人员现场指导，餐饮品牌也可以参考公司科普视频和文章，也可以使用公司推出的比色槽等工具。除此之外，公司提供价格风险管控，标准化油脂管理，菜单灵感赋能等服务。-东吴证券