东吴：食饮-餐饮峰会-窄门餐饮：连锁餐饮如何打破信息壁垒20220801

会议时间：2022年8月1日 会议嘉宾：张秀有窄门供应链合伙人 餐饮供应发展的几个阶段：1.单店模式 采购、新品创新等都要依靠老板或厨师； 拿货渠道永远是当地的批发市场，所卖的单品全部是当地的特有食材，或者是某一个成型的产品； 单品的使用数量极少，使用的都是工厂流通的产品； 因为单店的货品需求量较少，其产品获取能力、信息获取能力有限；缺少价格优势，没有任何议价权。 2.前店后厂模式 在区域里开设分店，区域门店数量迅速增加； 开设一个后厨面积较大的餐厅，将所有集中加工的产品全部放在该后厨。后厨只雇佣一到两位核心人员，包括厨师长和厨师，负责加工产品并配送到区域门店中。这既节省了人力成本，避免雇佣大量厨师，又满足了所有门店的需求；此外，在这种模式下，产品标准非常统一，进货渠道、研发能力等可以被统筹到门店； 当产品需求量较大时，门店拥有一定的议价权，可以直接找到产品的源头，与源头的老板直接议价，拥有了源头采购的优势；对于部分量大的产品，门店可以直接找到OEM采购，进一步降低成本。 3.中央厨房 采用这种模式的企业基本是：门店较多，数量近百家，且供应链外包； 在中央厨房中完成货品采购、储备、深加工、配送等过程，厨师的研发的能力能够进行统筹管理； 门店操作简单，仅需要部分人员，如厨师、操作工等，降低了人力成本； 中央厨房是工厂的前身，当某些单品的需求量较大时，为提升批量生产的效率 ，就会考虑自己建设工厂； 需求量增大后，在之前的前店后厂基础上就可以直接找到源头门店，操作非常简单。 4.供应链品牌化 供应链品牌化，或做了多年品牌化后考虑对外接单、独立上市等。当打造了一个非常好的品牌或品类时，最终的诉求很可能是加盟。但因为钱款统筹、上市后股权等问题，最后能上市的往往是供应链企业。-东吴证券