东吴：食饮-餐饮峰会-圆桌对话：在中国做大做强的机会与挑战-20220802

会议时间：2022年8月2日 参会嘉宾：王洪涛CCFA常务副秘书长，高德福喜家德董事长，张勇新荣记董事长 Q：喜家德饺子定价高的原因？ 高德福：喜家德的高定价主要因为食材成本：1）面粉选材成本高;2）尽管使用碎肉便宜，但喜家德选用整块肉加工，因此馅料成本较高。西贝的定价也较高。 Q：如何看待新荣记的定价？ 张勇：新荣记的生存需要提升定价。高定价来源三方面：1）食材本身价值；2 ）出品品质较高；3）品牌溢价。 Q：是否看好西贝做预制菜？ 高德福：支持。相信西贝有自己的理解方式，能够用自己的网络和团队把握住预制菜的大风口，坚持下去做好预制菜没有问题。 张勇：支持。新荣记愿意协助西贝进行预制菜研发，虽然有些新荣记产品不合适作为预制品，但愿意分享想法。 Q：如何评价新荣记？ 高德福：张勇是对中餐做出巨大贡献的人。全球中餐只有新荣记一年摘取10+米其林星，原因不是偶然的：1）张勇对影响未来中餐消费有执着的追求；2）新荣记提供因客制宜的服务，能够在每家门店实现由“同乡”服务员服务客人 ；3）20年间一直坚持把“家常不寻常”用最新鲜的食材最家烧的做法做到极致。 Q：如何评价喜家德？ 张勇：喜家德对战略定位有深刻研究，其次是组织研究和高产品专注度，同时对食材、食品安全环节等把控度都在水饺餐饮行业处于领先地位。 Q：如何实现中餐做强、快餐做大，突破百亿魔咒？ 张勇：对任何一个行业，公司做大的基础是先做强。但有些公司比如高端餐饮只适合做强，但连锁、餐饮延申赛道企业可以做到强和大。 高德福：强大是有规律的，无法通过快速催生实现。比如老乡鸡通过慢慢摸索其复杂的商业模式，再经过几十年的打磨，能够理顺规律。先做强，再做大，要时刻关注并把握周期。 Q：如何规划新荣记未来发展？是否会做新品牌？以及海外业务发展计划? 张勇：目前规划明年开始的未来三年不再开店，而是守住并打磨老店，用三年的时间思考是否要开店以及开店选址。目前新荣记有20家左右门店，此外还有官府菜、荣小馆等共计40家左右。海外业务方面，18年新荣记在香港开张了一家600平米的门店，目前香港的生意好于大陆，餐厅预定已经排队至10月。原先今年在东京开店的计划将因疫情延后至明年实现。 Q：喜家德数字化能力是否有提升？ 高德福：销售方面的数字化能力未显著提升，主要因为产品属性不支持外卖。目前喜家德饺子高价部分因其高产品质量，这是由堂食的高压锅盖实现的。但外卖送餐无法实现原先堂食“饺子白胖，汁水丰厚”的产品特点，失去了产品核心竞争力。但出于销售业绩考虑，外卖业务还会继续，今年外卖数据25%-3 0%。组织内部数字化有进展：1）利用数字化抓拍员工餐的方式判断是否合格 ，确保700多家店员工满意。2）数字化抓拍在确保出品质量方面有贡献。目前会抓拍水饺制作是否达到“白胖”标准，并依次分发1.5元/1.3元/1.2元每饺子的工资。数字化对连锁店是刚需，这样才能增加人效表现。 Q：数字化对高端餐饮的重要性？ 张勇：数字化对高端餐饮同样重要，品牌和客户是对新荣记最重要的资产。通过近几年搭建的会员系统，新荣记不再依赖员工个人经验跨区域分享客情：通过数字化，新荣记能够跨区分享曾在香港有体验的客人到北京用餐的客情。新荣记会进一步增强数字化。 Q：如何看待新荣记的外卖业务？ 张勇：因为北京和上海生意占到新荣记业务的三分之二，上半年疫情的三个月对新荣记业务影响较大。但考虑到产品质量会因外卖送餐而受到大幅影响，最后没有选择在疫情期间开展外卖业务，但可以为会员根据需求提供其他食材配送等业务。新荣记目前正在规划疫情后的延申家宴服务。 Q：高端餐饮行业的核心竞争力是什么？ 张勇：先前认为高端餐饮的核心竞争力为好食材及高品质，范畴包括菜肴、环境、服务等。现在觉得文化至关重要，要求对高端餐饮的理解透彻，做到与众不同的文化才能引领高端。新荣记的文化是厨师对每道菜品的态度，与工资无关。每位厨师都把每道菜品视作自己的作品，花足够的心思。新荣记不追求标准化，而是追求个性，让食客能够吃出厨师和餐厅对菜品的用心。 高德福：喜家德的文化是一群人的习惯，追求水饺出品“白胖”。先前管理层流动可能也因对企业文化的认同不一导致，所有人都认同一件事就会形成一种文化。喜家德需要建立内部员工共同的文化，追求让每个饺子“白胖”都到1.5元每个的标准就是喜家德的文化。 Q：如何看待品牌老化问题？如何应对并穿越周期？ 张勇：抵抗品牌老化可以参考干细胞对人体的作用。餐饮也需要做到及时替代老化的细胞，并注入新细胞。希望在每家店都能找到值得借鉴的点来学习。高德福：品牌老化有三点体现：1）餐厅装修5年以上不变；2）员工年龄上升 ；3）产品缺乏创新，这三者都有周期性。快餐为避免品牌老化，需要：1）5年左右进行装修；2）保证人员年龄结构，多引进年轻员工，稀释老龄员工；3 ）尽管菜品配方可能不需大幅调整，但要改变销售方式。比如烤鸭可以搭配鱼子酱或者新颖的装盛方式。-东吴证券