东吴：食饮-餐饮峰会纪要-开场对话：中国连锁餐饮二十年20220802

会议时间：2022年8月2日 会议嘉宾：谭鱼头创始人谭长安、德庄火锅创始人李德建、陶然居创始人杜康伟、得一咨询创始人仇一、中国人民大学教授于显洋 8月1日行业讨论复盘： 1、预制菜：商家是否具有预制菜的资源禀赋，如果缺乏对应能力则难以展开 。 2、融资：能融就融，但上市只是发展过程中的必要方向，并非最终追求。 3、组织建设：未来的技术发展可能解决人管人当中的关键性问题。 4、供应链：去供应链化。如果没有一定资源但过度看重供应链会影响企业扩张进度。 5、特许加盟：在疫情期间具有优势，但是是否采用取决于个体的业态是否适合。 6、会员营销：过去到店，现在看重线上与消费者的互动。 7、产品创新：从模式到组合、包装，行业竞争激烈。餐饮行业对经济的贡献: 1、餐饮业直接拉动GDP超过5000亿，2018年，2019年和2020年餐饮对GDP的直接拉动分别为6494亿，7166亿以及5329亿。 2、餐饮行业直接拉动就业约2300万人，其中本行业拉动977万，其他行业间接拉动1369万人。 3、餐饮业完全带动居民劳动报酬超8000亿元，2020年拉动8400亿元，其中直接拉动约2700亿元，间接带动5700亿元，间接拉动是直接拉动2.1倍。 协会在餐饮工作总结： 1、政策协调：协会政策研究和协调工作206项 2、 行业研究：和华兴资本连续5年推出餐饮报告、自主编写新茶饮报告、和普华永道做了茶饮上市报告、和美团联合发布餐饮加盟top100、和胜加合作地方菜报告等 3、行业交流：餐饮行业同购物中心、资本方交流会 4、 行业人才：同高等教育出版社出版《餐饮市场营销与实训》，协会APP内有餐饮店长公益培训课程12月上线新版 5、 行业创新：宣传和鼓励创新，今年收录45个餐饮案例，21个新茶饮案例供学习参考 圆桌会议：Q：回忆成都餐饮专委会成立过程？ 谭长安：2002年，我们在北京的五洲大酒店召开中国连锁协会前十评选，当时比较有名的协会包括中国饭店协会、中国评论协会以及中国连锁经营协会。后建议中国连锁经营协会成立餐饮专委会。第一届在成都召开。 Q：各自公司成立的时候在做什么？规模怎么样？现在如何？ 仇一：当时成立初期中国餐饮刚刚发展。小天鹅当时有100家，中国应该有一个行业协会引领我们走的更好。 杜康伟：当时陶然居发展速度最快的阶段，开了约50家店，店平均面积在3000平米以上。 李德建：当年德庄火锅发展较快，德庄毛肚在各个店火爆。回顾当年到现在，总结为一个字“熬”。企业发展中每天在考虑物价、工资、房租、竞争者，经营压力大。调整心态非常重要。现在有600+家店以及各类子品牌1000+店。未来餐饮经营会更加艰难，还需要经营者继续熬。 谭长安：当时谭鱼头发展较为风光。当时谭鱼头是第一个走出四川去北京开连锁店的品牌，当时北京的火锅本土品牌金山城。谭鱼头也是第一个走出海关前往国外开店的品牌。上市未必对餐饮企业有利。谭鱼头属于第一批准备上市的餐饮企业，当时上市花2000万元协助上市。 Q：现在的布局的如何？ 杜康伟：成立初251家，店面平均3000平米。川菜方面，眉州东坡在北京发展非常好，陶然居已经逐步退出北京市场，目前陶然居收缩至重庆，其余地方分布较少。目前餐饮人力成本最高，尤其是陶然居类型的中餐馆。预制菜是未来一个可能的方向，但是工业化，去厨师的趋势未必适合注重传承的中餐。餐饮人，品质是生存的根本。 仇一：做餐饮，跑不过经济周期。当时的餐饮连锁，属于顺应中国发展周期，小天鹅最初连锁从3家店到500+家。但现在餐饮业发生了巨大变化，一些年轻的企业最近的坪效可以做到1万，人效可以做到3-5万。过去的餐饮业以大店为主，而现在小店面也能呈现大业绩。 李德建：要坚持品质，现在餐饮的变化来源年轻一代的崛起，德庄人事变更后主要构成是年轻人，未来的趋势是在守住品质的基础上进行创新。 谭长安：未来的布局主要是三个方面。第一，人才是餐饮行业不可或缺的资源 。我在现在带50个创业者，未来希望能够扶持2000个创业者，帮助更多人。第二，给予一些餐饮亲戚朋友一些建议，帮助身边的人。第三，成立律师/会计事务所针对餐饮企业的法律事务。 于显洋：成功的人喜欢餐饮，将餐饮当做追求。另一方面，几位成功老总能够适应餐饮业的变化。过去川渝地区的餐饮发展离不开上述企业的带头突围。希望大家能够吸取成功经验，坚持深耕餐饮行业，服务消费者。-东吴证券