东吴：食饮-餐饮峰会-2022中国连锁餐饮行业报告-20220804

餐饮行业介绍：2019年，中国餐饮市场达到4.7万亿，2020年，餐饮市场规模有所下降，2021年恢复至2019年水平。 根据美团提供的中国餐饮线上订单量数据，从2020年1月到2021年12月，线上订单量总数上升趋势明显。 餐饮企业吊注销数量下降并不明显，而餐饮企业注册数量有明显增长，根据企查查提供的数据，2021年中国餐饮企业注册量比2020年增长约25%。虽然疫情对餐饮行业有较大的影响，但是从注册数量上来看，依然有大量创业者涌入餐饮行业。 由美团提供的不同规模连锁品牌在2021年门店增速情况显示，总体上连锁品牌在持续扩充门店优势。其中3-10、11-100家增速是最快的。 对比美国和日本的连锁化率，中国餐饮行业的连锁化率约15%，美国和日本分别为54%和49%，中国餐饮行业未来还存在较大的潜力；从集中度的角度看，美国市场、日本市场以及中国市场的的CR5分别为15%，14%以及2%，中国市场的增长空间显著。 纵观美团2019-2021年各品牌连锁化率的走势，可以发现饮品、面包甜点以及国际美食连锁化率位居前三。对比其他品类，饮品店前期投入成本较低，连锁化率较高。从增长速度上来看，饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率年增长速度较快。 从门店数的角度来看，门店数最多是小吃快餐。从门店数同比增长的情况看，特色菜、烧烤、其他地方菜是2021年增长比例最高的三个品类。 2020-2021年，西餐和亚洲料理的客单价较高。中式正餐、火锅和烧烤的客单价上调幅度大，消费者的消费意愿较强。 中西餐市场对比：目前中餐市场达到4.7万亿元的市场规模，美国餐饮市场达到5.5万亿元的市场规模。对比来看，中餐市场以正餐为主，快餐占40%的市场份额，美国市场快餐份额占48%。从标准化的角度看，中国餐饮的食材多元，烹饪复杂，标准化的难度较高，以汉堡披萨为主西餐的标准化难度较低。从地区性口味差异来看，中餐不同地区的口味差异明显，川味在全国范围内的接受度较高；西餐的汉堡一类可覆盖全国。 从用餐场景来看，31%的用餐目的为与家庭成员、朋友聚会，大部分国内用餐的需求来自聚会和口味享受。从用餐时间段来看，周五，周六以及周日晚上为外出用餐高峰。根据美团的消费者口味调研，辣味占42%，多数人偏爱辣味；消费热度方面，川菜已基本覆盖全国消费者；需求端方面，调研反应消费者最关注依次为的为菜品口味、性价比、内部环境；年龄构成方面，20-34岁的消费者占全体消费者的9成。过去10年，我国外卖市场快速发展，CAGR约为43 %。尽管消费者存在对健康的追求，但从食品成分来看，脂肪和碳水化合物为消费者的最爱；从烹饪方式来看，成瘾性最高的方式为炸和炒。 门店增长情况：上市企业过去几年净新增门店数变化情况显示，大部分上市门店无法实现指数级增长，随着规模扩张，每年门店数量增长存在能力限制。仅少数企业可持续实现门店的指数级增长，例如海底捞在2021年前的净新增门店数实现了指数级增长，原因在于选址、开店体系、系统化运作较好。在2021年 海底捞的新增门店从500+家减少至145家。 数字化变革：去年协会的数字化调研涵盖了60+家头部餐饮企业，在“哪些数字化技术是最值得关注？”的问题上，大数据、人工智能以及互联网为最受关注的三个板块。在“企业是否意识到数字化转型的重要性？”问题中，约70%的企业已意识到其重要性。大部分餐饮企业已筹备酝酿数字化的转型，少于三分之一的企业取得了阶段性的成果。 供给端变化：中国餐饮行业整体上供应链复杂、渠道多、环节复杂。各个环节的加价率较高。通过对比我国与日美国家的冷链行业，发现我国在各个品类（肉类、水果以及蔬菜）的冷链运输渗透率远低于日美。日美以上品类的冷链渗透率基本在80-100%，而中国的冷链运输仍处于发展初期，其中蔬菜的冷链渗透率仅7%，跟日美的差距较大。 冷链运输渗透率较低的原因： 中国与日美每千人的冷库保有量存在较大差距。 中国整体餐饮原材料品类的腐损率较高。中国果蔬食材的腐损率约30%，水产品的腐损率约15%，肉类约12%。欧美农产品平均腐损率约5%。 中国餐饮连锁化率低于20%，大部分市场由中小餐饮企业占据。中小餐饮企业出于成本考虑，基本上未考虑使用冷链物流。 推动中国冷链行业发展的因素： 从中国消费者采购通道看，过去菜市场的份额占60%-70%，但该传统采购渠道的占比逐年下降。商超和新零售的渠道占比逐渐提高。同时由于商超和新零售的采购份额大，对冷链运输的依赖性较强，未来商超和新零售渠道占比的提升将推动我国冷链运输行业的整合和发展。 近年来产地仓和农超直配等模式的兴起，可跳过中间商的环节，直接与下游商超签订协议，由此驱动国内农产品供应链缩短。上述模式对冷链的要求较高，有利于推动冷链行业的发展。 从餐饮行业成本端的角度看，过去几年，中国的原材料、租金以及人力成本在不断提升，倒逼了供应链革新。供给端方面，我国预制菜的市场增速极快，由此推动冷链物流市场增长。 数字化趋势：负责供应链管理、预约消费、门店支付以及会员管理的数字化公司逐步增多，对餐饮企业的门店管理和标准化起到了巨大的推动作用。 需求端变化：国家统计局数据显示，近年全国家庭规模逐步缩小，一人户和二人户的家庭占比逐步上升。其中2019年一人户的家庭占比为18%，二人户的占比约30%。一人户占比提升的原因为独居年轻人和老人的比例在逐步上升。此类趋势说明多数人在独居时做饭意愿较小，由此推动了我国外卖市场的发展。 Z时代：Z时代群体的代表为00后和95后。Z时代群体的可支配收入较高，平均为3500元/月，高于中国人均可支配收入。其中部分年轻人的可支配收入未必来自工作，受到家长疼爱的Z时代年轻人可获得较多的家庭经济支撑，由此拥有较高的可支配收入。中国14亿人口中有3亿人属于Z时代，约占20%；但在餐饮市场的消费占比中，Z时代的消费占40%。总体来说，Z时代是具有重大消费潜力的群体，未来该群体在餐饮领域的消费占比有望进一步提高。 Z时代的特点：较为懒惰，利好预制食品发展；追求颜值和外貌，通常注重餐 厅的颜值和社交需求，例如在餐厅的拍照上传朋友圈寻求身份认同。-东吴证券