现制饮品创新趋势研究报告2024

现制饮品创新趋势研究报告2024 2024年7月 摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2024年上半年现制饮品新品的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了现制饮品新品的发展现状以及发展趋势，旨在为现制饮品的参与者、投资人、消费者等提供参考 全文部分亮点如下： 本报告采用典型抽样法在众多茶饮、咖饮品牌中抽取具有代表性的96个品牌作为研究对象，其中茶饮品牌53个，咖饮品牌43个。调查结果显示，2024年上半年这96个代表品牌总共推出了1,150款现制饮品新产品 从基底到小料的全方位创新，现制饮品探索创新边界。其中，茶基底“追香”热潮不减，“小众香”茶叶备受关注。同时，咖啡液从咖啡豆的产地、烘焙程度打造产品差异化。此外，随着消费者对健康与口感双重需求增加，生乳及乳制品、植物基底乳各显魅力 22.2%的现制饮品消费者表示其经常尝试新品，偶尔尝试新品的占比达到55.6%，愿意尝新但频率相对较低的现制饮品消费者占比达16.3%。现制饮品新品的消费者中，女性群体占大多数，同时Z世代消费者居多。此外，职场白领和学生群体的占比均超三成 2 拿铁、水果茶的新品偏好程度、创新频率双高，成为高潜力新品类型。同时，国潮文化正盛，现制饮品从多维度打造新中式文化符号 目录 01 现制饮品市场规模稳步增长，2024年上�年推出超千款新品 02 Z世代成为现制饮品新品的消费主力军 03 现制饮品赛道活力尽显，产品创新呈现八大趋势 01 2024年上�年推出超千款新品 现制饮品市场规模稳步增长， 茶饮、咖饮市场规模稳步增长，2024年上�年超千款新品涌现 近年来，作为现制饮品主要两大细分品类的茶饮和咖饮市场规模持续攀升。据红餐大数据，2023年茶饮市场规模已攀升至1,624亿元，咖饮市场规模也达到1,020亿元，并预计2024年茶饮市场规模将突破1,700亿元，咖饮则有望超过1,100亿元 在这样的背景下，深入挖掘现制饮品的创新趋势显得尤为重要。为此，本报告采用典型抽样法在众多茶饮、咖饮品牌中抽取具有代表性的96个品牌作为研究对象，其中茶饮品牌53个，咖饮品牌43个。调查结果显示，2024年上半年这96个代表品牌共推出了1,150款现制饮品新产品 2019—2024年全国茶饮、咖饮市场规模及其同比变化 1,177 1,020 608 752 样本品牌2024年上�年新品总数 347 465 1,063 1,136 1,419 1,361 1,624 1,757 1,150款 2019年 2020年 2021年 2022年 2023年 2024年E 茶饮市场规模（亿元）咖饮市场规模（亿元） 5 资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年6月 上�年茶饮品牌创新力强，咖饮品牌以茶饮新品扩大受众基础 从细分品类上看，2024年上半年茶饮品牌推出的现制饮品新品共计797款，平均每个茶饮样本品牌推出约15款新品；咖饮品牌则推出了353款新品，平均每个样本咖饮样本品牌推出约8款新品 值得注意的是，在茶饮与咖啡逐步交融的市场趋势下，茶饮品牌推出的新品中，超9成为茶饮，咖啡类新品仅占少数，而咖饮品牌的新品中，有将近四分之一为茶饮产品。由此可见，咖饮品牌通过积极推出茶饮类新品，吸引更广泛的消费群体 茶饮品类 2024年上半年，推出的新品总数达到797款，其中茶饮类新品占96.5%，咖啡类新品占3.5% 咖饮品类 2024年上半年，推出的新品总数达到353款，其中咖啡类新品占75.8%，茶饮类新品占24.2% 另外，从各月新品数量上看，2024年上半年茶饮品牌的创新速度整体呈现提速态势，新品数量从2月的72款，逐步上升至6月的177款。而相较之下，咖饮品牌的创新速度则相对平稳 2024年上�年各月茶饮品牌推出新品数量2024年上�年各月咖饮品牌推出新品数量 128 118 134 72 单位：款 168177 单位：款 76 66 51 52 60 48 1月2月3月4月5月6月1月2月3月4月5月6月 6 资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年6月 茶饮类新品以水果茶为主，咖啡类新品中拿铁占据�壁江山 从产品类型上看，2024年上半年现制饮品新品主要为茶饮、咖啡两大类 茶饮类新品可以细分为水果茶、轻乳茶和纯茶、经典奶茶、酸奶和奶昔、其他（包含冰激凌、冰沙、气泡水等）5大类型产品。其中，水果茶的新品数量占比最高，达到36.8%，其次是轻乳茶和纯茶、经典奶茶，占比均超过20% 2024年上�年各类现制咖啡类饮品数量 57.9% 2024年上�年各类现制茶饮类新品数量 拿铁美式/意式浓缩 21.3% 冷萃咖啡 5.9% 特调咖啡 4.7% 澳白/馥芮白/澳瑞白 3.8% 酒咖 3.0% 水果茶 36.8% 轻乳茶和纯茶 21.5% 经典奶茶 21.3% 酸奶和奶昔 11.5% 其他 8.9% 咖啡类新品大致分为拿铁、美式/意式浓缩、冷萃咖啡、特调咖啡等10大类型。其中，拿铁的新品数量占比达到57.9%，远超其他类型的咖啡产品。其次，美式/意式浓缩咖啡类新品数量占比达到21.3% 7 玛奇朵 1.3% 摩卡 1.3% 脏脏咖啡 0.4% 阿芙佳朵 0.4% 资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年6月 8 从基底到小料的全方位创新，现制饮品探索创新边界 从产品的构成来看，现制饮品通常涵盖茶基底、咖啡液、奶基底等核心组成部分，同时辅以小料、糖类物质以及水果、花卉、养生食材等添加物。不同类型的现制饮品，其组成可以侧重于某一核心组成部分，也可以是由以上多个部分组合而成 近年来，随着产品同质化现象的日益加剧，现制饮品品牌为寻求突破，纷纷从产品构成入手，对产品进行细致拆解，使每个组成部分都成为了品牌创新的方向 2024年上�年现制饮品新品特征总览 基底 茶基底：“追香”热潮不减，“小众香”茶叶备受关注 咖啡液：从咖啡豆的产地、烘焙程度打造产品差异化 奶基底：健康与口感双重需求增长趋势下，生乳及乳制品、植物基底乳各显魅力 添加物 顶料：从口感、风味到色彩，逐步呈现多样化 小料：Q弹清爽口感更受欢迎，茶饮类新品小料搭配趋向简化 其他元素：水果、花卉、养生食材、香料植物多元组合搭配，提升消费者感官体验 茶基底：多个茶系的应用价值被进一步挖掘，茶叶种类逐步细分 茶基底多应用在现制茶饮产品中，随着茶咖等新兴饮品的兴起，目前已经广泛应用于各类现制饮品中。茶基底承载着现制饮品的独茶特风味和口感，其品质取决于所选用冲泡茶汤的原料。近年来，原叶茶逐步取缔了茶末、茶粉和碎茶，极大地提升了茶基底的品质基从茶系上看，传统茶文化将茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶以及黄茶这六大茶系。而在今年上半年推出的新品中，茶基底 底主要聚焦于绿茶和乌龙茶。值得注意的是，近年白茶和黑茶这两个茶系被挖掘了出来，成为茶基底的新选择 随着茶文化的深入发展，茶基底所选用的茶叶种类正逐渐趋向细分化，各种茶叶品种所带来的独特风味正在被深度挖掘 2024年上�年现制饮品新品茶基底所用茶叶品种一览 绿茶 乌龙茶 红茶 啡 咖2024年上�年各类茶底的 液现制饮品新品占比分布 奶绿茶基底 乌龙茶 53.2%龙井岩茶-水仙金骏眉 35.4%碧螺春岩茶-肉桂正山小种 顶料与料 红茶 9.5% 毛峰龙毫 单枞-鸭屎香 单枞-兰香 滇红南非红茶 其 白茶 1.3% …… 金牡丹 …… 元 黑茶 0.6% …… 小 他素 9 资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年6月 再加工茶受青睐，香气复合型茶汤成为茶基底创新重点 茶 除了传统六大茶系以外，具有复合香气的再加工茶在现制饮品茶基底中的使用同样常见。在2024年上半年的现制饮品新品中，再加工茶的使用率达到了47.6%。从加工技术上看，新品使用的再加工茶主要有两种，其一为使用鲜花和茶叶通过窨制而成的花茶，其 基二则为使用植物提取精油加工而成的风味定向型调香茶 底从再加工茶的原料组合上看，茉莉花、栀子花、桂花、柚子花等各式鲜花，以及沉香、竹子、白桃等元素，常与绿茶、乌龙茶、红茶、白茶进行搭配。其中，以茉莉花和绿茶为原料窨制而成的茉莉花茶成为热门选择。此外，柚子花绿茶、腊梅红茶、茉莉白茶、竹香乌龙、沉香乌龙等独特组合也逐渐崭露头角，为茶基底创新增添了新风味 2024年上�年现制饮品新品再加工茶组合的频次统计 啡 咖2024年上�年现制饮品新品中再加工茶的 液使用情况及常见加工技术 茉莉花 …… 栀子花 再加工茶 金银使用率 花47.6% 腊梅 桃花 山茶花 柚子花 白兰花 桂花 白桃 竹子 再加工茶：据现行的《茶叶分类》（GB/T30766-2014）标准，再加工茶指的是以茶叶为原料，采用 特定工艺加工的、供人们饮用或食用的产品 窨制花茶：利用茶叶具有较强的吸附性能和新鲜可食用香花挥发香气的特性,使茶叶吸附花香从而具备特殊香气 风味定向型调香茶：将水果、植物中提取的植物香精油，喷洒在茶叶中，再进行烘干，使之具有特殊香气 奶基底 顶料与小料 其他元素 10 资料来源：红餐大数据、公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年6月 茶基底“追香”常态化，松烟香、木质香、米香等香气受青睐 茶 随着以“香气”疗愈情绪的嗅觉经济近年快速增长，高香型茶汤成为了众多现制饮品品牌争相打造差异化的利器， 基在这样的背景下，“追香”在茶基底创新中逐步常态化 底从数据上看，今年上半年的现制饮品新品中，茶基底香气更加多元，除了常见的各种花香以外，还有松烟香、木质香、桂圆香、米香等 2024年上�年现制饮品新品茶基底风味一览 木质香 米香 栀子花香 桂圆香 水仙香 肉桂香 陈香茉莉花香木质香 松烟香 兰香 桂圆香 蜜桃香 蜜香 柚花香 竹香 咖啡液 奶基底 顶料与小料 其他元素 △中国茶叶香气轮（中国农业科学院茶叶研究所2019版） 11 资料来源：红餐大数据、公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年6月 咖啡液：消费者品鉴力提升，咖啡液创新引领品质和风味双重升级 茶 随着消费者对现制咖啡饮品需求的日益增长，他们对咖啡的品鉴能力也在不断提高。而咖啡液作为现制咖啡的核心组成部分，是现制饮品中咖啡风味的主要来源。近年来，多个现制饮品品牌通过咖啡液的创新，不断探索提升咖啡的核心品质和独特风味。据红餐 基产业研究院统计，2024年上半年的咖啡类新品中，对咖啡液进行创新的产品数占比达到27.2% 底事实上，咖啡豆的品种、处理手法以及烘焙程度这三者共同构成了影响咖啡液风味的核心要素。近年来，不少现制饮品品牌正是通过不断迭代和延展这些要素，为消费者带来更加丰富多元、品质更优的咖啡体验 01 咖啡豆的品种 影响咖啡液风味的三大主要因素 02 咖啡豆的处理方式 03 咖啡豆的烘焙程度 2024年上�年咖啡液创新产品数占 27.2% 咖啡液 奶基底 顶料与小料 其他元素 12 资料来源：红餐大数据、公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年6月 品牌强调咖啡豆产区优势，借助独特风味打造差异化新品 茶 咖啡豆主要有阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚三大原生豆种，其中阿拉比卡豆种的应用最为广泛。同时，同一咖啡豆种在不同产地因其自然种植环境衍生出多个风味不一的咖啡豆品种。此外，不同产区的咖啡豆品质差异显著，因此选择不同的咖啡豆，成为品牌 基打造产品差异化的方式之一 底2024年上半年，咖啡类新品主要使用了来自埃塞俄比亚、拉丁美洲、中国云南等五大产区的咖啡豆。与此同时，品牌对咖啡类新品的宣传更加强调其咖啡豆的产区优势，以及咖啡液的风味特征，以此进一步突显新品的品质和风味的独特性，提升消费者好感的同时方便消费