2023中国煎炸菜品趋势报告

嘉吉中国联合中国连锁经营协会共同发布 2023中国煎炸菜品趋势报告 ——大数据赋能餐企持久创新力 中式餐饮烹饪方法纷繁复杂 中式餐饮烹饪方法纷繁复杂 美味+效率？ 中式餐饮烹饪方法纷繁复杂 美味+效率？ 炸的定义 煎炸产品及其代表的细分品类，如炸鸡汉堡、炸串、单品类+煎炸小食（茶馆、面馆等等）具有引领餐饮行业标准化，率先实现美味与效率平衡的巨大潜力。 煎炸品类的持续运营遵循餐饮二分法，同时做好开源和节流才能持续发展 开源 .美味的形成 .美拉德反应 美效 味率 煎炸品类 .门店运营效率 .标准化程度 完美平衡餐饮效率和美味 节流 开源篇 大数据赋能菜单创新 数据库价值聚焦及数据背景 数据库通过海量的门店及菜品覆盖，抓取并清洗消费者的真实评价数据，从而避免了“灵感迸发式”创新的不严谨和不可持续的问题。 数据来源 基于餐饮大数据抽样全国互联网平台评论数活跃度最高的门店，数据约涵盖 Wide-scalecommercializationofinnovation 56万+ 家餐饮门店 28万+ 家餐饮品牌 13,710万+ 条菜品评论数 数据覆盖渠道 中式餐饮正快餐 数据研究方向 非中式餐饮正快餐 其他餐饮 Answeringthecallforhealthier,moresustainableandbetter-tastingsolutions ©2021Cargill,Incorporated.Allrightsreserved. 门店菜品 风味食材 嘉吉依托海量的消费者真实评价大数据，形成了一个帮助餐饮企业校对、发掘菜单灵感的、区分创新概念成熟度的系统性工具 嘉吉版创新扩散曲线 创新者 2.5%早期采用者 13.5% 早期大众 34% 晚期大众 34% 落伍者 16% 创 新50 渗透率 % 0 趋势解读菜品看板 解读早期流行概念，规划菜单的翻新和迭代 校对餐企现有菜单与大众口味重合度 嘉吉菜品看板示例 小吃小喝 本土改造跨界显眼包 快乐减脂 2023煎炸菜品七大趋势 碳水万岁 黑红也是红 地域风潮 2023年度煎炸菜品 流行品类小吃品类，跨界品类，碳水品类 创新风味地域风味，“黑红”风味 创新趋势洞察 营销风向 快乐减脂，本土改造 流行品类 小吃小喝|薯条单品店成网红预备役 对于追求高效率和便捷生活方式的年轻人来说，原本佐餐性质的小吃快餐将食物分量和价格拿捏得恰到好处，踩中了大众消费水平的刚需。小分量、低价、不分时段、预制程度高的食品将获得更多机会。 薯条菜品推荐数显著 增多 菜品推荐数增长率 相较于正式菜品，小食类煎炸品热度持 薯条单品店_示例 160,000 140,000 120,000 100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 53524 74754 137175 124551 160.00% 120.00% 80.00% 40.00% 0.00% -40.00% -2% 续走高 35% 143% 141% 0 2023 Q1 2023 Q2 2023 Q3 2023 Q4 2023Q12023Q22023Q32023Q4 薯条酥肉包浆豆腐松鼠鳜鱼 数据来源：嘉吉-餐观大数据数据来源：嘉吉-餐观大数据图片源自小红书公开发帖 流行品类 跨界显眼包|意想不到的混搭能带来全新生命力 时下，咖啡与美酒，奶茶与电竞，看似风马牛不相及的内容相互碰撞，跨界混搭步子越迈越大。它为形成审美疲劳的消费者带来了新鲜感和反差感，为喜欢尝新消费的人群带来全新选择。炸物与茶饮类新渠道的结合带来菜单生命力。 西南/华东茶馆有炸类菜品的门店数 咖啡/茶馆/轻食跨界炸物_示例 100 80 60 40 22 20 西南区域华东区域 99 64 4951 36 2628 >茶馆+炸 开吉茶馆-传统茶馆中引入消费者喜爱的炸物，炸翅和炸猪排也能成为茶饮的超绝搭配。 >轻食+炸 >咖啡+炸 爽爷-咖啡和鲜肉葱油饼的中西混搭，引起消费者纷纷打卡消费。 2023 2023 2023 2023 2023 2023 2023 2023 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 0 数据来源：嘉吉-餐观大数据 nikoand..–色拉+炸鸡减轻炸鸡的罪恶感同时提升了色拉的整体味道。 图片源自小红书、大众点评公开发帖 流行品类 碳水万岁|不吃碳水的人生不值得过 消费者健康自律却也想要原始而纯粹的快乐。煎炸品类中“饼类”渠道占比持续上升，同时原料上碳水类主食成分占据绝大优势。高碳的糖油混合物是年轻人欲罢不能的选择，碳水快乐是对身体和精神焦虑的最好疏解。 饼类渠道门店渗透率 增高 2023年度煎炸菜品原料占比 油炸碳水美食_示例 50.0% 48.0% 46.0% 44.0% 42.0% 45.8% 45.4% 47.0% 猪肉 48.5%鸡肉 面粉土豆糯米虾其他 数据表明， 18% 的炸类原料为碳水主食 面粉 7.72% 土豆 5.64% 糯米 2023 Q1 2023 Q2 2023 Q3 20235% Q4 数据来源：嘉吉-餐观大数据数据来源：嘉吉-餐观大数据图片源自小红书、大众点评公开发帖 创新风味 地域风潮|中国地域特色风味的魅力藏不住了 从兰州拉面到广西螺蛳粉，从淄博烧烤到天水麻辣烫，地域美食持续保持着旺盛的生命力。越来越多的本土地域化美食和地域文化正被挖掘，各种地方特色菜系、地方特产小吃、地方特色食材、地域风味美食中都藏着新机遇。煎炸品类中的地域风味也逐渐被挖掘。 2023年度煎炸菜品风味推荐数增长榜单 -地域风味频频上榜 2023Q12023Q22023Q32023Q4 厦门东京 271.7%214.5% 热辣 15921.4% 贵阳 561.2% 福建 781.5% 香芋 182.7%177.4%152.4%119.5%110.4%75.4% 烧烤 168.8%泡菜 286.7%藤椒 261.9%芒果 196.3%奶香 147.7%蜜汁 140.0%卤味 闽南长安杭帮 115.4%108.9%54.7% 果香椰子三鲜 红烧黑胡椒 53.0%酸辣37.8%避风塘 133.8% 陕西 62.6% 青岛 34.8% 徽州哈尔滨 120.4% 119.3% 辣味台式 35.7%35.6% 茶香 30.5% 热辣梅子南乳 294.0%249.0%230.1% 山西 205.9% 香脆香草桂花奶油紫薯 189.9%156.9%118.3%115.7%112.6% 东北 86.4% 地域特色风味新品_示例 川渝特色食材 贵州风味 数据来源：嘉吉-餐观大数据图片源自小红书、大众点评公开发帖 创新风味 “黑红”也是红|勇敢的人率先享受世界 从臭豆腐到榴莲，每个顶流收获的爱都是偏执的。猎奇的味道往往能激起尝鲜的欲望，小众风味都有潜力成为爆品。随着之前“黑红”风味的回落，香菜热度在2023年持续攀升。它以强社交话题性，震撼的颜值出品，逐渐延申至各个品类。 往年猎奇风味推荐数曲线2023年度香菜推荐数曲线香菜风味新品_示例 200,000榴莲芥末臭豆腐 180,000 160,000 140,000 120,000 100,000 80,000 60,000 60,000 40,000 20,000 0 2023Q12023Q22023Q32023Q4 >必胜客 2023年上新好多好多香菜 皮蛋牛肉披萨 >麦当劳 2022年上新 40,000 20,000 0 香菜已经成为当之无愧的流量密码。我们随时随地都能看到“喜爱香菜党”和“讨厌香菜党”的大战。 香香香菜新地 >白象 2024年上新 升级香菜面 数据来源：嘉吉-餐观大数据 数据来源：嘉吉-餐观大数据 图片源自小红书、大众点评公开发帖 营销风向 快乐减脂|美味和健康可以兼得 “朋克养生”之后年轻人又迎来“快乐减脂”，年轻人热衷于研究餐饮的健康吃法，从原料到热量分别一一考究。趋势上能看到煎炸品类中健康原料的上升，同时核算卡路里也成为消费者点餐必备。 麦辣鸡腿堡的重新崛起2023年度煎炸原料推荐数 社交媒体上的快乐减脂餐_示例 推荐数增速最快的菜品名排行 -2023Q3-2023Q4 增长曲线 蘑菇带鱼九肚鱼 薯条 小酥肉 小酥肉 红糖糍粑 锅包肉 锅包肉 红糖糍粑 薯条 麦辣鸡腿堡套餐 麦辣鸡腿堡 包浆豆腐 包浆豆腐 红薯虾仁猪脚 120%虾片 100% 80% 60% 40% 20% 0% -20% -40% 健康食材的推荐数明显上升，猪脚/虾片等不健康食材推荐数下降 2023Q12023Q22023Q32024Q4 数据来源：嘉吉-餐观大数据数据来源：嘉吉-餐观大数据图片源自小红书、大众点评公开发帖 营销风向 本土改造|西式快餐的本土化改造 本土品牌在西式快餐领域的崛起，是国内消费者更理性的消费认知的体现。只要是好吃、性价比高，消费者就会买单。同时“中式汉堡”“中式炸鸡”这些对传统西式快餐的本土化改造还具有较强的社交话题度，更容易使品牌“出圈”。 30,000 25,000 20,000 炸鸡企业年注册数量 2020年起，炸鸡赛道扩容，注册企业数倍增，势头凶猛。而这当中又属中式炸鸡的表现更为抢眼，有记忆度。 2629426662 1819219000 14837 本土化西快_示例 15,000 10,000 5,000 0 13052732 5463 10246 12073 2014201520162017201820192020202120222023 数据来源：企查查 图片源自小红书、大众点评公开发帖 节流篇 油脂管理助力餐企节约运营成本 油脂作为中式餐饮里采购成本占比偏低，且产品高度同质化的品类，一直处于被忽略的地位 餐饮企业原材料成本中油脂占比 餐饮企业原材料成本中油脂占比 ~2% ~3% ~1% 西式快餐 ~4% 西式正餐 中式快餐 中式正餐 西式快餐作为供应链标准化及规范化最成熟的品类，在油脂管理方面，有诸多操作经验值得中餐借鉴 采用专业煎炸油 •固态煎炸油 •液态煎炸油 严格的操作规范及流程控制 •煎炸时间 •存放时间 •油温 按国标指导油脂使用及废弃 •酸价mgKOH/g≤5 •极性物质%（TPM）≤27 某知名中式连锁餐厅（全国300多家门店左右）使用专业煎炸油后…… 用油量节省 用油成本降低 48%1 25%-35%1 非转基因豆油 6.4L 640L 7,680L 专业煎炸油 3.3L 330L 3,960L 万元用油量2 营业额100万/月 用油总量(L/年/店) 专业的煎炸油脂及标准化的操作模式，有效提升餐饮企业的用油效率，降低整体用油成本。 注：1、用油量，成本效率因菜系，煎炸食物及操作方式而异，仅作参考 2、万元用油量：专业西式煎炸常用指标；每一万元营业额用油量 趋势展望篇 未来的煎炸品类将如何演变？ 餐饮企业除了持续地对菜单进行创新，对于食材、原料的选择及创新，正在成为一股新的风向标 席卷茶饮企业的乳基底升级风潮 霸王茶姬用“三0基底乳”回应顾客奶茶焦虑 书亦烧仙草宣布全系产品升级“好料更健康” 七分甜轻乳系列新品云雾雪松 沪上阿姨上新东方轻乳花茶系列 健康油脂原料也会继续朝着… NEW 低饱和脂肪酸 0反式脂肪 0氢化 0棕榈油 嘉吉中国联合中国连锁经营协会共同发布 2023中国煎炸菜品趋势报告 ——大数据赋能餐企持久创新力 持续获得最新趋 势报告，请关注