老乡鸡菜品溯源报告2.0

溯源部门：食品安全部、研发部、采购部、中央厨房、农牧公司2026年4月30日 目录 第一章 老乡鸡菜品溯源报告概述.........................................................................- 1 - 一、溯源范围....................................................................................................................- 1 - （一）菜品线上溯源.................................................................................................... - 1 -（二）餐厅菜品信息溯源............................................................................................ - 4 -（三）中央厨房食材信息溯源.................................................................................... - 5 -（四）外采供应商原料信息溯源................................................................................ - 7 -（五）自有养殖场溯源................................................................................................ - 7 - 三、食品安全检查............................................................................................................- 9 - （一）食品安全检查分析改善.................................................................................... - 9 -（二）食材风险分级管理.......................................................................................... - 13 - 四、顾客评价与改善......................................................................................................- 20 - （一）顾客评价.......................................................................................................... - 20 -（二）改善行动.......................................................................................................... - 21 -（三）健康营养.......................................................................................................... - 24 - 五、问题回馈与改进方向..............................................................................................- 30 - （一）1.0版本问题改善结果回馈............................................................................ - 30 -（二）2.0版本问题及改进方向................................................................................ - 32 - 第二章 餐厅菜品溯源...........................................................................................- 33 - 第四章 供应商原料溯源.....................................................................................- 624 - 附件：供应商联系方式................................................................................................- 806 - 第一章老乡鸡菜品溯源报告概述 2024年我们发布的《老乡鸡菜品溯源报告》，获得了社会各界的广泛关注和认可。同时在溯源的过程中我们发现了很多自身工作的不足，这警醒着我们在顾客体验和企业经营上必须做到持续改善。因此，溯源行动已成为老乡鸡常规项工作，并计划接下来每年都将持续发布溯源报告。欢迎大家关注。 本次发布的《老乡鸡菜品溯源报告2.0》不仅更新了餐厅菜品分类，菜品、食材、原料、供应商的最新溯源信息；还新增了食材风险分级管理、菜品营养标识、供应商管理等内容，同时在本报告中还披露了老乡鸡存在的各类问题，希望能与消费者坦诚沟通，也供消费者知情和选择。 为了进一步公开透明，我们将本次溯源报告做到了线上可视化。消费者可以在小程序上或堂食和外卖等渠道随时扫码查看老乡鸡的菜品溯源卡和食材检验报告。老乡鸡在保障食品安全的基础上追求更健康的餐饮服务。 一、溯源范围 本次菜品溯源范围覆盖老乡鸡当前1853家（1.0版本：1218家）餐厅，2个自有中央厨房，8个DC中转仓，3个自有养殖场，1个自有农场。共计185个（1.0版本226个）SKU、651种（1.0版本：873种）原料以及246家（1.0版本：305家）供应商。 与1.0版本相比，本次溯源范围主要发生了以下变化：门店数量新增635家，主要源于公司发展规划；SKU减少41个，主要源于核心菜品升级，聚焦单品，同时，更新了更多健康和地域特色的菜品；原料种类减少222种，主要源于通用食材占比提升；供应商数量减少59家，通过资源整合强化风险控制，保障食材安全和新鲜。 二、溯源路径 本次溯源行动三卡追溯档案489个，其中餐厅菜品溯源卡175个，中央厨房产品溯源卡182个，外采原料溯源卡132个。食材原料来源主要分为：老乡鸡种养基地、老乡鸡中央厨房、外采供应商三种。 （一）菜品线上溯源 数字化时代，为了让消费者吃得放心、吃得明白，本次溯源实现了菜品线上溯源功能，以小程序为载体，溯源范围涵盖菜品溯源卡、食材检验报告。消费者只需一键触达，即可清晰查看菜品的溯源信息。 由于受系统开发进度影响，各区域升级节奏存在差异，相关功能正在统一开 发、逐步完善。目前溯源检测尚未实现100%线上化，本次线上公示的检测报告覆盖91个正餐菜品的140个主食材。其中，农牧养殖的肥西老母鸡、鸡蛋已实现批次检测和静态型式检测线上化，其他食材则完成静态型式检测线上公示。 1.堂食用户 可在餐厅扫描溯源二维码，进入溯源菜单界面，点击菜品查看菜品溯源详情，包括菜品溯源卡和食材检验报告，可点击报告查看详情。 2.外卖用户 外卖消费者可通过以下两种方式查看菜品溯源信息： （1）送餐后可扫描小票上溯源码，点击“我要溯源”，进入溯源菜单界面，点击菜品查看菜品溯源详情，包括菜品溯源卡和食材检验报告，可点击报告查看详情。（少量门店的外卖小票暂未嵌入溯源二维码） （2）美团外卖平台可通过进入菜品详情页下滑查看菜品溯源卡。 3.小程序用户 可在小程序点餐时点击菜品，进入菜品详情，然后点击查看溯源，查看菜品溯源详情，或者点餐时在主界面点击查看溯源导航，进入溯源菜单，再点击具体菜品查看菜品溯源详情，菜品溯源详情包括菜品溯源卡和食材检验报告，可点击报告查看详情。 （二）餐厅菜品信息溯源 1.餐厅菜品分类 2024年，为充分尊重并回应消费者在餐饮环节的知情权与选择权，公司首次将在售菜品明确划分为餐厅现做（含生鲜现做、生切现做、生调现做）、半预制（含央厨半预制、外采半预制）和复热预制三个类别。该分类体系既确保了食材溯源的严谨性与全面性，也为后续的透明化实践奠定了坚实基础。在此基础上，2026年，公司持续致力于推动餐饮环节的透明化，让消费者能够更加清晰、直观地了解所点菜品的实际加工情况，从而更放心地根据个人偏好做出合适的选择。经过一年多的实践沉淀与行业验证，这一经验做法已提炼转化为团体标准T/AHF IA 146—2026《中餐菜品制作类别标识规范》，并于2026年2月4日发布。公司始终秉持先行先试、透明为先的理念，不仅让消费者吃得明白、吃得放心，也以自身实践带动行业标准的完善与升级。 2.餐厅菜品简介 根据菜品分类制定了详细的菜品溯源信息卡，包含菜品基本信息（含配料）、原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺等要素，同时在菜品溯源卡中新增了部分菜品每百克的“营养成分”，保证上游中央厨房或原料供应商食材可追溯，并保障餐厅菜品制作标准化和安全性。 本次溯源更新统计的老乡鸡菜品分为：正餐菜品、主食、炸品、早餐、饮品五大类。2026年4月，餐厅在售正餐菜品116个：其中【餐厅现做】87个，占比75.0%（对比2024年4月占比增加了4.4%）；【半预制】28个，占比24.1%（对比2024年4月占比减少了3.6%）；【复热预制】1个，占比0.9%（对比2024年 4月占比减少了0.8%）。 （三）中央厨房食材信息溯源 老乡鸡央厨2026年截至4月底在生产产品合计182个，其中生制食材135个、热加工半成品44个、成品3个（卤肉、泡菜、菜根香）。蔬菜每日零库存，面点产品平均周转期2天，冷藏和成品平均周转期3天。 2025年1月至2026年4月，央厨现有原料验收标准合计689份，工艺流程图483份（在用217份），管理作业标准186份，共计生产93268批食材。原辅料到货174381批，不合格741批，其中化验室抽样检测40519批，不合格340批，均全部退回供应商。 1.生制食材 老乡鸡央厨生产的生制食材合计135个，其中农产品95个（禽、肉类农产 品18个、蔬菜农产品77个），速冻食品24个，调味品11个，肉制品3个，粮食加工品2个。此类产品均没有经过热加工，在餐厅均需要经过充分的热加工过程方可食用。 （1）禽、肉类农产品 18个肉类农产品中有7个产品为白条鸡（经宰杀、脱毛、净膛后的鸡），另11个产品为肉或鸡的分切产品。针对禽、肉类农产品，央厨对高风险兽药残留进行抽检。2025年1月至2026年4月底共检测1762批次肉类农产品，截至2026年4月底未出现异常以及不合格结果。 老乡鸡央厨针对招牌菜金牌老母鸡汤，仅进行活鸡屠宰、净膛工序。截至2026年4月底，共检测1480批次活鸡，合格率100%。除金牌老母鸡汤原料外，其他鸡类菜品食材为外采供应商的鸡肉食材。 （2）蔬菜农产品 77个蔬菜农产品中有36个毛菜（称量、分装），41个净菜（清洗、消毒、分切、沥水、包装）。大宗蔬菜如螺丝椒、西红柿、娃娃菜等执行当日采摘、产地直供原则