红餐品牌研究院：潮汕菜发展报告2023

潮汕菜发展报告2023 研究员：谭颖彤 2023年11月 核心观点 01 受潮汕菜加速出省、地方美食旅游火热等因素的影响，潮汕菜热度持续高企 近年来，潮汕菜备受瞩目。随着餐饮行业的品牌化、标准化发展，不少潮汕菜品牌迅速走向全国市场。美食纪录片、社交平台的宣传，更使得潮汕文化声名远播，吸引大批游客涌入潮汕地区。此外，潮汕地区各级市政府也从多个方面推进潮汕菜产业升级，潮州更于2023年10月获“世界美食之都”称号，潮汕菜有望加速走向全国乃至全球 02 潮汕牛肉火锅、隆江猪脚饭走向全国，潮汕菜各大特色赛道发展各异 潮汕牛肉火锅、隆江猪脚饭、潮式卤鹅、潮汕砂锅粥等品类陆续在我国餐饮市场走红，潮汕菜的“潮流基因”得到了市场的验证。在上述品类之外，生腌、粿条、甘草水果捞、粿汁等潮汕特色品类的潜力亦有待继续释放。其中，生腌于2023年快速走红于各大视频平台，成为美食博主的流量密码，发展前景值得持续观望 03 需求多元化、食物预制化衍生出的新机会 在消费需求多元化、预制菜促进餐饮业降本增效的大背景下，餐饮从业者、投资方、意向创业者可以重点关注以下四点：“单品+菜系”模式持续引爆市场，掘金“潮汕私宴”“潮汕私厨”，潮汕菜预制化，以及发挥当地特色饮食优势 2 目录 01总体概况：潮汕菜出省、美食旅游热潮“点燃”增长新引擎 02热门细分赛道：特色品类发展各异，潮式夜宵值得深挖 03发展痛点与未来趋势：“单品+菜系”模式持续引爆市场 3 01 潮汕菜出省、美食旅游热潮“点燃”增长新引擎 总体概览： 定义：潮汕菜取材广泛，包括小吃、炒菜、火锅、粉面、粥等类别 潮汕菜是中国四大菜系之一粤菜的分支，其起源于广东东部潮汕地区，现已成为享誉中外的知名菜系。潮汕菜取材广泛，涉及的品类众多，从广义上看，潮汕菜包括具有潮汕特色的小吃、炒菜、火锅、粉面、甜品、粥、杂咸、鱼饭等类别。本报告的研究对象亦指广义的潮汕菜 潮汕菜体系（不完全统计） 卤水 卤狮头鹅 火锅 牛肉火锅 粉面 粿条 小吃 稞类 粥 砂锅粥 炒菜 明炉烧响螺 隆江猪脚 杜龙火锅 爱西干面 杂咸类 朥粕粥 炒薄壳 卤豆干 鹅肠火锅 炒糖醋面 丸饼类 白糜 芥兰炒牛肉 …… …… …… 蚝烙 地瓜粥 …… …… …… 资料来源：公开资料，红餐品牌研究院整理 5 菜系特点：秉承“艰苦做，快活食”的信条，潮汕菜既“精”又“鲜” 潮汕人崇尚“艰苦做，快活食”的人生信条，因此潮汕菜有着既“精”且“鲜”的特点 精工细作 无论是名贵海鲜，还是薯芋谷麦，乃至潮商引进潮汕的海内外物产，都可作为潮汕菜的食材。潮汕人对于食材珍惜有加，能够充分利用当地的物产，用焖、炖、煎、炸、烧、扣等十余种烹饪技艺发挥出食材的百 种滋味 顶流时鲜 潮汕菜选材讲究时令季节与新鲜程度。首先，潮汕菜讲究不时不食，一年十二个月份都有不同的时令食材。其次，潮汕地区物产丰饶，当地人爱就地取材，并以“产地到餐桌”的时间长短来评判肉禽、蔬菜 等食材的新鲜程度 养生修身 潮汕菜风味偏清淡，讲求以食物养生，适时而食，且擅于利用不同食材养生修身，如橄榄炖猪肺能起到利咽止渴、消食开胃的作用，鼠曲粿有祛风除湿、清热解 毒的作用 资料来源：公开资料，红餐品牌研究院整理 6 发展历程：潮汕菜的发展演变史，是一部移民史 潮汕菜历经上千年的发展。随着明清以来我国对外交流加强，潮汕人往国内多个城市乃至海外迁移，潮汕菜逐渐流传至全球各地 雏形初显 据史料记载，唐宋时期，受中原烹饪技艺的影响，潮汕菜快速发展。韩愈元和十四年抵潮州后，感叹潮汕菜选材之丰：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其余数十种，莫不可叹” 名菜纷呈 明清时期，潮汕地区成 为粤东经济、文化、政治的中心，潮汕菜随之发展兴盛。潮汕菜馆开始在通都大邑扎根，名店林立，名菜纷呈 融合创新 汕头开埠后，出现了第二次潮汕人迁移海外的移民潮，潮汕菜在海外得到了改良发展。同时汕头、潮州兴起一批高档酒楼 走向品牌化 改革开放时期，广东经济快速发展，诸多潮汕菜餐厅逐渐冒头。进入21世纪，潮汕菜细分赛道如潮汕牛肉火锅、卤鹅等走上品牌化发展之路 唐宋时期明清时期19世纪下半叶20世纪90年代至今 资料来源：公开资料，红餐品牌研究院整理 7 区域分布：华南、华东拥有最多潮汕菜门店，潮汕商帮奠定华东潮汕菜发展基础 潮汕菜门店主要集中在华南、华东地区，门店数占比分别为39.6%、33.3%。自古以来，华东地区就是潮汕商帮的集结地，至今已孕育出不少潮汕菜品牌，既有一脉传承传统风味的老字号、私房菜，也有锐意创新的新锐品牌如菁禧荟、潮堂等 具体至城市分布，汕头、潮州、广州拥有最多潮汕菜门店。改革开放至今，广州以其包容的氛围、良好的营商环境吸引了大批潮汕人移居，带动了当地的潮汕菜发展，亦诞生了不少潮汕菜品牌，如卤味品牌物只卤鹅、牛肉火锅品牌潮发等 39.6% 2023年全国各区域潮汕菜门店数占比分布 2023年全国潮汕菜门店数TOP10城市 33.3% 10.7% 6.4% 4.6% 2.7% 2.7% 6.8% 6.0% 5.8% 4.7% 3.9% 3.4% 3.2% 2.8% 2.8% 2.0% 汕头潮州广州深圳汕尾普宁揭阳上海东莞佛山 华南华东西南华中华北东北西北 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年10月 8 竞争格局：潮汕牛肉火锅、潮式卤水品牌拓店最猛 潮汕菜赛道已经跑出了一批连锁品牌，如在潮汕牛肉火锅赛道中，八合里牛肉火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等已开出了上百家门店，潮发潮汕牛肉店、陈记顺和牛肉火锅亦开出了数十家门店。此外，快餐品牌猪戈戈超级猪脚饭、卤味品牌物只卤鹅的门店数亦超过百家。正餐类品牌如潮界、家府潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味亦开出了超10家门店 从全国化发展程度来看，大部分潮汕菜品牌进驻的城市数在20个以下，仅有猪戈戈超级猪脚饭、海银海记潮汕牛肉火锅、潮牛道等品牌的进驻城市数超20个 90进驻城市数（个）80 70 60 50 2023年全国部分潮汕菜品牌概况 潮牛道 40海银海记潮汕牛肉火锅猪戈戈超级猪脚饭 30如轩海鲜砂锅粥 20 家府潮汕菜10 0 陈记顺和牛肉火锅潮发潮汕牛肉店潮界 陈鹏鹏潮汕菜 物只卤鹅 左庭右院鲜牛肉火锅 八合里牛肉火锅 海门鱼仔·潮汕味 255075100125150175200 门店数（家） 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年10月 9 连锁化程度：超六成潮汕菜品牌门店数在5家以下 红餐大数据显示，超六成的潮汕菜品牌门店数在5家以下，门店数在5~20家之间的潮汕菜品牌则占20.5%，门店数在50家以上的潮汕菜品牌占比不到2%。这表明潮汕菜的连锁化程度不高，有待继续提升 2023年全国潮汕菜品牌门店数占比区间分布 65.5% 20.5% 5家以下5~20家 12.1% 1.0% 0.9% 21~50家 51~100家 100家以上 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年10月 10 人均消费：潮汕菜兼容并蓄、风俭由人，覆盖高中低多价位区间 潮汕菜兼容并蓄，多种特色品类共存，既有性价比十足的猪脚饭、炒粿条，也有精致高档的潮汕菜馆，丰俭由人 红餐大数据显示，在潮汕菜赛道中，人均消费在100元及以下的品牌占比超六成。人均消费在100~300元之间的品牌，以及人均消费在300元以上的品牌亦占有一定的市场份额 2023年全国潮汕菜品牌人均消费价位占比分布 20元及以下 20＜人均消费≤60 100＜人均消费≤150 19.6% 150＜人均消费≤200 3.6% 200＜人均消费≤250 2.8% 250＜人均消费≤300 2.6% 300元以上 3.8% 60＜人均消费≤100 9.6% 26.0% 32.0% 高端潮菜 高端潮汕菜由来已久，民国时期就有顺口溜如此描述汕头四大酒楼的特色：“中央好架势、永平好布置、陶芳好鱼翅、中原好空气”。近年来，潮上潮、潮跃、好酒好蔡、煮海等高端餐厅亦对潮汕菜作出改良，潮汕菜已成为高端餐饮中的一抹亮色 大众潮汕菜 潮汕文化具有浓厚的烟火气息，孕育出了多元的市井美食，继而催生出了猪脚饭、牛肉火锅、砂锅粥、生腌、潮式卤水、蚝烙、粿汁、肠粉等大众化的餐饮品类 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年10月 11 发展热度：潮汕菜正“潮”，2023年前10个月相关企业新注册量创近5年之最 2018—2022年潮汕菜相关企业的存量持续增长，从2018年的3,786家增长至2022年的6,094家。潮汕菜的创业热度亦在上涨，2023年前10个月，潮汕菜相关企业新注册量约1,358家，对比2022年同期增加50% 潮汕菜热度不断升高，从巨量算数的关键词搜索指数看，从2020年10月开始，“潮汕菜”一词的搜索指数逐渐上涨，至今已出现数个波峰点 7,066 单位：家 6,094 5,393 4,415 4,873 3,786 1,101 464 1,165 396 1,088 487 1,191 462 1,073 285 1,358 378 2018—2023年全国潮汕菜相关企业注册量、注销/吊销量、存量情况 2019—2023年“潮汕菜”关键词搜索指数 2018年2019年2020年2021年2022年2023年 新注册量注销、吊销量存量 资料来源：企查查、巨量算数，数据统计时间截至2023年10月 12 原因分析：潮汕菜出省、美食旅游热潮“点燃”增长新引擎 潮汕菜之所以热度节节攀升，主要与供需侧的变化有关。在供给端，随着餐饮行业的品牌化、规模化发展，不少潮汕菜品牌加速走向全国市场，全国各大城市亦出现了一批潮汕菜餐厅。在需求端，受消费需求多元化、美食旅游热潮的影响，潮汕美食以其独有的特色满足了消费者的需求 潮汕菜加快出“潮” .21世纪伊始，一大批潮汕的餐饮从业者把潮汕菜做出了品牌化、标准化的改造。无论是主打潮汕菜的正餐，还是潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类，都加速从潮汕地区走 往“北上广深”，进军全国。2023年10月，潮州更获 “世界美食之都”称号，有 望加速潮汕菜出省乃至出国 美食旅游热兴起 在美食纪录片、社交平台 （如抖音、小红书、微信）推动之下，潮汕美食、潮汕民俗文化（如灯光秀、英歌舞等）为更多人所了解，四面八方的游客涌进潮汕地区。尤其是在潮汕铁路网路得到完善之后，更多游客从广州、深圳、长沙等大城市涌向潮汕，掀起潮汕旅游热潮 消费需求多元化 近年来，消费者对于地方菜系、细分化食材的关注度升高，潮汕菜地域特色明显、食材精细，具有独特的烹饪方式和养生的理念，恰好满 足了消费者的需求 政府积极引导产业升级 潮州、汕头、汕尾、揭阳等各地级市政府从制定政策、培养潮汕菜名厨、制定潮汕菜团体标准、打造美食纪录片、筹备烹饪技能竞赛活动等方向切入，加快推进潮汕菜产业升级 13 02 特色品类发展各异，潮式夜宵值得深挖 热门细分赛道： 热门赛道扫描：多个细分品类成功打开市场，各有其发展特点 潮汕菜的多个细分赛道已成功打开市场，各有其发展特点。具体来看，目前市场上较受关注的潮汕菜赛道主要有正餐类、潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、卤鹅、隆江猪脚饭等 2023年全国潮汕菜部分细分赛道概况 正餐类 潮汕牛肉火锅 潮汕砂锅粥 卤鹅 隆江猪脚饭 提供小炒、卤水、海 提供现切牛肉、粿条、 提供砂锅粥以及肠粉、 提供卤鹅、卤猪、手 提供卤猪、白切鸡、 鲜、煲仔等多种菜品 蔬菜、牛杂等 点心、小炒等 撕鸡、白切鸡等 卤鸭、烧鸭等 人均消费80~2,000元 人均消费20~300元 人均消费20~300元 人均消费20~2,000元 人均消费15~50元 资料来源：公开资料，红餐品牌研究院整理 15 正餐类：全品类餐饮盛行，大众化正餐成各地食客的“宝藏食堂” 大众化潮汕菜馆菜品种类众多，代表品牌主要有潮界、家府潮汕菜、陈鹏鹏潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味等。除了上述品牌之外，近年来广州、上海、重庆等地也涌现出一批单体店为主的大众化潮汕菜馆，成为当地