新疆菜发展报告2023

研究员：陈声华 摘要 口本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对新疆菜的相关资料进行整理分析。从新疆菜全貌、细分赛道亮点、发展痛点和经营建议等角度，综合部析了新疆菜的发展现状，旨在为新疆菜从业者、投资人、消费者等提供参考一数据大数据大数据 口全文部分亮点如下： 新菜菜品众多，涵盖小炒、粉面、抓饭、馕、烤包子、烧烤、新奶茶等。除手抓肉、烤全羊等本地传统美食外，新疆菜兼容并蓄，也吸收了其他省份的食材和技艺手法，创造出了大盘鸡、椒麻鸡、过油肉拌面、新疆炒米粉等融合菜品数据数据 从正餐中剥离出来“单干”的快餐大盘鸡，适合走“一人食”模式。线上销售渠道可考虑线上外卖，线下经营则可以选址美食城、食堂等档口，采取“即做即拿”的经营模式 当前大部分新疆菜品牌的规模化程度不高，95%以上的品牌门店数在3家及以下，新疆菜的品牌化和连锁化程度需要进一步提升V红餐刀 目录 01菜系概览：新疆菜热度攀升，河南成为“新疆菜大省" 02细分赛道：新疆烤包子差异化显著，多种大单品潜力无限红餐大红餐大变 03 痛点与建议：重视品牌化建设，打好“渠道战” 菜系概览： 新画菜热度攀升，河南成为“新疆菜大省”红餐大数红餐大数+红餐大数报 体系：涵盖小炒、粉面、抓饭、小吃、烧烤、饮品等多品类 口新疆菜指的是新疆地方菜系，主要以清真菜为主，融合了清真菜的咸鲜和西北菜的味重香浓。在保留本地特色的同时，新疆菜博采众长、多元融合，广义上已经涵盖了小炒、粉面、抓饭、小吃、烧烤、饮品等多种品类。本报告的研究对象，亦指广义的新疆菜 特征：多元性和融合化井行，强调文化美学 口新疆地处我国西北腹地，独特的地理地貌和气候条件十分利于农作物生长，食材资源非常丰富。在民族迁徒与融合、改革开放、西部大开发等历史背景下，新疆外来人口众多，多民族共居，且文化包容性强，饮食文化呈现大融合特点 口新疆菜主要具备三大特征，即地方民族特色强、多元性和融合性明显、强调文化美学 多元性和融合性明显 地方民族特色强烈 强调文化美学 新疆菜品类众多，涵盖小炒、粉面抓饭、小吃、烧烤、饮品。除手抓肉、烤全羊等本地传统美食外，新疆菜兼容并蓄，吸纳其他省份的食材和技艺手法，制作出了大盘鸡，椒麻鸡、过油肉拌面、新疆炒米粉等合菜品 新疆菜取材广泛，羊肉、沙葱、巴楚菇、松昔、鹰嘴豆、赛里木湖高白鲑、马肠、山羊奶等食材具备强烈的地域特色 新疆菜餐厅通过独具风格的外观内饰、餐具、歌舞表演等方式营造浓郁的新疆民族文化氛围 例如不少新疆餐厅的装饰品都是当地制造或者具备“疆式”风格，有的提供歌舞艺术表演和烤全羊开餐仪式，为消费者营造浪漫、欢乐的就餐场景红餐大数据 新疆是一个多民族融合的地区，因此新疆菜也体现出了一些民族饮食文化，如主食以面食为主，大多配奶茶，喜欢用手抓饭等，具有浓厚的游牧民族的饮食特色红餐大数 近年来，新疆创意菜层出不穷。有的品牌在传承的基础上对新疆本土菜做出了一些创新；有的新疆菜品牌将其他菜系做了改良，用新疆食材加以替代，形成了独特风味 崛起原因：新疆旅游热、政策支持等为新疆菜的发展添了一把火 新疆被全国游客挤爆了 新疆及各地政府大力推动“舌尖上的新疆”的宣传例如举办美食大会，美食节、美食评选活动、专场新间发布会等。2023年"十一”期间，全强各地线上线下共举办370余项文化和旅游活动 据携程数据，2023年暑假期间目的地为新猛的暑期订单量同比增长91%，新疆租车订单量同比增长近115%，乌鲁木齐上榜国内热门自驾游目的地城市TOP10；2023年“”期间，新疆跟团游订单同比增长近2倍 2023年，国内旅游呈现三大形态：都市游、乡村游文旅融合游。新疆以其独特的地理环境及人文特色吸引了全国游客打卡，其中，研学游、亲子游备受青睐 在政府支持、旅游热度升温、网络平台快速传播等因素的推动下，新疆美食为越来越多人熟知 新疆美食标准也在进一步完善。例如2023年奇台县公布过油肉拌面制作标准沙湾大盘鸡协会正在推动制定大盘鸡相关标准等 在文旅融合的大背景下，新强成为全国游客的焦点。网友、明星、网红等各类人群纷纷为新疆旅游“举大旗”新疆的话题热度不断攀升 新疆炒米粉、新疆烤包子等的“露脸”次数变多新疆菜相关品牌也得到了良好的发展 据抖音数据，2023年“十一”期间，喀什古城景区、米尔旅游区上榜“抖音赏秋胜地TOP10" 2023年9月，影视作品《我的阿勒泰》登上多平台热搜。截至2023年11月，“我的阿勒泰”话题在微博平台上的阅读量达到2,559万次，在抖音上的视频播放量达到4.7亿次。热议话题唤起了网友对阿勒泰以及整个新疆旅游的期待 政策支持 发展热度：搜索指数攀升，抖音话题播放量超过6亿次 口如今，新疆菜已经从疆内走向全国，一些专注新疆菜及细分赛道的品牌冒头。在北京、上海、广州、成都等大城市的点评类平台中“新疆菜已经成为一个独立的美食类目，也吸引了不少品牌入驻 口2022年至今，在新疆旅游热升温和网络媒体平台的宣传造势下，亲新疆菜的抖音搜索指数出现了数个波峰点，其热度不断攀升红餐大数据 7万+篇 小红书 截至2023年11月，小红书平台关于“新疆菜话题的笔记数达到7万+篇 6.7亿次 截至2023年11月，抖音平台关于“新疆菜”话题下的视频播放量达到6.7亿次 1,053.2万 截至2023年11月，微博平台关于“新疆菜”话题的阅读量达到1,053.2万 门店情况：超9成品牌门店数在3家以下，河南成为新疆菜的“第二大省 口据红餐大数据，截至2023年11月，全国新疆菜门店数超过3.9万家，超过9成的新疆菜品牌门店数在3家以下，新疆菜规模化程度不高多以小体量经营为主 口新疆菜门店主要集中在西北、华东、华中地区，而新疆、河南、广东是门店数排名前三的省级行政区，占比分别为21.2%、12.8%6.6%。河南是劳动力大省，在新疆屯垦戌边、开发边疆等因素促动下，河南人也将新疆美食带回家乡，让河南成为了新疆菜大省 竞争格局：小吃快餐品牌规模化程度较高，95%以上正餐品牌门店少于20家 口近年来，新疆菜跑出了一批实力较强的品牌，其中不仅包括新疆当地品牌，还有起源于外省的品牌。知名度较高的品牌有正餐类的塔哈尔、耶里夏丽、楼兰新疆主题餐厅，粉面类的花小小新疆炒米粉、啊臻味道米粉、吴佳拌米粉等 口整体来看，新疆菜品牌的规模化程度不高，多数品牌的门店数均未突破300家，正餐类的品牌门店数则基本在20家以下V红餐大数据 细分赛道： 新画烤包子差异化显著，多种大单品潜力无限红餐大数红大数形红餐大V红餐 热门赛道：新疆米粉、新疆烤包子出圈 口2023年，新疆菜的多个细分赛道走到“台前”，成功捕获了一些消费者的喜爱。新疆菜中的馕、大盘鸡、新疆抓饭、新疆米粉、新疆烤包子、新疆烧烤等细分赛道，也逐跑出了一批新锐品牌 2023年全国新遇菜热门赛道概况 正餐类：人均消费多在80元以上，菜品多元化特征明显 口新疆菜正餐类餐馆跑出了不少知名品牌，其中既有新疆本地的巴依老爷新疆美食、西域娜依、可爱的新疆·丝路宴、胖老汉等，还有起源于疆外的楼兰新疆主题餐厅、塔哈尔、北疆饭店、耶里夏丽等品牌。但总的来看，这些品牌的规模化程度较低，95%以上的门店数没有突破20家 口产品上，这些品牌的产品结构十分多元，多呈现“小炒+小吃+烧烤+饮品”的结构。其中大盘鸡、炒馕等是常见的主打产品，品牌的人均消费多在80~150元。产品多样化的同时也提高了标准化的难度，从这点来看，新疆菜正餐类餐馆要实现规模化扩张有一定难度 馕：新疆菜中的“万金油”外馕坑身份“升级" 口馈作为烤制面饼，是维吾尔族、哈萨克族等民族的主食之一。历经上千年历史，馈的做法非常多样，馈的主要种类也大概有50多种。口味多、吃法多、加的材料多、配餐多，馕堪称新疆菜中的“万金油口 馕的门店主要集中在新疆当地，占比超7成，省外主要分布在北京、洛阳等北方城市。有的镶品牌已经实现了连锁化经营，例如起源于乌鲁木齐的阿布拉的馕，门店已经开到了西安，全国门店数达到10家左右。整体来看，馈品牌规模化程度相对低，门店数基本不超过10家 馕：新疆菜中的“万金油”外馕坑身份“升级" 馕的“七十二变” 口味上，可分为甜馍、油馈、肉馈、皮牙子懂、芝麻馈、玫瑰馕、辣皮子馕、奶子馕、辣椒镶、巴旦木馕、酥皮镶、葡萄王馕、博荷馕、坚果镶等 做法上，可分为罐炒肉、馕包肉等；吃法上，可以用馕蘸茶水、蘸果酱泡缸子肉、泡酸奶等 馕也演化成了馕比萨、馕汉堡等多种形态。在新中式风潮下，馕可以借鉴新中式汉堡等的思路，结合其他品类作出创新，走新中式餐饮的路子，挖掘更多机会红叠大数抢红餐大数据 馕坑的“进化” 当前，有不少品牌将制作馈的馈坑用来烤制包子，羊腿、肉串、鱼等食材，由此打造了镶坑烤肉、饿坑烤鱼等专门店，传统的“馕坑四宝”（羊腿、整鸡、整兔、草鱼）有望被发扬光大 镶坑的身份地位也在“升级”一些品牌已经将“土镶坑”换成了“电馈坑”，新型制胚机等智能化设备也正在被应用，馈的制作有望形成工业化生产 大盘鸡：从正餐中出来“单干”，大盘鸡“快餐化时代”正在来临 口大盘鸡原本是新疆菜正餐里的一道小炒，随着被进一步挖掘，市场上逐出现大盘鸡专门店、大盘鸡快餐店等。搭配皮带面是大盘鸡能够打出差异化的重要因素，除此之外，大盘鸡+粉、大盘鸡+米饭等多种搭配也显示出其极强的包容性 口大盘鸡的门店主要集中在河南、河北、山西，占比分别为35.3%、14.4%、13.4%，疆内主要分布在乌鲁木齐、伊型等城市 口大盘鸡品牌中，超过9成的品牌门店数在3家以下，仅有西部来客鲜炒大盘鸡、傻子张大盘鸡等少数品牌的门店数破百 大盘鸡：从正餐中出来“单干”，大盘鸡“快餐化时代”正在来临 大盘鸡的“爆品潜质” 食材接受度高 大盘鸡主要食材是鸡肉，在消费者中具有很高的接受度，口味普适，以咸香为主。在此基础上加上新疆调料等作为点缀，既有新疆特色，又能俘获较多消费者的味蓄 利于标准化操作，菜品可塑性强 大盘鸡走单品模式时，可以借助智能翻炒设备进行标准化生产，提高口味的标准度：走多元化菜单模式时，可以加入易批量化制作的小吃、饮品等，为品牌增收 往“轻往“小经营，容错度高 从正餐中剥离出来“单干”的大盘鸡，适合走“一人食”模式。线上销售渠道可考虑线上外卖，线下经营则可以选址美食城、食堂等档口，采取“即做即拿”的消费模式 新疆米粉：炒米粉火热出圈，品牌争相入局 口粉面市场规模在2023年有望突破2,000亿元大关。在这个热门赛道中，有地方特性显著的兰州牛肉面、云南米线、螺蛳粉等珠玉在前贵州米粉和新疆炒面融合而成的新疆炒米粉，本就具备地域性和融合性，在新疆旅游热度高、米粉产品“基因”强、媒体营销强这“三把火”的助推下，该品类迅速走红。新疆米粉可分为炒粉、拌粉、汤粉三种，其中最火爆的莫过于新疆炒米粉 口在新疆炒米粉这一细分赛道，已经有较多品牌冒头。例如发源于乌鲁木齐的啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹酱香米粉，发源于北京的花小小新疆炒米粉，发源于石家庄的西雅苏新疆炒米粉等，以上品牌的门店数均突破了250家，但这些品牌的全国化仍有发展空间 15万+篇 截至2023年11月，小红书平台关于“新疆炒米粉”话题的笔记篇数达到15万+篇 33.9亿次 截至2023年11月，抖音平台关于“新疆炒米粉话题下的视频播放量达到33.9亿次 1.7亿次 截至2023年11月，微博平台关于“新疆炒米粉你敢吃几级辣”“新疆炒米粉有多香”话题的阅读量分别达到1.7亿、1.1亿 零售化趋势 新疆炒米粉身处粉面赛道，天然具有集“堂食+外卖+零售分销+电商运营为一体的优势，因此不少品牌也推出了新疆炒米粉的零售产品，例如啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹酱香米粉、疆火火新疆炒米粉等 新疆抓饭：门店聚集在疆内，超强品牌尚未冒头 口在新疆、云南等地区，目前依然有手指抓食的饮食习惯，抓饭是新疆少数民族的代表性美食之 口新疆抓饭的