老乡鸡菜品溯源报告

老乡鸡菜品溯源报告 （内部文件禁止外传） 溯源部门：食品安全部、研发部、采购部、老乡鸡中央厨房 2024年4月2日 目录 老乡鸡菜品溯源报告1 第一章《老乡鸡菜品溯源报告》概述2 第二章餐厅菜品溯源11 1正餐菜品类12 1.1餐厅现做13 1.2半预制103 1.3复热预制136 2炸品类138 老乡鸡菜品溯源报告 3主食类150 4早餐类186 5饮品类207 第三章央厨食材溯源211 1生制食材213 2热加工半成品399 3成品504 第四章供应商原料溯源513 附件：供应商联系方式660 第一章《老乡鸡菜品溯源报告》概述 今年“315”曝光的槽头肉等事件，警示我们在日常食品安全工作方面可能存在检视盲点的问题。为了彻底摸清老乡鸡食品安全风险点，公司组织食品安全部、研发部、采购部、老乡鸡中央厨房等部门开展“老乡鸡菜品溯源专项行动”。 基于“全面”、“细致”、“实事求是”的行动原则，本次专项行动涵盖老乡鸡所有菜品，针对每一项食材的来源、加工、配送以及餐厅操作等全链路流程，追溯到各环节的根本，并形成《老乡鸡菜品溯源报告》（以下简称为“本报告”），以保障老乡鸡食品安全工作的持续性提升。 老乡鸡菜品溯源报告 —菜品溯源范围 本次菜品溯源范围覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商。 二菜品、食材、原料溯源方法 （一）餐厅菜品信息溯源 1.餐厅菜品分类：根据餐厅实际操作以及菜品食材在中央厨房或外采供应商处的加工等级，将老乡鸡所有在售菜品划分为“餐厅现做”（含生鲜现做、生切现做、生调现做）、“半预制”（含央厨半预制、外采半预制）和“复热预制”三个类别，保证食材溯源的逻辑严谨和范围全面，并依此溯源所有菜品每一项食材的完整链路。 2.餐厅菜品信息要点：根据菜品分类制定了详细的菜品溯源信息卡，包含菜品基本信息（含配料）、原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺等要素，保证上游中央厨房或原料供应商食材可追溯，并保障餐厅菜品制作标准化和安全性。 （二）中央厨房食材信息溯源 1.菜品食材分类：根据食材在中央厨房实际加工方式和程度，将所有食材划分为“生制食材”、“热加工半成品”和“成品”三个类别。 2.菜品食材信息要点：根据食材分类制定了详细的央厨食材溯源信息卡，包括产品基本信息（含过敏原及是否添加防腐剂）、原料来源、工艺流程、配送要求、检测项目及指标、供应商及央厨资质凭证等要素，保证上游供应商（含自有种养基地）食材可追溯，并保障中央厨房食材加工安全标准。 （三）外采供应商原料信息溯源 老乡鸡菜品溯源报告 1.基于菜品溯源信息卡和央厨原料溯源信息卡，通过供应商协同软件系统(SRM)，对全部供应商进行追溯管理，追溯2023年到货的116731批次外采供应商食材原料。 2.制定了详细的外采供应商原料溯源信息卡，包含原料基本信息（含是否添加防腐剂）、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息（含联系方式）等要素，确保了外采原料的安全标准和可追溯性。 三菜品信息溯源结果 本次溯源行动建立三卡追溯档案484个，其中餐厅菜品追溯卡188个，中央厨 房产品追溯卡136个，外采原料追溯卡160个。食材原料来源主要分为：老乡鸡种养基地、老乡鸡中央厨房、外采供应商三种。 老乡鸡菜品溯源报告 （一）餐厅菜品分类 本次溯源行动统计老乡鸡菜品分为：正餐菜品、主食、炸品、早餐、饮品五大类。餐厅正餐菜品119个，其中【餐厅现做】84个，占比70.6%（生鲜现做30个、生切现做29个、生调现做25个）；【半预制】33个，占比27.7%；【复热预制】2个，占比1.7%。 （二）顾客反馈收集 通过26个渠道收集并追溯顾客的反馈（包括美团、饿了么、客服电话、政府转办、微信、微博、抖音、小红书、今日头条、小票评价、大众点评、扫码评价、小程序评价、支付宝口碑评价、自查自纠、皮皮虾、哔哩哔哩、黑猫投诉等），2023年至今收集到618万条顾客评价，作为我们食材管理改善的依据。 （三）食品安全检查 1.本次溯源行动摸排了食材供应商（年采购额70万以上）及源头厂家产品食品安全详细情况，建立202家食材供应商信息库（含联系电话，详见附件），以备公司检查部门和政府监管部门实时核查食材原料信息。 老乡鸡菜品溯源报告 2.2023年至今对全国餐厅进行了7838次线下实地食品安全突击检查和85570次线上监控检查，对供应商开展了192次突击审核，对央厨开展了24次突击检查。 数据周期：2024年3月数据来源：老乡鸡安全数据中心 3.识别了国家最新的食品安全法规要求30176条，修订了873种原料的验收标准。为了确保法规得到贯彻执行，新配置2580名食品安全总监和食品安全员，并进行主要负责人、食品安全相关管理人员食品安全培训，累计参与人数16288人次。 数据周期：2024年3月数据来源：老乡鸡安全数据中心 老乡鸡菜品溯源报告 4.2023年至今政府检查和抽检共1425次，不合格2次，螺丝椒农残和餐具微生物各1次。 数据周期：2023年-2024年3月数据来源：老乡鸡安全数据中心 （四）中央厨房溯源 老乡鸡中央厨房2024年第一季度在生产的产品合计136个，其中生制食材93 个、热加工半成品40个、成品3个(卤肉、笋子烧肉、菜根香)。蔬菜平均周转期为 1.5天，面点类产品平均周转期2天，冷藏保存产品平均周转期为3天，成品平均周转期为3天。央厨现有原料验收标准合计873份，工艺流程图335份（在用136份），管理作业标准50份。截止目前央厨食材原料合计检测3590批次，其中异常批次14批，均已退回供应商；央厨生产8298批次产成品，出厂检测合格率100%。 1.生制食材 央厨生产的生制食材合计93个，其中农产品63个（肉类农产品15个、蔬菜农 产品48个），速冻食品12个，调味品13个，肉制品4个，粮食加工品1个。此类产品均没有经过热加工，在餐厅均需要经过充分的热加工过程方可食用。 老乡鸡菜品溯源报告 1.1肉类农产品：15个肉类农产品中有6个产品为白条鸡（经宰杀、脱毛、净膛后的鸡），9个产品为肉或鸡的分切产品。针对肉类农产品央厨对高风险兽药残留进行每天抽检。2024年截止到3月底共检测78批次肉类农产品，目前暂未出现异常以及不合格结果。 央厨针对招牌菜肥西老母鸡汤，仅完成活鸡屠宰、净膛工序。截止到3月底共检测332批次活鸡，合格率100%，肥西老母鸡180天日龄达标率100%。现有冷冻、冷藏两种方式，除70家餐厅正在测试冷藏技术外，其他餐厅均为冷冻配送。除肥西老母鸡汤外，其他鸡类菜品食材为外采供应商鸡肉食材。 1.2蔬菜农产品：央厨现有48个蔬菜农产品，其中有37个毛菜(称量、分装)、11个净菜(清洗、消毒、分切、沥水、包装)。大宗蔬菜如螺丝椒、西红柿、娃娃菜等执行当日采摘、产地直供原则。针对蔬菜农产品央厨对高风险农药残留进行批批检测，2024年截止到3月底共检测3102批次蔬菜，其中异常以及不合格批次有10批次，分别为生姜7次、螺丝椒3次，均已退回供应商。 1.3速冻食品：馄饨、汤包、煎饺中的肉馅均采用前夹肉，经现场品控检测100%符合要求，制成的肉馅要求0-4°C冷库暂存且在24小时内用完，超时报废，品控每日现场监督检查肉馅半成品保存情况，执行率100%。 1.4腌制品：咸鸭爪、香肠、风干牛肉、咸鸡油均为腌制产品，咸鸭爪、香肠、风干牛肉2024年截止3月底共检测503批次，产品均合格。 2.热加工半成品 央厨生产的热加工半成品合计40个，其中速冻食品20个，调味品12个，动 物油脂4个，肉制品2个，蛋制品2个。此类产品需餐厅进行现场烹饪后方可食用。 3.成品 央厨现有三款成品，分别为卤肉、笋子烧肉、菜根香。卤肉在餐厅需经过蒸柜10分钟蒸制过程方可食用，笋子烧肉在餐厅需经过5分钟的烧制过程方可食用。菜 老乡鸡菜品溯源报告 根香在工厂经腌制、杀菌制得，为酱腌菜，可开袋即食，截止到3月底共检测83批次，无异常。 （五）外采供应商溯源 1.供应商评级 2023年，老乡鸡全年食材原料采购共计873个SKU。现有305家食材原料供应商，其中A级供应商占比26%，B级供应商占比59%，C级供应商占比15%。多数为各自领域的头部企业，如益海嘉里、中粮、联合利华、李锦记、海天、农夫山泉、牧原、温氏、圣农、双汇、正大、可口可乐、伊利等。 2.供应商追溯管理 2023年全年追溯到货116731批次，异常2313批次，一次到货合格率达98.02%，不合格批次产品均退回供应商。2023年共计追踪审核供应商资质证件1629品次；资质证件不符合我司要求，系统会自动关闭对应供应商订单下达权限；全年追踪老乡鸡中央厨房原料异常反馈86起、餐厅及顾客质量反馈3746起。 老乡鸡菜品溯源报告 3.供应商考核与赋能 通过供应商协同软件系统（SRM），对供应商订单合格率、一次到货合格率、质量反馈等多维度，进行月度/季度/半年度/年度考核。针对评价为C级的供应商，食品安全部、采购食安组汇同第三方专业级机构人员进行定向赋能，2023年共现场赋能供应商51家。评级为D级供应商将终止业务合作。 四问题与改进方向 板块 问题点 问题点描述 改进方向 中央厨房 分切、分拣标准化不足 央厨鸡块分切标准化不足、肉类产品肥瘦分装均匀度不够，给终端产品出品标准带来很大影响、降低了顾客的满意度。 央厨将加大对分切、分拣设备标准化精确度提升的投资，同时加强人工挑拣环节，从而提高产品品质。 央厨现有产能和产品类别有限 央厨现有产能和产品类别有限，导致餐厅仍有很多产品需要外采，比如净菜类、上新周期短且需要新增设备的新品等。 针对此问题，即将投产的上海嘉定央厨、以及正在建设中的200亩老乡鸡合肥官亭中央厨房将在很大程度上解决此问题。 央厨配送效率问题 目前中央厨房配送周期是一到两天一配送，若想进一步提升食材到店的新鲜度，需要达到每日配送。 上海嘉定区中央厨房投产后或可提高周转效率。 检测中心硬件配置问题 目前自有检测能力不足以支撑门店快速扩张后不断增长的食材检测需求，部分食材只能委托第三方机构进行检测，时效性方面有待提升。 央厨新建的检测中心占地400平方，将于5月投入使用，上海嘉定区央厨检测中心占地200平方，将于7月投入使用，两个新检测中心的建成将大大提高央厨的检测能力。 产品储存方式有待优化 当前由央厨加工产出的产品大部分仍以冷冻形式进行储存和运输，冰鲜产品相对冷冻产品来说口感更佳，但冰鲜对仓储、物流要求较高且保质期较短。 加大对冰鲜储存技术的研究力度，逐步以冰鲜产品代替冷冻产品。 香辣鸡杂、剁椒鱼头等产品中辣椒胚芽难以去除 辣椒胚芽经泡发后变大易被顾客误认为虫子异物，影响顾客用餐体验。 中央厨房计划增加针对辣椒胚芽的过筛工艺。 外采供应商 初级农产品和初加工农产品异物风险 部分初级农产品和初加工农产品的加工过程由于标准化不足存在异物风险，如梅干菜等。 【采购端】：1、第三方专业机构对供应商进行式审核，帮助供应商发现问题并解决；2、食品安全团队定期对供应商赋能，提升供应商食品安全和质量管理能力；3、推动供应商增加异物控制设备来降低异物风险。【中央厨房端】：1、鼓泡式清洗机对初级农产品和初加工农产品原料进行清洗；2、每日运用进口无影灯设备挑拣台对初级农产品和初加工农产品中的异物再次进行挑选；3、利用X光异物检测机+金属检测机串联，对包装后的产成品进行最后异物检测。 蔬菜产品品种少 由于部分蔬菜农产品农药残留及虫害问题，蔬菜农产品品质标准把控难度较大。 【采购端】：扩充蔬菜类农产品供应商资源库，对蔬菜类农产品供应商加大赋能，提升供应商食品安全及品质管理能力；【中央厨房端】：提升对蔬菜类农产品药残虫害检测能力，完善中央厨房的净菜加工处理工艺。 老乡鸡菜品溯源报告 本次溯源工作中，我们深刻认识到当前工作中仍存在着诸多弊病和风险。在溯源调查过程中我们遇到了很多困难和阻力，这些障碍正是既往工作