牛蛙品类发展报告2023

牛蛙品类发展报告2023 研究员：杜佩 2023年12月 摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对牛蛙的相关资料进行整理分析。从牛蛙品类概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了牛蛙赛道的发展现状，旨在为牛蛙从业者、投资人、消费者提供参考 本文部分亮点如下： 01 牛蛙品类在我国经过了多年的发展，现已成长为一个热门赛道。截至2023年12月，我国牛蛙餐饮门店数量已超5万家，牛蛙门店数相比去年增长15%，预计2023全国牛蛙市场规模达到680亿元 02 牛蛙品牌积极探索牛蛙产品更多可能，不仅在味型、烹饪方式上加入新的元素，还与其他菜系、其他品类进行融合，以满足消费者的多元化需求 03 为了建立稳固的牛蛙供应链体系，部分牛蛙品牌深入上游自建生态养殖基地，推动牛蛙养殖规范化 04 牛蛙赛道目前仍处于扩容期，品牌需要加强产品创新、开拓下沉市场、夯实供应链内功来提升竞争力 2 目录 01品类概览：牛蛙赛道持续扩容，市场规模达680亿元 02 发展动向：产品创新多元化发展，线上渠道成为牛蛙品牌的新战场 03 挑战与建议：加强产品创新，开拓下沉市场，夯实供应链内功 3 01 牛蛙赛道持续扩张，市场规模达680亿元 品类概览： 发展历程：从外来物种到热门赛道，牛蛙品类进入稳步发展阶段 牛蛙原产于北美洲地区，具有肉质鲜美，营养价值高，食材可塑性强的特性。20世纪80年代被引入我国进行繁育推广养殖，经过川菜、湘菜、粤菜等餐馆对牛蛙菜品的挖掘，逐渐在一些餐厅流行起来 2011年，牛蛙品牌蛙来哒首家门店在长沙开业，开创了牛蛙专门店的先河，牛蛙也逐渐从一道菜慢慢发展成为一个热门赛道 牛蛙品类的发展历程 2011年，牛蛙品类开创者蛙来哒在长沙诞生，其首创十二口味炭烧牛蛙引领了先河。随后，陆续诞生了一批牛蛙专门店 牛蛙菜品出现 1980-2010年 牛蛙专门店出现 2011-2015年 赛道稳步发展 2016年至今 20世纪80年代，我国从美国引进牛蛙繁育大获成功后，湖南、福建、广东等地大范围推广牛蛙养殖。随后，牛蛙菜品开始出现在川、湘、粤菜的部分餐馆中 随着牛蛙品类热度的不断提高，入局者日益增多，赛道不断扩容 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理5 全国牛蛙门店数超5万家，预计2023年市场规模达680亿元 目前国内牛蛙餐饮门店数量超5万家，包括牛蛙专门店和与牛蛙相关的餐饮门店。据红餐大数据，截至2023年12月，牛蛙门店数比2022年增长15%，预计2023全国牛蛙市场规模达到680亿元 与此同时，上游的生产规模也在快速增长。据第三届全国牛蛙产业绿色发展大会，2023年全国牛蛙产量预计超百万吨，全产业链产值有望突破千亿元 全国牛蛙门店数情况 截至2023年12月，全国牛蛙门店数比2022年增长15% 15% 预计2023年全国牛蛙市场规模达 680亿元 全国牛蛙产量情况 2023年全国牛蛙产量预计超100万吨，全产业链产值预计突破千亿元 40% 资料来源：公开资料、红餐大数据，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月6 牛蛙相关企业数量稳步增长，近三年注册量增幅超45% 从2019年开始，全国牛蛙相关企业数量稳步增长。据企查查数据，截至2023年12月，牛蛙相关企业存量已超过2,070家，相比2019年增长了123.4%，实现五年翻番 2021—2023年，牛蛙相关企业注册量增幅均超45%。2023年1—12月，全国牛蛙相关企业注册量已超670家 2019—2023年牛蛙相关企业注册量、注销、吊销量及存量情况 47.7% 45.0%45.4% 17.9% 0.9% 29.4% 30.0% 11.6% -44.5% 单位：家 2,500 2,000 50% 20% 1,500 1,000 -10% -40% 500-70% 0 2019年 2020年 2021年 2022年 -100% 2023年1-12月 注册量吊销、注销量存量注册量增幅存量增幅 资料来源：企查查，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月7 牛蛙搜索指数持续走高，养殖环境关注度与日俱增 随着牛蛙消费市场的火热，牛蛙在抖音等平台上受到了较多关注，搜索指数开始逐步走高，2023年出现多次波峰点，搜索指数最高波峰值近100万 从热门搜索关键词来看，消费者不仅关注牛蛙美食，也非常关注牛蛙的养殖环境 话题播放量18.1亿次 截至2023年12月，抖音平台关 于“牛蛙火锅”“干锅牛蛙”“牛蛙养殖”等话题下的视频播放量分别为18.1亿次、14.4亿次、9.4亿次 相关笔记超21万篇 截至2023年12月，小红书平台 上关于“牛蛙探店”相关笔记数超过21万篇 单个话题阅读量4.3亿次 截至2023年12月，微博平台上 “牛蛙”话题阅读量高达4.3亿次 资料来源：巨量算数、小红书、微博，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月8 三因素助推牛蛙“热潮”，全产业链发展“牛蛙经济” 牛蛙口感鲜嫩，烹调方式多样，“香辣”“麻辣”味型具有一定成瘾性，十分受年轻消费者喜爱。另外，牛蛙餐厅装修风格鲜明，用餐环境新潮，在社交媒体上热度较高，吸引大量年轻消费者拍照打卡 随着牛蛙养殖技术不断优化，逐渐规范成熟，牛蛙产量和品质得到进一步提升 各地政府出台相关政策扶持，从养殖、加工、流通、餐饮等全产业链助推“牛蛙经济”发展 满足消费者社交需求 一方面，牛蛙菜品大多以“重口味”为主，具有一定的成瘾性。在菜品的呈现上，牛蛙大多以铜炉或铁锅的形式上菜，视觉冲击比较强烈。另一方面，大部分牛蛙用餐以正餐形式为主，适合小范围的家庭聚餐、朋友聚会。此外，牛蛙餐厅装修风格鲜明，用餐环境新潮，在社交媒体上热度较高，吸引了较多的年轻消费者拍照打卡 资料来源：公开资料、红餐产业研究院整理 牛蛙“热潮”的助推因素 养殖技术的规范 牛蛙赛道的参与者不断进行技术探索，优化牛蛙养殖技术，目前已经形成了一定的养殖规范。2023年4月，《牛蛙生产全程质量控制技术规范》正式发布，牛蛙养殖有了具体的技术指标和规范可 以参考 政策扶持 国家多次发布与牛蛙相关的政策。2020年3月，农业农村部明确牛蛙水产新品种的身份。2023年8月，发布《关于推进牛蛙养殖产业持续健康发展的通知》，提出各地要因地制宜、积极发展“牛蛙经济”，延伸培育养殖、加工、流通、餐饮等全产业链 9 牛蛙门店区域分布不均衡，华东地区牛蛙门店数最多 从区域分布来看，牛蛙门店主要集中在华东、华南和西南地区，门店数占比超77%。从省级行政区来看，广东、江苏、四川三省门店数排名前三，占比均超10%。其次浙江、湖南、云南、广西壮族自治区等省级行政区的占比也较高 广东、江苏、浙江、湖南、福建等省养蛙经验丰富，加上川、湘、粤、浙菜充分挖掘了牛蛙的美味，为这些省份的牛蛙品牌的发展提供了一定的基础 山东3.9% 江苏11.2% 四川10.9% 重庆3.6% 湖南4.2% 1~3名 4~6名 7~10名 云南4.2% 广西4.1% 广东15.5% 福建3.5% 2023年全国牛蛙门店数TOP10省级行政区2023年全国各区域牛蛙门店数占比分布 21.3%20.9% 9.9% 35.2% 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月 华南西南华中 浙江8.3% 华东 6.0% 3.9% 2.8% 华北 东北 西北 10 二线及以上城市门店数占比超六成，广州牛蛙门店数居首 从牛蛙门店的线级城市分布来看，二线城市门店数占比最高，为28.2%。二线及以上城市门店数占比超六成，除五线及以下城市，其他各线级城市的牛蛙门店数占比均超10% 全国牛蛙门店数TOP10城市中，新一线城市上榜4个，一线城市上榜3个，二线城市上榜3个。广州、深圳、宁波牛蛙门店数排名前三 2023年全国各线级城市牛蛙门店数占比分布 20.5% 19.1% 14.2% 11.8% 6.2% 28.2% 2023年全国牛蛙门店数TOP10城市 1 2 3 4 5 广州 深圳 宁波 福州 上海 5.0% 4.1% 3.2% 3.0% 7 8 9 10 南京 佛山 无锡 长沙 2.6% 2.4% 2.3% 2.2% 5.2% 6 杭州2.9% 一线城市 新一线城市 二线城市 三线城市 四线城市 五线及以下城市 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月11 四类入局者加速布局，牛蛙专门店发展势头猛 市场上的牛蛙入局者可以分为四类，分别是：牛蛙专门店、美蛙鱼火锅、其他赛道餐饮品牌以及餐饮上游企业 近年来，牛蛙专门店和美蛙鱼火锅品牌发展势头较猛，如蛙来哒、味之绝美蛙鱼头等品牌门店数已突破300家。同时川菜、湘菜、粤菜、火锅、烤鱼等赛道的品牌陆续增加了牛蛙菜品，餐饮上游企业也跟随潮流推出了牛蛙预制菜 牛蛙赛道入局者一览 牛蛙专门店 美蛙鱼火锅 其他赛道品牌入局 上游企业入局 以炭烧牛蛙、铁锅牛蛙、铜炉蛙锅等为主打菜品的专门店 代表品牌：蛙来哒蛙小侠蛙喔 以美蛙鱼火锅为主打菜品的专门店 代表品牌：味之绝美蛙鱼头齐庆美蛙鱼头 哥老官重庆美蛙鱼头 川菜、湘菜、粤菜、火锅、烤鱼等赛道的品牌增加了牛蛙菜品 代表品牌：湘辣辣海底捞探炉 预制菜、水产等上游企业开始推出牛蛙预制菜 代表品牌： 美好食品（呱呱安心蛙）珍味小梅园（金汤牛蛙）佰味蛙（佰味免浆牛蛙） 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理12 头部品牌规模优势明显，腰部品牌积蓄力量 经过十几年的发展，我国诞生了一批牛蛙连锁品牌，以蛙来哒为首的牛蛙头部品牌已渐成规模，门店数在100家以上的牛蛙品牌数约占8% 除了头部力量，牛蛙的中坚力量也不容忽视。红餐大数据显示，门店数在11~100家的品牌数占比超过五成，腰部品牌队伍不断壮大，为牛蛙品类发展积蓄了力量 2023年全国牛蛙品牌门店数区间分布占比 100家以上 8.0% 51~100家 2023年全国部分牛蛙品牌门店数及进驻城市数 蛙喔 蛙来哒 老佛爷铜炉蛙锅 沪小二炭火蛙锅 蛙先生 型男美蛙 大头蛙 蛙小侠 淘蛙 臻享無招牌铁锅烤蛙再回首泡椒牛蛙 进驻城市数（个）140 120 10家及以下 37.6% 12.0% 31~50家 14.4% 100 80 60 40 11~30家 28.0% 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月 100150200250300350400450 20 咏蛙 0 50 门店数：家 13 全国化进程加快，蛙来哒引领作用突出 近年来，牛蛙品牌全国化进程不断加快，多个品牌门店进驻城市数超过50个。蛙来哒作为牛蛙首创品牌，占据了市场先机，据红餐大数据，截至2023年12月，蛙来哒已进驻全国百余座城市，其一线城市和新一线城市门店约占六成，远超其他品牌 除了头部品牌，目前大部分牛蛙品牌还是以深耕区域为主，进驻城市在10个以下 59.1% 2023年全国部分牛蛙品牌一线及新一线城市门店数占比情况 45.1% 44.1% 34.2% 31.7% 30.5% 29.6% 23.9% 17.6% 4.3% 2.9% 蛙来哒 淘蛙 臻享無招牌铁锅烤蛙 蛙小侠 老佛爷铜炉蛙锅 蛙喔 沪小二 型男美蛙 蛙先生 再回首泡椒牛蛙 咏蛙 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月14 九成以上品牌门店人均消费在60~90元，赛道进一步细分拓宽价格带 牛蛙品牌门店的人均消费比较集中，主流人均消费价位在60~90元，占比超九成，且2023年此价格段占比较2022年提高了3.4个百分点 随着牛蛙赛道进一步细分，价格带逐渐拓宽。近两年，以烤牛蛙、辣卤牛蛙为主营产品的小店逐渐兴起，它们的人均消费在30元左右 烤牛蛙 以街边小店形式为主，口味较为丰富，有藤椒味、香辣味、甜辣味、孜然味等多种口味。除烤牛蛙之外，也有烤串等烧烤产品。