烤鱼品类发展报告2023

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2023年烤鱼品类的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了烤鱼品类的发展现状，旨在为烤鱼品类的从业者、投资人、消费者等提供参考 p全文部分亮点如下： 烤鱼赛道经历数十年发展，目前已经步入常态化发展阶段。据企查查，截至2023年11月，相关企业存续量达到5万家，同比增长6.6%。据红餐大数据，截至2023年12月，烤鱼品类的全国门店数达到8.2万家，同比增长6.1%。基于此，红餐产业研究院预测2023年烤鱼品类市场规模有望达到1,134亿元 烤鱼品类市场集中度较低，超七成烤鱼品牌门店数量在30家以下。另外，烤鱼门店分布不均衡，超三成烤鱼门店数位于华东区域，广东烤鱼门店数最多 近年，烤鱼赛道已经诞生了多个实力品牌，半天妖以千店规模位居烤鱼品牌规模榜的首位，探鱼、师烤豆花烤鱼、花榕稻青花椒烤鱼等品牌拓店速度同样较快，烤鱼品类“一超多强”的市场竞争格局基本成型 烤鱼品类近年发展活跃，产品创新从口味延伸到食材和品类。同时，烤鱼品类在“一人食”、外卖、宵夜等场景的消费需求逐步提高。此外，烤鱼品牌通过联名、造节、跨界等多种营销方式实现品牌年轻化 品类概况：烤鱼品类市场规模回升，“一超多强”竞争格局基本形成 01 发展亮点：烤鱼品类产品不断创新，消费场景趋于多元化 02 趋势与建议：烤鱼消费热情回归理性，年轻化、多元化、零售化成趋势 03 品类概况：烤鱼品类市场规模回升，“一超多强”竞争格局基本形成 烤鱼品类发展相对成熟，市场参与者持续创新激发品类活力 p经过数十年的发展，烤鱼品类已经从川渝菜系中的一道特色菜品演变为一个成熟的特色餐饮品类。目前，烤鱼品类市场教育成熟，品类整体步入常态化发展阶段。当前，各烤鱼品牌持续创新，深入挖掘赛道，烤鱼品类展现出较强的生命力 20世纪90年代 约2020年至今 2013年前后 21世纪初期 •烤鱼品类消费热情回归理性，品类发展步入常态化发展阶段•烤鱼品类竞争格局已定，烤鱼品牌采取多维度、多策略持续深耕赛道•部分品牌的产品卖点回归“活鱼现烤”，满足当下消费者追求新鲜健康的消费需求 •烤鱼属于川渝餐馆中的一道菜品•市场参与者以川菜馆、小餐饮店为主•鱼肉食材主要来源于外采和自养，鱼的品质参差不齐，产量也不稳定 •户外烤活鱼盛行，烤鱼的品类属性增强，烤鱼专门店出现•这个阶段的烤鱼专门店经营管理相对粗放，缺乏品牌意识•以烤活鱼为卖点，但出餐效率相对较低，同时烤鱼过程较依赖人工 •烤鱼品类从街边时代进入了品牌化时代•多个烤鱼连锁品牌诞生，品牌门店开进商场、购物中心，烤鱼完成品类升级•为提升效率，冰鲜鱼开始进入烤鱼门店 市场需求尚在，烤鱼品类规模预期稳步增长 p近年来，虽然烤鱼品类总体步入常态化发展，但是消费者对烤鱼的消费热情不减。据第一财经商业数据中心调研，超七成消费者将烤鱼作为外出就餐的重要选择之一 p2023年，烤鱼相关企业数和门店稳步上升。据企查查，截至2023年11月，相关企业存续量达到5万家，同比增长6.6%。据红餐大数据，截至2023年12月，烤鱼品类的全国门店数达到8.2万家，同比增长6.1%。基于此，红餐产业研究院预测2023年烤鱼品类市场规模有望达到1,134亿元 全国烤鱼门店情况 截至2023年12月，全国在营的烤鱼门店总数达到8.2万家 全国烤鱼相关企业情况 截至2023年11月，全国烤鱼相关企业存量达到5万家，近一年注册量达到0.7万家，同期注销、吊销量约0.4万家 烤鱼品类的市场相对分散，超七成烤鱼品牌门店数量在30家以下 p尽管烤鱼品类已经成为“千亿”赛道，但其连锁化程度还有待提升。据红餐大数据，截至2023年12月，烤鱼品牌的门店数量在6~30家的品牌数占比达到44.5%。其次，门店数量在5家及以下的品牌数占比达到31.2% p此外，门店数在31~50家、51~100家、100家以上的烤鱼品牌数占比均较低 全国超三成烤鱼门店位于华东区域，广东烤鱼门店数最多 p烤鱼门店广泛分布于全国，其中，华东区域烤鱼门店数占比最高，达到34.3%。其次是西南和华南区域，烤鱼门店数占比分别为20.9%和17.2% p从省级行政区分布上看，广东、浙江、贵州的烤鱼门店数排名占据了前三。值得注意的是，广东烤鱼门店数占全国总数的13.7%，囊括了华南区域近八成烤鱼门店。此外，浙江、贵州则分别是华东区域和西南区域烤鱼门店分布的核心市场 烤鱼门店主要分布在新一线至三线城市，下沉市场发展潜力较大 p从线级城市分布上看，烤鱼门店广泛分布于一线至五线城市，说明了烤鱼品类能够适应不同线级城市消费群体的需求。其中，超过六成的烤鱼门店分布于新一线、二线和三线城市。此外，四线、五线及以下线级城市的烤鱼门店数占比均超过10%，可见，下沉市场也具备一定的市场潜力 p从城市分布上看，重庆作为烤鱼的发源地，烤鱼门店数最多，超过2,300家，而北京、上海、成都、贵阳的烤鱼门店数也超过2,000家 “一超多强”的竞争格局基本成型，多个头部品牌积极拓店 p近年，烤鱼品类迈入“千店时代”，作为首个突破千店的烤鱼品牌，半天妖近年的发展速度较快。据红餐大数据，2023年前11个月，半天妖新开门店数超过250家，同比增长19%。截至2023年12月，其全国门店数超过1,400家 p此外，烤鱼赛道亦有诸多其它的实力品牌，如探鱼、师烤豆花烤鱼、花榕稻青花椒烤鱼等。经过数十年的发展，烤鱼品类“一超多强”的市场竞争格局基本成型 近五成烤鱼品牌人均消费价位处于60~90元，30元以下的人均消费区间存机遇 p烤鱼品类的正餐属性较强，据红餐大数据，烤鱼品类的主流人均消费价位在60~90元，人均消费价位落在此区间的烤鱼品牌占比达到49.8%。其次，人均消费价位在30~60元区间的烤鱼品牌占比也达到33.8% p人均消费价位在30元以下的烤鱼品牌占比仅有4.7%。近年来随着“一人食”场景的消费需求增加，烤鱼赛道分化出小份烤鱼和具有快餐属性的烤鱼饭这两条细分赛道，但目前品牌数和门店数仍相对较少。一定程度上来看，烤鱼快餐市场仍然存机遇 02 发展亮点：烤鱼品类产品不断创新，消费场景趋于多元化 产品：从味型到食材和菜单结构，烤鱼品牌创新花样百出 p随着烤鱼品类市场竞争日益激烈，不少烤鱼品牌纷纷寻求创新和突破。它们不仅关注产品口味、食材，同时还注重菜单结构的优化，推出更多特色菜品，以满足消费者的多元化需求 产品：口味上，烤鱼品牌围绕“辣”做延伸，同时开发出番茄、酱香等多种味型 p“辣”是烤鱼的主要味型，据红餐大数据，在消费者推荐的烤鱼味型中，香辣、麻辣、青花椒、剁椒口味占据前四位。辣味具有一定的成瘾性，但其接受程度因人而异，因此近年部分品牌为了进一步扩充潜在客群，纷纷推出番茄、蒜香、酱香、豆豉等口味，也较受消费者的欢迎 产品：豆花烤鱼热度持续攀升，烤鱼品牌积极抢占细分赛道 p随着消费者对健康饮食的需求日益提升，豆制品和鱼的搭配凭借其高营养价值受到了广泛关注。2023年，“豆花烤鱼”关键词的抖音搜索热度持续攀升，一些烤鱼品牌瞄准这一趋势，纷纷推出豆花烤鱼以强化品牌定位并在市场中占据先机 p以师烤豆花烤鱼为例，师烤豆花烤鱼从2020年开始聚焦于重庆豆花烤鱼，是从重庆豆花这一细分味型切入烤鱼赛道的先行者 差异化的产品定位提高了师烤豆花烤鱼的品牌竞争力，使其近年得以快速扩张，据红餐大数据，2023年前11个月其新开直营门店超过100家 产品：差异化食材成新卖点，有品牌强调“活鱼现烤”增强价值感 p除了在味型上进行创新以外，部分烤鱼品牌还瞄准“鱼”本身来进行创新，以打造品牌差异化，比如重新强调“活鱼现烤”。这一方面能够提升产品口味的竞争力，另一方面相比冰鲜鱼，活鱼能给消费者带来更高的价值感和体验感 p除此以外，鱼的品种也是烤鱼品牌进行产品创新的切入点之一 烤鱼品牌主要使用的鱼种类 赖美丽藤椒烤鱼 强调只卖自养的江团鱼，且只用活鱼现烤。同时在门店中安置了活鱼鱼池，采用明档式厨房，赖美丽从Slogan到场景都向顾客传递烤活鱼的特色 大多数烤鱼品牌选用以上品种的鱼类制作烤鱼，而近年陆续有烤鱼品牌在鱼的品种上进行创新和突破 鱼酷活鱼烤鱼 产品：“烤鱼+特色菜品”的主辅搭配丰富味觉体验，提升品牌复购率 p随着消费者对口味的追求逐步多元化，“烤鱼+配菜”的单一味觉体验或难以满足烤鱼消费者的需求，近年来，越来越多烤鱼品牌在产品结构上扩充其他品类的产品，如烧烤、凉菜、风味小吃、茶饮等。以师烤豆花烤鱼为例，除烤鱼以外，其还推出多个系列的特色产品，比如烤串、小酥肉、凉拌菜等，复合型产品结构提高了其线下门店的复购率 p同时，为了保持消费者的新鲜感，多个烤鱼品牌持续挖掘新口味和新食材。比如，师烤豆花烤鱼、半天妖烤鱼等品牌相继推出了今年以来大热的冒烤鸭相关产品 师烤豆花烤鱼菜单结构 除了烤鱼以外，师烤豆花烤鱼还推出烧烤、凉拌菜、特色小吃、卤味等产品。与此同时，师烤豆花烤鱼保持2月一次的新品上市节奏，保持消费者对其的新鲜感 产品：聚焦米饭、饮品等产品，烤鱼品牌采用差异化打法突围 p近年来，有烤鱼品牌抓住消费者的消费特征变化，锚定细节打造差异化。诸如茶水、米饭、纸巾等曾经不起眼的基础产品，如今逐渐受到重视，部分烤鱼品牌通过推出低价格、高品质的基础产品来提高消费者的消费价值感，并成功让此成为品牌记忆点 p以师烤豆花烤鱼和半天妖烤鱼为例，前者针对饮料、米饭、纸巾、餐前小食等基础产品推出“三元自助+五大免费”的模式，而后者则在米饭上采用品质更高的五常大米，它们的做法均得到消费者的认可 近年来，消费者对于性价比的需求日益强劲。在这样的背景下，师烤豆花烤鱼在2020年推出了“三元自助+五大免费”的新模式。其中，“三元自助”指的是只需要支付三元，门店自助专区的冰淇淋，饮料、花茶、米饭等以及招牌的黑豆花均不限量食用。而五大免费则是指纸巾、茶位、餐前小吃、儿童套餐等免费赠送 据红餐大数据，在半天妖烤鱼的消费者推荐菜中，五常大米饭的推荐度相对较高。为了确保门店五常大米的供应，半天妖烤鱼在东北五常市建设了五常大米种植基地。此外，近年其还在大众点评、美团、自有小程序等平台向消费者销售门店同款的五常大米 场景：外卖、一人食、宵夜场景持续走俏，烤鱼品牌各出奇招 p随着餐饮外卖场景越来越普遍，其在大众餐饮消费中的重要性也越发凸显。探鱼、鱼酷活鱼烤鱼、赖美丽藤椒烤鱼等品牌相继布局外卖渠道 p与此同时，快餐场景的用餐需求也受到部分烤鱼品牌关注，它们通过外卖渠道推出一人份烤鱼套餐以补充市场需求。此外，自带社交属性的烤鱼在宵夜场景亦受到消费者的欢迎。随着“夜经济”崛起，一些烤鱼品牌通过延长营业时间入局宵夜市场 烤鱼快餐满足“一人食”需求 通过外卖包装还原到店用餐体验 延长营业时间覆盖宵夜市场 近年来，烤鱼品类出现了聚焦“一人食”场景和快餐场景的烤鱼品牌，比如酥先生烤鱼饭、青馋口小份烤鱼等。除此以外，部分烤鱼正餐品牌也推出单人套餐，比如探鱼、赖美丽藤椒烤鱼等 探鱼的一人份烤鱼套餐 以探鱼为例，外卖烤鱼置于锡箔烤鱼盘内，用烤鱼架、酒精炉进行加热后能较好地还原堂食烤鱼的体验。同时，外卖还配备餐具包、围裙、桌布等，能提升顾客体验感 场景：推出儿童餐，布局烤鱼亲子聚餐场景 p近年来，儿童外出就餐的情况越来越受到关注，据《2022儿童在外就餐及其相关因素调查》，6~12岁儿童自我报告在过去一周中，早餐、午餐、晚餐至少在外就餐1次的比例分别为76.5%、75.9%、72.2%，且每日在外就餐的比例也分别高达9.7%、9.3%和9.8% p在这样的背景下，越来越多主打成人餐的餐饮品牌注意到儿童餐的潜在需求和市场潜力，烤鱼品牌也不例外。近年不少烤鱼品牌如师烤豆花烤鱼等相继推出儿童套餐，以满足家庭聚餐的需求，拓宽消费群体 为了满足逐渐增长的亲子聚餐需求，师烤豆