东吴：食饮-餐饮峰会-木兰对话：在“稳”中韧性发展20220803

会议时间：2022年8月3日 会议嘉宾：谭丽+CAN创始人、刘京京嘉和一品董事长、李红乡村基董事长、赵崔华麦当劳副总裁 Q：过去两三年的冲击，让餐饮人尤其强调“稳”，三位餐饮人如何看待稳？在企业中如何保持稳健？ 嘉和一品刘京京：持续三年的疫情给餐饮业带来很大挑战，消费力紧缩，稳体现在三方面：1、生存稳——要保持健康的现金流，考虑扩张的时候需要量力而行，不要奢望报复性反弹，稳中求进；2、人心稳——团队要有信心，让团队看到创始人的热情，让团队拥有战斗的热情；3、首先要保障餐厅的食品安全和疫情防控达标，让消费者看到品牌的把控的能力。 乡村基李红：1996年11月创业，今年已经是第26年，拥有1000+直营店。社会发展和迭代中要保持创办企业的初心（乡村基的初心是做一顿好吃的饭，让顾客感受到家的温暖）；对比创业的时候，环境已经好很多了，要勇敢面向未来，相信困难终会过去，也要在困难中历练团队。现在公司发展了两个品牌（乡村基、大米先生），在稳中找到变化，在变化中找到符合未来趋势的发展机遇。 麦当劳赵崔华：三年疫情冲击带来了财务上的危机、经营发展上的困难。要回顾过往快速发展的历程，思考未来稳中求进。微观层面，及时调整业绩不好的餐厅，对表现好的餐厅也要降本增效；注重洞察消费者的需求，研发新产品（例如麦当劳推出了小龙虾汉堡等中国元素新产品）。 Q：面对困难很重要的是韧性中求发展，餐饮品牌如何发挥韧性，继续往前走 ？ 嘉和一品刘京京：韧性很重要，企业已经经历了非典、新冠等重重疫情，非典时不得不借钱度过了危机。总的来说，经营中要注重风险管控并且关注宏观政策和市场趋势，在经营过程中谋求未来发展。例如1）公司2019年发现外卖的风口，提前打造了外卖专营店（小而美的经营模式），现在形成了精品店，一餐吧，外卖店三种并行的模式；2）预测平台佣金会上涨，所以公司20年初期共同打造了“外卖优选”的小程序，降低服务费。今年5月已经开始试运行，给企业带来了几百万的增收，也成为了北京市政府餐饮消费券的发放平台；3 ）面对公域流量越来越贵，公司积极打造私域流量，提高会员粘性和复购率；4）持续做短视频直播销售；5）同时公司优化了企业内部组织架构。各种努力下，上周营业额已经超过了去年。 乡村基李红：首先，要坚持做正确的事情（乡村基坚持现炒现做），同时也要积极思考未来，思考给顾客提供了什么样的价值。其次，要找到适合自己的发展方式，明确自己的模式中不变的元素是什么。第三，稳中也要有冒险的精神 ，科学管理并不是一路躺平，要不断思考积极思考还能为顾客做什么，做到稳中求进。 麦当劳赵崔华：女性企业家有特别的地方，有柔性和韧性。现在经营环境有很大不确定，面对的消费者也有不同，顾客的投诉举报更容易被放大（通过自媒体），要有持之以恒的精神。同时，面对纠纷时，企业家需要看清事实，以科学为准，尊重法律，当自己正确的时候要客观地坚持到底。 Q：过去三十年中，餐饮行业市场一直在变的是什么？一直不变的又是什么？ 嘉和一品刘京京：变的是外部环境，这个永远是不确定的，不变的是企业自身 ，要强化自身的内功，抓住机会锻炼好团队。同时，要给团队以及消费者信心 ，让他们信赖品牌（向消费者展示自己在困难中也敢于开门迎客，让消费者感觉到自己一直都在），同时让员工更加紧密团结在一起。每个品牌都有自己的独到优势，要找到自身的长板，并且不断发展。 乡村基李红：不变的是餐饮的烟火气，公司的目标是要成为一个城市的标配、生活的标配。在好吃的底层逻辑上，给顾客提供更好的体验，让顾客在餐厅能感受到温暖和放松，做有温度的餐厅，成为和人交互的场所，同时不断寻找到更优的顾客价值。其次不变的是要注重打造组织价值，塑造企业的价值观、确保组织愿景的协同，让员工意识到自己和企业的价值（做一餐好吃的饭的意义 ）。第三是注重员工，要保持对现金流的敏感度，确保能给员工提供保障，老乡基坚持在封控时给员工发工资。 麦当劳赵崔华：最大的变化因素就是外部环境不可控。不变的可以总结为三个相信：1、要相信十四亿人口的市场，终究会恢复；2、相信公司、相信员工，发挥员工跨部门合作的力量；3、相信CCFA，协会一直是企业坚强的后盾，不管艰难还是好的时候；众多企业汇聚起来，一定可以点亮黎明前的黑暗。 对餐饮同行的忠告： 嘉和一品刘京京：不能躺平、等待，要主动应变，关注宏观环境（例如国家已经出台了留抵退税、餐饮补贴等政策），积极迎接下一个餐饮业的春天。 乡村基李红：稳中求变，变中创新。 麦当劳赵崔华：要讲科学，用大数据去分析市场，去大数据分析、改善公司组织结构和人才。-东吴证券