2023火锅餐饮门店通用标准手册【餐饮】【执行手册】
巴奴毛肚火锅有限公司 门店通用标准手册 门店通用标准手册 -巴奴运营管理与人才训练体系- 前言 各位亲爱的伙伴，大家好！欢迎你加入巴奴，我们致力于成为“中国最著名、最受尊重的企业之一”而不断努力！巴奴最重要的财产是人才，我们非常重视训练。在所有门店中，工作与学习是一个相互融 合的过程，学习将贯穿于你在巴奴的所有工作中。无论你是刚刚加入我们，还是已经同我们一起工作了一段时间，你都将学习到很多有关巴奴的专业技能与管理知识。我们即是员工，又是演员，巴奴不仅是一份工作，更是一个展现自我的舞台！让我们进入巴奴的快乐学习之旅吧！ 主编:责任编辑:内容研讨: 摄像:版式美化: 胡奎刘献涛 方秀琴王建华刘献涛武智会张路江胡柱权 徐国海于小强 黄永丽方秀琴罗露田佳鹏董飞翔 •1 邓光辉 本手册针对工作中公共类以及岗位上的操作标准进行梳理、归纳、分类，是每位员工入职后必学的内容，手册图文并茂、简单易学，掌握了这些内容，你就拥有了最基础的工作技能，为日后的发展打下坚实的基础。 目录 一.公共类 3.操作标准 地 毯39 3.保洁员岗位 下 川 粉 80 1.仪容仪表门店经理前厅员工厨房员工厨师长毛肚专员特编传菜员保安员 面部 发型 手部 鞋子 2.动作标准 站姿 坐姿 蹲姿 走姿 手势 洗手消毒22 4员工就餐24 5系围裙带25 6擦玻璃26 7拖地27 8挂烫机28 9罩衣服罩29 10毛巾消毒30 11 12二.岗位类 131.迎宾员岗位 14 IPAD32 电视机33 16水牌34 17报架35 18礼品架36 19饮水机37 20海洋球38 等位椅存放40洗地毯41洗海洋球42等位排号43开具发票44迎客领位46 2.收银员岗位 酒水柜48 展示柜49 放音乐50吧台摆设51重点收市52现金买单53银行卡买单54微信买单55支付宝买单56金尊卡买单57办理金尊卡58 垃圾桶61客用毛巾62洗毛巾63打扫卫生间64叠衣服罩65打扫更衣室66 4.服务员岗位 苦荞茶水68 备餐柜69 菜架70 重点收市71 摆台72 下单75 汤漏勺76 盛香葱77 下鸭血78 拽面79 下虾滑81 点缀82 5.传菜员岗位 撤台85 擦台86 复台87 提汤88 走锅89 走菜90 走毛肚91 走小料92 洗擦台毛巾93 洗汤壶94 6.保安员岗位 门头灯开关96 指挥手势97 公共类 仪容仪表 1.仪容仪表－门店经理（综合管理员） 头发：前不遮眉，侧不盖耳、后不及领 面部：干净（男士无胡须，女士淡妆） 工号牌：衬衣第二三颗扣子中间位置 扣子：两个扣子的系第一个扣，三个扣的系上面两个扣 工装：整洁，无褶皱，衬衣不外露 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过千修身 “雪 -➔鞋袜：黑色皮鞋，干净有光泽，黑色袜子 2.仪容仪表-前厅主管（员工） 头发：前不遮眉，侧不盖耳、后不及领 面部：干净（男士无胡须，女士淡妆） 工号牌：佩戴在工装左侧，第一、二颗扣子中间，与中间位置相距5厘米 工装：整洁，无褶皱，内衣不外露 蝴蝶结：围裙带长度不可超过围裙最低处 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 帽子：佩戴整齐，前面帽边缘距离眉心3cm，后面帽沿平行保证头发不外漏 面部：干净（男士无胡须） 工号牌：工号牌佩戴在工装围裙的左边，工号牌下边 缘与围裙领口在一条直线上，距离围裙领口5cm 工装：整洁，无褶皱，内衣不外露、围裙领口最低紧贴第二个扣子下边缘，围裙带系在前面内侧 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽前中缝与眉心垂直 面部：干净（男士无胡须、女士淡妆） 工号牌：佩戴在工装左侧，第二个扣平行，与扣中心相距5厘米 工装：整洁，无褶皱，内衣不外露 蝴蝶结：围裙带长度不可超过围裙最低处 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽前中缝与眉心垂直面部：干净（男士无胡须、女士淡妆） 工号牌：佩戴在工装左侧，在第二个扣平行，与扣中心相距10厘米 工装：整洁，无褶皱，内衣不外露 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子 帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽前中缝与眉心垂直 面部：干净（男士无胡须、女士淡妆） 工号牌：佩戴在工装左侧，在第二个扣平行，与扣中心相距10厘米 工装：整洁，无褶皱，内衣不外露 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色袜子 7.仪容仪表-保安员 头发：整洁，前不遮眉，侧不盖耳 面部：干净（男士无胡须、女士淡妆） 工号牌：佩戴在衣兜的正上方，紧贴边线，并与右边缘对齐工装：整洁，无褶皱，内衣不外露。 裤子：黑色，整洁，不可过长过短或者过于修身 鞋袜：夏天穿黑色皮鞋，冬天穿黑色棉皮靴，黑色袜子 女士面部标准： 1.干净 2.涂BB霜 3.涂口红 4.修眉、画眉、自然大方 男士面部标准： 1.干净 2.无胡须 3.鼻毛不外露 发型标准： 1.头发梳理整洁，无凌乱怪异发型 2.前不遮眉、侧不及耳、后不及领 3.颜色以黑色和棕色为准 4.短发：简单、大方、漂亮 5.长发：向后挽起，统一使用黑色发卡 手部标准： 1.不留长指甲、不涂指甲油 2.干净（尤其是指缝） 3.上班时间不佩戴任何饰品 鞋子标准： 1.颜色以黑色为主体 2.整体颜色不超过三种 3.鞋跟高度不超过3厘米 4.休闲舒适、便于工作 公共类 动作标准 1.坐椅子三分之二 2.身体端正，目视前方。 3.男员工：双手放在膝上掌心向下，两腿自然弯曲，略微分开 4.女员工：右手略握左手，放在小腹前，两腿自然弯曲，双膝并拢 1.一脚在前，一脚在后，两腿合力支撑身体 2.前脚全着地，后脚脚跟提起 3.女士双腿应靠紧，男士双腿应适度分开 4.下蹲时一定不要有弯腰、臀部向后撅起的动作 1.上身保持正直，身体重心稍向前倾 2.两臂自然摆动，步伐要轻稳 3.步幅不要过大，小步快走 高位： 指示高处物品，指引客人上楼。 手势标准： 1、五指并拢 2、手臂伸直 中位： 指引请进，直走 低位： 指请坐、请用茶 公共类 操作标准 流动水冲洗： 用流动的水冲洗双手 洗手背： 手心对手背沿指缝相互摩擦交叉进行 4 1 取洗手液： 单手按一下洗手液，取抗菌洗手液 洗指缝： 掌心相对，双手沿指缝相互摩擦 5 2 洗手掌： 掌心相对，手指并拢相互摩擦 洗指背： 双手轻合成空拳，相互搓揉洗净指背 6 3 洗大拇指： 一手握住另一手的大拇指旋转搓揉，洗净大拇指 烘干双手： 将双手放入烘干机处，将手烘干。 10 7 洗手腕： 一手握着另一手腕部来回搓洗 取消毒液： 取按压一下消毒液按钮，取手部消毒液 11 8 清洗手液： 用流动的清水将洗手液洗干净 双手消毒： 消毒液涂抹于手的表面，在洗过的部位搓匀 12 9 领取餐具： 按顺序领取餐具 清理残渣： 主动清理桌面残渣，保证桌面干净 4 1 排队打饭： 自觉排队，按需取餐 椅子归位： 将椅子归位，整齐摆放 5 2 区域就餐： 到指定区域就餐 餐具归位： 将餐具中残渣倒入指定位置，将餐具放好 6 3 平整围裙： 将围裙放在腰间，双手拿住两个围裙带 打结-2： 将长裙带打半个蝴蝶结 4 1 交叉穿扣： 在背后将两个围裙带交叉放平整，依次穿过裙扣 打结-3： 将打结后裙带放平，用手按住，将长裙带由外而内绕结2-3圈 5 2 打结-1： 将两个围裙带交叉，在腰间左前方握住，打一个结 整理成型： 将裙带平整，裙带不超过围裙下边缘 6 3 1 洗： 用清洗盆接水（水温30-40度，不烫手），洗洁精和水比例为1:200 室外擦玻璃操作标准 2 放： 将玻璃刮两面对齐轻轻放好，一手拿住绳的末端，一手拿住玻璃刮 擦玻璃： 3 在玻璃上轻轻滑动，按照弧型进行擦拭，保证无空隙 4 取： 将玻璃刮放到出口处，轻轻将玻璃刮取下，不要将两个玻璃刮正面相对 洗： 5 将玻璃刮清洗干净，将旁边水打扫清理完毕 拖地操作标准 接热水： 水温60-80度，洗洁精和水比例为1:200 清拖把： 在清水中上下3次，放在夹子中按压5次 5 1 洗拖把： 将拖把在积水车中上下3次，保证拖把全部浸透 去泡沫： 按照“Z”字型左右拖动，宽度不超过两臂伸开的 间距 6 2 挤拖把： 将拖把放在夹子中按压3次 排地面： 用排拖，按照“Z”字型排地 7 3 去油渍： 按照“Z”字型左右拖动，宽度不超过两臂伸开的 间距 清垃圾： 将垃圾清理干净（工用具清洗后放在指定位置） 8 4 挂烫机操作标准 检查水箱： 检查水箱是否有水，用纯净水，保证水量不少于水箱容量的三分之一 熨烫衣服： 将衣服挂好、固定，上下熨烫，小心烫手 4 1 插好电源： 保证手部无水，将电源插上 工具归位： 先关闭挂烫机开关，在拔掉电源，将电源线整理好，放在指定位置 5 2 打开开关： 将挂烫机的开关打开，调到合适位置 注意事项: 1、确保水箱内为纯净水 2、使用完毕确保开关关闭 * 3 罩衣服操作标准 提醒客人： 提醒客人：“您好，帮您把衣服罩一下” 罩衣服： 将衣服完整罩住 4 1 整理衣服： 征得顾客同意后，将衣服进行折叠，搭在椅子上 整理衣罩： 将衣服罩平整，保证衣服不外露 5 2 打开衣罩： 两手拿住衣服罩开口处两端 再次提醒： 提醒客人保管好自己的贵重物品 6 3 消毒（毛巾、口布、纱布）操作标准 去除污渍： 将使用后的毛巾、口布、纱布用清水除去污渍 下午消毒： 用1:100倍稀释的84消毒液浸泡30分钟，再用清水漂洗干净 4 1 物品清洗： 用45-50度的温水加洗洁精（1斤：20克）清洗干净后，用清水漂洗干净 物品晾晒： 将消毒后的毛巾、口布、纱布放到指定位置晾晒 5 2 中午消毒： 用95-100度开水浸烫10分钟，再用清水漂洗干净 备注: 1、在消毒毛巾、口布、纱布时分类消 毒 2、纱布至少每月更换一次，有变色、发硬、破损禁止使用 3、毛巾、口布、纱布使用中禁止直接 接触操作台和污染源 * 3 岗位类 迎宾员岗位 桌面壁纸： 1.符合最新通知要求 2.完整并居中 3.竖屏摆放 摆放： 1.放置在IPad支架上 2.上锁固定 3.每台IPad需要有皮套 摆放时间： 1.站位之前摆放到位 2.中午14：00-17:00 要求留一台ipad供客人使用 3.餐前电量不低于95% 4.闭餐后将IPad回收，充电 1.海报平整、无翘边、无破损 2.尺寸合适 3.摆放优先顺序 开业宣传海报 特别活动海报 新战略海报 营业时间调整海报 招聘海报 1.干净、整齐、无破损 2.摆放本月巴奴报纸 3.摆放标准： a.报架最上层摆放4张巴奴报，版头朝右依次等距叠压 b.第2层空出，第3、4、5、6层报夹分别各摆放一张巴奴报，版头朝外 c.报栏底部摆放15份展开的巴奴文化报 礼品架、九宫格摆放标准 1.物品摆放整齐 2.标签与实物相符 3.摆放丰满 4.按照通知进行随时调整 1 1.摆放整齐 2.标签与实物相符 3.底料提前2个月下架 4.每个格子里放三袋 2 1.饮用水品牌：公司既定品牌 2.颜色：绛红色 3.打开时间：站位前 1.红色为热水，蓝色为常温水 2.在里面备有一次性纸杯 饮用水标准 10月--次年4月 60%暖色 40%冷色 海洋球量不低于海洋球池的三分之二 红 黄橙粉紫蓝绿 5月--9月 60%冷色 40%暖色 海洋球标准 地毯标准 1.巴奴定制地毯 2.无破损、无异物、无变色 等位椅存放操作标准 擦拭椅子： 将每个等位椅擦拭干净 整齐存放： 黄色椅子跟红色椅子摆放一样，最后将椅子整齐摆放在指定位置 4 1 叠加椅子： 第二个黄色椅子旋转45度放置在第一个椅子上面 使用摆放： 站位前将等位椅摆放到位，摆放标准按照两个黄色椅子搭配一个红色椅子 5 2 再次叠加
