2023中国麻花产业白皮书

陈昌银H撼地 2023 中国麻花产业白皮书 陈昌银麻花、撼地数科联合发布 2023中国麻花产业白皮书 目录CONTENTS Part01产业基本情况01 1.1基本介绍02 1.2发展阶段03 1.3发展环境04 08 2.1市场总体情况 60 2.2产业结构情况 10 2.3区域发展情况 13 2.4商业模式分析 17 2.5老字号及重点企业分析 18 Part02产业发展情况 2.6非遗传承28 Part03产业发展趋势与建议35 01 产业基本情况 2023中国麻花产业白皮书 1.1基本介绍 麻花是中国的一种特色油炸面食小吃，主要由面粉、鸡蛋、牛奶等混合后油炸而成，口味甘甜爽脆，甜而不腻，齿颊留香。其按产品大小可分为大麻花与小麻花；按口味可分为原味麻花、焦糖麻花、麻辣麻花、蜂蜜麻花等。 麻花在我国产地众多。当前麻花市场“南北格局”逐步显现，初步形成以天津、北京、上海、淮南、武汉、重庆、郑州、西安八大重点城市为核心的四大区域。其中重庆以陈麻花较为出名，产品丰富，包含原味、焦糖、麻辣、蜂蜜等多种口味；天津以大麻花较为出名，其中天津十八街麻花为天津麻花代表产品；陕西则以咬金大麻花较为出名。 北京 天津 西安郑州 淮南上海 重庆武汉 02 1.2发展阶段 麻花起源于春秋战国时期，具有2000多年的发展历史。春秋战国时期，麻花的雏形叫“寒具”，是晋文公为了纪念“爱臣”介子推，制定了一个寒食节，在这一天所有人都不能生火，大户人家就用油炸面点来代餐，这个就统称为“寒具”；西汉人柴文进将寒具发扬光大，后世人则称他为麻花发明人。唐宋时期，经过不断演变和改良，麻花又改为“巨胜奴”，之后历经明、清，直到民国才正式叫麻花。 经过2000多年得发展，目前麻花烘焙市场已逐步进入行业成熟期，市场增长速率整体成下降趋势。 如图1所示，2018年至2022年，烘焙类食品市场规模由1956.1亿元增长至2853亿元，增长约45.85%。 2022年，市场增长率则降至9.69%，不足2019年得1/2。 图1：烘焙类食品市场规模与增长率 4,00030.00% 3,00020.00% 2,00010.00% 1,000 0-10.00% 20182019202020212022 总营收（万元）0增长率(%) 同时，烘焙类食品人均消费量也趋于平稳。如图2所示，2015年至2018年，烘焙类食品人均消费量则 缓慢增长；2019年至2022年则保持相对稳定，人均消费约为7.5kg/年。 图2：烘焙类食品人均消费量 8 6 4 2 2015201620172018201920202021 消费量（kg） 03 2023中国麻花产业白皮书 在市场规模保持稳定的情况下，行业竞争不断加剧。如图3所示，2018年至2022年，含面粉、食用油 等上游企业，麻花制售企业，和下游的终端销售等全产业链企业数量由326863家增长到606775家，增长率超80%，年均复合增长率达16.17%，行业竞争激烈。 图3：历年行业企业数量 800,000 600,000 400,000 200,000 0 20182019202020212022 企业数量(家) 1.3发展环境 在宏观环境上，我国经济由高速增长转变为高质量增长。如图4所示，从2010年至2012年，我国GDP 增速由10.1%降至9%左右；2013到2019年，增速在6.5%左右何；2020至2022年，经济增速则进 一步下滑至3%。 图4：中国历年GDP增速 12 10 8 6 4 2 0 2010201120122013201420152016201720182019202020212022 →增长率(%) 04 与此同时，我国以人工智能、大数据、云计算等为代表的新一代数字经济产值则出现逐年上涨的趋 势。如图5所示，由2018年的31.3万亿元增长至2022年50.2万亿元，总体增长率达60.38% 图5：中国历年数字经济产值 80 60 40 20 0 20182019202020212022 年产值（万亿元） 在政策上，国家高度重视人民健康，持续实施食品安全战略。如表1所示，近年来，为加强对食品安全的监管及引导食品行业健康发展，国家有关部门陆续颁布《中华人民共和国食品安全法》（2018修正）、《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》、《食品安全 标注管理办法》、《2021年度食品安全国家标准立项计划》等政策，加强食品药品安全风险监测、抽检 和监管执法等，促进食品行业健康发展。 各省市积极响应，建立食品安全政策。北京、重庆、广东、上海、江苏等各地发布食品政策，完善食品安全相关法律法规，集中在加强食品安全监管制度的建设，加大重点领域食品安全整治力度等，引领行业安全发展。 05 2023中国麻花产业白皮书 表1：中国各省食品政策 地区政策名称政策内容 北京《北京市食品安全条例》 本市食品安全工作安全标准以安全准基，以市准入为核心，以防控食品安全输入性风险和系统性风险为重点，落实企业主体责任，健全政府监管体制，严格责任追究；建设安全食品供应体系和食品安全保障体系，构建政府、企业、行业组织、社会公众、新闻媒体等共同参与的食品安全工作格局；实行产地要准出、销地要准入、质量可溯源、风险可控制的全过程管理。 广东《广东省食品安全条例》从食品生产经营规范、安全保障、法律责任等规范了食品安全 上海 《上海市食品安全条例》本市食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、属地监管、部门协作、社会共治的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。 江苏《2021年江苏省食品 强调认真落实习近平总书记视察江苏重要讲话精神，按照党中央、国务院和省委、省政府关于食品安全工作的各项决策部署，坚持“四个最严”，提高从农田到餐桌全过程治理能力，助力食品产业高质量发展。《工作安排》明确了2021年全 省食品安全工作8个方面、27项具体任务。《工作安排》要求，要严把种养殖源 安全重点工作安排》头安全关、粮食收储质量安全关和食品生产经营安全关，严格进口冷链食品监管 2021"行动、“长江禁捕打非断链”、打击野生动物违法违规行动等专项行动。 要着力强化疫情防控持续抓好疫情防控常态化下食品安全工作。要着力化解风险 隐患，坚决守住不发生系统性食品安全风险的底线。要着力抓好全程监管，不断提 广西《2021年全区食品安升食品全链条质量安全保障水平。要着力加大查处力度，持续保持严惩食品安全违全重点工作安排》法犯罪行为的高压态势。要着力创新监管方式，不断提升食品安全综合治理水 平。要着力服务高质量发展，助推食品产业转型升级。要着力强化责任落实，确保食品安全工作部署落地见效。 对于食品安全督导员的配备，各区提出不同意见，部分区建议充分体现辖区政府属地责任，由区政府、街道办或者社区配备管理,部分区则建议由市场监管部门辖区局直接管理使用，但 深圳《食品安全督导员管理在配备方式上，各区意见均建议可以结合辖区实际情况，采取多种方式配备食品安全督导员。对 办法》于食品安全督导员的配备已明确的四个重点一是责任主体是区人民政府，二是食品安全督导 员可以是专职或者兼职的，三是食品安全督导员的工作是协助执法人员开展食品安全监督管理 工作,四是食品安全督导员所需经费由区财政予以保障。 《重庆市重大活动食加强采购和进货查验管理，落实索证索票和台账登记制度，确保所使用的食品、食品添加剂和 重庆品安全监督管理实施食品相关产品符合食品安全标准 细则（试行）》 市场监管部门食品检验量达到3批次/干人。国家级监督抽检不合格食品核查处置率达到 100%，按时完成率达到85%。开展食品抽检数据抽查、考核，逐步提高各级市场监管部门食品 江西 《2021年全省食品安抽检数据质量，提升风险排查能力。农业农村部门开展农产品质量安全定量检测量达到1.5批 全重点工作安排》 次/干人。食用农产品例行监测合格率达到97%。加强种植、加工、流通等环节蔬菜、水果、 茶叶、饲料和水产品中重金属残留抽检监测力度。 06 在麻花行业内，各类新技术、新设备开始被广泛应用，已开始从作坊模式步入自动化生产模式，使传承千年的制作工艺焕发出新的活力。麻花行业持续对工艺及设备进行优化升级，包括：自动化麻花生产线；电脑程控系统控制油炸时间和温度；全自动油脂过滤系统、螺旋冷却系统、CIP清洗系统、食 品在线检测系统等先进设备等等。通过数字化自动设备的引入，实现了产品规模化生产，提升了麻 花的品质稳定性和生产效率。 07 02 产业发展情况 2.1 市场总体情况 行业营收出现稳中有升的趋势。如下图所示，2018年到2022年，我国麻花产业市场规模从73.55亿元 增长至90.74亿元，总体增长率达23.38%。但由于受到疫情及国内、国际经济形势的影响，近两年的 增长率呈现放缓趋势，2019年增长率达到近5年增长最大值，为10.96%，最低为2020年的2.12%，约 为2019年的1/5。截止2022年，增长率略微反弹至3.17%，约为2019年的1/3，行业逐渐步回暖。 图6：全国麻花产业历年营收与增长率 1000,000 12% 800,000 10% 600,000 8% 400,000 6% 200,000 4% 0% 2019202020212022 市场规模（万元）-0增长率（%) 麻花行业利润呈现逐年下降的趋势。2018年至2022年，麻花生产企业利润由5.29亿元下降至3.2亿 元，总体下降幅度为39.4%。其中2022年下降比例达到23.84%，为5年之中的最大值；2020年下降比 例位居第二位，为10.89%。 图7：麻花生产企业历年利润与增长率 75,000 %0 60,000 -5% 45,000 -10% 30,000 -15% 15,000 -20% 0 201920202022 利润（万元）0增长率（%） -25% 麻花行业历年总资产呈现逐年上升的趋势。如图6所示，行业总资产由2018年的582.62亿元上升至 2022年的925.37亿元，总体增长率达58.83%。其中2019年上升趋势最大，由582.62亿元上升至 760.99亿元，净增加值超过178亿元。行业在总资产不断上升的同时，资产收入比重却呈现逐年下降 的趋势，由2018年的12.62%下降至2022年9.81%。 09 2023中国麻花产业白皮书 图8：全国麻花产业历年总资产及收益率 1,000 0.14% 800 0.12% 600 0.10% 400 0.08% 200 0.04% 00% 20182019202020212022 资产（万元）-0资产收益率(%) 2.2产业结构情况 如图9所示，麻花产业分为上游原材料、中游麻花生产、下游终端销售三个环节。其中原材料环节包 含面粉、鸡蛋、食用油、糖等主要原材料；终端销售环节包含自营门店、电商平台、大型商超、餐饮店 等。 图9：麻花产业链结构 上五得利 食道道全 鸡德青源食 面WUDELI 游 用用苏南盐化 粉油蛋盐 DONLINK兰太实业 中 游 麻制花 作 西 桂發祥 陈昌银春花 众望食品宜顶食品 下门大B百联集团电淘电 超 游型BAILIANGROU商京东商海底捞 店自营 桂發祥 商平平 CenturyMart台台 10 从企业数量来看，上中下游产业链中，中游企业数量最少，其次是上游，下游销售终端企业最多。从历年趋势来看，2018年到2022年上中下游企业都呈现出增长的趋势，其中下游增加企业最多，为118382家，上游增长率处于第二位，为89535家，中游增加企业数量最少，为71995家。 图10：麻花产业链各节点企业数量 300,000 250,000 200,000 150,000 100,000 50,000 0 20182019202020212022 上游（家）一上游（家)一下游（家） 具体从更细分节点来看，上游原材料中，