2024麻花产业白皮书

地 陈昌银撼 2024 麻花产业白皮书 陈昌银麻花、撼地数科联合发布 目录 前言01 011.1麻花的历史02 1.2麻花的流派03 麻花产业现状分析04 02 2.1麻花产业链05 2.2麻花产业供给端现状分析10 麻花产业市场分析与展望15 03 3.1市场需求分析16 3.2议价能力22 3.3替代产品威胁23 3.4增长机会和潜在市场24 麻花产业的机遇与挑战25 4.1机遇26 4.2挑战2/ 麻花产业评价与建议29 05 5.1麻花产业的总体评价30 5.2麻花产业发展✁议30 【【附录】麻花产业重点品牌介绍33 麻花产业白皮书：洞察与展望 民以食为天，食品产业与大众的日常生活息息相关，是满足人民群众美 好生活需要的重要物质保障，是推动消费升级、带动乡村振兴、促进“一二三” 产业融合和经济社会高质量发展的重要手段。麻花作为中国的传统美食之一，形态独特、食用方便、酥脆鲜香，深受大众喜爱。随着社会发展和人们食物结构的变化，麻花不断创新和改良，口味更加多样化，还融入了多种健康元素，满足了现代消费者对健康、美味的双重追求。在中国，麻花拥有悠久的历更，相传起源于两千多年前春秋战国晋文公时期的寒食节。麻花也蕴含着丰富的文化内涵，如北方地区正月初五送“穷年”时油烽麻花，寓意好日子长长久久， 体现了人们对美好生活的等托。南方川渝部分地区在端午节制作、食用麻花用以纪念爱国诗人居原，具有象征意义。中国麻花产地众多，每一种都各具特色，代表着当地独特的风土人情和精湛的技艺。因此，小小麻花不仅是特色传统风味小吃，更是非物质文化遗产，成为馈赠礼品和佐餐佳品，引爆市场，成就脱贫致富的大产业。如天津桂发祥十八街麻花被列入了国家级非物 质文化遗产名录，被誉为“津门三绝”之一。重庆磁器口陈昌银麻花是市级 非物质文化遗产，与火锅、小面并称为“雾都三绝”。河南省民权县麻花庄衬， 采取“公司－农户”模式，把河南省非物质文化遗产“张培仁”麻花发展成 特色产业，带动村民就业和增收。 工业和信息化部等十一部门联合制定《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》，促进食品产业以高质量供给引领和创造新需求，满足人民群众饮食需求，守护“舌尖上的幸福”。本白皮书旨在分析麻花产 业的发展现状，展望未来趋势，为提升麻花品质、扩大销售，促进麻花产业 以及食品产业高质量、可持续发展提供参考和借鉴。 前言 麻花产业白皮书02 1.1麻花的历史 关于麻花的起源，暂无准确可考的记载。在一些传说中，麻花的历史最早可以追溯到两千多年前的春秋时期，与寒食节有关。相传， 晋国内乱，公子重耳避祸流亡他国十九年，大臣介了推等不离不充、追随左右，甚至“割股啖君”。后来重耳复国，成为春秋五霸之一的“晋文公”。而介了推拒绝高官厚禄，与母亲归隐绵山，即使晋文公放火烧山也坚决不出，最后火梵而死。晋文公感念其志，为其修祠立庙，并下令在介子推死难之日禁火寒食，以寄衰思，这就是“寒食节”的由米。寒食节禁火三天，只吃冷食，家家户户就用 油炸面点来代餐，也称为寒具，其中蜂蜜和面炸成的保质期比较长的粒，便是麻花的维形。当然，传说而已，不太可信。毕竟麻花是油炸食品，而植物油的提炼大约从汉代才开始。业界比较认同的说法麻花是西汉人柴文进发明。相传，西汉末年，刘秀起义，遭王葬追杀，柴文进将刘秀偷藏于白家后院的枯井，并把糯米粉、蜂蜜、水调和油炸做成了食品“矩妆”，供刘秀食用。刘秀觉得甚是好 吃，后来刘秀建立东汉、登基为帝之后，也因为这段往事，“矩”传遍千家万户。 4 文化展厅位于二层欢迎参观 图1麻花博物馆柴文进像 南北朝时期。麻花更名为“膏环”，北魏时期贾思魏《齐民要术》就有关于“膏环”的制作方法。到了唐代、宋朝，植物油的 使用变得更加普遍，麻花广为流传，已经成为了宫廷和民间小吃摊上的美食之一。史书记载，唐朝时期的麻花经过不断演变和改良，分为甜麻花和咸麻花。甜麻花用糖制成，咸麻花则是用调料制成，外层酥脆，内里柔软，非常美味。宋代诗人苏东坡曾写过名为《寒具》的一首诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压遍佳人缠臂金。”把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵 活现，令人垂涎欲滴。相传是唐玄宗最爱吃的是用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的酥蜜寒具，炸得像菊花，也称巨胜奴。据说巨胜奴松脆爽口，大嚼的声响“惊动十里人”。曾担任过唐朝宰相的韦巨源，在其所著的《烧尾宴食单》中，就有巨胜奴。 明朝时期，麻花被称之为“徽子”，是宫廷御膳中常见的面食。明代李时珍的《本草纲日，谷部》中就写到：“寒具即食辙也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环形·入口即碎脆如凌雪”。清朝时期，麻花因其外形呈铰链，俗称“铰链棒”，晚清四大名 麻花产业白皮书03 臣之一的张之洞的家宴中，就常把铰链棒作为餐前甜点。直到民国时期，才正式川为麻花。鲁迅《而已集·拟豫言》就提到了“茶店， 浴堂，麻花摊，皆寄售《现代评论》，可见当时麻花已成为街头巷尾的休闲小吃。 1.2麻花的流派 新中国成立后，麻花的区域符号明显，山西稷山、湖北崇阳、陕西咸阳、天津、湖南、重庆等是主要产地。其中天津以生产大麻花出名，山西稷山以咸香油酥出名，苏杭以原始工艺出名，湖北崇阳以小麻花出名。另有河南汝阳县麻花、江苏藕粉麻花、河南宁平麻花、湖南新化赵氏麻花、重庆陈昌银麻花等，各具特色。 由于主要材料、辅料，以及制作工艺的差异，我国形成了北派麻花、南派麻花、天津大麻花和新式小麻花四大流派。北派麻花 现主产区在河南、河北、陕西、山西一代。筷子般长，咸香酥脆是其主要特点，南派麻花在工艺制作上更加精致，形如小儿拇指般粗细。 如今南派麻花主产地聚集在湖北崇阳、湖南岳阳等洞庭湖一代。天津大麻花以桂发祥的十八街麻花为代表，以低温油煮技术制作而成， 并镶有桃仁、青梅、桂花、花生、芝麻等馅料，口感香甜酥脆，重油重糖。新式小麻花诞生于2013年以后，通过工艺升级，减小麻花克重，表层裹有蜂蜜、芝麻、黑糖、椰蓉等果糖染料，被业内称为果料类小麻花。 表1中国部分特色麻花 名称产地特色荣誉 稷山麻花山西运城 纯粮油原料和纯手工制作，色泽金黄油亮，味道酥香脆爽， 状如双龙盘绕 朝廷御餐食品中华老字号 永寿安宫桥大 麻花 陕西省永寿县 以筋麦面为原料，用纯菜油两次炸制而成。成品长尺余，粗如手臂，呈橙黄色。特点是酥、油、香、脆 陕西省风味小吃 咬金麻花陕西关中 大营麻花河南三门峡市陕州区 以优质春小麦和纯压榨菜籽油为主要食材，酵头发酵， 口感清香酥脆，色泽金黄 为软面和硬面两种，长尺许，色泽柿红透亮，有棱角，黄焦酥脆、掉渣 陕西省风味小吃 朝廷贡品三门峡特色名吃 伍佑糖麻花江苏盐城坏形如绳，俗称油绳，色泽赤红鲜亮，甘甜爽脆 省优产品奖，国家旅游局列为土特名产 嫩子麻花北京市 将矾、碱、红糖、糖桂花用温水溶化，与面粉和均匀，北京清真小吃佳品 炸制而成，颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口老北京小吃十三绝 天津桂发祥十八街麻花 天津市 白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等中华名小吃 多种小料的什锦夹馅大麻花，香、酥、脆、甜中华老字号 陈昌银麻花重庆市18道工艺，手工搓揉成型，鲜香酥脆、入口化渣 中国名小吃 重庆市文旅委“重庆好礼” 重庆市外事办“外事礼 品” 麻花产业现状分析 麻花产业白皮书05 2.1麻花产业链 麻花作为中华传统特色休闲食品，是休闲食品的重要组成部分。根据《国民经济行业分类与代码》（GB/T47542011），所属行业为食品制造业（C14），细分行业为焙烤食品制造业（C141）。如图2所示，麻花产业分为上游原材料、中游麻花生产、下游 终端销售三个环节。其中原材料环节包含面粉、鸡蛋、食用油、糖等主要原材料：终端销售环节包含自营门店、电商平台、大型商超、 餐饮店等。 面粉：五得利、中粮 食用油：道道全、东凌国际、益海嘉里 上游鸡蛋：德青源、正大集团 食用盐：云南盐化、兰太实业 游 中麻花制作：陈昌银麻花、桂发祥、众望食品、宜顶食品、杨先生、飞凯达 门店自营：陈昌银麻花、桂发祥 大型商超：百联集团、世纪联华、永辉、沃尔玛、盒马 下游电商平台：淘宝、京东、拼多多、抖音、快手餐饮门店：海底捞、大米先生、初茶花月 图2麻花产业链 2.1.1产业链上游：原材料 (1）面粉 面粉是麻花生产过程中最为关键的原材料之一，其质量直接影响麻花的口感和品质。优质面粉具备蛋白质含量高、面筋质量好、 颗粒均匀细腻等特性，能够保证麻花在制作过程中具有良好的弹性和口感。我国优质小麦主要集中在北方的河北、山东、河南等省份， 这些地区的小麦品质较高，蛋白质含量丰富，适合用于麻花的制作。十八街麻花和陈昌银麻花等知名品牌，都与北方优质面粉生产商保持长期合作，确保产品质量的稳定性和一致性。随着消费若对健康和可持续发展的关注，绿色和有机面粉在市场上逐渐受到青一些麻花企业开始选择采购有机小麦和绿色生产的面粉，提升产品的健康属性和市场竞争力。有机面粉虽然成本较高，但其无农药残留、营养丰富的特点，符合现代消费者的需求，有助于企业树立环保和健康的品牌形象。此外，面粉的安全性也是关键因素，企业需 要严格控制面粉的卫生指标，防止杂质和污染。 近年来，随着全球粮食市场的不稳定，小麦价格出现波动。2023年，全国小麦平均价格同比上涨5%，导致面粉价格相应上升。中国是全球主要的小麦生产国之，面粉供应总体较为充足。根据2023年数据显示，中国小麦年产量约为1.4亿吨，能够满足国内 面粉生产的需求。 (2）食用油 企业通常会对食用油进行感官和理化指标检测，确保其达到生产要求。优质食用油应具备纯度高、无杂质、氧化稳定性好和高烟点等特性。这些特性能够确保麻花在油炸过程中的质量和风味。随着消费者健康意识的提升，麻花企业开始重视可持续发展和健康食用油的选择，非转基因油、冷榨油、有机食用油等因无化学残留、营养丰富逐渐成为市场主流。 麻花产业白皮书07 重庆陈吕银麻花：陈吕银麻花以麻辣口味和传统手工艺而闻名。公司在重庆设有磁器口、歌乐山、南川三大生产基地，通过白动化设备和严格的质量控制体系，确保产品的致性和高品质。 和精湛的工艺著称，不断推陈出新，推出多种口味和健康麻花产品，满足不同消费群体的需求。 山西稷山麻花：稷山麻花是山西地方特产，因其酥脆的口感和浓郁的香味受到消费者喜爱。公司在山西设有生产基地，结合传统工艺与现代技术，保持产品的独特风味和质量稳定性 （2）生产工艺与技术 麻花用两三股条状的面拧在一起，以油炸成。麻花的制作看似简单，实则不然。如稷山是我国重要的产麦区，为稷山麻花提供了优质的原材料，面粉、毛棉籽油和白芝麻，加上代代相传的好手艺，经过足足18道工序，人们才能吃到色黄如金、辫辫相连、环环相扣的稷山麻花。麻花生产的主要工艺步骤和技术应用有以下程序： 原料准备：严格筛选和处理面粉、糖、油、鸡蛋等原材料。如天津麻花的特点就是大，而且用料很足，有桂花、核桃仁、花生、芝麻、青红丝、闵姜、瓜条和冰糖等多种小料。 混合搅拌：将面粉、糖、鸡蛋和适量水混合，通过搅拌机进行均匀搅拌，形成面团。现代化搅拌机能够精确控制搅拌时间和力度，确保面团的一致性和柔韧性。 油炸：成型后的麻花放入高温油锅中进行油炸。自动控温油炸设备能够精确控制油温和炸制时间，确保产品的色泽和口感一致。如桂发祥麻花在生产上采用电脑程控生产线及植物油自动循环系统，执行国家相关环保标准，保持了传统麻花的独特口味，更提升了麻花的质量。陈吉福麻花采用了高低温油炸工艺，麻花更健康。 冷却：油炸后的麻花需迅速冷却，以保持其酥脆口感。现代化冷却系统通过流水线冷却装置，实现快速降温，保持产品的最佳状态。 包装：冷却后的麻花进行包装处理，形式多样，包括独立小包装、散装和礼盒装等。自动包装设备提高了包装效率和精度，确 保产品的卫生和美观。 图3陈昌银十八道制作工序 （3）质量控制 质量控制贯穿麻花生产的各个环节，是确保产品质量的重要手段 原料检测：对面粉、糖、油、鸡蛋等原材料进行严格检测，确保其符合国家食品安全标准。企业通常会对供应商进行评估，选 择信