2024麻花产业白皮书

地 陈昌银撼 2024 麻花产业白皮书 陈昌银麻花、撼地数科联合发布 目录 前言01 011.1麻花的历史02 1.2麻花的流派03 麻花产业现状分析04 02 2.1麻花产业链05 2.2麻花产业供给端现状分析10 麻花产业市场分析与展望15 03 3.1市场需求分析16 3.2议价能力22 3.3替代产品威胁23 3.4增长机会和潜在市场24 麻花产业的机遇与挑战25 4.1机遇26 4.2挑战2/ 麻花产业评价与建议29 05 5.1麻花产业的总体评价30 5.2麻花产业发展✁议30 【【附录】麻花产业重点品牌介绍33 麻花产业白皮书：洞察与展望 民以食为天，食品产业与大众的日常生活息息相关，是满足人民群众美 好生活需要的重要物质保障，是推动消费升级、带动乡村振兴、促进“一二三” 产业融合和经济社会高质量发展的重要手段。麻花作为中国的传统美食之一，形态独特、食用方便、酥脆鲜香，深受大众喜爱。随着社会发展和人们食物结构的变化，麻花不断创新和改良，口味更加多样化，还融入了多种健康元素，满足了现代消费者对健康、美味的双重追求。在中国，麻花拥有悠久的历更，相传起源于两千多年前春秋战国晋文公时期的寒食节。麻花也蕴含着丰富的文化内涵，如北方地区正月初五送“穷年”时油烽麻花，寓意好日子长长久久， 体现了人们对美好生活的等托。南方川渝部分地区在端午节制作、食用麻花用以纪念爱国诗人居原，具有象征意义。中国麻花产地众多，每一种都各具特色，代表着当地独特的风土人情和精湛的技艺。因此，小小麻花不仅是特色传统风味小吃，更是非物质文化遗产，成为馈赠礼品和佐餐佳品，引爆市场，成就脱贫致富的大产业。如天津桂发祥十八街麻花被列入了国家级非物 质文化遗产名录，被誉为“津门三绝”之一。重庆磁器口陈昌银麻花是市级 非物质文化遗产，与火锅、小面并称为“雾都三绝”。河南省民权县麻花庄衬， 采取“公司－农户”模式，把河南省非物质文化遗产“张培仁”麻花发展成 特色产业，带动村民就业和增收。 工业和信息化部等十一部门联合制定《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》，促进食品产业以高质量供给引领和创造新需求，满足人民群众饮食需求，守护“舌尖上的幸福”。本白皮书旨在分析麻花产 业的发展现状，展望未来趋势，为提升麻花品质、扩大销售，促进麻花产业 以及食品产业高质量、可持续发展提供参考和借鉴。 前言 麻花产业白皮书02 1.1麻花的历史 关于麻花的起源，暂无准确可考的记载。在一些传说中，麻花的历史最早可以追溯到两千多年前的春秋时期，与寒食节有关。相传， 晋国内乱，公子重耳避祸流亡他国十九年，大臣介了推等不离不充、追随左右，甚至“割股啖君”。后来重耳复国，成为春秋五霸之一的“晋文公”。而介了推拒绝高官厚禄，与母亲归隐绵山，即使晋文公放火烧山也坚决不出，最后火梵而死。晋文公感念其志，为其修祠立庙，并下令在介子推死难之日禁火寒食，以寄衰思，这就是“寒食节”的由米。寒食节禁火三天，只吃冷食，家家户户就用 油炸面点来代餐，也称为寒具，其中蜂蜜和面炸成的保质期比较长的粒，便是麻花的维形。当然，传说而已，不太可信。毕竟麻花是油炸食品，而植物油的提炼大约从汉代才开始。业界比较认同的说法麻花是西汉人柴文进发明。相传，西汉末年，刘秀起义，遭王葬追杀，柴文进将刘秀偷藏于白家后院的枯井，并把糯米粉、蜂蜜、水调和油炸做成了食品“矩妆”，供刘秀食用。刘秀觉得甚是好 吃，后来刘秀建立东汉、登基为帝之后，也因为这段往事，“矩”传遍千家万户。 4 文化展厅位于二层欢迎参观 图1麻花博物馆柴文进像 南北朝时期。麻花更名为“膏环”，北魏时期贾思魏《齐民要术》就有关于“膏环”的制作方法。到了唐代、宋朝，植物油的 使用变得更加普遍，麻花广为流传，已经成为了宫廷和民间小吃摊上的美食之一。史书记载，唐朝时期的麻花经过不断演变和改良，分为甜麻花和咸麻花。甜麻花用糖制成，咸麻花则是用调料制成，外层酥脆，内里柔软，非常美味。宋代诗人苏东坡曾写过名为《寒具》的一首诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压遍佳人缠臂金。”把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵 活现，令人垂涎欲滴。相传是唐玄宗最爱吃的是用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的酥蜜寒具，炸得像菊花，也称巨胜奴。据说巨胜奴松脆爽口，大嚼的声响“惊动十里人”。曾担任过唐朝宰相的韦巨源，在其所著的《烧尾宴食单》中，就有巨胜奴。 明朝时期，麻花被称之为“徽子”，是宫廷御膳中常见的面食。明代李时珍的《本草纲日，谷部》中就写到：“寒具即食辙也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环形·入口即碎脆如凌雪”。清朝时期，麻花因其外形呈铰链，俗称“铰链棒”，晚清四大名 麻花产业白皮书03 臣之一的张之洞的家宴中，就常把铰链棒作为餐前甜点。直到民国时期，才正式川为麻花。鲁迅《而已集·拟豫言》就提到了“茶店， 浴堂，麻花摊，皆寄售《现代评论》，可见当时麻花已成为街头巷尾的休闲小吃。 1.2麻花的流派 新中国成立后，麻花的区域符号明显，山西稷山、湖北崇阳、陕西咸阳、天津、湖南、重庆等是主要产地。其中天津以生产大麻花出名，山西稷山以咸香油酥出名，苏杭以原始工艺出名，湖北崇阳以小麻花出名。另有河南汝阳县麻花、江苏藕粉麻花、河南宁平麻花、湖南新化赵氏麻花、重庆陈昌银麻花等，各具特色。 由于主要材料、辅料，以及制作工艺的差异，我国形成了北派麻花、南派麻花、天津大麻花和新式小麻花四大流派。北派麻花 现主产区在河南、河北、陕西、山西一代。筷子般长，咸香酥脆是其主要特点，南派麻花在工艺制作上更加精致，形如小儿拇指般粗细。 如今南派麻花主产地聚集在湖北崇阳、湖南岳阳等洞庭湖一代。天津大麻花以桂发祥的十八街麻花为代表，以低温油煮技术制作而成， 并镶有桃仁、青梅、桂花、花生、芝麻等馅料，口感香甜酥脆，重油重糖。新式小麻花诞生于2013年以后，通过工艺升级，减小麻花克重，表层裹有蜂蜜、芝麻、黑糖、椰蓉等果糖染料，被业内称为果料类小麻花。 表1中国部分特色麻花 名称产地特色荣誉 稷山麻花山西运城 纯粮油原料和纯手工制作，色泽金黄油亮，味道酥香脆爽， 状如双龙盘绕 朝廷御餐食品中华老字号 永寿安宫桥大 麻花 陕西省永寿县 以筋麦面为原料，用纯菜油两次炸制而成。成品长尺余，粗如手臂，呈橙黄色。特点是酥、油、香、脆 陕西省风味小吃 咬金麻花陕西关中 大营麻花河南三门峡市陕州区 以优质春小麦和纯压榨菜籽油为主要食材，酵头发酵， 口感清香酥脆，色泽金黄 为软面和硬面两种，长尺许，色泽柿红透亮，有棱角，黄焦酥脆、掉渣 陕西省风味小吃 朝廷贡品三门峡特色名吃 伍佑糖麻花江苏盐城坏形如绳，俗称油绳，色泽赤红鲜亮，甘甜爽脆 省优产品奖，国家旅游局列为土特名产 嫩子麻花北京市 将矾、碱、红糖、糖桂花用温水溶化，与面粉和均匀，北京清真小吃佳品 炸制而成，颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口老北京小吃十三绝 天津桂发祥十八街麻花 天津市 白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等中华名小吃 多种小料的什锦夹馅大麻花，香、酥、脆、甜中华老字号 陈昌银麻花重庆市18道工艺，手工搓揉成型，鲜香酥脆、入口化渣 中国名小吃 重庆市文旅委“重庆好礼” 重庆市外事办“外事礼 品” 麻花产业现状分析 麻花产业白皮书05 2.1麻花产业链 麻花作为中华传统特色休闲食品，是休闲食品的重要组成部分。根据《国民经济行业分类与代码》（GB/T47542011），所属行业为食品制造业（C14），细分行业为焙烤食品制造业（C141）。如图2所示，麻花产业分为上游原材料、中游麻花生产、下游 终端销售三个环节。其中原材料环节包含面粉、鸡蛋、食用油、糖等主要原材料：终端销售环节包含自营门店、电商平台、大型商超、 餐饮店等。 面粉：五得利、中粮 食用油：道道全、东凌国际、益海嘉里 上游鸡蛋：德青源、正大集团 食用盐：云南盐化、兰太实业 游 中麻花制作：陈昌银麻花、桂发祥、众望食品、宜顶食品、杨先生、飞凯达 门店自营：陈昌银麻花、桂发祥 大型商超：百联集团、世纪联华、永辉、沃尔玛、盒马 下游电商平台：淘宝、京东、拼多多、抖音、快手餐饮门店：海底捞、大米先生、初茶花月 图2麻花产业链 2.1.1产业链上游：原材料 (1）面粉 面粉是麻花生产过程中最为关键的原材料之一，其质量直接影响麻花的口感和品质。优质面粉具备蛋白质含量高、面筋质量好、 颗粒均匀细腻等特性，能够保证麻花在制作过程中具有良好的弹性和口感。我国优质小麦主要集中在北方的河北、山东、河南等省份， 这些地区的小麦品质较高，蛋白质含量丰富，适合用于麻花的制作。十八街麻花和陈昌银麻花等知名品牌，都与北方优质面粉生产商保持长期合作，确保产品质量的稳定性和一致性。随着消费若对健康和可持续发展的关注，绿色和有机面粉在市场上逐渐受到青一些麻花企业开始选择采购有机小麦和绿色生产的面粉，提升产品的健康属性和市场竞争力。有机面粉虽然成本较高，但其无农药残留、营养丰富的特点，符合现代消费者的需求，有助于企业树立环保和健康的品牌形象。此外，面粉的安全性也是关键因素，企业需 要严格控制面粉的卫生指标，防止杂质和污染。 近年来，随着全球粮食市场的不稳定，小麦价格出现波动。2023年，全国小麦平均价格同比上涨5%，导致面粉价格相应上升。中国是全球主要的小麦生产国之，面粉供应总体较为充足。根据2023年数据显示，中国小麦年产量约为1.4亿吨，能够满足国内 面粉生产的需求。 (2）食用油 企业通常会对食用油进行感官和理化指标检测，确保其达到生产要求。优质食用油应具备纯度高、无杂质、氧化稳定性好和高烟点等特性。这些特性能够确保麻花在油炸过程中的质量和风味。随着消费者健康意识的提升，麻花企业开始重视可持续发展和健康食用油的选择，非转基因油、冷榨油、有机食用油等因无化学残留、营养丰富逐渐成为市场主流。 麻花产业白皮书06 的影响，食用油价格有所上涨。2018-2023年，菜籽油市场规模由587.8亿元增长至954.5亿元，期间年复合增长率为10.2%。预计2024-2028年，菜籽油行业市场规模由980.5亿元增长至1,091.2亿元，期间年复合增长率为2.7%中国作为世界上最大的食用 油消费国，拥有丰富的食用油供应来源。主要的食用油品种包括大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油等。这些油品在市场上供应充足， 能够满足麻花生产的需求。根据2023年数据，中国食用油年产量约为3296万吨，进口量约为1032万吨，进口主要来自巴西、美国和阿根廷等国家。 (3）鸡蛋 鸡蛋是麻花配方中的重要成分之一，其主要作用包括： 改善口感：鸡蛋中的蛋白质和脂肪能使麻花更加酥脆和松软 增加营养：鸡蛋富含蛋白质、维生素和矿物质，有助于提升麻花的营养价值。增强色泽：鸡蛋使麻花表面呈现出诱人的金黄色，增加产品的视觉吸引力。 中国是世界上最大的鸡蛋生产和消费国，2023年全国鸡蛋产量约为3563方吨。排名第二的印度产量为671方吨，排名第三的美国产量为664.37万吨，其后依次为印度尼西亚、巴西、墨西哥、日本、俄罗斯、土耳其和哥伦比亚。从人均消费量看，全球人均鸡蛋消费量为183枚，亚洲人和美洲人特别爱吃蛋。其中，墨西哥和亚洲小国文莱是人均鸡蛋消费量最大的国家，分别达到392枚 和390枚。其后，依次为马来西亚、口本、阿根廷、哥伦比亚、印度尼西亚、美国、澳大利亚和中国。在亚洲，中国人平均鸡蛋消 费量位列第五，其后还有哈萨克斯坦、伊朗、韩国、泰国、孟加拉国等。 从产量情况来看，近年来我国鸡蛋产量呈现出逐年增长态势，2015年我国鸡蛋产量约为2589万吨，2023年中国鸡蛋产量增长 至3563万吨。从省份来讲，我国鸡蛋生产主要集中在河南、河北、山东、辽宁、江苏、四川、湖北、安徽、黑龙江等地。中国鸡蛋供应充足，价格相对稳定。鸡蛋的供应链较为分散，主要来白全国各地的中小型养殖场。 (4)糖 优质糖应具备以下特征：纯度高，高纯度的糖可以确保麻花的口感纯正，不受杂质影响。颜色正：优质白砂糖应为白色品体红糖应具有天然的棕色。颗