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2024麻花产业白皮书

食品饮料2024-09-29陈昌银D***
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2024麻花产业白皮书

目录 01前言011.1麻花的历史021.2麻花的流派03 麻花产业市场分析与展望15 3.1市场需求分析163.2议价能力223.3替代产品威胁233.4增长机会和潜在市场24 麻花产业的机遇与挑战254.1机遇264.2挑战2/ 05麻花产业评价与建议295.1麻花产业的总体评价305.2麻花产业发展建议30 【【附录】麻花产业重点品牌介绍33 麻花产业白皮书:洞察与展望 民以食为天,食品产业与大众的日常生活息息相关,是满足人民群众美好生活需要的重要物质保障,是推动消费升级、带动乡村振兴、促进“一二三”产业融合和经济社会高质量发展的重要手段。麻花作为中国的传统美食之一,形态独特、食用方便、酥脆鲜香,深受大众喜爱。随着社会发展和人们食物结构的变化,麻花不断创新和改良,口味更加多样化,还融入了多种健康元素,满足了现代消费者对健康、美味的双重追求。在中国,麻花拥有悠久的历更,相传起源于两千多年前春秋战国晋文公时期的寒食节。麻花也蕴含着丰富的文化内涵,如北方地区正月初五送“穷年”时油烽麻花,寓意好日子长长久久,体现了人们对美好生活的等托。南方川渝部分地区在端午节制作、食用麻花用以纪念爱国诗人居原,具有象征意义。中国麻花产地众多,每一种都各具特色,代表着当地独特的风土人情和精湛的技艺。因此,小小麻花不仅是特色传统风味小吃,更是非物质文化遗产,成为馈赠礼品和佐餐佳品,引爆市场,成就脱贫致富的大产业。如天津桂发祥十八街麻花被列入了国家级非物质文化遗产名录,被誉为“津门三绝”之一。重庆磁器口陈昌银麻花是市级非物质文化遗产,与火锅、小面并称为“雾都三绝”。河南省民权县麻花庄衬,采取“公司-农户”模式,把河南省非物质文化遗产“张培仁”麻花发展成特色产业,带动村民就业和增收。 工业和信息化部等十一部门联合制定《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》,促进食品产业以高质量供给引领和创造新需求,满足人民群众饮食需求,守护“舌尖上的幸福”。本白皮书旨在分析麻花产业的发展现状,展望未来趋势,为提升麻花品质、扩大销售,促进麻花产业以及食品产业高质量、可持续发展提供参考和借鉴。 1.1麻花的历史 关于麻花的起源,暂无准确可考的记载。在一些传说中,麻花的历史最早可以追溯到两千多年前的春秋时期,与寒食节有关。相传,晋国内乱,公子重耳避祸流亡他国十九年,大臣介了推等不离不充、追随左右,甚至“割股啖君”。后来重耳复国,成为春秋五霸之一的“晋文公”。而介了推拒绝高官厚禄,与母亲归隐绵山,即使晋文公放火烧山也坚决不出,最后火梵而死。晋文公感念其志,为其修祠立庙,并下令在介子推死难之日禁火寒食,以寄衰思,这就是“寒食节”的由米。寒食节禁火三天,只吃冷食,家家户户就用油炸面点来代餐,也称为寒具,其中蜂蜜和面炸成的保质期比较长的粒,便是麻花的维形。当然,传说而已,不太可信。毕竟麻花是油炸食品,而植物油的提炼大约从汉代才开始。业界比较认同的说法麻花是西汉人柴文进发明。相传,西汉末年,刘秀起义,遭王葬追杀,柴文进将刘秀偷藏于白家后院的枯井,并把糯米粉、蜂蜜、水调和油炸做成了食品“矩妆”,供刘秀食用。刘秀觉得甚是好吃,后来刘秀建立东汉、登基为帝之后,也因为这段往事,“矩”传遍千家万户。 南北朝时期。麻花更名为“膏环”,北魏时期贾思魏《齐民要术》就有关于“膏环”的制作方法。到了唐代、宋朝,植物油的使用变得更加普遍,麻花广为流传,已经成为了宫廷和民间小吃摊上的美食之一。史书记载,唐朝时期的麻花经过不断演变和改良,分为甜麻花和咸麻花。甜麻花用糖制成,咸麻花则是用调料制成,外层酥脆,内里柔软,非常美味。宋代诗人苏东坡曾写过名为《寒具》的一首诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压遍佳人缠臂金。”把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现,令人垂涎欲滴。相传是唐玄宗最爱吃的是用蜂蜜、酥油和面,加黑芝麻的酥蜜寒具,炸得像菊花,也称巨胜奴。据说巨胜奴松脆爽口,大嚼的声响“惊动十里人”。曾担任过唐朝宰相的韦巨源,在其所著的《烧尾宴食单》中,就有巨胜奴。 明朝时期,麻花被称之为“徽子”,是宫廷御膳中常见的面食。明代李时珍的《本草纲日,谷部》中就写到:“寒具即食辙也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环形·入口即碎脆如凌雪”。清朝时期,麻花因其外形呈铰链,俗称“铰链棒”,晚清四大名 臣之一的张之洞的家宴中,就常把铰链棒作为餐前甜点。直到民国时期,才正式川为麻花。鲁迅《而已集·拟豫言》就提到了“茶店,浴堂,麻花摊,皆寄售《现代评论》,可见当时麻花已成为街头巷尾的休闲小吃。 1.2麻花的流派 新中国成立后,麻花的区域符号明显,山西稷山、湖北崇阳、陕西咸阳、天津、湖南、重庆等是主要产地。其中天津以生产大麻花出名,山西稷山以咸香油酥出名,苏杭以原始工艺出名,湖北崇阳以小麻花出名。另有河南汝阳县麻花、江苏藕粉麻花、河南宁平麻花、湖南新化赵氏麻花、重庆陈昌银麻花等,各具特色。 由于主要材料、辅料,以及制作工艺的差异,我国形成了北派麻花、南派麻花、天津大麻花和新式小麻花四大流派。北派麻花现主产区在河南、河北、陕西、山西一代。筷子般长,咸香酥脆是其主要特点,南派麻花在工艺制作上更加精致,形如小儿拇指般粗细。如今南派麻花主产地聚集在湖北崇阳、湖南岳阳等洞庭湖一代。天津大麻花以桂发祥的十八街麻花为代表,以低温油煮技术制作而成,并镶有桃仁、青梅、桂花、花生、芝麻等馅料,口感香甜酥脆,重油重糖。新式小麻花诞生于2013年以后,通过工艺升级,减小麻花克重,表层裹有蜂蜜、芝麻、黑糖、椰蓉等果糖染料,被业内称为果料类小麻花。 麻花产业现状分析 2.1麻花产业链 麻花作为中华传统特色休闲食品,是休闲食品的重要组成部分。根据《国民经济行业分类与代码》(GB/T47542011),所属行业为食品制造业(C14),细分行业为焙烤食品制造业(C141)。如图2所示,麻花产业分为上游原材料、中游麻花生产、下游终端销售三个环节。其中原材料环节包含面粉、鸡蛋、食用油、糖等主要原材料:终端销售环节包含自营门店、电商平台、大型商超、餐饮店等。 2.1.1产业链上游:原材料 (1)面粉 面粉是麻花生产过程中最为关键的原材料之一,其质量直接影响麻花的口感和品质。优质面粉具备蛋白质含量高、面筋质量好、颗粒均匀细腻等特性,能够保证麻花在制作过程中具有良好的弹性和口感。我国优质小麦主要集中在北方的河北、山东、河南等省份,这些地区的小麦品质较高,蛋白质含量丰富,适合用于麻花的制作。十八街麻花和陈昌银麻花等知名品牌,都与北方优质面粉生产商保持长期合作,确保产品质量的稳定性和一致性。随着消费若对健康和可持续发展的关注,绿色和有机面粉在市场上逐渐受到青一些麻花企业开始选择采购有机小麦和绿色生产的面粉,提升产品的健康属性和市场竞争力。有机面粉虽然成本较高,但其无农药残留、营养丰富的特点,符合现代消费者的需求,有助于企业树立环保和健康的品牌形象。此外,面粉的安全性也是关键因素,企业需要严格控制面粉的卫生指标,防止杂质和污染。 近年来,随着全球粮食市场的不稳定,小麦价格出现波动。2023年,全国小麦平均价格同比上涨5%,导致面粉价格相应上升。中国是全球主要的小麦生产国之,面粉供应总体较为充足。根据2023年数据显示,中国小麦年产量约为1.4亿吨,能够满足国内面粉生产的需求。 (2)食用油 企业通常会对食用油进行感官和理化指标检测,确保其达到生产要求。优质食用油应具备纯度高、无杂质、氧化稳定性好和高烟点等特性。这些特性能够确保麻花在油炸过程中的质量和风味。随着消费者健康意识的提升,麻花企业开始重视可持续发展和健康食用油的选择,非转基因油、冷榨油、有机食用油等因无化学残留、营养丰富逐渐成为市场主流。 的影响,食用油价格有所上涨。2018-2023年,菜籽油市场规模由587.8亿元增长至954.5亿元,期间年复合增长率为10.2%。预计2024-2028年,菜籽油行业市场规模由980.5亿元增长至1,091.2亿元,期间年复合增长率为2.7%中国作为世界上最大的食用油消费国,拥有丰富的食用油供应来源。主要的食用油品种包括大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油等。这些油品在市场上供应充足,能够满足麻花生产的需求。根据2023年数据,中国食用油年产量约为3296万吨,进口量约为1032万吨,进口主要来自巴西、美国和阿根廷等国家。 (3)鸡蛋 鸡蛋是麻花配方中的重要成分之一,其主要作用包括: 改善口感:鸡蛋中的蛋白质和脂肪能使麻花更加酥脆和松软 增加营养:鸡蛋富含蛋白质、维生素和矿物质,有助于提升麻花的营养价值。 增强色泽:鸡蛋使麻花表面呈现出诱人的金黄色,增加产品的视觉吸引力。 中国是世界上最大的鸡蛋生产和消费国,2023年全国鸡蛋产量约为3563方吨。排名第二的印度产量为671方吨,排名第三的美国产量为664.37万吨,其后依次为印度尼西亚、巴西、墨西哥、日本、俄罗斯、土耳其和哥伦比亚。从人均消费量看,全球人均鸡蛋消费量为183枚,亚洲人和美洲人特别爱吃蛋。其中,墨西哥和亚洲小国文莱是人均鸡蛋消费量最大的国家,分别达到392枚和390枚。其后,依次为马来西亚、口本、阿根廷、哥伦比亚、印度尼西亚、美国、澳大利亚和中国。在亚洲,中国人平均鸡蛋消费量位列第五,其后还有哈萨克斯坦、伊朗、韩国、泰国、孟加拉国等。 从产量情况来看,近年来我国鸡蛋产量呈现出逐年增长态势,2015年我国鸡蛋产量约为2589万吨,2023年中国鸡蛋产量增长至3563万吨。从省份来讲,我国鸡蛋生产主要集中在河南、河北、山东、辽宁、江苏、四川、湖北、安徽、黑龙江等地。中国鸡蛋供应充足,价格相对稳定。鸡蛋的供应链较为分散,主要来白全国各地的中小型养殖场。 (4)糖 优质糖应具备以下特征:纯度高,高纯度的糖可以确保麻花的口感纯正,不受杂质影响。颜色正:优质白砂糖应为白色品体红糖应具有天然的棕色。颗粒均匀:统一的颗粒大小有助于在制作过程中均匀混合。糖在麻花制作中主要用于调味和改善口感。 调味:糖是麻花中重要的甜味来源,可以调节整体口感,使其更加美味。 质地改善:糖在制作过程中可以帮助麻花保持适度的湿润度和酥脆感。 保质作用:糖具有一定的防腐作用,能延长麻花的保质期。 食糖属于国家的大宗商品。随着居民生活水平提高和消费结构升级,中国食糖消费快速增长,再加上巨大的人口数量,每年对糖的消费需求是巨大的。中国是世界上主要的糖生产国之一,糖的供应链相对成熟,主要品种包括白砂糖、红糖和冰糖等。根据中国糖业协会统计数据,2022年制糖期全国共生产食糖897万吨,同比减少59万吨,减幅6.2%。与种植情况一致,国产糖产量表现为“甜菜增、甘蔗减”。本期共生产甜菜糖108万吨,同比增加22万吨,增幅25.6%,而甘蔗糖产量为789万吨,同比减少81万吨,减幅9.3%。2023年,中国的食糖总产量约为980万吨,较上一期恢复性增产约83万吨,增幅约9%,主要产区分布在广西、云南和广东等地。此外,中国还从巴西、泰国等国进口糖,以满足国内市场需求。 总体来看,制作麻花的原材料供给是充分的,但是原材料价格不稳定,部分原材料如食糖、面粉等价格上涨较多,导致麻花产业的成本有所上升。 2.1.2产业链中游:生产加工 麻花生产加工厂商在产业链中游起着至关重要的作用,通过各项工艺和技术将原材料转化为终端产品。 (1)主要生产加工厂商 中国麻花市场上有许多知名的生产加工厂商,这些厂商在不同地区建立了生产基地,通过规模化生产和严格的质量控制,满足市场需求。 重庆陈吕银麻花:陈吕银麻花以麻辣口味和传统手工艺而闻名。公司在重庆设有磁器口、歌乐山、南川三大生产基地,通过白动化设备和严格的质量控制体系,确保产品的致性和高品质。 和精湛的工艺著称,不断推陈出新,推出多种口味和健康麻花产品,满足不同消费群体的需求。 山西稷山麻花:稷山麻花是山西地方特产,因其酥脆的口感和浓郁的香味受到消费者喜爱。公司在山西设有生产基地,结合传统工艺与现代技术,保持产