烤串品类发展报告2024

烤串品类 发展报告2024 红餐产业研究院 LEEKUMKEE 爱饮业服务 FOODSERVICE 2024年7月 产业研究院 红餐产业研究院 烤串概况：进入新一轮的模式创新阶段，门店总数 01超33万家 红餐 目录发展亮点：品类多方位创新，“雾化喷洒”技法攻 02克烤串难题 红餐产业研究院 产业研究院 痛点和建议：打破供应链制约难题，加速品类融合 03和食材挖掘 产业研究院 红餐产业研究院红餐产业研究院 红餐产业研究院 烤串概况：进入新一轮的模式创 01新阶段，门店总数超33万家 业研究院 红餐产业研究院红餐产业研究院红餐产业研究院 产业研究院产业研究院 业研究院 红餐产业研究院 发展历史：进入多元创新的4.0阶段，烤串品类进一步细分 LKLMKI 烤串在我国的发展历程可分为四大阶段，当前已经进入了多元创新的4.0阶段 当前，烤串品美进一步细化和多元化，一些主打某一单品的品牌和具备地特色的烤串品牌不断发展，产品矩库也在不断扩大 红餐产业研究院 4.0阶段 3.0阶段 当前，烤串品类进一步细分 2.0阶段并加速品类融合，主打某 单品、聚焦地域或产品特色 2014年一21世纪10年代末，的品牌得到发展。与此同时， 随着夜经济的崛起，烤串的自助烤串等模式也逻渐走红 2004—2013年，烤串从小活力释放。烤串品牌开始注 1.0阶段升级到室内，既有外摆的重精细化运营，进入了成本 烧烤大排档，又有纯室内的重构、品类细分和品牌运营 烤串门店的多维竞争阶段 2004年之前，以夫妻小店代表品牌有木屋烧烤。冰城代表品牌有客串出品等经营的烤串路边推为主，个串吧、很久以前羊肉串等 体经营者较多，管理模式较 粗放，尚未形成品牌化运营 烤串品类发展历程 代表品牌有东方一串·烧烤 龙虾·小酒馆、北巧先生等红餐产业研究院 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 产业研究院产业研究院 主要派系：七大派系“争鸣”，地方烤串风格各异 红餐产业研究院 LKLMKI 红餐产 按照地域和风格的不同，我国烤串可分为七大派系：东北派、华北派、西北派，华东派、华中派、华南派、西南派，每个派别特色鲜明，并且通常拥有多个流派。例如东北派口味否嫩，产品丰富，用油多且善用孜然粉：西北派风格相扩，调料相对简单，讲究原汁原味；华南派口味清美新鲜，喜用海鲜，调味注重甜、酸、辣，咸的平街；西南派肉串普道小巧，调料多使用辣椒等 口近年来，在旅游升温和文化传据的作用下，地方烤串迎来“出圈时刻”，新疆烧烤、广东烧烤、淄博烧烤等受到大众关注 我国烤串的主要派系 派系 代表流派 代表品牌 东北派 华北派 锦州烧烤等 唐山烧烤等 串意十足、破店肥哈东北烧烤、丰茂烤串、北弓先生、申记串道 小炉子烧烤等 黄二烧烤、圣炙烤宴等 西北派 新疆烧烤、甘肃烧烤等 郭靖烤全羊、阿拉提羊肉串，楼兰秘烤等 华东派 酒博烧烤、徐州烧烤等 绿地三只羊羊肉串、69号羊羊串，一家人烧烤、老金烧烤、金忠第一烤场、牧羊村烧烤等 华中派 湖南烧烤、湖北烧烤等 客串出品、洞氮胖哥烧烤、花和尚·湘西小串烧烤、大圣烧烤等 华南派 广东烧烤、海南烧烤等 烧螺帮·湛江生蚝、风筒辉、老王美食等 、乐趣 红餐产业 佳味烧烤品牌等 西南派四川烧烤、云南烧烤等李不管把把烧、何师烧烤、Let'sWeKao瓦烤、塘屋烧烤、德四家·云南 烧烤， 产业研究院 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 红餐产业研究院A EKLMKI 其他派系：异国烤串带来别样风味，相关的专门店时有冒头 除上文提到的中式烤串外，日式烧鸟、泰式烤串、俄式烤串，韩式烤串等在我国也具备一定的发展空间 信弱 红餐产业研 日式烧鸟泰式烤串产业研究院 最初是指由鸡肉和鸡内脏制成的日式烤串，发展至口味信甜、口感香脆，调料独特，采用鸡肉、海鲜、 蔬菜等作为食材，例如沙酱齿烤虾串、黄咖喱烤肉串 今，猪肉、牛肉、蔬菜等也成为其食材 代表品牌有鸟朋烧鸟居酒屋、披头土烧鸟居酒屋等 等 555 在广东、广西、湖北等地出现了一些泰式烤串专门店 红餐产业研 俄式烤串韩式烤串 红餐产业研究院 又名“沙什累克”，通常采用大块牛排或猪肉、洋口感鲜甜、慧香味浓郁，分为烤肉串、煎片、煎烤肉 葱等作为食材，充满原始否气片三种，其中，什锦烤串，年串等较为出名 代表品牌有通海式烧烤等代表品牌有金刚山烧烤、三干里烧烤等 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 红餐产业研究院X EKLMKI 驱动因素：食材多样、口味上瘾等三大因素餐助力烤串保持火热 口烤串保持高热度，主要与三个因索有关：食材的普及度和接受度高：烤法多样，口味易上瘾；富有烟火气，适合社交场景 红产业研 食材的普及度烤法多样富有烟火气， 和接受度高口味易上瘾适合社交场景 烤串食材种类繁多，包括各种烤串的烤法多样，每种食材、 烤串的烟火气息浓厚，适合社 肉类、海鲜、黄菜等，这兰食 每种地域的烤串风味都有其独交场景。在食材烤制的过程中 红餐产业 材受到大众喜爱，易于购买和特的烤制技巧消费者围桌而坐，既能促进交 准备谈，又能享受烤串的乐趣 无论是炭火烤、电烤还是气烤 同时，烤串的口味丰富多样，均适宜，同时搭配各种酱料，烤串门店一股选址街边和户外 满足了不同人群的口味需求，香气诱人，让人上瘾景致较好的点位，具备较强的 因此其具有很高的接受度烟火气，丰富了就餐体验 产业研究院 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 产业研究院 10 红餐产业研究院X 2024年门店总数超33万家，上半年烤串企业存量达到7,100家 由于烤串在我国的发展历史悠久，受众群休较广，因此我国烤串赛道的市场容量相对较大 据红餐大败据，截至2024年7月，全国烤串门店总致超过33万家。据企查查数据，2023年全国烤串相关企业注册量达到了1,636家同比上涨了10.5%；2024年上半年全国烤串相关企业注册量为597家，企业存量达到了7，100家 EKLMKI 红餐产业研究院 2020一2024年全国烤串相关企业注册量、存量情况 单位：家 产业研究院 6,195 6,750 7,1027,100 5,393 红餐产业研 截至2024年7月，全 国烤串门店总数超过 33万家 1,680 D.748 D.636 1,480597 工餐产业研究院 2020年2021年2022年2023年2024年1—6月 ■注册量■存量 资料来源：红餐大数据，企查查，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年7月11 红餐产业研究院 规模化程度不高，百家以上的品牌门店数占比不到一成 2024年全国烤串品牌门店数区间占比分布 LKLMKII 烤串是一条具备“烟火气” 12.9% 29.4% 的宽道，街边店较受欢迎 个体经营者也较多，加上 据红餐大数据，截至2024 受到供应链发展尚待完善 年7月，接近三成的烤串品 等多种因索的限制，因此 牌门店数在5家及以下：门 其整体规模化程度还有提 店数超过100家的品牌占比 升空间 不到10% 红餐产业研究院 业研究院 0.4% 8.9% 红餐产业 产业研究院 48.4% ■5家及以下■6~50家■51~100家101~500家■500家以上 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年7月 业研究院 红餐产业研究院X 区域分布：华东门店数具备领先优势，广东成为烤串大省 EKLMKI 据红餐大数据，截至2024年7月，烤串门店主要集中在华东，东北、西南地区。其中，广东，山东、四川是门店数排名前三的省级 行政区，占比分别为8.4%，7.9%、6.7% 红餐产 29.8% 2024年全国各区域烤串门店数占比分布2024年全国烤串门店数TOP5省级行政区 红餐产 红餐产业研究院 8.4%7.9% 13.8%13.6% 12.1%11.8% 10.0% 66'8 广东山东 6.7%6.2%6.1% 产业研究院 华东东北西南华南华中华北西北 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年7月 四川辽宁江苏 产业研究院 13 红餐产业研究院X 竞争格局：拓店、开副牌，诸多品牌的全国化扩张平稳进行中 EKLMKI 从门店数量来看，大多数烤串品牌的门店数并不多，仅有串意十足，木屋烧烤等少数品牌的门店数在200家以上。从价格来看，大多数烤串品牌的人均消费在百元以内，倒如客串出品、何师烧烤、破店肥哈东北烧烤等 烤串品牌的扩张速度相对平绥，近一年，部分品牌传出拓店、加盟、开副牌的动向。例如木屋烧烤在香港开出首店、部分云南烤串品牌开出云南酸汤火锅子品牌等 2024年全国部分烤串品牌概况红产业研究院红餐产业研究院 人均消费：元 烧琼帮·湛江生蚝 140花和尚湘西小串烧烤郭靖烤全羊 120冰城串吧管氏翅吧木屋烧烤 聚点串吧很久以前羊肉串 100 客串出品破店肥哈东北烧烤 80老金烧烤东方一串·烧烤龙虾·小酒馆 业研究院 60 11大圣烧烤 何师烧烤北巧先生 40塘压烧烤九村烤脑花 德四家·云南体味烧烤品牌 20 阿拉提羊肉串 红餐串意十足 门店数量：家 0100200300400500 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年7月14 近七成的门店聚焦50~100元的消费价位 2024年全国烤串门店人均消费价位占比分布 红餐产业研究院 LKLMKII 红餐产业研究院 0%20%40%60%80%100% 50元以下19.4%串意十足等 据红餐大据，裁至2024 50元≤人均消费100元67.7%木屋烧烤等年7月，67.7%的烤串门店人均消费在50~100元，其 次有19.4%的烤串门店人 消费150元12.1%聚点串吧等 150元及以上 0.8% 羊香烤全羊等 均消费在50元以下 红餐产业 100元≤人均 此外，150元以上的价格 带也有一些品牌在深耕 例如羊香烤全羊等 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年7月15 红餐产业研究院红餐产业研究院 红餐产业研究院 发展亮点：品类多方位创新， 02“雾化喷洒”技法攻克烤串难题 [餐产业研究院 红餐产业研究院红餐产业研究院红餐产业研究院 产业研究院产业研究院 红餐产业研究院 LKLMKII 地方烧烤特色鲜明修锦州烧烤、淄博烧烤、广东烧烤等各有干秋 红餐产 我国的地方烧烤口味各有特色，选材上也各有不同。例如东北烧烤多用炭火烤制，重油重盐溜博烧烤的自助烤串模式受到消费者喜爱：广东烧烤多用海鲜，做法多样：四川烧烤精致小巧，食材选自鸡、牛等离类的各个部位等；云南烧烤采用各种昆虫和其他小众食材；新疆烧烤肉质鲜关，分量偏大，烤割风格也相对豪迈.... 2024年全国部分地方烧烤简况 东北烧烤淄博烧烤 多用炭火烤制，用油较多，代表流派有锦州烧烤等溜博烧烤凭借小烤炉、小饼、配料这“三件套”成 为近年来爆火的一大地方烧烤 例如冰城串吧，其菜品有蒜香烤翅、延吉烤鳗鱼 疙汤等：锦州御烧烤的菜品有烤凤爪、烤鲶鱼、代表品牌有淄博当地的玉米地烧烤，其菜品有秘制烤羊眼睛等猪皮、烤面包、烤牛舌、烤橄榄等 广东烧烤四川烧烤 代表流派有湛江烧烤、台山烧烤等，喜用海鲜，味代表流派有直宾烧烤、西品烧烤、乐山烧烤等道鲜美 例如季不管把把烧的菜品有正宗把把烧、烤鼻筋、例如烧授帮·湛江生蚝，选用湛江原生态的生蚝，菜烤鲜黄喉等，其门店分布于四川、安徽、江西等地；品还有烧盖羊肉串、湛江泥丁粥、椒盐罗氏虾等何师烧烤的菜品有烤掌中宝、麻辣血旺烤脑花等 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 烤串品牌加速创新修进一步塑造品牌差异化 红餐产业研究院 LKLMKII 烤串品牌的产品结构丰富，除了烤串，还有小龙虾、川菜、简餐、粉面、饺子馄饨、饼类、炸鸡、甜品甜点、麻辣烫、饮品等其他产品，为消费者提供了多元的选择 近年来，为了打造差异化，拓展消费时股和提升点单率，烤串品牌进一步探案品类融合，在品牌名、品牌定位等方面强调烤串与其他品类相互结合的特点，例如将烤串和馄饨结合在一起的北巧先生等 2024年烤串的品类融合情况烤串+小龙虾 饼类 些烤串品牌定位为小龙虾烧烤，提供烤串，小龙虾、 饮品等产品，例如河南的森虎虾尾等。由于加入了特色 小龙虾菜品，这些品牌的人均消费有