小火锅品类发展报告2024

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对小火锅的相关资料进行整理分析。从小火锅的赛道概况、发展亮点、品牌创新案例、赛道痛点和经营建议等角度，综合剖析了小火锅赛道的发展现状，旨在为小火锅从业者、投资人、消费者提供参考 01近年来，小火锅赛道不断升温，赛道持续扩容。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，在火锅大盘中的门店数占比约为10% 从线级城市分布来看，2022年至2024年7月，三线及以下城市的小火锅门店数占比从53.1%上升到61.6%，上涨了8.5个百分点。可见，小火锅在下沉市场有较大的发展空间 03小火锅赛道的品牌规模化程度普遍不高，整个赛道还处于较为分散的状态。红餐大数据显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，而门店数突破百家的品牌数占比不到1% 04小火锅大多走性价比路线，人均消费在60元及以下区间的门店数占比超6成，且该价格段的门店数占比在近三年有上升趋势 01品类概览：全国门店数超5万家，小火锅成长为重要的火锅细分赛道 赛道亮点：小火锅经营模式多元化，在下沉市场发展空间较大 02 03经营建议：强化产品创新，拓展外卖渠道，夯实供应链 品类概览：全国门店数超5万家，小火锅成长为重要的火锅细分赛道 小火锅赛道进入扩容期，成长为重要的火锅细分赛道 p小火锅最早流行于日本，后传入我国台湾地区，再于20世纪90年代传入中国大陆。近些年，随着小火锅在国内的发展，其不再局限于台式小火锅，只要是用独立小锅涮烫食材的火锅，都被称为“小火锅” p经过数十年的发展，火锅大赛道中诸如川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、云贵火锅等均有小火锅的身影，小火锅已经成长为重要的火锅细分赛道 扩容期 小火锅赛道升温，抖音平台单个话题播放量超38亿次 p近年来，随着下沉市场“平价小火锅”的走红，小火锅赛道热度不断升温，媒体曝光量和搜索指数逐渐走高。从2022年下半年开始，“小火锅”在抖音平台的关键词搜索指数开始波动上升，并出现了数个波峰，最高峰值超40万 p与此同时，以“旋转”“自助”为特征的旋转小火锅、自助小火锅的搜索热度也在上升。截至2024年7月，抖音平台关于“旋转小火锅”“自助小火锅”话题的视频播放量达9.7亿次和5.6亿次 单个话题播放量超38亿次 相关笔记超62万篇 单个话题阅读量超5千万次 截至2024年7月，微博平台上关于“重庆火爆爆小火锅”“小火锅”的话题阅读量分别为5,096万次、2,382万次 截至2024年7月，抖音平台关于“小 火 锅 吃 起 来” “小 火锅”“旋转小火锅”“自助小火锅”等话题的视频播放量分别为38.0亿次、12.3亿次、9.7亿次、5.6亿次 截至2024年7月，小红书平台上关于“小火锅”“自助小火锅”“小火锅探店”的相关笔记数分别为62万篇、7万篇、7万篇 全国小火锅门店数超5万家，在火锅大盘中约占10% p作为火锅赛道的重要细分领域，小火锅在火锅大盘中占有一定的市场份额。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10% p在企业数量方面，近年来，全国小火锅企业数量也呈稳定增长态势。企查查数据显示，2019—2023年，全国小火锅企业存量年复合增长率为2.8%，截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家 全国小火锅门店概况 全国小火锅门店数约占火锅总门店数的10% 红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，比2023年底增长了8.5% 8.5% 全国小火锅相关企业概况 企查查数据显示，2024年上半年，小火锅相关企业注册量超1,500家。截至2024年7月，全国小火锅企业存量约为2.3万家 2.3万家 华东地区小火锅门店数最多，河南、山东、四川的门店数位列前三 p从全国各区域的小火锅门店数分布来看，华东地区的小火锅门店数占比最高，达27.1%。其次是华北、华中和西南地区，门店数占比分别为20.5%、16.4%和14.6% p从省级行政区来看，河南、山东、四川的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为13.4%、8.9%和8.0%。这或许与近年来河南、山东孕育出了多个小火锅品牌有关，而四川作为川渝火锅的发源地，也有相当一部分小火锅门店 下沉市场的小火锅门店数较多，三线及以下城市门店数占比超六成 p从线级城市分布来看，三线城市的小火锅门店数占比最高，为26.3%。其次是四线城市和二线城市，门店数占比分别为20.2%和17.0%。值得注意的是，三线及以下城市的小火锅门店数占比为61.6%，可见小火锅主要以下沉市场为主 p具体到城市，北京、郑州、邯郸的小火锅门店数占据了前三，门店数占比分别为2.7%、2.6%和2.1%。小火锅门店数TOP10城市中，一线城市占1个席位，新一线城市占6个席位，三线城市占2个席位；具体到省级行政区，河南、山东、四川三省均有2个城市上榜 八成以上品牌门店数在5家及以下，品牌规模化程度有待提升 p红餐大数据显示，截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，而门店数突破百家的品牌数占比不到1%p可见，小火锅赛道的品牌规模化程度普遍不高，整个赛道还处于较为分散的状态，品牌门店规模多以数家、数十家为主 小火锅赛道跑出了一批初具规模的品牌，区域化发展特征明显 p近年来，小火锅赛道展现出了较好的发展势头，跑出了一批初具规模的品牌。比如发展较早的呷哺呷哺共有840余家门店，2015年创立于河南的围辣小火锅的门店数也突破了800家，而仟味一鼎自助小火锅、陈钢串串香等品牌的门店数也超过了300家 p这些品牌多以区域化发展为主。例如，呷哺呷哺虽然覆盖城市数已接近100个，但其京津冀地区的门店数占比超过六成；仟味一鼎自助小火锅的门店主要布局在河南省内和华东地区；起源于黑龙江的健晟星期天，近八成门店分布在东北地区；串士多回转小火锅在陕西省内的门店数占比超六成；龍歌自助小火锅在山东省内门店数占比近九成 小火锅入局者颇多，为赛道注入新的活力 p随着小火锅赛道的火热，火锅赛道中的部分品牌纷纷推出了小火锅产品或者子品牌。例如，海底捞推出了下饭火锅菜，小肥羊推出了回转形式的小火锅，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅；小龙坎火锅则孵化出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜 p此外，其他赛道也有不少品牌关注到了小火锅。如卤味熟食赛道的盛香亭热卤借鉴回转小火锅的模式推出了盛香亭转转热卤；米饭快餐赛道的南城香、老乡鸡、吉野家等品牌推出小火锅套餐；喜家德虾仁水饺和西少爷也推出了小火锅产品 人均消费主要集中在60元及以下，食材升级拓宽价格带 p红餐大数据显示，小火锅的人均消费主要集中在20~80元价格段。其中，20~40元区间的门店数占比最高，为30.8%；其次是40~60元区间和60~80元区间，占比分别为27.3%和25.4% p2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20~40元区间、40~60元区间的占比分别上涨了5.4个百分点和5.5个百分点。而60元以上各价格区间的门店数占比均在下降，其中60~80元区间降幅达9.1个百分点 p此外，也有一部分品牌通过食材升级、场景打造等方式探索更高的价格带。如河南的垭芈汤锅、深圳的锅神涮涮锅等品牌在食材上较为讲究，有海鲜、安格斯牛上脑、顶级牛小排、极品雪花肥牛等高档食材，人均消费均在百元以上 赛道亮点：小火锅经营模式多元化，在下沉市场发展空间较大 小火锅发展势头良好，赛道呈现五大发展亮点 p据红餐产业研究院观察和分析，近年小火锅赛道呈现以下五大发展亮点： NO.1性价比相对高 NO.3经营模式多元 NO.2品类融合加强 在 经 营 模 式 上 多 采 用 灵活 自 助 的 模 式 ， 可 满 足消 费 者 的 多 元 化 需 求 在 产 品 上 ，与“小 吃 小喝”、 烤 肉 、 烤 鱼 、 酸菜 鱼 等 品 类 融 合 小 火 锅 的 人 均 消 费 介 于火 锅 和 麻 辣 烫 之 间 ， 性价 比 较 高 NO.5下沉市场有潜力 NO.4小火锅快餐化 小 火 锅 在 三 线 及 以 下 城市 门 店 数 占 比 有 上 升 趋势 近 年 ， 部 分 品 牌 探 索 快餐 形 式 的 小 火 锅 产 品 ，并 向 外 卖 渠 道 拓 展 亮点一：以高性价比赢得市场青睐，品牌拓店速度较快 p相较于火锅大赛道，小火锅在人均消费方面就显得更为亲民和实惠。火锅大赛道的人均消费主要集中在40~100元价格段，且百元以上区间价格段也有20.4%的占比，而小火锅在百元以上区间价格段的占比不足4%。同样从火锅赛道细分演化而来的麻辣烫，其门店人均消费占比最高的价格区间是20~40元。可见，小火锅的人均消费介于麻辣烫与火锅之间，部分品牌的人均消费与麻辣烫相当 p此外，部分小火锅品牌采用轻门店的模式，以实现门店的快速复制和品牌的规模化扩张。据红餐大数据，2023年7月至2024年7月，围辣小火锅新开门店数超300家，总门店数突破800家；仟味一鼎自助小火锅、尚百味旋转小火锅的新开门店数均超过100家；农小锅、串士多回转小火锅等品牌等品牌新开门店数也有50余家 亮点二：小火锅品类融合持续加深，满足消费者的多元化需求 p近年，为满足消费者的多元化需求，一方面小火锅延续了火锅赛道的品类融合趋势，在产品上增加了“小吃小喝”类产品。比如，农小锅在多种涮菜的基础上，增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等产品；龍歌自助小火锅将章鱼小丸子、天妇罗青刀豆、烤面筋、炸鸡等小吃以及小酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品甜点加入到产品中；牛太叔·开胃小火锅则在产品中加入了火锅米线、麻辣烫等产品，同时还搭配了现炸小酥肉、包浆豆腐、柠檬茶等小吃和饮品 p另一方面，部分品牌借鉴了自助餐赛道的涮烤一体锅形式，在小火锅的旁边增设了小烤盘，可以一边涮火锅、一边烤肉，提升消费者的就餐体验 小火锅+小吃 一些小火锅品牌在产品中加入炸鸡、卤味、烧饼等丰富的小吃产品，部分品牌甚至将热卤作为主打，如盛香亭转转热卤 小火锅+甜品/饮品 甜品、饮品也是小火锅品牌常加入的产品，如小蛋糕、冰淇淋、冰粉、现制饮品、瓶装汽水等 小火锅+酸菜鱼/烤鱼/冒烤鸭 部分品牌还紧跟市场热点，推出了酸菜鱼、烤鱼、冒烤鸭等产品，如串士多回转小火锅、牛太叔·开胃小火锅等 亮点三：小火锅经营模式多元，旋转自助丰富消费者就餐体验 p目前，市场上的小火锅不仅只是“锅底变小”，而且在菜品分量、上菜形式、经营模式上都有一些变化。比如在菜品分量上，将大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低单品价格；上菜形式上，部分品牌借鉴回转寿司的上菜形式，在减少人工的同时，也给消费者带来不同的就餐体验 p在经营模式上，很多小火锅品牌多采用自助、自取或者灵活自助的模式。如仟味一鼎自助小火锅、农小锅、龍歌自助小火锅等品牌均采用自助模式，按位收费；串士多回转小火锅、盛香亭转转热卤、一围肥牛小火锅等品牌虽同样采用的是旋转吧台自行取菜，但是按菜品收费，属自取模式；也有部分品牌采用灵活自助模式，如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅等 亮点四：小火锅探索快餐化，下饭火锅菜受关注 p近年来，外卖渠道已经成为餐饮行业的重要渠道之一，众多小火锅品牌也积极拓展外卖业务。目前，小火锅外卖已经从1.0阶段进化到3.0阶段，快餐化的下饭火锅菜受到市场的高度关注p火锅大赛道也有部分品牌关注到了下饭火锅菜，如海底捞、小龙坎火锅等。其中海底捞的下饭火锅菜是依托现有的门店开展外卖业务，不设堂食；而小龙坎火锅则推出了子品牌小龙坎Minihoogo火锅菜，目前在成都有十余家门店，可堂食、可外卖p此外，市场上也有部分快餐型小火锅品牌冒头，如桃娘下饭小火锅、牛太叔·开胃小火锅等。与小火锅不同的是，快餐型小火锅的食材