串串火锅品类发展报告2024

串串火锅品类发展报告2024 研究员：杜佩 联合发布： 2024年1月 目录 01 品类概览：全国串串火锅门店数超6万家，赛道进入深耕调整期 02 发展动向：串串火锅产品多元化发展，有品牌向团餐渠道探索 03 挑战与建议：打造品牌核心产品，建立竞争壁垒，积极开拓新渠道 摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对串串火锅的相关资料进行整理分析。从串串火锅品类概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了串串火锅赛道的发展现状，旨在为串串火锅从业者、投资人、消费者提供参考 本文部分亮点如下： 01 02 经过数十年的发展，串串火锅已经从市井小吃发展成为独立的细分赛道。截至2024年1月，全国串串火锅门店数约为6.3万家，同比增长4.7%。串串火锅成为火锅的重要细分赛道，在全国火锅大盘中的占比达12.5% 串串火锅门店在下沉市场有较多分布，三线及以下城市的串串火锅门店数占比为58.9%，高于火锅大盘在三线及以下城市的门店数占比 03 串串火锅门店的人均消费集中在50~80元。与2022年相比，人均消费在80元以上和30元及以下价格段的门店占比在下降，30~80元价格段的门店占比在上升 04 串串火锅品类近年发展动向频频，产品创新从锅具、锅底、食材延伸到品类融合，消费场景也逐渐多元化 01 全国串串火锅门店数超6万家，赛道进入深耕 品类概览： 调整期 发展历程：从市井小吃到独立的细分赛道，串串火锅品类进入调整期 串串火锅起源于四川成都，又称为串串香。经过数十年的发展，串串火锅已经从市井小吃进化成为独立的细分赛道 成长期 爆发期 21世纪10年代中— 调整期 21世纪20年代至今 萌芽期 20世纪90年代— 10年代末•21世纪20年代开始，串串 20世纪80年代—90年代 21世纪10年代中•2015年前后，钢管厂五区 火锅增速放缓，赛道进入 •串串火锅起源于四川成都，20世纪80年代，一些待业人员为了生计在商场、影剧院、录相厅等场所附近摆摊经营“串串香” •烹饪时采用简易蜂窝煤炉设备；菜品用竹签串好，以素菜为主 •有餐饮经营者开始将串串香引入餐厅，以串串火锅专门店的形式经营，并出现了连锁化品牌，“串串香”逐步开辟了一条火锅的细分赛道 •门店装修以市井风为主；菜品逐渐丰富，肉类增多 小郡肝火锅串串香掀起了串串火锅的热潮，全国串串火锅门店数开始爆发式增长 •有品牌将底料升级为纯牛油底料；部分门店装修升级为轻工业风 深耕调整期。部分品牌被淘汰出局，同时也沉淀出了一批实力较强的品牌 •产品多元化，增加了小吃、饮品等产品；门店装修风格多样 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理5 钵钵鸡 作为火锅的细分品类，串串火锅具有独特的产品形态和用餐形式。其与麻辣烫、冒菜、钵钵鸡等品类的最大区别在于，串串火锅的本质还是火锅，需要消费者自己动手涮烫，而麻辣烫、冒菜这类则由店员涮烫好了再交给消费者 四川涮菜 热的烫的 热的烫的 无签 有签 有签 无签 放凉至常温 有签 火锅 串串火锅 串串类麻辣烫 冷锅串串油卤串串手提串串 冒菜 盘菜类麻辣烫 串串火锅的形态逐渐多元化，除传统的川渝类串串之外，还有旋转小火锅、砂锅串串、泥锅串串、围炉串串等。本研究报告的研究对象为串串火锅 自己涮烫 店员涮烫 资料来源：公开资料、红餐大数据，红餐产业研究院整理6 据红餐大数据，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约为6.3万家，同比增长4.7% 自2015年前后串串火锅门店数实现爆发式增长后，串串火锅成为火锅的重要细分品类。红餐大数据显示，2017年以来，串串火锅在全国火锅门店数中的占比一直保持在10%以上 2017—2023年全国串串火锅门店数在全国火锅门店数中的占比情况 13.4%13.5%12.5% 12.4% 12.5% 10.6% 11.7% 2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年 资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理7 串串火锅企业数量稳步增长，近五年复合增长率为5.4% 近年，串串火锅企业数量一直在稳步上升。据企查查数据，近五年全国串串火锅相关企业存量均保持正向增长。截至2023年12月，全国串串火锅相关企业存量近3.8万家，同比增长6.8%。2019—2023年，串串火锅相关企业存量的年复合增长率为5.4% 2019—2023年全国串串火锅相关企业注册量、注销、吊销量及存量情况 2.3% 3.2% 6.8% 9.4% 单位：家50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0 2019年 2020年 2021年 2022年 2023年 注册量注销、吊销量企业存量企业存量同比 资料来源：企查查，红餐产业研究院整理8 西南地区的串串火锅门店数最多，四川、陕西、河南门店数占据前三 串串火锅门店广泛分布于全国，其中西南地区串串火锅门店数占比最高，达24.3%。其次是华东、西北地区，串串火锅门店数占比分别为18.6%和17.3% 从省级行政区来看，四川、陕西、河南的串串火锅门店数占据了前三。可见，起源于四川的串串火锅，以川渝为据点，已经迅速地向全国铺开 2024年全国各区域串串火锅门店数占比分布2024年全国串串火锅门店数TOP10省级行政区 18.6% 17.3% 14.2%12.7% 7.1% 5.8% 内蒙古自治区3.6% 山西4.6% 陕西8.1% 河北4.7% 山东4.5% 江苏4.6% 四川14.9% 1~3名 4~6名 7~10名 重庆5.2% 24.3% 西南华东西北华北华中东北华南 河南7.4% 广东4.4% 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月9 串串火锅在下沉市场拥有较多门店，三线及以下城市门店数占比超五成 从串串火锅门店的线级城市分布来看，新一线城市占比最高，为23.9%。其次是三线城市，占比为20.6%。三线及以下城市串串火锅门店数占比为58.9%，高于火锅大盘在三线及以下城市的门店数占比 从城市分布上看，成都、重庆、西安的门店数排名占据了前三，占比分别为6.2%、5.2%和3.1% 23.9% 20.6% 18.1% 20.2% 13.7% 3.5% 2024年全国各线级城市串串火锅门店数占比分布 2024年全国串串火锅门店数TOP10城市 1 2 3 4 5 成都6.2% 重庆5.2% 西安3.1% 郑州1.4% 北京1.3% 一线城市 新一线城市 二线城市 三线城市 四线城市 五线及以下城市 6 7 8 9 10 呼和浩特 咸阳 太原 银川 上海 1.2% 1.1% 1.1% 1.0% 0.9% 10 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月 2024年全国串串火锅品牌门店数区间占比分布 红餐大数据显示，截至2024年1月，门店数在100家以上的串串火锅品牌数占12.6%，门店数在 51~100家的串串火锅品牌数仅占7.4% 5家及以下 31.0% 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月 500家以上 门店数在50家及以下的串串火锅品牌数占比达八成，整个赛道的品牌规模化程度有待提升 1.6%101~500家 11.0% 51~100家 7.4% 6~50家 49.0% 11 近年来，串串火锅品牌积极拓店，已有多个串串火锅品牌门店数超500家 在全国化进程上，马路边边、屋头串串、袁记串串香、钢管厂五区小郡肝火锅串串香等起源于川渝地区的串串火锅品牌门店进驻城市数均超过150个。此外，大部分串串火锅品牌还是以深耕区域为主，进驻城市数在50个以下 2024年全国串串火锅部分品牌发展概况 马路边边 屋头串串 袁记串串香 牛小鲜 何大九全牛串串 签言签语 九街淑芬掌中宝串串公司 二当家牛肉串串火锅 钢管厂五区小郡肝火锅串串香 叁签客回转串串 玉林串串香 大芊金火锅串串宏姐串串香 围辣小火锅 蜀儿郎鲜牛肉串串 大斌家 陈钢串串香 串掌门牛香阁串串王 700 800 门店数：家 进驻城市数（个）300 250 200 150 100 50 0 超导串串火锅 100200300400500600 红餐大数据显示，2023年全国串串火锅门店的人均消费主要集中在50~80元，占比超七成 与2022年相比，人均消费在80元以上和30元及以下价格段的占比在下降，30~80元价格段的占比在上升。部分串串火锅品牌通过优化成本结构来降低价格，提升质价比 近年，旋转小火锅形式的串串火锅品牌发展迅速，这类火锅品牌的人均消费在30元以内，拓宽了串串火锅品类的价格带 2022—2023年全国串串火锅品牌门店人均消费占比分布 串串火锅品牌人均消费区间情况 30元及以下 30元＜人均消费≤50元 50元＜人均消费≤80元 80元＜人均消费≤120元 120元以上 11.5% 9.7% 6.4% 9.5% 6.1%17.9% 0.6% 0.6% 2022年 人均消费区间 代表品牌 30元及以下 围辣小火锅陈钢串串香 叁签客回转串串 50~80元 袁记串串香屋头串串大斌家 80元以上 九街淑芬掌中宝串串公司超导串串火锅 2023年 63.6% 74.1% 02 串串火锅产品多元化发展，有品牌向团餐渠道 发展动向： 探索 砂锅、泥锅、茶缸一切锅具皆可涮 01 02 丰富锅底，骨汤、药膳、卤汤皆可做锅底 鲜切现串，串串品质“新鲜”升级 03 “火锅+”产品延伸丰富味觉体验 04 从锅具、锅底、食材到产品结构，串串火锅品牌创新花样百出 经过近几年的赛道调整，深耕串串火锅赛道的品牌纷纷寻找突破。不仅从锅具、锅底到食材上进行创新，而且对菜单结构也进行了优化，以满足消费者的多元化需求，提升消费者用餐体验 砂锅串串、泥锅串串、茶缸串串兴起，串串火锅赛道进一步细分 此前，串串火锅的锅具一般采用铁锅。近年来，为了塑造差异化，串串火锅品牌开始了对锅具的创新探索。从砂锅到泥锅，再到搪瓷缸，串串火锅品牌的锅具种类日益多样化，并且还开辟出了新的细分赛道，如砂锅串串、泥锅串串等 目前，砂锅串串已经跑出了一批品牌，如二当家牛肉串串火锅、串掌门、烫锅鲜、签年时光火锅串串香等。泥锅串串也跑出了泥锅串串香等品牌。此外，虽然当下串串火锅赛道还未跑出有影响力的茶缸串串品牌，但有品牌开始推出了茶缸串串，如屋头串串在露营派对中就使用茶缸来涮煮串串 砂锅串串、泥锅串串代表品牌 二当家牛肉串串火锅 二当家牛肉串串火锅全国门店超300家，入驻城市数超过90个 串掌门 串掌门砂锅串串香从成都起家，门店数超 200家，其在广东省的门店数占比超八成 烫锅鲜 烫锅鲜是武汉本土砂锅串串品牌，主打健康的牛骨汤锅底，且其使用的龙头黑砂锅是非物质文化遗产 泥锅串串香 泥锅串串香除了深耕东北市场外，还向海外进行扩张，目前在日本、加拿大等地设立了门店 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月16 锅底味型逐渐多元，锅底品质不断提升 此前，市场上串串火锅的锅底口味种类相对较少，一般只有3~4种锅底口味可供选择。近些年，为了适应消费者口味的变化，诸多串串火锅品牌在锅底上不断创新和升级，除了将红油锅底升级成纯牛油锅底之外，还增加了多种锅底口味 从消费者对于串串火锅的锅底味型推荐情况来看，除了经典的红油麻辣锅底，番茄锅底、菌汤锅底、骨汤锅底、金汤柠檬锅底等也很受消费者喜爱。此外，部分品牌还推出了冬阴功锅底、贵州酸汤锅底等味型，紧跟火锅味型的流行趋势 串串火锅锅底味型消费者推荐情况 藤椒菌汤 番茄 麻辣 金汤柠檬 药膳 酸菜香辣骨汤 卤汤 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年1月17 超导串串火锅采用明厨现切现串方式，从鲜肉到切肉、腌制、穿串的全部环节均在店内完成，并且腌制时间控制在15分钟以内，最大化保持串串食材的新鲜度 锦官巷鲜牛肉串串火锅，不仅