卤味品类发展报告2024

卤味品类发展报告2024 研究员：谭颖彤 2024年1月 目录 01总体概况：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升 02发展动向：卤味赛道爆品频出，卤味佐餐价值日益凸显 03痛点与经营建议：品牌应促进产供销协同，关注产品多维度创新 2 核心观点 总体概况发展动向痛点与经营建议 卤味品类经历四个发展阶段，市场  冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜 冒聚烤焦鸭源小起龙于虾农、贸鸡市爪场、，肥逐渐肠成等为，一卤道味菜 品卤乃味至品一类个经品历类四个发展阶段，市场 品乃至一个品类 冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜 卤卤味味地品域类性经特历征四明个显发，展同阶质段化，竞市争场 发品展乃相至对一成个熟品类 20冒2烤3年鸭发卤展味热市度场飙规升模，略20有23回年前升1，0个但月 赛相道关的企融业资数热量同逐比年上降涨温333% 目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻 华东卤味品类起步较早，孕育出了 超10个城市 多个实力品牌，形成资源整合效应 发品展牌相打对造成出熟熟更多爆品 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月 相关企业数量同比上涨333% 目20冒卤0前2烤味赛3年鸭年道佐发卤已餐展味跑味价热出市值度百场日飙店规升益品模，凸牌略2略，显0有2有多，3个回年回品品前升牌牌1，发0进个但力驻月超赛相强1道0关化个的企佐城融业餐市资数属热量热性同逐比年上降涨温333% 营造松弛感，推出各式露营套餐、 目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻 华东卤味品类起步较早，多个实力 超10个城市 品野牌餐形套成装资源整合效应 日发趋展激相烈对成熟 建20议2品3年牌卤注味重市产场供规销模协略同有布回局升，，优但化赛供道应的链融资热逐年降温 建华议东品卤牌味在品产类品起多步维较度早创，新多上个发实力力，并品注牌重形品成牌资文源化整建合设效应 33 01 品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升 总体概况： 经历四个发展阶段，卤味品类发展相对成熟 我国卤味历史悠久，主要经历了四个发展阶段。卤味品类发展至今，已经孕育出了一批头部品牌，其产品种类、线下门店模式趋向多元化 20世纪80年代之前 卤味都以小作坊或者小店的形式进行售卖。这类小作坊多主打“前店后厨”的模式，部分设有明档斩料 01 20世纪80至90年代 在上游养殖业的带动下，卤味逐步开启了工业化生产、批量化制作的模式 02 21世纪初 周黑鸭、绝味鸭脖等卤味品牌相继成立，并逐步扩张门店，推动了卤味品类的品牌化发展 03 21世纪第二个十年至今 21世纪第二个十年，煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖等休闲卤味品牌赶上了餐饮资本化的热潮，相继成功上市 进入21世纪第三个十年，出现了多个新锐品牌，“佐餐卤味第一股”跑出，卤味赛道进入多元化 发展阶段 04 卤味品类发展历程 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理5 2023年卤味市场规模略有回升，融资热逐年降温 近年来，卤味赛道遭遇了一些挑战，赛道整体发展趋缓。红餐大数据显示，2022年卤味的市场规模为2,977亿元，同比下降了5.2%；2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类的市场规模约为3,000亿元 资本对卤味品类的投资热情逐年降温，近三年，卤味品类披露的融资事件数逐年减少，2023年全年仅披露了1起融资事件 2021—2023年全国卤味品牌披露融资事件数 单位：亿元 2018—2023年全国卤味市场规模概况 6起 1起 3,140 2,977 2,639 2,867 2,330 12起 3,180 2021年 2022年 2023年 2018年2019年2020年2021年2022年2023年 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月6 华东卤味品类起步较早，孕育出多个实力品牌 在区域分布方面，华东区域有着最多的卤味门店数，约占总门店数的34.4%，其次是华中、西南地区。这或与华东地区的卤味品类起步较早有关，孕育出了如紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应 从省级行政区分布来看，截至2023年12月，江苏、广东、山东拥有最多的卤味门店，湖北、河南、四川、湖南等省级行政区亦名列前茅，这或与当地特色卤味品牌的引领作用有关，比如湖南、湖北地区分别催生出了“巨头”绝味鸭脖和周黑鸭 2023年全国卤味门店数TOP10省级行政区 TOP1 TOP2 TOP3 TOP4 TOP5 江苏 广东山东湖北 河南 TOP10 江西 2023年全国各区域卤味门店数占比分布 34.4% 16.7% 13.5% 11.0% 10.6% 7.5% 6.3% TOP 6 四川 TOP 7 浙江 TOP 8 湖南 TOP 9 陕西 华东华中西南华南华北东北西北 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月7 2023年毛鸭、鸭副产品供应正常，卤味品牌原材料成本压力相对较小 相关数据显示，在我国肉鸭的养殖结构中，白羽肉鸭占比超过80%。由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”，使其售卖价格持续走高，导致一批主打卤鸭制品的卤味品牌采购成本增加，进而影响其盈利能力 进入2023年，白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌，毛鸭、鸭副产品供应恢复正常，卤味品牌的原材料成本压力减小 相关数据表明，2023年初，全国毛鸭均价出现大幅上涨。进入第二季度后，毛鸭均价开始持续下滑。到了第三季度，与2022年同期相比，全国毛鸭均价更是出现了大幅下跌。这一趋势表明，毛鸭市场在2023年经历了一系列的波动 2018—2023年白羽肉鸭价格震荡情况一览 白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌 2023年 白羽肉鸭产能下降至2020年的一半，使其售卖价格持续走高，市场进入“超强鸭周期” 2022年 白羽肉鸭产量严重过剩，大批企业亏损倒闭 2020年 白羽肉鸭市场持续利好，行业大规模扩产 2018—2019年 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理 8 卤味赛道创业热情不减，2023年卤味相关企业注册量约1.5万家 卤味相关企业的注册量在持续上涨，可见，入局卤味赛道的创业者在不断增多。企查查数据显示，2018年以来，全国卤味相关企业的注册量总体呈上升的趋势。其中，2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业，同比增长12.9%。2023年卤味相关企业注册量约为1.5万家，近年卤味赛道的创业热情一直维持在一定的高度 2018—2023年全国卤味相关企业注册量、注销/吊销量、存量情况 48,188 单位：家 38,410 29,252 23,591 18,672 15,838 14,926 11,227 12,675 4,734 6,150 9,088 2,028 2,512 2,754 3,135 1,929 4,594 2018年2019年2020年2021年2022年2023年 注册量吊销、注销量存量注：统计的为餐饮业中企业名称、品牌产品、经营范围内含“卤味”的企业数量 资料来源：企查查，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2023年12月 9 休闲卤味、佐餐卤味、热卤争锋，三方势力同台角逐 根据产品属性的不同，卤味的细分赛道可主要分为三类，分别是休闲卤味、佐餐卤味、热卤，并且，各个赛道中均有一批知名品牌跑出 细分赛道 产品属性 代表产品 门店选址 代表品牌 休闲卤味 闲暇时享用的卤制食品 卤鸭脖、卤鸭翅、卤小龙虾 交通枢纽、超市、街边等 绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌 佐餐卤味 在家庭以及餐厅、酒店等餐品 桌消费场景享用的佐餐食 扒鸡、口水鸡、夫妻肺片 农贸市场、社区、商超等 紫燕百味鸡、物只卤鹅、留夫鸭 热卤 现点即做，可充当小吃、快餐的卤制食品 卤面、鸡爪、猪油拌粉 商场、商圈为主 盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光 2023年全国卤味细分赛道概览 10 经营策略：多赛道布局，形成协同效应 通过在不同的赛道布局，可以使品牌获得更多元化的市场机会，同时形成相互支持、相互促进的良性发展态势。不少卤味头部品牌如绝味鸭脖、紫燕百味鸡都通过投资、孵化等方式布局不同的餐饮赛道，以进一步扩大市场份额。这种多赛道布局的策略不仅有助于提升品牌的知名度和影响力，还有助于提高品牌的抗风险能力，为品牌的可持续发展奠定坚实的基础 绝味通过“直接投资+孵化探索”的形式布局不同的赛道 以旗下的网聚资本投资卤江南 以旗下的网聚资本投资舞爪 参股廖记棒棒鸡 以旗下的网聚资本投资盛香亭热卤 绝味鸭脖 （不完全统计） 紫燕百味鸡的战略投资布局 战略投资干煸辣子鸡品牌老韩煸鸡 战略投资烤鸭品牌京脆香 资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理11 休闲卤味：三大“鸭脖巨头”鼎立，“万店品牌”绝味鸭脖优势明显 休闲卤味的发展历史较长，孕育出的知名品牌较多，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌，开出了超14,000家门店，进驻城市超400个 除了上述巨头之外，休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、洪濑鸡爪等卤味品牌，这些品牌特色明显，有着各自深耕的赛道。比如，麻爪爪定位重庆卤味，主打“麻辣+凤爪+冷卤”，已开出超500家门店，覆盖重庆、四川、广东等地区 2023年全国部分休闲卤味品牌发展概况 600 500 进驻城市数（个） 绝味鸭脖 400 300 200 精武鸭脖卤三国 煌上煌 周黑鸭 100 超浔黑鸭 洪濑鸡爪辣小鸭 久久丫 舞爪 0麻爪爪 小胡鸭 门店数（家） 辣怪鸭 2,0004,0006,0008,00010,00012,00014,00016,000 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月12 休闲卤味：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升 2023年，卤味市场整体回暖，休闲卤味品牌通过提升品牌渗透率、推出新产品、拓展新渠道等方式，实现了业绩企稳回升。各卤味头部品牌的财报显示，截至2023年6月30日，绝味食品实现营业收入37亿元，同比增长10.91%；周黑鸭实现营业收入14.15亿元人民币，同比上涨19.8% 除了上述巨头之外，精武鸭脖、卤三国等休闲卤味品牌亦在2023年快速拓店，加快全国化步伐 2022—2023年全国部分休闲卤味品牌新增门店数 2019—2023年H1周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌营收情况 单位：亿元 31.86 21.17 21.82 24.3628.7 19.54 14.15 品牌名称 绝味鸭脖周黑鸭 煌上煌 精武鸭脖卤三国 65.4966.23 51.72 52.76 37.00 23.3923.43 2023年新增门店数 （家） 1,500+900+300+约90近150 11.47 2019年2020年2021年2022年2023年H1 周黑鸭绝味鸭脖煌上煌 资料来源：企业财报、红餐大数据，红餐产业研究院整理13 350 进驻城市数（个） 300 窑鸡王 紫燕百味鸡 250 200 150 廖记棒棒鸡 100 德州扒鸡菊花开手撕藤椒鸡 留夫鸭 九多肉多 50 物只卤鹅 卤江南 0 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 门店数（家） 7,000 佐餐卤味：紫燕百味鸡门店数遥遥领先，多个品牌开出近千家门店 佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比，佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来，餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”，佐餐卤味的热度亦随之上升 从竞争格局来看，佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其更于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”；九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡亦开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度 2023年全国部分佐餐卤味品牌发展概况 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月14