2024中国地方菜发展报告

2023年，中国餐饮市场在疫情后全面复苏，全年餐饮收入突破5万亿，2024年前10个月持续增长。但门店数量自2020年起整体下降，行业转向高质量发展，单店效益提升成为共同目标。餐饮连锁化率提升至21%，地方菜连锁化率仍较低，发展潜力巨大。

消费者信心处于历史低位，更趋谨慎理性，但文旅消费意愿显著增强。2023年国内旅游游客人次与收入显著增长，美食旅游成为重要趋势。异地游客餐饮消费订单增速远高于本地居民，哈尔滨、淄博等地特色餐饮受益明显。

国家和地方层面出台政策支持地方菜发展，地方菜作为地方文化传播的核心入口，其繁荣与城市文化、中国文化发展息息相关。地标美食催生网红城市，带动区域经济发展，如淄博烧烤、柳州螺蛳粉等。

地方菜发展趋势呈现六大特点：

1. 老字号焕新：通过挖掘文化底蕴、演绎新国潮、品牌焕新等方式，增强消费者情感连接，如咸亨酒店、蔡林记等。
2. 文化主题店：链接文旅客流，打造爆店，如小厨娘、眉州东坡熊猫主题餐厅等。
3. “单品+菜系”模式：聚焦战略单品打造爆款，同时布局地方菜系，如费大厨辣椒炒肉、龙人居水煮鱼等。
4. 高性价比：餐饮消费回归理性，追求性价比，小菜园、湘辣辣等品牌受益。
5. “烟火气”：年轻消费者偏爱有烟火气的菜品和场景，集市成为新消费场所，陶德砂锅、啫火啫啫煲等走红。
6. 文旅融合：地方菜与文化旅游结合，绍兴菜成为本地文旅热点，仓桥直街、府横街等成为新地标。

绍兴餐饮市场发展迅速，2023年限额以上单位餐饮收入同比增长28.3%，2024年前三季度增长12.9%。绍兴菜市场认可度提升，品牌化与规模化经营成效显著，文旅融合路径成功开辟。绍兴菜六大市场潜力包括品牌化与规模化、市场认可度提升、文化传承与创新、文旅融合、政策支持、国际影响力，未来需充分发挥这些潜力，推动绍兴菜走向“长红”。