江湖菜发展报告2024

2024年5月江湖菜发展报告2024 摘要p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对江湖菜的相关资料进行整理分析。从江湖菜概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了江湖菜赛道的发展现状，旨在为江湖菜从业者、投资人、消费者提供参考p本文部分亮点如下：2010203江湖菜诞生于重庆民间，随后逐渐形成体系。近年，江湖菜赛道受到较多关注，赛道不断扩容。红餐大数据显示，截至2024年5月，全国江湖菜相关门店数已超过3.6万家江湖菜之所以能受到关注，主要是由于以下三方面因素的助推：江湖菜群众基础广，消费者接受度高；江湖菜“现炒”的烹饪方式契合了当下消费者对“烟火气”的需求；江湖菜取材灵活易创新，与市场热点结合度高从区域分布来看，江湖菜门店主要集中在西南地区，门店数占比达64.7%。其次是华东、华中地区，门店数占比分别为12.2%和7.6%04目前，江湖菜品牌大多以中式正餐为主，规模化程度相对较低。红餐大数据显示，截至2024年5月，门店数在5家以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6~10家的品牌数占比为8.4% 目录01概览：江湖菜相关赛道不断扩容，全国门店数已超3.6万家02发展亮点：江湖菜易打造爆品，经营模式灵活03经营建议：强化市场教育，拓展海外渠道，夯实供应链 01概览：江湖菜相关赛道不断扩容，全国门店数已超3.6万家 江湖菜诞生于民间，如今已进入扩张期p江湖菜原指将江河湖泊所出的本地水产食材以重调料、重油的形式烹制而成的菜品。而后，随着江湖菜不断发展，江湖菜概念在其本义的基础上被进行延伸，不再局限于“江、湖”食材，菜品的口味和烹制形式也不断丰富p从发展历程来看，虽然江湖菜最早可追溯至20世纪初，但直至20世纪八十年代左右，“江湖菜”一词才开始在重庆民间出现，并逐渐形成体系p正是由于江湖菜诞生于重庆民间，在多数人的认知里，江湖菜意指重庆江湖菜。而本报告的研究对象亦指川渝江湖菜品牌，以及一些涉及江湖菜属性的品牌资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理5改革开放初期，随着人口的大规模迁徙，成渝公路、渝黔公路等交通要道上的货运车辆和旅客增多。为满足这些货运司机和旅客的需求，沿路乡镇的小餐馆用当地的食材，并以重调料、重油的形式烹饪。在此背景下，重油重调料的江湖菜诞生了20世纪80—90年代扩张期萌芽期成长期随着城镇化进程的推进和国内人口流动的加速，全国各地的菜系亦加速了外拓征程。江湖菜以大排档、小饭馆的形式迅速融入到全国各地当中，并且不少高档餐厅也开始推出江湖菜相关的菜品。江湖菜在各地厨师的不断改良创新下渐成体系20世纪90年代—21世纪10年代中入局者逐渐增加，以重庆江湖菜为代表的部分品牌开始冒头，赛道不断扩容。同时，上游供应链企业推出了系列标准化产品，如新雅轩2024年推出江湖味型复合调味系列，为江湖菜品牌的规模化、全国化发展提供了助力。此外，部分江湖菜产品被进一步挖掘，形成了如酸菜鱼、烤鱼等细分赛道21世纪10年代中至今 江湖菜已形成八大系列产品，并不断创新以满足更广泛的消费需求p经过多年的发展，江湖菜逐渐形成了多个系列产品。根据菜品的主要调味料和烹制形式的不同，江湖菜主要划分为八大系列：辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列p除了这八大系列产品，江湖菜还在不断创新。如部分菜品还结合现代饮食健康理念，减少油脂和盐分的使用，以满足更广泛的消费需求资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理6辣子系列麻香系列酸菜系列泡椒系列•以干辣椒、干花椒为主要调味料所烹制出的菜品，麻辣浓烈、咸鲜悠香•代表菜品：辣子鸡、辣子田螺、辣子兔丁等•以干花椒或青花椒为主要调味品烹制出的菜品，麻香浓郁醇正、咸鲜宜人•代表菜品：花椒鸡、飘香兔片、椒香排骨、鲜椒灼鸭肠等•以泡辣椒为主要调料所烹制出来的菜品，泡椒味浓郁，辣中微酸•代表菜品：泡椒牛蛙、泡椒鸡杂等•以泡酸菜、泡萝卜或老咸菜等为主要调料所烹制出来的菜品，咸鲜带乳酸或咸鲜乳酸带麻辣•代表菜品：酸菜鱼、酸菜肚子鸡、酸萝卜炖老鸭、酸萝卜烧肚条等烧煮系列•以干辣椒、干花椒、泡椒段、泡姜、郫县豆瓣等为主要调味品烹制出的菜品，麻辣浓郁•代表菜品：邮亭鲫鱼、泉水鸡、烧鸡公等腌腊系列•以腌腊制品为主料，经过加工烹制后的菜品，烟熏香气浓郁，风味别致•代表菜品：老腊肉、香肠、板鹅、酱鸭等干锅烧烤系列•将原料进行腌制、出坯后，烹炸定型再烹调成汤汁较少的干锅菜品；或上烤架进行烤制•代表菜品：万州烤鱼、干锅牛蛙、干锅香辣鳝段等砂锅系列•将原料烹制成菜后，以特制酱料进行调味，然后装入砂锅内，直接入席置于火口上持续加热，有二次烹饪的效果•代表菜品：砂锅豆腐煲、砂锅土豆牛腩、砂锅红烧肥肠等 江湖菜相关企业数持续增长，全国江湖菜相关门店数已超3.6万家p近年来，江湖菜赛道吸引了较多新的入局者，赛道不断扩容。红餐大数据显示，截至2024年5月，全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家p近五年来，全国江湖菜相关企业数量也一直保持着正向增长。企查查数据显示，2023年全国江湖菜相关企业存量超7,000家，同比增长9.1%。2019—2023年，全国江湖菜相关企业存量年复合增长率为10.9%资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2024年5月，数据统计口径限定为餐饮业，企业名称、经营范围、品牌/产品包含“江湖菜””盐帮菜””河帮菜””重庆菜””自贡菜””来凤鱼””璧山兔””辣子鸡””毛血旺””尖椒鸡””泉水鸡”等关键词的企业72019—2023年全国江湖菜相关企业注册量、注销、吊销量及存量情况8.6%9.2%17.0%9.1%02,0004,0006,0008,00010,0002019年2020年2021年2022年2023年单位：家、%注册量注吊销量存量存量同比变化 江湖菜热度不断升温，抖音相关话题播放量超22亿次p近年来，江湖菜在多个主流媒体平台的曝光量和搜索热度呈现升温趋势。从2022年开始，“江湖菜”在抖音的关键词搜索指数快速上升，并出现了数个波峰点，最高峰值近5万p与此同时，江湖菜中的经典菜品“辣子鸡”“毛血旺”等关键词的搜索热度也在不断上升。截至2024年4月，抖音平台关于“辣子鸡”“毛血旺”话题的视频播放量达41亿次和22亿次资料来源：巨量算数、小红书、微博，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年5月8单个话题播放量超22亿次截至2024年5月，抖音平台关于“江湖菜”“重庆江湖菜”“四川江湖菜”等话题的视频播放量分别为22.3亿次、3.4亿次、0.28亿次相关笔记超14万篇截至2024年5月，小红书平台上关于“江湖菜”的相关笔记数超过14万篇单个话题阅读量超3千万次截至2024年5月，微博平台上关于“江湖菜有多费米饭”“重庆江湖菜”“江湖菜”的话题阅读量分别为3,475万次、766万次、351万次2021—2024年“江湖菜”抖音搜索指数2021—2024年“辣子鸡”“毛血旺”抖音搜索指数 助推因素一：江湖菜群众基础广，味型接受度高p江湖菜之所以能受到诸多关注，主要是由于以下三方面因素的助推：江湖菜群众基础广，味型接受度高；江湖菜“现炒”的烹饪方式契合了当下消费者需求；江湖菜选材灵活易创新，与市场热点结合度高p江湖菜多年来植根于民间，具有广泛的群众基础。并且，随着近年川菜全国化进程的持续推进，以鲜辣、酸辣、麻辣为主的江湖菜味型接受度较高。此外，江湖菜价格相对实惠，菜品分量较大，在消费者中享有较好的口碑915万+家红餐大数据显示，截至2024年5月，全国川菜门店数（仅包含中式正餐）已超15万家，占中式正餐门店总数的11.9%，稳居全国各菜系之首2024年全国川菜门店数概况80%江湖菜以麻、辣、鲜、香为主，味重刺激，调味宁过勿缺。据不完全统计，江湖菜大约80%的菜品以辣味为主，如双椒爆炒仔鸡、辣子鸡、尖椒兔、毛血旺等2024年全国江湖菜味型概况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年5月双椒爆炒仔鸡尖椒兔辣子鸡毛血旺 助推因素二：“现炒”的烹饪方式契合了当下消费者需求p江湖菜大多采用“现炒”的烹饪方式，正好契合了当前消费者对新鲜、健康以及烟火气的需求。据红餐产业研究院《2024年餐饮消费大调查》显示，影响消费者选择就餐门店的因素中，门店卫生、菜品口味分别位列前二；其次是食材新鲜和现炒现烹，二者占比均超过了50%，这表明超过一半的消费者看重食材的新鲜度和现炒现烹的烹饪方式p正如近年较为火爆的现炒快餐、啫啫煲、煲仔饭等细分品类，无一不是采用现炒现烹的烹饪方式资料来源：红餐产业研究院《2024年餐饮消费大调查》，数据统计时间截至2024年2月102024年消费者选择就餐门店时关注的因素71.2%62.3%51.7%50.6%24.4%8.1%7.8%6.3%5.8%3.5%门店卫生菜品口味食材新鲜现炒现烹菜品价格品牌知名度装修环境服务质量地理位置上餐速度 助推因素三：江湖菜取材灵活易创新，与市场热点结合度高p江湖菜赛道对创业者有较大的吸引力，主要表现在以下三个方面：口味稳定有辨识度、取材灵活易创新、易实现标准化出餐11资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理易实现标准化出餐江湖菜烹饪方式相对简单，并且已有部分上游供应链企业关注到江湖菜，推出了相关复合调味料产品，简化了江湖菜的出餐流程，使得江湖菜更容易实现标准化出餐口味稳定有辨识度江湖菜本身的烹饪方式以爆炒为主，重油重调味料，口味特征明显，有一定的辨识度0102取材灵活易创新江湖菜取材比较广泛，除了鸡、鱼、兔、蛙，猪肉、牛肉、羊肉、动物内脏和海鲜这些食材也可以很好地适配。因此，江湖菜厨师的创新空间较大，比较容易跟上市场热点，较快研发出新品03 江湖菜门店主要集中在西南地区，全国化发展有待加强p从全国各区域的江湖菜门店数分布来看，江湖菜门店主要集中在西南地区，门店数占比高达64.7%。其次是华东、华中地区，门店数占比分别为12.2%和7.6%。从线级城市分布来看，新一线城市的江湖菜门店数占比最高，为50.6%。其次是二线城市和三线城市，门店数占比均超过了10%p由于江湖菜发源于重庆，菜品口味也以川渝口味为主，且此前江湖菜的市场教育并未推广到全国，因此江湖菜门店主要集中在川渝地区12资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年5月2024年全国各区域江湖菜门店数占比分布64.7%12.2%7.6%6.6%4.4%3.1%1.4%西南华东华中华南华北西北东北2024年全国各线级城市江湖菜门店数占比分布9.2%9.4%12.8%13.7%50.6%4.3%五线及以下城市四线城市三线城市二线城市新一线城市一线城市 九成以上品牌的门店数在10家及以下，品牌化发展还有较大空间p目前，江湖菜品牌大多以中式正餐为主，规模化程度相对低。红餐大数据显示，截至2024年4月，门店数在5家以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6~10家的品牌数占比为8.4%。也有少部分品牌的门店数突破了50家，这部分品牌数占比为0.9%。总体来看，江湖菜品牌多而分散，集中度相对较低，连锁化率提升空间较大p在人均消费方面，江湖菜门店的人均消费主要集中在30~80元区间，占比超六成。也有部分品牌通过提升产品品质和服务质量，向更高的价格带探索13资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年5月50家以上0.9%31~50家1.3%11~30家3.7%6~10家8.4%5家及以下85.7%2024年全国江湖菜品牌门店数区间分布占比17.3%31.6%31.5%14.1%5.5%30元及以下30元＜人均消费≤50元50元＜人均消费≤80元80元＜人均消费≤100元100元以上2024年全国江湖菜门店人均消费占比分布 江湖菜赛道有部分品牌冒头，多数发源于川渝地区p随着餐饮创业者对江湖菜的进一步挖掘，已经有部分主打江湖菜的品牌冒头，如炒老板泡椒三绝、先启半步颠小酒馆、石灰石烧鸡公等品牌的门店数已突破了200家p大部分江湖菜相关的品牌发源于川渝地区，如炒老板泡椒三绝、石灰石烧鸡公、斗鸣鸡