云贵菜发展报告2024

云贵菜体系庞大，发展成熟，当前步入多元化发展阶段。从发展历程看，云贵菜经历了起步、初步探索、快速发展、成熟与多元化发展等阶段，当前赛道热度升温，细分化与融合化特征显著。云贵菜体系可分为云南菜和贵州菜两大类，云南菜以云南汉族菜系、云南少数民族菜系、云南融合菜系三大类别划分，贵州菜以贵州民俗菜、贵州民族菜、贵州土司菜三大类别划分。近年来，中式正餐赛道云贵菜品牌全国门店数量逐步增长，截至2024年11月，全国中式正餐赛道云贵菜品牌门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。云贵菜主要呈现区域化、精致化、融合化、bistro风、酸辣风盛行等五大主要发展特征。大多数品牌呈现区域化发展态势，精致云贵菜成为“中餐新贵”。云贵菜品牌走向精致化，融合菜/bistro人均消费较高。云贵地域风味走红，好的“汤底”是云贵风味的精髓。云贵菜细分赛道崛起，云南米线、云南饮品、贵州火锅较受欢迎。云贵菜体系下，云南菜和贵州菜各有不同的细分赛道发展亮点。云南菜体系下，云南米线、云南现制饮品、云南烧烤等赛道发展较好，云南菜民族特色突出，傣味发展势头较好。贵州菜体系下，贵州米粉、贵州火锅、贵州烙锅等赛道发展较好，贵州菜“山野”“鲜味”特征显著，苗族文化被深挖。云贵菜发展存在供应链建设面临难题、云贵的独特风味是特色也是限制、标准化程度低，品牌效应不足等痛点。红餐产业研究院为云贵菜的发展提出三大建议：深化地方特色挖掘与融合创新；推动菜系理论建设与标准化；强化品牌在全媒体的市场营销。