2022中国地方菜系发展新趋势报告

开篇 艺，也中蕴国藏餐着饮源文远化流历长史、悠千久古。传从唱烹的调篇的章手佳法话到。菜系的划分，既包含着博大精深、出神入化的精湛技化、连随锁着经社营会模的式进的步应、用科、技互的联发网展技，术中的国普的及餐等饮等行背业景也之在下经，历中着国天的翻“地地覆方的菜变”化已。然在突消破费了者“的八大变菜加系注”重的打禁造锢地，标向美着食多，元出化台、了品不牌少化支、持连地锁方化菜、的细支分持化政、策全。国新化时等代方赋向予发了展“。地同方时菜，”各更地多政的府生也更命力、内那涵么和新发时展代的中遇国。“地方菜”的发展现状是什么？有什么趋势？这些话题之前在业内被关注但是下，研开究展和了报关告于相地对方还菜是的比研较究匮，乏形的成。了在这这份个报背告景。之下，协会携手胜加一起，在美团大数据的支持选择的希参望考这。份也报希告望对借于由餐这饮份同报行告有能一够定助的推借“鉴地意方义菜，”对的于发新展进，入为餐“饮地行方业菜的”创走业出者去们争提取供到一更个多赛道的政策和新资的源产。品，还有诸多需要打磨的地方，也欢迎各位业内同仁能够多提宝贵意见，把这份报告做得更加特完别善要。感谢胜加对本次报告的智力贡献，也感谢美团提供了报告所需的部分数据。 中国连锁经营协会常务副秘书长2022年7月25日 序言 横跳的20疫21情年不冬断，挑与战洪着涛餐围饮炉经小营叙者，们言的谈极中限，，深对感未C来CF的A对憧于憬疫和情对下不中确国定餐性饮的行焦业虑的交殷织殷出千关禧切年。以反来复最为迷怎离么的办画？面。 梦想的有战没士有穿一越些迷东雾西奔是赴面高对山各远种海不？确定性时能够被确定的？有没有一些信号可以帮助那些始终心怀有就的在。科技进步不断刷新人类认知边界的同时，品牌创新也正在成为线下实体经济的战略性破局 点。而我餐与饮洪作涛为一线拍下即实合体：经基济于的多中年坚实力战量深，耕正，在结这一合轮美大团变提局供中的呈大现数出据强支劲持的，创分造不力同和品爆类发呈力现。新时代中、华新文顾化客，所地带方来美的食餐是饮一行个业非发常展好新的趋载势体，；正如是何当通下过我新们趋可势以的做预的判一，点帮事助情地。方洪菜涛做特大别做强走，出弘去扬，是其中之特后别，重历要时的半一年个，课首题份。报告《中国地方菜系发展新趋势报告》终于得以完整呈现。 这8大是典一型份城专市注（于北地京方、菜上系海发、展广的州深、度深报圳告、杭州、南京、成都、福州）2地0方0+菜品系牌发研展究7大新趋势 的高山远海，是一件特别美好特别酷的事情。 势，从该而报为告地力方图菜从系纷的繁经复营杂者的们市提场供信一息些当有中价，值抽的丝决剥策茧依，据厘。定出真正具有启发意义的确定性发展趋流。时间有限，经验有限，各种不足之处，诚请大家多多指正！也很期待与更多的朋友一起喝茶交加各位感伙谢伴CC的FA全的力信以任赴，。感能谢够洪与涛一、群工赤贺诚对而于天报真告的的人大一力起支工持作，，感一谢起美穿团越大疫数情据的团迷队雾的共协同助奔，赴感梦谢想胜 胜加品牌咨询创始人 2022年7月25日 目录 第一篇新时代新消费新趋势04 (一)疫情反复横跳，品牌力成为餐饮企业生存和发展的关键05 (二)餐饮增长大趋势不会改变，新消费时代已经到来08 (三)新消费时代的消费者特征11 (四)地方菜系发展新趋势14 第二篇七大地方菜系发展新趋势解读15 趋势1：文化赋能，新一代地方美食名片强势出圈16 趋势2：精致餐厅成为地方菜系新一轮掘金赛道22 趋势3：主题概念店，成为持续引爆市场的利器25 趋势4：“单品+菜系”模型持续跑赢市场大盘28 趋势5：体验场景创新，餐饮新势力增速迅猛31 趋势6：人气品牌不断升级性价比全新打法34 趋势7：地方菜系餐企加速发力预制菜零售业务38 第三篇8大典型城市地方菜系发展大数据及消费者喜爱的地方菜系连锁品牌42 一、北京市43 二、上海市45 三、广州市47 四、深圳市49 五、成都市51 六、杭州市53 七、南京市55 八、福州市57 03/622022中国地方菜系发展新趋势 （一）业疫生情存反和复发横展跳的，关品键牌力成为餐饮企 冲击，20行10业年收至入21001年9年来，首餐次饮出业现的萎复缩合，增跌长破率4万为亿12，%同。比疫下情降爆1发5.4后%的，2下02滑0年幅，度整是个同餐期饮社行会业消受费到品巨零大售总0.4额%的。3.95倍。2021年，餐饮行业收入重回4万亿水平，总收入达到46895亿元，但较2019年仅增长 2010-2021年社会消费品零售总额与餐饮收入情况 单位：亿元 500000 440823.2 450000 408017.2 400000377783.1 347326.7 391980.6 350000 315806.2 300000 286587.8 259487.3 250000232252.6 205517.3 200000179803.8 152083.1 150000 100000 39643.7 42715.9 46720.7 39527.3 46894.9 50000 17635.5 20543.323282.7 25391.9 27860.2 32310 35799 0 2010 2011 2012 2013 2014 20152016 2017 2018 2019 2020 2021 社会消费品零售总额餐饮收入 数据来源：国家统计局 一、疫情连续冲击，餐饮行业受创严重 重幅。2到02220年223年月一，、餐二饮季收度入，29疫3情5亿再元次，冲4击月餐，饮26行09业亿，元让，北同京比、下上降海22等.7餐%饮，行创业下最20为20发年达5的月城以市来损最失大惨降 2019-2022年各月餐饮收入 单位：亿元 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1-2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 2019202020212022 二、疫情冲击下，小微餐饮企业影响严重 数据来源：国家统计局 疫情的反复横跳，让大量餐饮门店处于亏损状态，小微餐饮的抗风险能力更弱。天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。但到2021年，共有超100万家餐饮相关店铺注销，企业注册资本在100万以下的企业注销占比，北京66.7%、上海79.81%、广州85.5%、深圳90.57%。 三、餐饮行业连锁化率持续提升，但地方菜系增速最慢 据长。智研20咨21询年的，数我据国，餐地饮方连菜锁系化相率较为于18其%它，品较类上，年其提连升锁3.化0个率百的分增点长，是餐最饮低门的店，连20锁2化1年率只创有新0高.8。%的但根增 2019-2021年中国典型餐饮品类连锁化率 45.0% 40.0% 35.0% 30.0% 25.0% 20.0% 15.0% 10.0% 5.0% 0.0% 饮品 甜点面包国际美食小吃快餐 火锅 中式八大菜系 10.8% 12.0% 15.2% 烧烤 中式其他地方菜 10.4% 12.4% 13.2% 自助餐江河湖海鲜 201931.5% 202037.2% 202141.8% 22.1% 24.5% 25.8% 19.5% 22.0% 23.8% 14.5% 16.7% 20.4% 16.3% 19.5% 20.7% 8.6% 10.3% 15.2% 8.3% 10.8% 12.1% 8.4% 9.3% 10.6% 数据来源：美团、中国连锁经营协会《2022中国餐饮加盟行业白皮书》 中国连锁经营协会 四、餐的饮增企长业曲入线局零售业，以预制菜、方便食品谋求新 何》）。餐饮企业单纯依靠外卖，无法满足其 报《一夜爆火资本抢食预制菜万亿风口成色几 6.81万申家万预宏制源菜研企报业数，据仅显20示20，年目至前20国21内年共就有新注起册了成“立预1制.7菜万之家都。”鲁的、争豫夺、，苏投、入粤巨等资地扶更持是掀预制这场菜盛产宴业。发2展02。0同年时和，20资21本年市，场国自内然一不级会市缺场共席发“预生制23菜起第预一制股菜”的的投味融知资香事登件陆，A股20。21年4月，的餐饮疫行情业防面控临的更常多态不化可，控让因以素线，下同堂时食，为核消心费者费的场消景费从行线为下也堂因食疫转情向从家线庭下就向餐线。上疫迁情移催，化消了预期制间菜，在淘C宝端预的制爆菜发销增量长同。比数增据幅显超示过，10今0年%，春节盒马销预量制同菜比销增量长同超比40增0长%3（45数%据，来叮源咚：买中菜国预证制菜券 生存发展的需求。所以，餐饮企业纷纷寻找突 围预品牌之制的道菜选，入择依局。托方自便身食供品应零链售市体系场和，成品类为特众多色，餐以饮主。所餐以饮，企不业投入预制菜，主要以C端零售流为配为送挑等战各的种是问需题要，重还新需学要习大零量售的行资业金的投运入营，模更式已、经营强销手方如法林。的这市是场一，个预虽制属菜初市期场发基展于，餐但饮却企 业定能，飞是。机遇从，目更前是的挑市战场，分并析不来是看站，在那风些口品就牌一力强的、餐且饮基品于牌自，身餐能饮够特迅色速优打势开发市力场预，制获菜得市消场费 21.8%。 者年度选报择告的显机示率，更公高司。总如营：收根3据8.广90州亿酒，家核2心02业1绩年来一；自其食中品粤板点块类，速销冻售食额品占销比售7额88.4.478%亿，元排，名占第比 五、品牌力成为餐饮企业生存和发展的关键 第三，资本市场青睐品牌力强的餐饮企 解了西贝员工工资发放这一燃眉之急。 现，品疫牌情力，成是为餐餐饮饮行企业生存一和次发大展考的。关研键究。发情，让首先消，费消者费对者健更康愿、意安选全择、信品赖质的的品要牌求。疫更高更，偏品好牌选带择给让消他费们者信的赖安的全品感牌尤，为因重此要，，那他些们舍得安全在、品品牌质建认设知上的投品入牌，，在不消仅费获者得中更拥多有消健费康者、的20选21择年，全甚年至营还收逆32势.9开亿店，，门保店持经增营长利。润如7太.2亿二，门就新店增数一量家净店增。长117家，达到350家，平均每3天的扶植其支次持，。品2牌02力0强年的疫餐情饮爆企发业后，在得中了央更和地多方政出策台后一，系银列行支业持向疫一情防线控餐和饮金企融业服集务体保“障应的援的1”.2：亿在元西贷贝款发和出30呼00吁万后元不票到据一融周资，紧浦急发驰银援行， 业。疫情之下，资本并没有因为餐饮堂食的影 响数而据降研低究他与们测的评投机资构热N情CB，D相发反布，的根《据2餐02饮1大—2年0，22餐年饮中行国业餐发饮生行融业资投事融件资超报2告40》起显，示即，平2均02每1 打开市场，取得成功。 3余天亿就元有。2笔从融资资本发投生资，的全趋年势已分披析露看金，额资高本达对30餐0饮速复的制投能资力，，一另方一面方是面单是店品模牌型力的，盈品利牌能力力越、强，快融资，资其能中力，越6强月。获如源：峰巴、奴高在榕2、02日1年初两等获头巨部额资本融联轮融合资投，资引超发5亿了元火，锅1品2月类获的投估资值热20潮0亿。元的新一重大冲综击上，所但述也，成持为续餐的饮疫企情业，的让试餐金饮石行。业受那到些在品品牌牌，的显打示造出上了持强续大投的入生、存持实续力下，苦品工牌的力餐让饮这些的餐扶饮持企、业更获多得融更资多的消机费会者与的更信大赖的、融更资多金政额策。同投资时新，的强增大长的曲品线牌⸺力，预也制助菜力方这面些能餐够饮更企快业速的在 胜加品牌咨询 （二）时餐代饮已增经长到大来趋势不会改变，新消费 一、疫情影响消费倾向，但消费增长的大趋势不会改变 1、疫情让消费者的消费倾向减弱 64%，受但疫仍情低影于响疫，情20前2水0年平的。居根民据消埃费森倾哲向《降20至22近中1国0年消来费的者历洞史察低》点报6告2%显，示2，02相1比年2，01消7费年倾，向更回多升受至访者支出计的划受在访理者财比、例健有康所和下教降育。方面增加投入，而与之