《米粉品类发展报告2024》

研究员：陈鑫杰 摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对米粉的相关资料进行整理分析。从米粉品类概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了米粉赛道的发展现状，旨在为米粉从业者、投资人、消费者提供参考 p本文部分亮点如下： 2 0 2 3年 全 国 米 粉 相 关 企 业 注 册 量 达 到6 1 , 0 2 0家 ， 较2 0 2 2年 同 期 增 长3 1 . 9 %， 米 粉 创 业 者 热 情 高 涨 。据 红 餐 大 数 据 ， 截 至2 0 2 4年4月 ， 全 国 有 超3 0万 家 米 粉 店 ，2 0 2 3年 全 国 米 粉 赛 道 的 市 场 规 模 超 过7 00亿 元 1 近 八 成 米 粉 品 牌 的 门 店 数 集 中 在1 0家 及 以 下 区 间 ， 门 店 数 在1 1 ~ 5 0家 区 间 的 米 粉 品 牌 占 比 为1 6. 8 %，米 粉 品 牌的 规 模 化 程 度 还 有 待 提升 2 随 着 米 粉 赛 道 进 一 步 细 分 ， 地 域 米 粉 被 持 续 挖 掘 ，新 疆 米 粉 、 江 西 米 粉 、 杀 猪 粉 、 港 式 云 南 米 线 等 地方 特 色 米 粉 不 断 出 圈 3 01品类概览：全国米粉门店超30万家，米粉赛道进一步细分 02发展动向：深耕产品，米粉品牌为提升消费体验持续创新 经营建议：挖掘地域产品，探索零售渠道 03 品类概览：全国米粉门店超30万家，米粉赛道进一步细分 从一道菜品发展为独立赛道，米粉品类经历了漫长的演变史 p米粉是指以稻米等食材为主要原料，经过除杂、碾磨、化、成型、冷却等工序制成的条状食品。最初，米粉只是餐桌上的一道菜品，经过长期演变，米粉逐步发展为一个独立的赛道。早期，米粉店主要以夫妻小店为主，而后形成了以夫妻小店和连锁品牌并存发展的竞争格局 p近年来，我国米粉赛道持续细分，诸多的地方米粉被挖掘出来，如云南米线、柳州螺蛳粉、湖南米粉、新疆米粉、江西米粉等，米粉赛道得以进一步细分 随着米粉的制作工艺在元、明时期逐渐发展成型，米粉成为了餐桌上的一道菜品。随后，一些米粉专门店开始出现，该阶段的米粉专门店的经营者主要以传统夫妻小店为主 进入21世纪的第一个十年，各地方的特色米粉产品不断被挖掘出来，赛道进一步细分，同时一些有实力的米粉品牌开始加速全国化布局 米粉赛道有三类入局者，米粉专门店是主要的参与者 p米粉赛道主要由米粉专门店、其他餐饮品牌、零售品牌这三类入局者构成，其中，米粉专门店是主要的参与者。本报告的主要研究对象，如无特别标注，则指的是米粉专门店 p米粉专门店主打汤粉、拌粉、炒粉等米粉类产品，烹饪方式较为多样，包括煮、干拌、炒、蒸、烫等。近年来，诸多米粉门店还提供小吃、饮品、炒菜等其他产品，使得消费者的就餐选择更为丰富多样。在米粉专门店赛道，拥有蒙自源、阿香米线、霸蛮湖南米粉、谭仔米线、甘食记成都肥肠粉等诸多连锁品牌 全国米粉门店超30万家，2023年米粉赛道的市场规模超700亿元 p近年来，米粉赛道持续扩容，市场规模也在不断上涨。据红餐大数据，2023年全国米粉赛道的市场规模超过700亿元。截至2024年4月，全国米粉门店数超过30万家 超7成品牌门店数不足10家，品牌规模化程度还有待提升 p据红餐大数据，截至2024年4月，门店数在10家及以下的米粉品牌占总量的77.7%，门店数在11~50家的米粉品牌占比为16.8%，门店数超过51家的米粉品牌占比仅为5.5% p总体来看，门店数超500家的米粉品牌较少，并且仅有蒙自源、无名缘米粉、五谷渔粉的门店数突破千家 10~30元是米粉消费的主力价格带，30元以上价格带具备探索价值 p红餐大数据显示，超8成米粉门店位于10~30元的价格带；其次是30~60元的价格带，占比达到9.4%；60~90元和90元以上的价格带也有一些门店分布，占比分别为1.7%、0.4% p红餐产业研究院观察到，近年来，一些米粉品牌通过引入高品质食材如野生菌、牛肉、大虾、海参、鲍鱼等，并增加现炒浇头和汤品等举措，提升消费体验及产品价值感，以拓宽品牌的价格带区间。比如大鼓米线把猪肚鸡这类高价值感的食材加入米线产品，将单份产品的售价提高至30元以上 近3成米粉店位于华南区域，三线及以下城市的米粉店占比近6成 p从区域分布来看，华南地区的米粉店占比达到26.2%，其次是华东、华中、西南地区，占比分别为23.8%、18.3%、14.0% p从各线级城市分布来看，无论是在一线、新一线、二线城市，还是在三线城市等下沉市场均分布着较多的米粉店，可见，米粉消费具有深厚的群众基础。具体来看，三线城市及以下城市的米粉店占比较高，总占比为58.9%，米粉在下沉市场有较多的门店分布 广东省米粉门店数占比最高，深圳米粉门店数居各城市首位 p从省级行政区来看，广东的米粉门店数占比最高，占比达到17.6%，湖南、广西、河南紧随其后，占比分别为9.0%、7.5%、6.1%。此外，贵州、四川、江苏、江西、浙江、山东等省级行政区的米粉门店数亦较多 p在全国米粉门店数TOP10城市中，深圳以3.1%的占比拔得头筹，其次是广州、长沙、贵阳、成都，占比分别为2.7%、2.6%、1.9%、1.9%。从深圳市场来看，或与其繁荣、创新、开放的氛围，外来人口众多等因素有关，从而促成了深圳在全国米粉店数量上的领先地位 地方米粉崛起，螺蛳粉、南昌拌粉等地方米粉快速发展 p近年来，我国米粉赛道持续细分，地方米粉被持续挖掘，云南米线、柳州螺蛳粉、湖南米粉、新疆米粉、江西米粉等细分赛道崛起，催生了一批实力品牌。如云南米线赛道的蒙自源、阿香米线，江西米粉赛道的子固路拌粉等品牌 p近年来，广西柳州、江西南昌、湖南怀化等地方政府通过举办米粉节和产销对接会等方式积极支持当地米粉产业发展，助推了柳州螺蛳粉、江西米粉、湖南米粉等多个地方米粉赛道的火热 云南米线：细分为三大赛道，云南过桥米线、港式米线发展势头猛 p云南米线细分出了云南过桥米线、云南小锅米线、港式米线这三个细分赛道，并且各个赛道均有一批代表品牌冒头，比如在云南过桥米线赛道，拥有蒙自源、阿香米线等头部品牌，而在港式米线赛道，则有谭仔米线、肥汁米蘭香港米线等代表品牌。近年来，云南米线赛道的诸多品牌快速发展，门店规模不断壮大，比如蒙自源、阿香米线等品牌几乎完成了全国各大省份的覆盖，一些港式米线品牌如谭仔米线等也在持续开拓市场 云南米线主要细分赛道概况 云南过桥米线 港式米线 湖南米粉：赛道进一步细分，杀猪粉受关注度高 p近年来，湖南米粉赛道不断细分，出现了长沙米粉、常 德 津 市 米 粉 、 衡 阳 鱼 粉 、 杀 猪 粉 等 细 分 品 类 。 具 体 来 看 ， 长 沙 米 粉 赛 道 已经 跑 出 了 一 批 在 全 国 拥 有 较 高 知 名 度 的 连 锁 品 牌 ， 如 三 两 粉 等 。衡阳鱼粉以鱼汤为汤底、搭配鲜鱼浇头为特色，受到了当地消费者的喜爱，也有一些主打鱼粉的品牌冒头，如彭海军鱼粉等 p自2022年开始，湖南杀猪粉凭借着手工鲜粉、大骨熬汤、新鲜猪杂等食材优势，迅速走红，其近年的抖音搜索指数明显高于湖南米粉；此外，常德津市米粉等细分赛道也有品牌冒头。总体来看，湖南米粉品牌的门店数多在300家以下，品牌规模化程度待提升 螺蛳粉：广东螺蛳粉门店居于各省份之首，部分品牌拓店速度较快 p近年来，螺蛳粉赛道快速发展，涌现出了诸多螺蛳粉品牌，并且这些螺蛳粉品牌在不断扩张。比如柳螺香2023年新开门店数近200家，而小蛮螺的新开门店数超500家，融柳大铁牛螺蛳粉2023年新开门店数超800家。从品牌入驻的城市数来看，诸多螺蛳粉品牌入驻了超50个城市 p从螺蛳粉的省级行政区分布来看，据红餐大数据，螺蛳粉在广东和广西的门店数最多，占比分别为10.3%、9.3%，其次是四川、湖南、河南，占比分别为6.9%、6.6%、5.0% 江西米粉：规模化程度有所提升，超两成门店数位于广东 p近年来，江西米粉赛道迎来了快速发展期，一些连锁品牌也开始崭露头角，比如李大叔南昌拌粉、子固路拌粉等品牌的门店数均超过了200家。此外，万方圆拌粉瓦罐汤、周真真江西米粉的门店数亦超过了100家。在江西米粉赛道，南昌拌粉品牌已经开启了全国化进程，而其他江西地方米粉如抚州泡粉、九江炒粉、上饶铅山烫粉等则扎根于当地，外地门店偏少 p从省级行政区分布来看，据红餐大数据，38.0%的江西米粉门店开在江西，其次是广东和浙江，占比分别为20.1%、13.1% 新疆米粉：品牌加速全国化扩张，乌鲁木齐、北京的门店数居于前两位 p在新疆旅游热度高、米粉产品“基因”强、媒体营销强这“三把火”的助推下，该品类迅速走红。新疆米粉可分为炒粉、拌粉、汤粉三种。在新疆炒米粉这一细分赛道，已经有较多品牌冒头。例如发源于乌鲁木齐的啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹酱香米粉，发源于北京的花小小新疆炒米粉，发源于石家庄的西雅苏新疆炒米粉等，以上品牌的门店数均突破了300家，但品牌的全国化仍有发展空间 p据红餐大数据，在全国新疆米粉门店数TOP5城市中，乌鲁木齐的门店数居于首位，占比达到8.4%，北京和西安紧随其后，占比分别为3.9%、3.4% 发展动向：深耕产品，米粉品牌为提升消费体验持续创新 品牌注重产品创新，通过现制鲜粉、现熬汤底形成差异化 p随着米粉赛道的竞争日渐激烈，为获得一定的竞争优势，米粉品牌在产品方面积极创新。总体来看，米粉品牌主要通过提供现制鲜粉、现熬汤底来构建竞争优势 p比如，三两粉、甘食记成都肥肠粉、大弗兰、及第粉、小满手工粉等品牌在门店进行鲜粉制作，通过鲜粉独有的消费体验，构建出“鲜粉更好吃”的消费认知。而蒙自源以现熬土鸡汤、原汤为特点，谭仔米线、肥汁米蘭香港米线等港式米线品牌则在高汤的基础上加入鲜鱼食材，提供每日限定鱼汤 米粉品牌在米粉和汤底方面的创新概况 贵州米粉、螺蛳粉、云南米线等赛道均有品牌强调门店现熬汤底以实现汤底上的差异化，而江西米粉品牌则是以现煲的瓦罐汤搭配米粉产品 手工米粉受消费者青睐，品牌以明档后厨强化现制现煮的价值感 p以三两粉为例，其在传统湖南手工米粉的基础上强调产品“汤鲜、米粉鲜、码子鲜”而受到消费者的青睐。据了解，其招牌产品“老长沙手工土猪肉粉”的年销量已经突破了1,000万碗 p三两粉在门店设置鲜粉现制区域，以明档的形式开放。使得消费者能清楚地看到现制鲜粉的产品制作过程，以进一步强化其价值感p不仅如此，自2021年起，三两粉在每年的3月3日举办“手工米粉节”，加强品牌与湖南传统手工米粉的关联性，提升品牌在市场的影响力和认知度 为了确保汤底口味鲜美，三两粉选用新鲜的筒子骨和母鸡，每日在门店后厨现熬高汤。除此以外，三两粉的米粉坚持每日现做。米粉需要经过“现磨、现蒸、现晾、现切”这四道工序，以确保米粉的新鲜度和口感 推出“现炒浇头”及探索“现炒菜品”，米粉品牌加码烟火气 p近年来，一些米粉品牌探索“现炒”模式，不断强化“烟火气”。比如三两粉、霸蛮湖南米粉、大弗兰等品牌通过各式现炒浇头（亦称“码子”）使米粉产品更具锅气，提升消费就餐价值感 p除了有现炒浇头类产品，还有一些品牌直接推出现炒菜品。以三两粉为例，其推出了辣椒炒肉、小炒黄牛肉、应季时蔬等现炒菜品。现炒浇头和现炒菜品极具烟火气，凭借着新鲜、有锅气的特征，获得了诸多消费者的追捧 三两粉的现炒湖南小碗菜 随着消费者对健康饮食的需求越来越高，他们更加注重食材的品质和菜品的新鲜度。在这样的背景下，现炒菜品采用新鲜的食材现场制作，更加健康、新鲜，符合现代消费者的健康理念 通过增加主食、配菜、小吃等产品，米粉品牌不断深化“产品+”策略 p为了形成不同的产品搭配、优化消费体验及形成差异化，一些米粉品牌不断深挖“产品+”策略，增加了面食、拌饭、配菜、小吃、饮品等产品 p比如