2024中国餐饮食材发展报告

中国餐饮食材 发展报告2024 红餐产业研究院OCFTF 2024年3月 红红登产业研究院 FCFTF 背景：餐饮收入突破五万亿元，食材产业发展空间广阔 01工产业研究院 02概述：食材企业注册量激增，资本化步履不停 目录03动态：爆品频出，不少企业布局预制菜 04趋势：集中化和细分化井行，“大单品”策略长盛 05建议：追求食材的“两精”化，营造“三共”生态 红餐产业研究院红餐产业研究院红霞 红暨产业研究院 POCFTF 研究院 背景：餐饮收入突破五万亿元， 01食材产业发展空间广阔 产业研究院 红餐产业研究院红餐产业研究院红餐产业研究院 餐饮大盘表现回温，餐饮收入大幅增长 红暨产业研究院X OCFTF 口随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，餐饮行业韧性强、落力大、活力足等多个特征显现 口据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，达到52,890亿元，较2019年增长了13.2%，餐饮市场迎来新的生机 红餐产业研究院红餐产业研究院 2019一2023年全国餐饮收入及同比变化 单位：亿元；% 9.4% -15.4% 18.6% -6.3% 20.4% 红餐产业研究防 OO 46,72146,895 39,527 43,941 52,890 红餐产业研究院 2019年2020年2021年2022年2023年 1餐饮收入一一同比变化 资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理 政策端带来利好，提升食材产业的规范化程度 红登产业研究院X COCFTF 2023年，国家印发了《关于进一步提升鲜活农产品运输“绿色通道”政策服务水平的通知》《关于培育传统优势食品产区和地方特 色食品产业的指导意见》等政策文件，为餐饮以及食材产业的规范化、标准化发展提供了政策保障 2023一2024年与食材供应链相关的国家政策（不完全统计） 红餐发布时间发布方政策名称重要内容 国家发展和改羊委员会、 2023.1.19财政部、交通运输部、 农业农村部 《关于进一步提升鲜活农产品运输“绿色对整车合法装载运输全国统一的《鲜活农产品品种目录》 通道”政策服务水平的通知》内产品的车辆，免收车辆通行费 工业和信息化部、发展《关于培育传统优势食品产区和地方特色·加强优质食用衣产品原料品种资源保护利用。 食品产业的指导意见》 2023.3.16改革委等个11个部门·鼓励建立长期稳定的农产品原料供应基地，例如米面粮 油、水产品、加工蔬菜、乳制品、制茶等 《关于继续做好农产品产地冷藏保鲜设施·完普产地冷藏保鲜设施网络。 创新一批农产品冷链物流运营模式 2023.7,.11农业农村部办公厅建设工作的通知》·动冷链物流服务网络向多村下沉。 红餐从2023年12月1日起，销售生鲜食用农产品，不得使用 市场监管总局《食用农产品市场销售质量安全监督管理对食用农产品的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明 2023.7.21 2024.2.29 办法》 农业农村部《生猪产能调控实施方案（2024年修订） 等设施 将全国能蒙母猪正常保有量目标从4,100万头调整为3900万头 将能繁母猪存栏量正常波动（绿色区域）下限从正常保 有量的95%调整至92% 资料来源：中国政府网，红餐产业研究院整理 餐饮连锁化率增长，食材产业不断提高标准化程度 红登产业研究院X POCFTF 口近年来，我国餐饮的连锁化程度不断提高。据红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮连锁化率达到了21%，同比提高了2个百分点。 餐饮连锁化程度的提升，拼的是背后食材供应链的实力 食材采购的集中化和规模化，不仅降低了采购成本，还提高了采购效率，同时，随着连锁餐饮企业对食材品质、供应稳定性和食品安全等提出了更高的要求，这又促使食材产业向着标准化、品牌化等方向发展 红餐产业研究 2019一2023年中国餐饮连锁化率 业研究院 红餐产业研究院 18% 19% 21% 红餐产业研究院 13% 15% 红 红餐产业研究院 2019年2020年2021年2022年2023年 资料来源：关团、红餐大数据，红餐产业研究院整理 注：2019一2022年的数据来自美团，2023年的数据由红餐产业研究院测算 冷链物流不断发展，巩固食材配送的“生命线” 红登产业研究院X OCFTF 据中物联冷链委数据，2023年全国冷链物流市场规模达到了5,170亿元，同比增长5.2%；2023年全国冷库总量达到了2.28亿立方米 同比增长8.3%。冷链物流市场的扩容与技术的成熟，推动了餐饮食材特别是生鲜产品的保鲜和运输能力的提升 红餐产业研究院 2019一2023年全国冷链物流市场规模、冷库总量 红餐产业研究院 单位：亿元；亿立方米 1.51 1,771.962.112.28 OOO 红餐产业研究院 3,3913,832 4,586 4,9165,170 红餐产业研究院 2019年2020年2021年2022年2023年 冷链物流市场规模 资料来源：中物联冷链委，红餐产业研究院整理 红登产业研究院X 餐饮数智化日趋成熟，为食材产业的高效增长提供“引擎 CCFTF 口 餐饮市场的数智化其实是通过推动数据作为核心生产要索加入到营销、点餐、配送、支付、管理等全流程和全场景，带动餐饮行业生产力、生产工具和生产空间的转变，以此达到餐饮行业边际效审改善、服务体验升级和全要素生产率提升等目的 随着餐饮数智化水平不断提升，技术革新和产品送代的速度加快，餐饮食材企业和下游餐饮企业加速采用数字化、智能化技术和管理手段，以适应外部环境的变化 红餐产业研究院红餐产业研究红产业研究院 红餐产业 线上订单和外卖业务量大幅增长无人化和无接触式经营提升数智化管理实现峰本增效 工业研究院 许多餐饮企业开通线上点餐和外卖服 许多企业加快了数字化进程，开发自 数字化系统管理库存、供应链、人力 务，以补充堂食业务。消费者也逐渐 已的点餐APP，与第三方外实平台对 资源等，提高决策效率和运营水平 适应并接受了线上点餐 接，并建立自提和无接触配送服务 智能硬件，如智能炒菜机、传菜系统 等，提升运营效率，降低人力成本 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 业研究 餐饮企业的柔性定制需求加速食材产业的升级 红登产业研究院X COCFTF 上游食材价格的变动影响着下游餐饮企业的采购计划和经营策略，同时，随着消费者个性化、差异化需求的增长，下游餐饮企业特别是大型连锁餐饮企业的创新型定制需求传达到食材供应链，加速了食材产业的高质量升级 口聚性化的本质是用极致的性价比去满足客户的个性化需求，创造一款产品，并且实现供应链成本、价格和品质的最优解，在新的消 费驱动下，餐饮企业的“个性化定制”与食材供应链企业的“柔性化生产”实现了“双向弃赴” 2023年，党中央、国务院印发的《质量强回建设纲要》中提到，要加快产品质量提档升级，同时要推广个性化定制、柔性化生产， 红餐产业 优化消费品供给品类，推动消费品质量从生产端符合型向消费端适配型转变。这显示，柔性定制也受到了国家层面的支持 红餐产业研究院 证高生产力，用供需的同频共振拉动农业和工业产业的升级，带动预制菜等 带动产业升级国家领城的发展。同时维护物价稳定、增加就业岗位、推动信息化 经济和数字化的基础设施建设 红徽产业研究 加强餐饮 产业协同产业 节约成本、减少食材浪费、提高企业竞争力，强化餐饮红餐产业研究院供应链协同，形成信息共事和资源循环的良性生态围 时加值产业趋势，在下游消费市场的个性化、定制化需求 提高产品食材柔性定制是餐饮食材产业近年来要应对的一大的驱动下，食材供应链企业进行柔性化生产 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 红登产业研究院 消费者对安全、保鲜、口味的追求，推动食材产业技术的突破 CFTF 口 据红餐大数据，2023年百度新闻平台喂光了餐饮品牌847次食品安全问题，食安问题频发，口显了食材管理和规范化的重要性。红餐产业研究院调研结果也显示，分别有65.1%、64.9%的受访者关注餐厅的口味、卫生固素 近年来，低帮低脂、轻食、锁鲜等概念受到了消费者青腺，餐饮上游企业积极推出健康食材，并采用技术升级进一步对食材锁鲜满足了下游市场需求。两者共同推动餐饮产业向更加健康、可持续的方向发展 红餐产业研究 2019一2023年百度新闻平台餐2024年餐饮消费者关注的餐厅因素TOP5 饮品牌食品安全问题曝光频次 单位；次 1,034 65.1%64.9%63.5% 红餐产业研究院 711 6.7% 351 181 2019年2020年2021年2022年2023年口味卫生价格服务地理位直 资料来源：红餐大数据、红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查，红餐产业研究院整理产业研实10 红餐产业研究院红餐产业研究院红霞 红暨产业研究院 POCFTF 概述：食材企业注册量激增，资 02本化步履不停 红餐产业研究院红餐产业研究院红餐产业研究院 红登产业研究院X 发展历程：餐饮食材进入“大单品时代，精细化程度提升 OCFTF 据红餐产业研究院整理，从食材企业的产品特征来看，餐饮食材经历了综合食材时代、细分食材时代后，当前已经进入“大单品时代的深耕期 在当前阶段，餐饮食材企业着力打造大单品和大爆品，同时深入洞察市场需求，根据餐饮企业的特定需求进行精细化生产，强调食材的健康与品质，由此实现供应链的深度整合与高效运作 红餐产业研究 综合食材时代 细分食材时代 21世纪10年代左右，在互联网渗透率 不断提高和冷链仓配网络逐步完普的背景下，食材供应链的极念被强化 “大单品”时代 21世纪20年代前后，食材供应链企 业进行业务别离，组分品类的单品 单厂逐步成立，食材的精组化程度 约21世纪10年代之前，餐饮产品食材进一步细分，中央厨房等形进一步提升 食材市场采用相对传统的生产式兴起 全民冷链需求爆发，在食材标准化 结构，产品多为通用性食材， 市场参与主体多为综合型食材 企业 代表企业有圣农发展、干味央丽等的基础上，餐饮头部企业与供应商 强化联合研发和柔性定制的概念 红餐产业研究院 红餐产业研 代表企业有良之隆、蜀海供应代表企业有速虾记、和一肉业、鼎 链、望家欢等味泰、塞尚乳业、丸来丸去等 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理12 2024年餐饮食材市场规模有望突破1.8万亿元 红置产业研究院X OCFTF 口据红餐产业研究院测算，2024年餐饮食材市场规模预计为1.88万亿元，同比增长9.9% 口这一增长主要得益于消费者对餐饮品质需求的提升、餐饮连锁化率的增长以及食材管理和规范化的强化等因素的共同作用。同时， 新兴食材如植物肉、功能性食材等的旺起也为市场带采了新的增长点 红餐产业研究 单位：万亿元；% 2019一2024年全国餐饮食材市场规模及同比变化 20.5%19.6% 10.7%1.4%9.09% 红餐产业研究院 1.88 1.71 1.31 1.411.43 红餐产业研究院 2019年2020年2021年2022年2023年2024年E 市场规模-0一同比变化 资料来源：红餐大数据，红餐产业研究院整理13 红登产业研究院X 相关企业注册量同比增长49.2%，餐饮食材供应链迎来红利期 OCFTF 口 据企查查数据，2023年全国餐饮食材供应链企业注册量达到了13.52万家，同比增长49.2%：截至2024年2月，全国餐饮食材供应链企业存量已经达到了37.81万家 随着餐饮市场的不断扩容和食材需求的日益增长，食材供应链企业数量相应攀升，为餐饮行业提供了坚实的后盾，这些企业的存在不仅保障了食材的稳定供应，也促进了餐饮行业的规范化、标准化发展 红餐产业研究院 2019一2024年全国餐饮食材供应链企业注册量、注销/吊销量、存量情况 单位：万家 红餐产业研究院 36.5937.81 25.21 红餐产业研究院 7.71 O 11.42 O 17.2913.52 9.06 6.55 红餐产业研究院 E.990.63 2.172.11 0.180.250.621.06 0.41 2019年 2020年 2021年 2022年 20