2022中国卤味品类发展报告

红餐品牌研究院 红餐大数据 中国卤味品类发展报告 2022 数据 +红蟹 +红餐大数据+红餐大数据 目录 红餐红餐大数据 红餐大数据 一.卤味市场规模逐年上升，品类细分化趋势明显 6 1.我国卤味历史悠久，市场发展相对成熟 红蜜 1）市场发展相对成熟，三大阵营鼎立.6 （2）卤味市场规模逐年上升，宽道集中度相对较低 2.门店分布广泛，华东门店数最多..11 3.近八成品牌人均在35元以下，性价比产品受关注.13 大数据 4.品类细分化趋势明显，味产品趋向多元化 .15 二.三大阵营群雄逐鹿，新式热卤创业热情降温18 1.短保冷卤“四巨头”诞生，中腰部品牌发展提速21 2.新式热卤创业热情在降温，发展速度趋向平缓.24 3.赛道竞争加剧，巨头遇增长瓶颈。 红窗三.社区或成新增长点，差异化助力卤味破局 1.下沉至社区开店，寻求新增长点， 2.为应对增长困境，差异化或成破局之道 红餐大数据红餐大数据红餐大数据 红餐大数据红大-2- 数据红餐大数振 红蜜大数据 变数折 中国卤味品类发展报告2022 《中国卤味品类发展报告2022》建立在红餐大数据基础上，分析了2022年中 大数报 国卤味品类的发展状况和难题，结合相关数据从多个视角、多个维度对卤味品 H红餐 类的发展，作出深度的解读与剖析。 M红餐大数据 红餐 研究方法 本次研究主要基于红餐大数据进行定量调研，并结合深度访谈和桌面研究等方餐大数据 法。 。基于红餐大数据，从市场规模、竞争格局、品类融资情况、区域分布特色、 人均消费、消费者点评等多个维度剖析品类和品牌的发展概貌。 红蜜大 线下走访相关餐饮门店，深度访问专家与相关餐饮品牌，了解品类基本情况与发展趋势 餐大数据 对企业财报、公开信息、媒休报道、品类报告等公开信息进行筛选、整理、 提炼，从中分析出品牌特性，呈现出完整的品类生态图景。 红大数据红餐大数据红餐大数据 红餐大数据红餐大数据红餐大数据 红餐大数据H红大-3-数据红餐大数据 十红餐大数据 十红餐大数据 红餐大数据 十红餐大数据 红餐大数据 +红餐大数据 红餐大数据+红餐大数据 +红01 第一章 红餐大数据+红餐大数据 +红餐卤味市场规模逐年+上红升，餐品类细分化趋势明显K红餐大数据 红餐大数据大红餐大数据十红餐大楼 红窗十红餐大数据七红餐大数据 H红餐大数据 中国卤味品类发展报告2022 卤味足指以家离、海鲜、蔬菜、豆制品等食材为原料，经清洗、焯水处理后：加入八角、桂皮、酱油、盐等调味品调配而成的卤汁，再经过浸泡、煮制而成的食品。卤味作为我国传统食品的一种，应用场景丰富，可作为小吃、正餐、佐餐荣品出现，消费人群覆盖多个年龄段。 大数据 红 从产业链构成来看，卤味食品产业链主要由上游的原材料供应企业、红中游餐的卤大数据 味品牌、下游的卤味消费渠道构成。 卤味食品产业链 红蜜上游：原材料供应 水产养殖业 中游：卤味品牌短保冷卤 新式热卤 下游：卤味消费 线上渠道 线下渠道 M红窗 长保常温卤味 畜妆养殖业 十红叠大数据 经过多年的发展，卤味发展出不同的细分形态。根据产品保存温度、制作工艺 红窗和售卖方式的不同，卤味产品可被划分为短保冷卤、新式热卤和长保常温卤味。 其中，短保冷卤发展相对成熟且稳定，占据较大的市场份额。新式热卤和长保 常温味则在近年来获得了新的发展机遇，受到消费市场和资本市场的吉联。 餐大数据 大数振 一数报 红餐大数据红餐大-5-数据红餐大数据 H红蟹大数据 中国卤味品类发展报告2022 1，我国卤味历史悠久，市场发展相对成熟 得益于国家政策的支持，我国食品工艺、冷链物流、仓储管理等技术的发展，以及食品安全管理体系的完善，卤味品类自上世纪90年代至今得到了快速发 红展，现代化程度、标准化程度不断提高，孕育出了多个优质企业。 美味等特性，培育出了基数大、稳定的消费群体，同时，消费者对于便捷、美 味的卤味食品的需求日益提高，促进了多形态、多档次、多形式的味市场体 红餐系的形成。大数据 （1）市场发展相对成熟，三大阵营鼎立 红餐大数据 我国卤味食品历史悠久，最早可追溯至夏商时期。在相当长的一段时期内，卤 味都以小作坊或者小店的形式进行售卖。我国卤味批量化制作的模式起步于 M红管20世纪80-90年代。彼时正值改革开放时期，市场经济极大地调动了我国养 殖业的发展。卤味在上游养殖业的带动下，从街边店、小作坊的形式发展至工 业化企业的形式。但当时的卤味企业主要集中丁江浙地区，且固丁技术水平， W红蜜 卤味品类中尚未出现品牌化的趋1势红。 餐大数据红餐大数据 红餐大数据红餐大数据红餐大数报 红蟹大数据 大数报 中国卤味品类发展报告2022 I卤味行业发展历程 +红 现国团联壮量化制作的模式起步，因味从街边店、小作坊的形 20世纪80-90年代式发展至工业化企业的形式，点联企业主要集中于江济地区。 + 20世纪90年代后期至21世纪初场主体不断扩容。 工隆大数据 21世纪初至21世纪第一个十年 t 卤味行业高遵发展，部分优劳企业积投转变生产模式，提升工 业化生产能力。 品净组分为三大阵喜，谨生了4家因快上市企业。 隆大数据 +红蜜 21世纪第一个十年至今卤味行业保特着离劲的发展劳头，买现了升级基新，赛谨中的幻 变料末医：公开信座，红品牌肝究整理H红餐大数据 20世纪90年代后期至21世纪初，得益于上游养殖业的产量、质量大幅提升， +红餐 全国各地区的卤味品牌快速崛起，卤味宽道进入全国化拓展期。卤味赛道的入 局者不断增多，市场主体不断扩容，卤味店在全国遍地开花，生产技术水平与 产品研发技术在这个过程中逐步提升。 +红 餐大数据 21世纪初至21世纪第一个十年，卤味品类高速发展。部分优势企业积极转变 生产模式，提升工业化生产能力，区域龙头卤味企业加速崛起，卤味企业对于 品牌化、连锁化运营的关注度提高。 21世纪第一个十年至今，卤味品类保持若强劲的发展势头，实现了升级芊新。 卤味品牌细分为三大阵营，催生了4家卤味上市企业。同时，卤味赛道的竞争进入白热化阶段。随若赛道竞争的加剧，头部企业若重发展自身的品牌力、产 餐大数据 V红餐大数据红餐大-7 数据红餐大数据 H红蟹大数据 中国卤味品类发展报告2022 能、渠道和技术，从粗放式增长加速转变为精细化运营，品牌优势得到巩固。 在头部企业的带动下，卤味的市场认知度得到提升，市场空间持续增长。 H红餐肾大数掘 与此同时，下游多元复杂的市场需求促使卤味赛道变革，卤味产品种类、线下门店模式趋向多元化 红蜜(2）卤味市场规模逐年上升，赛道集中度相对较低 M红餐大数据 据红餐大数据，近五年来，千亿规模的卤味市场稳中有进，发展势头持续向好。 2021年我国卤味市场规模约3140亿元，同比增长了9.5%。2022年，卤味的市场规模有望继续扩大到3526亿元，增长幅度约为12.3%。 M红餐大数据 H红蜜 12018一2022年全国卤味市场规模情况 单位：亿元市场规模[比变化 4000 13.3% 3526 14.0% 餐大数据 3.500 3000 10.0% 2.500 2000 1500 1000 8.0% 6.0% 4.0% 2.0%餐大数据 测F求:4T.复,人,B:据:H红暨大数据 红餐大数据红鳖大-8数据M红餐大数据 H红餐大数据 中国卤味品类发展报告2022 与此同时，卤味相关企业的注册量亦在持续上涨，入局卤味赛道的创业者在不断增多。企查查数据显示，近十年来，全国卤味相关企业的注册量总体呈上升 红管的趋势。其中，2021年共新注册了约1.2万家卤味相关企业，同比增长28.34%： 卤味赛道的创业热情持续高涨。 红管12011一2022年全国卤味相关企业注册量及增速 单位:求意球相关企业注册量同比,增注 140D10.0% 大数据 12000 80.(9) 70.08 10:00 50.0% 80000.0% 不红窗 红管 600010.06 20.0% 20.0% 注2:E定管饮业，企业名R、经量范图.品产品含关理得*品"的含业+红管大数据 由于我国卤味食品工业发展多年，标准化程度高、零售属性强，一些头部品牌的连锁化、规模化程度较高。观察我国卤味品牌的发展情况可知，约有7个卤味品牌拥有超1000家门店，包括了上市品牌绝味鸭脖、紫燕百味鸡、煌上煌、 周黑鸭，以及具有先发优势和资本助力的品牌久久丫、九多肉多、卤江南。此 外，留夫鸭、菊花开手撕滕椒鸡、廖记棒棒鸡等一系列的知名品牌也有着超800家的门店。其中，绝味鸭脖已拥有超14000家门店，门店规模持续领跑卤味赛 道。 红餐大数据红餐大-9. 数据红餐大数握 红餐大数据 大数报 中国卤味品类发展报告2022 I2022年全国部分卤味品牌概况 品牌 门店数（家） 创立时间（年） 门店主要分布区城 绝味鸭脖 14000+ 2005 广东、江苏、湖江 紫蒸百味鸡 +0065 1959 江苏、安徽、上海 3000+ 2006 湖北、广东、湖南 编综L短 3000+ 1993 江西、广东、福 久久丫 +0092 2002 江苏、浙江、上海 九多肉多 1400+ 1997 河南、陕西、山西 留夫鸭 970+ 208 浙江、上海、江苏 H红 圣大数据 隆大数据 +红蜜 卤江商 +096 2010 江苏、上海、浙 廖记棒棒鸡 890+ 1993 四川1、湖北、重夫 韩花开手斯静虫鸡精腾件 850+ 700+ 2017 1991 河南、山东、江苏 浙江、山东、河北 江 氏鸭脖690+2016四川、重庆、江西 辣小鸭 680+ 吉林、辽宁、黑龙江 600+ 1692 山东、河北、北京 营隆大数 +红蜜 洪激33/爪 卤三国 福建、江西、广东 600+ 1982 520+ 8007. 390- 2016 江苏、河南、山东湖南、广东、江西 红窗-多科未;期;红大激,数(8(计9)期,至7022年10月27日。一数拍H红暨大数据 H红管 值得注意的是，虽然卤味赛道中连锁品牌众多，但由于卤味赛道的经营主体多 样，中小企业和个体经营户占大多数，导致市场格局较为分散。据红餐大数据，卤味赛道营收规模前4名的品牌所占的市场份额仅为3.7%。这是由于卤味赛 道中大量的门店属于街边店、夫麦店、路边摊，有待进一步整合。但放在整个 餐饮大盘中看，卤味赛道的集中度并不算太低。 大数据 红餐大数据大红大-10- 数据红餐大数据 红餐大数据 中国卤味品类发展报告2022 2.门店分布广泛，华东门店数最多 卤味食品认知度较高，消费场景丰富，覆盖的受众群体较广，已形成广泛的线 M红冒下门店分布。红餐大数据显示，各个线级城市的卤味门店占比相差不大，门店 分布较为均匀。其中新一线城市的门店占比超一线城市，约为23.1%，占比最 高；其次是二线城市，门店数约占总门店数的20.8%；三线城市、四线城市、 红窗 五线城市的门店占比均超过10%，三线城市和四线城市的门店占比更超一线城市，可见卤味的下沉属性较为突出，卤味品类在低线城市的发展潜力有待继 大红窗 续释放。 2022年全国各线级城市卤味样本门店数占比分布 大数据 M红 25.0% 23.1% 69'07 20.0% 17.0% 15.0% 10.0% 大数握 5.0% 线城市新一城市二线城市三线城市四线城市五线城市 红窗 要末:红微大:8,数计时期至7022年10月27日。H红管大数据 在区域分布方面，截至2022年10月27日，华东区域有若最多的卤味门店数，约占总门店数的34.7%，这主要由于华东地区的卤味品类起步较早，孕育出了 紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应；其次是华中、 红餐大数据红餐11大数据红餐大数据 H红餐大数据 中国卤味品类发展报告2022 西南地区，门店数占比分别约为17.6%、12.3%，与华东区域的门店数占比存 在若一定的差距。近年来，华中、西南区域经济水平提升，消费需求莲勃，两 红管大区域