新消费研究之咖啡系列报告：复盘咖啡历史发展，溯源产业链上游

本篇报告主要介绍咖啡产业相关基础性知识，涉及咖啡在全球的起源与发展、咖啡豆制作工艺、风味特点、产地产能以及中国咖啡产业发展&进出口贸易现状。 咖啡起源于非洲，后经欧美引种发展至全球。1）咖啡早期被当作药物使用，后苏菲教派将其作为夜间提神饮品，咖啡随之在民间传播开来，并在17世纪取得合法地位。2）欧洲商人窥见商机，咖啡馆盛行英法各国；后因不满也门本土咖啡产量，欧洲列强借殖民扩张将咖啡种植版图扩大至东南亚&中南美洲。3）工业革命&世界大战使咖啡经历了从速溶-咖啡馆-精品化的三次发展浪潮，成为人们生活不可缺少的一部分。 咖啡豆种类繁多，巴西为第一大生产国。1）商业咖啡主要可分为阿拉比卡&罗巴斯塔两种，前者多用于精品咖啡，占世界产量的60%-70%。2）咖啡的醇厚感&酸香&甜感等风味受不同咖啡品种、栽种环境、处理流程影响。3）咖啡前5大生产国为巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚。其中巴西软豆风味突出，适合做配方豆；越南&哥伦比亚&印度尼西亚以大宗商业豆为主，但不乏精品豆产出；埃塞俄比亚产出的阿拉比卡豆风味极佳，果香&酸香独特。 同属世界三大饮料，但咖啡商业化程度远高于茶叶。目前茶叶产业标准化&成熟度低于咖啡，主要由于1）缺乏全球连锁品牌的推动普及；2）传统茶叶商业模式和文化传统导致交付效率仍有提升空间；3）市场分割过度，难以形成统一监管&制作标准。 中国咖啡种植产业迈向精品化，出口市场前景良好。1）晚清时咖啡传入中国，随着社会变迁几经波澜，直到改革开放后才迎来新发展契机。2）中国咖啡主要产自云南（占国内咖啡总产量99%），因自然环境优越&多品牌关注&政府扶持力度大，云南省小粒种咖啡产量&质量&价格发展势头良好。3）近三年中国咖啡进出口规模不断扩大，贸易金额逆差增速大于贸易量逆差增速；进出口商品以咖啡生豆为主，占比为60%-70%；主要进口国埃塞俄比亚&越南，主要出口德国，国内进口消费主要集中在上海市。 投资建议：梳理&复盘咖啡产业链上游主要为大宗农产品，世界咖啡产出主要聚焦在非洲、中南美洲及亚洲的越南印尼等国家；中国咖啡豆种植及产出比例小，云南占国内咖啡总产量99%。但我们认为下游中国咖啡行业具有β红利，据欧睿预测 （ 转引自星巴克中国发展规划 ）2022E-2025E现磨咖啡将保持CAGR23%的增速。我们持续看好咖啡行业，建议关注：1）瑞幸咖啡：高贝塔行业内的龙头，公司正处于高速发展期，产品-价格-渠道-品牌-供应链持续强势。 2）Tims中国（THCH）：主打“咖啡+暖食”差异化模型，管理团队背景优异； 目前处于拓店成长期。3）星巴克：全球知名咖啡品牌，大店模式下龙头企业。 风险提示：1）瑞幸转板不及预期风险；2）政策风险；3）行业竞争加剧风险；4）食品安全风险；5）原材料成本大幅上涨影响盈利风险；6）拓店不及预期风险。 1咖啡起源：起源于非洲，后经欧美引种发展至全球 1.1咖啡以药物进入人类视野，后不断发展为大众饮品 咖啡的起源众说纷纭，多有“传说”色彩。有人提出“牧羊童说”，认为咖啡起源于牧童卡狄与其跳舞的羊群；传说中也有五彩咖啡鸟、所罗门国王、麝香猫等咖啡起源的记载。人类与咖啡均起源于埃塞俄比亚，因此有学者推断促进类人猿脑容量进化的原因之一就是咖啡的摄入，更有甚者推断《圣经》中亚当夏娃偷食的禁果就是咖啡树果子。 图1：“知识树”描述与咖啡树形态对比 咖啡最早被当作药物使用，后转变为提神饮料。1）14世纪以前，咖啡停留在药用阶段。早在公元六世纪盖拉族就已接触咖啡，他们依靠嚼食咖特草、叶和果来提神醒脑、鼓舞士气。最早的咖啡文献记载也与药物疗效有关：公元9世纪，波斯名医拉齐（Rhazes）著有《医学全集》，以咖啡入药；另一篇是Avicenna在十一世纪所著的《医药宝典》。2）郑和下西洋一定程度上推动了咖啡从药物转向提神饮料。郑和在十四世纪初下西洋，最远抵达也门等地。据学者合理推断郑和等人用茶叶这一同样含咖啡因植物泡水的行为，启发了当地人民将咖啡豆用于饮品（即咖瓦，而并非先前用咖啡果肉泡水的咖许）。3）咖啡教父在苏菲教中推广提神饮料“咖瓦“，加速咖啡平民化进程。15世纪末，夏狄利和达巴尼两位苏菲教派信徒在教内推广提神饮料咖瓦，以其助兴，协助晚上祈祷，喝咖瓦提神的风气便随着教众的日常活动普及开来。 表1：咖啡的普及与郑和的资料比较 图2：也门、土耳其杯具对比 咖啡打破宗教和医药的限制，在民间普及。咖啡在民间的热潮引发了医界、宗教与政治集团各方的利益纠葛。1511年7月，在医生的操控下，伊斯兰圣城麦加查禁咖啡，往后数年间，咖啡和咖啡馆的合法性持续争论，直到17世纪中叶咖啡馆才真正解禁，为民众社交和思想解放提供场所。 1.2咖啡传至欧洲、东南亚及中南美洲，广受欧美欢迎 咖啡传入欧洲：威尼斯商人率先进口咖啡，随后在英法各国流行。威尼斯人最早对咖啡做出官方报告并进口咖啡豆。当地商人嗅到了咖啡有利健康的商机，在1645年开设第一家咖啡馆。英国人、法国南部商人紧随其后：英国最早有关咖啡的文献记录在1637年，法国商人1654年于马赛开设第一家咖啡馆。 咖啡馆成为思想文化圣地，广受欧美欢迎。同中东地区一样，咖啡颇受政府的打压，但咖啡馆却成为了欧洲思想文化传播的圣地：贝多芬、巴尔扎克、巴赫等人均在咖啡馆留下自己创作的痕迹；法国大革命前夕的演说、英国两性论战、早期商业交易、美国独立战争等事件的背后也存在咖啡的影子。 图3：咖啡普及全球历程 欧洲咖啡需求快速兴起，殖民种植扩张将咖啡版图扩大至东南亚及中南美洲。 由于也门本土产量难以满足欧洲咖啡兴盛的需求，欧洲列强凭借殖民地和黑奴的成本优势，迅速进军全球咖啡栽培业，其中荷兰人将铁比卡移植至亚洲与加勒比群岛，而法国和英国则促成波旁咖啡树移植至中南美和东非；两大品种（铁比卡&波旁）于18世纪遍布南北回归线之间，完成了咖啡树的普及。 图4：咖啡种植扩张始末 1.3咖啡在现代商业社会的发展变革：品质咖啡逐步成为发展方向 咖啡的巨大收益引起了国际局势和市场的激烈竞争。1）咖啡生产国和商人进行价格博弈，建立价格稳定协会。19世纪中期，病虫害席卷亚洲，巴西成为了世界最大的咖啡供应商。1896年巴西咖啡产量剧增，生豆的价格持续下跌并维持在低价位，这引起了拉美众多咖啡生产国的不满。于是1906年，美国商人希尔肯联合各国组成咖啡价格稳定协会，通过限制新咖啡种植的手段稳定产量，从而提升咖啡价格。2）咖啡豆价格的上升&市场的狂热需求使得商人手段频出，抢占市场份额。借着咖啡价格上涨的机会，波斯特“痛斥”依赖咖啡因的危害，推出了自己的咖啡替代品并取得成功。可咖啡与健康的争论并没有打消人们对咖啡的热情，咖啡品牌百花齐放，连锁店、小商贩推销和机构烘焙商之间的竞争加剧。 表2：20世纪初期各咖啡品牌销售手段 图5：20世纪时期咖啡行业广告图 战争和强大的宣传力度使得咖啡风靡全美，成为生活的重要组成部分。1）一战使得美国民众成为咖啡固定的消费群体。得益于速溶咖啡的快捷性，美国士兵迅速咖啡上瘾；全国性的咖啡广告使咖啡名声大噪，同时禁酒运动的展开使得咖啡迅速取代了酒精在社交场合的地位，各地咖啡馆相继开业。经济大萧条时期行业竞争加剧，各品牌纷纷通过剧院、广播等手段宣传自己，打击对手；消费者反而因为咖啡豆价格降低、宣传力度大而提高了对咖啡品质的追求。2）二战后美国咖啡行业集中度提升、但却陷入咖啡价格低&质量低的困境中。二战时期的咖啡进口配额使得拿不到配额的小咖啡商逐渐淘汰，行业集中度提升。战后巴西咖啡供给短缺，咖啡价格稳定上涨，传统烘焙商被迫打价格战，即便非洲打入咖啡市场后价格下跌，美国咖啡品质仍不容乐观。 品质咖啡打破僵局，引领咖啡革命。1953年，纽约商人布莱克推出“坚果满屋”，率先打入速溶咖啡市场，同时期意式浓缩风靡全球；1966年比特在加州开设新鲜烘焙咖啡馆，成为美国品质咖啡运动之父。1970s品质咖啡烘焙商和咖啡馆在美国蔓延开来，大型公司如通用食品公司等也纷纷效仿，推出高品质速溶咖啡； 1980年品质咖啡馆入驻美国东西海岸，1982年美国品质咖啡协会成立，1995年星巴克成立，一步步推动品质咖啡不断发展，成为餐饮服务行业增长最快的市场之一。据Mintel数据显示，1990-2005十年间品质咖啡店数呈持续增长态势，至今全球市场规模已达457.5亿美元，可见未来咖啡市场发展趋势。 图6：1990-2015美国品质咖啡市场规模（店数） 图7：2022-2030全球品质咖啡市场预期规模增长 2咖啡产地及品种梳理：种类众多，风味各异 2.1商业咖啡主要分两大品种，阿拉比卡品种繁多 2.1.1商业咖啡的两大品种：阿拉比卡、罗巴斯塔 目前主流咖啡品种为阿拉比卡&罗巴斯塔。按照生物学分类，咖啡树主要有三种，即阿拉比卡种、罗巴斯塔种和利比利卡种，后者因为种植量少已退出商业市场。 1）阿拉比卡：原产于埃塞俄比亚，其风味、香气俱佳，一般用于精品咖啡，占全世界咖啡产量的60%-70%。2）罗巴斯塔：原产于非洲刚果，价格低廉且生存能力极强，是意式浓缩中的重要拼配豆，约占世界咖啡产量的30%。 表3：两大咖啡品种差异比较 2.1.2阿拉比卡：品种繁多，各有特色 阿拉比卡品种繁多。铁比卡和波旁是阿拉比卡两大古老的原生种，目前市面上的其他突变种或杂交种均以二者为主体。部分基因突变种如黄色波旁、瑰夏和帕卡玛拉等风味绝佳，而杂交种产量大，抗病虫害，主攻商业大宗豆。 表4：阿拉比卡各品种特点分析所属类别品种名 图8：阿拉比卡几大重要品种关系 图9：阿拉比卡主要品种形态 2.1.3咖啡风味受种植环境影响大 种植区的生态系统会影响30%左右的咖啡风味。一般来说，海拔高度主导咖啡的醇厚感、酸味、香味和整体风味：海拔越高，新陈代谢低，酸香味越明显，豆粒越大。不同土质培育出的咖啡风味也不同：火山岩土质的咖啡风味均衡，醇厚度佳又有果酸味；而高湿度地区的咖啡水果味明显。 图10：环境因素对咖啡风味的影响逻辑图 2.2咖啡豆的产地：非洲为咖啡发源地，巴西产量世界第一 在详细介绍咖啡豆产地分布前，我们对咖啡豆产地、产量、特色进行梳理，详见图11。 图11：世界咖啡地图 2.2.1非洲——咖啡发源地 非洲2021/22年产量世界占比11%，产量1901万袋，下降0.8%。据国际咖啡组织统计，2021/22咖啡年，埃塞俄比亚/乌干达/科特迪瓦/坦桑尼亚/肯尼亚为非洲产量前五的国家；总体来看，非洲咖啡产量下降0.8%，降至1910万袋，这主要受到了乌干达干旱歉收的影响。非洲主要依赖乌干达出口罗巴斯塔豆，精品豆产区主要为埃塞俄比亚和肯尼亚。 图12：2020/21-2021/22非洲各国咖啡产量对比 图13：2020/21-2021/22非洲前五大国咖啡产量增速 1）埃塞俄比亚：非洲最大的阿拉比卡生产国 埃塞俄比亚是世界第五大咖啡产国，2022/23年产量世界占比4.73%。据USDA数据，2022/23年度埃塞俄比亚咖啡产量为49.6万吨，USDA预测2023/24年度产量50.1万吨，yoy+1%；出口数量预计484万袋，几乎与去年同期持平。 表5：埃塞俄比亚咖啡产量（单位：1000袋） 图14：埃塞俄比亚咖啡产量 咖啡豆橘香浓郁，栽培体系复杂。1）豆相独特，香气扑鼻。埃塞俄比亚的豆粒较小且呈瘦尖状（longberry），其中挟杂着小椭圆状的短身豆（shortberry）。 虽然豆子其貌不扬，但其柑橘香味堪称世界之最，浓郁的花香、果香和酸甜香气是埃塞俄比亚咖啡的特色，但醇厚度较差，易烘焙不均。2）四大栽培系统营造阿拉卡比有机生长环境。埃塞俄比亚咖啡栽培分为四种：森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡和农场咖啡，基本采用“野生与人工混种”的形式，虽相比中南美洲的科技化&企业化种植产能不足，但咖啡自带花果香，病虫害抵抗力强。 表6：埃塞俄比亚四大栽培体系特点体系名 埃塞俄比亚地理环境极具优势，九大产区各具特色。1）湿度、海拔、土质优势：埃塞俄比亚位于北纬3-1