减少食品浪费实施指南

CCFA 减少食品浪费企业实施指南 CCFAGuidelineforEnterprisestoReduceFoodWaste 关于本指南 关于本指南 本指南由中国连锁经营协会携手世界资源研究所（WRI）中国食物与自然资源部、瑞典环境科学研究院（IVL）中国部团队共同编写。基于文献调研、问卷调查、工作坊、焦点小组访谈，在国标、行标、新法等的政策背景下，结合全球餐饮（包括餐饮企业及餐饮服务平台）、零售（包括零售企业及综合性电商平台）行业在食品浪费减量化方面的实践经验编制而成。 指南适用范围： 本指南适用于推进反食品浪费工作的食品经营企业及相关组织，包括餐饮服务企业（如连锁经营的中西式正餐、火锅、自助餐企业，及餐饮服务平台等）和零售企业（如连锁超市、便利店、食品专卖店，及综合性电商平台等） 指南目标： ●按照《反食品浪费法》相关要求，助力各相关方落实主体责任，建立可评估、可测量、可报告的食品浪费减量化工作方案； ●帮助各领域企业制定“目标-测量-行动”的战略路线图，深化减少食品浪费工作的开展； ●为连锁行业采取系统的减少食品浪费行动提供建议和指导。 编写说明： 本指南以“引领性、科学性、实操性”为编写原则，依据国家法规政策和标准要求，结合国内外文献调研和行业调研，采用问卷和访谈相结合的方式，并进行专家咨询交流，梳理国内外领先企业实践案例经验，从不同维度对各相关企业的实际行动提供指导。 鸣谢： 感谢中国连锁经营协会连锁餐饮专业委员会、超市专业委员会、便利店专业委员会和可持续消费圆桌等委员企业和会员企业在指南编写过程中，参与调研并分享实践经验，他们是：呷哺呷哺、西贝餐饮、比格比萨、青年餐厅、云海肴、莆田、江边城外、龙人居、羲和雅苑、九毛九、巴奴、麦当劳、百胜中国、美团、沃尔玛中国、首航超市、湖北雅斯、长春欧亚、广东嘉荣、潍坊佳乐家、北京华冠、上海联家超市、中百仓储、贵州合力、易初莲花、西亚和美、生鲜传奇、华润万家、七鲜、利群集团、美食林、家家悦、百果园、苏果等。 特别感谢清华大学环境学院刘建国教授和中国科学院地理科学与资源研究所副研究员刘晓洁老师对本指南的指导。 前言 前言 食品浪费是一个全球性问题。食品浪费不仅仅意味着食品本身的浪费，更意味着生产这些食品所投入的水、土地、能源等自然资源以及其他生产资源的无效消耗，以及由此导致的环境污染和温室气体的大量排放。 从全球来看，联合国可持续发展目标12.3已成为国际共识：“到2030年，将零售和消费环节的全球人均食品浪费减半，减少生产和供应环节的粮食损失。” 2021年4月29日，《中华人民共和国反食品浪费法》公布并开始实施，其明确提出：坚持多措并举、精准施策、科学管理、社会共治的原则，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。如今，伴随国家相关法规政策及标准陆续出台，食品生产经营企业及平台作为食物供应链的重要参与方⸺连接食物供应商与消费者的桥梁纽带，在推动食品浪费减量化行动中将扮演着重要角色。 为响应国家双碳目标及《反食品浪费法》相关要求，连锁经营企业正在采取一系列举措将反食品浪费融入日常经营管理中，积极落实主体责任。但在此过程中，依然面临着很多问题和挑战，如从消费端看，消费者意识提升与行为转变还在一个过程中，从市场端看，新技术应用与新模式探索有待突破，企业推进食品精益管理的能力与水平均有需要提升的空间。 本指南在编写过程中，针对行业企业实施中存在的难点痛点，研究分析企业有效推动食品损失与浪费量化的实施路径，提出从源头预防、运营创新、消费者传播、过程测量/统计这四个重要维度（以下简称：四个维度）出发，结合企业自身的采购、运输储藏、加工制作、销售这四个关键环节（以下简称：四个环节），在重点关注源头减量的同时，采用创新手段推动食物再利用和资源化。 期待本指南帮助更多企业积极有效践行《反食品浪费法》，助力企业提高食品精益管理水平，降本增效，提升企业形象，扩大品牌影响力。 目录 目录 一、术语及定义1 二、减少食品浪费的实施路径1 三、减少食品浪费的行动建议2-24 （一）餐饮篇（包括餐饮企业及餐饮服务平台）2-16 行动建议一：源头减量、预防为主，贯穿经营全过程2-5 行动建议二：运用创新手段，开展食品精益管理5-11 行动建议三：传播绿色消费理念，与消费者共同实践12-14 行动建议四：开展测量与统计，挖掘减量化改善空间15-16 （二）零售篇（包括综合性电商平台及实体零售商）17-24 行动建议一：源头减量、预防为主，贯穿经营全过程17-18 行动建议二：运用创新手段，开展食品精益管理18-21 行动建议三：传播绿色消费理念，与消费者共同实践22 行动建议四：开展测量与统计，挖掘减量化改善空间23-24 附录1部分法规及政策信息汇总25-34 附录2反食品浪费相关标准信息汇总35-37 附录3餐饮厨房食物浪费测量实操指南38-40 附录4国际案例41 参考文献42-44 一、术语及定义 一、术语及定义 ●食品浪费 食品浪费是指对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能和目的进行合理利用，包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等1。 ●食品保质期 指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质2。 ●余量食物 零售企业因故未售出且可食用无食用安全问题的食物。余量食物包括（但不限于）外观或包装不符合售卖要求、按产品货架期要求须下架、但仍在保质期内的预包装食品或农产品。使用余量食物名称以区别常规在售食物3。 二、减少食品浪费的实施路径 依据国家法律法规及标准的相关要求，通过梳理国内外领先企业实践案例，研究分析国际普遍采用的方法和工具，结合食品生产经营企业及平台的不同经营特点及推进减少食品浪费工作的痛点，本指南提出从源头预防、运营创新、消费者传播、过程测量/统计这四个重要维度（以下简称：四个维度）出发，结合企业自身的采购、运输储藏、加工制作、销售这四个关键环节（以下简称：四个环节），在重点关注源头减量的同时，采用创新手段推动食物再利用和资源化。 从供应链的角度来看，企业与上游供应商之间的联动主要是通过预防手段来实现食物浪费的源头减量，而企业与下游消费者之间主要是通过传播手段来影响消费者的消费行为，进而减少食品浪费。模型图如下： 三、减少食品浪费的行动建议 从企业自身而言，主要从四个维度以及四个环节开展食品浪费的减量工作： ●源头预防：是企业实现源头减量的最重要也最基础的手段。主要从采购、运输储藏、加工制作等环节预防食品浪费的产生。 ●运营创新：可以贯穿企业食品经营的全过程，包括人、货、场。具体的行动包括创新管理手段提升员工专业技能；孵化商品经营合作新模式；创新门店营销模式等。是企业提升食品精益管理水平、实现降本增效目标、深化减少食品浪费工作的重要举措之一。 ●消费者传播：通过线上线下多种渠道传播食物营养知识及惜食理念，促进消费意识倡导改善消费行为、展现企业开展减少食品浪费的目标与行动成果、提高品牌形象和影响力。 ●过程测量/统计：企业可以采用传统的人工测量或者智能化测量。具体测量步骤包括制定测量计划表、准备测量工具、记录测量数据并计算。为企业开展食品浪费减量工作提供数据参考、并指明行动方向。重点从加工制作、销售等环节开展相应的测量工作。（具体测量指南见附录） 企业应建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的文化，并采用多种形式营造“厉行节约、反对浪费”的消费环境，联合供应链上下游及企业内外部力量，共同推动减少食品浪费的行动落地。 在国家实施“双碳目标”的大背景下，本指南建议企业要将减少食品浪费作为推进绿色低碳转型发展的重要抓手，纳入企业运营的战略目标，并制定相关的管理制度，进一步量化企业环境责任贡献。 三、减少食品浪费的行动建议 （一）餐饮篇（包括餐饮企业及餐饮服务平台） 行动建议一：源头减量、预防为主，贯穿经营全过程 1.采购环节加强源头预防的主要举措 ●加强库存管理 合理控制原材料库存，设定最低库存标准。如：在连锁经营模式下，动态比较各门店原材料存量及利用率等情况，提升原料配置精准度。 ●精准采购 根据菜品销售情况精准预测食材的采购量。如：采用数字化手段提高采购环节信息化水平，为备菜量和采购量预测提供数据参考。餐饮服务平台可以通过信息化手段助力商家精准进货，减少食材浪费等。 ●原材料标准化管理 集中初加工、统一配送，提高原材料的出成率及利用率，包括提高净菜以及预制菜食材的占比。如：在连锁经营的情况下，通过建立共享中央厨房的模式实现这一点。 ●加强产地合作，批量采购 建议与当地规模大的原材料批发商合作，大量订货，小量使用，在控制成本的同时减少食物损失。 2.运输储藏环节加强源头预防的主要举措 ●冷链运输 控制温度与�度，确保食品安全和品质。应根据食材特征合理选择冷藏、冷冻或常温的运输条件。如：采用节能环保运输设施以及智能的全程监控设备等。 ●改善包装 改善食材的包装材质或规格，以延长食品保质期，帮助清晰辨识不同新鲜程度的食材。 ●合理储存 ◇建立储存管理制度，遵循食材先进先出的管理原则。 ◇强化温、�度控制，避免因保存不善引起的原料腐烂变质或过期。如：将每样食材都贴上日期标签并整理好。 3.加工制作环节加强源头预防的主要举措 ●合理备菜 ◇门店应根据每日销量预测进行合理备货，如：增加中央厨房的配送频次（含日配）及到店净菜比例。 ◇遵循少量多次的原则，门店通过预估销量的方式合理安排预处理食材的数量和频次，如解冻食材。 ●优化菜单与菜品规格 ◇研发小份菜并逐步提高小份菜比例。 ◇对特殊食材的使用进行有效管理。 ●提高食材利用率和良品率，对食材进行科学加工 避免食材过度装饰和修剪。如：通常在大块肉类和蔬菜剥皮的备菜过程中可能发生的过度修饰。 实践案例： 比格比萨减少食品浪费全流程实践 ●内控7环节 ①订货-通过智能计算，合理订货，杜绝由于订货量过大导致过期的浪费 ②储存-严格执行先进先出和开封原材料储存标准，杜绝由于疏于管理导致的过期或变质浪费 ③操作-员工按SOP标准操作，杜绝由于操作失误引起的浪费 ④使用“-边角料”物尽其用，杜绝浪费 ⑤消耗-做好闭餐前的叫餐，杜绝由于撤台导致的浪费 ⑥员工餐-合理安排，杜绝吃不完导致的浪费 ⑦厨余垃圾称重-每日记录数据，通过数据趋势证明餐厅反食品浪费的落地执行 ●外部2环节 ①在餐厅主动提示“防止食品浪费”视觉提醒⸺餐厅电视、立卡、桌贴；声音提醒⸺统一比格官方广播； 口头提醒⸺餐区员工礼貌提醒“多次少取，请勿浪费”。 ②餐厅主动提供巡餐与点选服务 √小份巡桌：pizza、小米粥、薯条.，既感动顾客又杜绝浪费； √餐厅热门产品巡桌：避免顾客“哄抢”后又吃不完； √向顾客做防止浪费的正面宣导，提升比格粉丝的反浪费意识：低峰请顾客现点餐，员工现做，礼貌微笑告知顾客“现点现做，美味安心” ●成果与亮点 采取了减少食品浪费措施后，比格餐厅每1万元销售额产生的厨余垃圾减量0.011吨，核算碳减排量约为15.4kg二氧化碳。 实践案例： 美团餐饮系统支持商家减少食品浪费 美团餐饮系统：为了帮商家更准确估算进货量，减少餐饮食材浪费，美团餐饮系统 升级“供应链”等功能，能够基于门店过往数据，结合天气情况预测当日营业额，辅 助商家提高备货的准确性。从餐品到食材，美团帮商户全链路减少餐饮浪费，同时 降低成本，提高效率，增加收入。此外，美团餐饮系统帮商户手机实时查看库存，并 自动扣减库存，随时掌握食材储存量，根据千元用量模型预估食材产品的采购量， 降低食材浪费。 美团快驴进货：按需采购避免食材囤积和浪费。除了帮助商户更准确估算备货量， 美团旗下餐饮供应链平台快驴进货，提供“按需采购”服务，餐饮商家根据门店日 常食材消耗情况，头天下单，次日配送到店。按日采买的模式，有效避免了囤货，帮 助餐厅从源头上减少食材浪费问题。 行动建议二：运