2022餐饮业减少食物浪费操作指南

我国对减少食物浪费问题一直非常重视。习近平总书记高度重视粮食安全与减损，多次作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。2021年4月29日，第十三届全国人民代表大会第二十八次会议通过《中华人民共和国反食品浪费法》，将勤俭节约从道德层面上升至法律规范。中小微企业占全国总餐饮企业数量的97％，对减少食物浪费的工作有着至关重要的作用，而如何在减少食物浪费方面更好地赋能中小微企业是餐饮行业以及其他相关方面临的一个重要挑战。 世界自然基金会（WWF）多年来致力于环境保护的诸多议题，在构建可持续的粮食系统、减少食物浪费方面积极推进各类工作，并呼吁各个利益相关方展开行动，在2030年前实现食物浪费减半。 在近期的COP27大会上，WWF发表的《粮食宣言》明确指出食物系统转型的重要性。目前，粮食系统产生的温室气体排放量约占全部温室气体排放量的 30%。一个自然向好的粮食系统将有助于减少排放并封存碳，我们需要基于系统的方法来促使粮食系统兑现减缓气候变化的潜力。我们需要从生产、消费、粮食损失和浪费这三者采取综合行动，才能确保基于粮食系统的排放与1.5°C的未来保持一致。 从2020年7月开始，深圳市一个地球自然基金会在欧盟“转型亚洲”的支持下，携手战略合作伙伴世界自然基金会（瑞士）北京代表处及其他合作伙伴开展了“舌尖上的骄傲”项目，共同号召中国的中小微酒店餐饮企业加入到对抗食物浪费的挑战中来。在过去的两年中，“舌尖上的骄傲”项目已经发布了《餐饮业减少食物浪费案例分析报告》，并在全国六个城市展开餐饮试点培训及研讨，得到了政府部门、行业协会以及众多餐饮企业的支持和参与，也获得了社会的广泛认可。 中国作为一个餐饮大国，餐饮业的可持续转型既是一项挑战，又是一份责任。“舌尖上的骄傲”是WWF北京代表处重点参与的减少食物浪费项目。相信《餐饮业减少食物浪费指南》的推广和实施，可以为餐饮从业者提供更多有效的方法及工具，通过相互学习和不断创新，推动餐饮业的可持续发展进程。 此次发布的《餐饮业减少食物浪费指南》不仅集合了行业学者及诸多一线专家的智慧与经验，也汇集了“舌尖上的骄傲”项目开展以来的研究成果，从采购、储存、加工、服务全方位减少食物浪费为餐饮业企业和从业人员提供了科学有效的指导。希望“舌尖上的骄傲”项目能借此次指南的发布为契机持续为行业赋能！ 世界自然基金会（瑞士）北京代表处 副总干事 周非 深圳市一个地球自然基金会 秘书长 丁干 餐饮业是减少食物浪费的中流砥柱 目录 减少粮食损失和浪费是提高粮食安全的重要手段和紧迫的全球性命题。餐饮企业作为食物供应链下游的重要参与方，可以推动消费端及食材供应端的食物浪费减量，有助于推动联合国可持续发展目标12.3的实现，为消除饥饿的全球计划和维护国家粮食安全贡献力量。 据联合国粮农组织资料显示[1]，全球生产的近1/3的食物，约13亿吨粮食被损失或浪费。 2. 2020年全球共有7.2到8.11亿人口面临饥饿，约有1/3人口（23.7亿人）无法获得营养充足的食物。 随着新冠疫情的爆发，以及飓风、强降雨等极端天气频次的加剧，全球食物系统面临前所未有的压力和挑战。 中国作为农业大国，用全球7%的耕地养活了全球22%的人口。 根据国家粮食和物资储备局抽样调查结果显示，从田间到餐桌我国每年粮食损失约达1350亿斤，损失数量约占粮食总产量的11%。 本指南旨为中国中小微餐饮企业减少食物浪费行动提供指导，协助中小微企业对抗食物浪费的挑战，逐步树立并践行绿色经营模式和消费方式。 依据《统计上大中小微型企业划分办法（2017）》[2]，从业人员300人以下或营业收入10000万元以下的即为中小微型餐饮企业；连锁餐饮企业每个餐厅门店均为工商局独立注册的法人机构，有相对独立的管理机构，可作为单个中小微企业。 哪些是中小微餐饮企业？ 餐饮业减少食物浪费应遵循什么？ 减少餐饮食物浪费能为企业自身带来什么？ 制度引领，规范运营 安全优先，绿色发展 严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国反食品浪费法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定； 餐饮企业应强化制度管理，制定和健全减少食物浪费相关的规章制度和标准规范。 彰显社会责任 以规章制度为纲，建立持续有效的约束机制，发挥制度的规范指引作用，促进制度要求内化为行为习惯；以标准规范为领，完善餐饮企业食物供应各环节操作流程和规范，提升企业服务质量，建立标准化服务体系。 提升品牌形象 树立文明、健康、绿色发展理念，倡导节约资源、保护环境的消费方式，保证餐饮产品质量安全的基础上，推动食物供应链资源的系统性节约。 共同创建良好营商环境；自身长期可持续发展的基石。 为品牌创造绿色环保价值，提升品牌“价值感”； 增 强 与 环 保 消 费 群 体 沟 通 互动，提升品牌运营和口碑。 提高经营效益 在餐厅经营中，食材浪费约占食材成本的8%-20%[3]。 餐饮企业每投入1美元进行减少食物浪费，可获得7美元的收益[4]。 提高管理能力 优化菜单设计、科学仓储管理、标准化操作、提升就餐服务、监测厨余垃圾精细化管理将有助于提高： 提高员工能力及忠诚度 餐饮企业管理水平；运营效率和效益；消费者就餐体验。 通过宣传教育，提升员工的社会责任感和企业认同感； 餐饮浪费现象在不同餐饮企业、消费群体有不同的表现和原因，餐饮企业中不同环节、岗位、行径食物浪费程度有所不同。 加强餐饮企业各个部门之间的协同管理和系统调配。 通过专业技能培训，提高员工职业素养和成本节约的专业技能，助推企业节本增效。 从流程上实现餐前、餐中、餐后各环节的协同互馈；从角色上加强采购、配送、烹饪、服务等人员的协作；与上下游的供应商、品牌商、消费者等联动。 根据具体问题、具体分析，在源头、关键处采用有力措施，瞄准问题、加强创新、精准施策发挥最大的治理效能，有效制止餐饮浪费行为。 餐厅减少食物浪费“3步走” 筹备阶段1 1.1通过自评表快速了解餐厅食物浪费情况 以下列举了25条餐厅种常见食物浪费情景，请根据实际情况进行打分评估，了解所在餐厅的食物浪费情况。 1.筹备阶段 1.11.21.3“通过自评表快速了解餐厅食物浪费情况选取关键职能岗位人员成立项目小组对食物浪费基本情况进行测量和记录 2.实施阶段 2.12.2根据餐厅食物浪费基本数据制定减量目标制定改善措施，定期复盘调整，并持续记录数据 3.总结与推广 1.3对食物浪费基本情况进行测量和记录 1.2选取关键职能岗位人员成立项目小组 餐厅可根据员工数量及人员配置，选取相应岗位员工组成食物浪费工作组。小于10人以下的餐厅，可一人承担多项职责。 每日进行食物浪费数据测量与记录有助于餐厅了解浪费发生的环节、程度及变化趋势，便于制定目标及改进措施，是减少食物浪费工作的基础。我们建议餐厅进行至少2周的记录，以便得到更具参考性的数据。 餐厅备餐过程中的食物损耗如果蔬根茎、叶、皮等边角料烹饪失误丢弃的菜等 进入备餐前因质量问题被丢弃的食材如变蔫的叶子等 已经做好并符合上菜要求的菜品，由于各种原因没有销售需要丢弃的菜品如备餐过多造成的剩余顾客的退菜等 *有条件的餐厅可对蔬菜及肉类进行区分称重，并通过深圳市一个地球自然基金会开发的“舌尖上的骄傲”微信小程序进行生态足迹的计算。 案例 01物料准备 2019年，世界自然基金会（瑞士）北京代表处在浙江省长兴县针对五家酒店进行了减少食物浪费测量与分析。其中某酒店的食物浪费减量效果如下： D酒店 废食总量和累积减少量：三个月测量的废食总量为约70公斤，价值943元（RMB），相当于372公斤的二氧化碳排放量。三个月累积节省的废食总量为286公斤，价值3778元（RMB），相当于减少了1228公斤的二氧化碳排放量。按照每周对比，废食产生量整体呈下降趋势。 D酒店 根据客房人数备餐，合理安排返工剩食。 生产过量分析：D酒店的废食主要来自于生产过量，占比75%，从曲线图来看，对比于基准周，生产过量有相对应的减少。酒店在基准周之后开始使用相关措施例如合理使用返工食品，根据废食量重新审阅菜单等一些系列的措施进行减少，因此每周的生产过量食物逐渐减少。从档口分析，前三大生产过量档口分别为：中式档口，面条档口，烘培及糕点。在中式档口中排名前三的菜系为：中式牛肉菜肴，其他中式早餐，中式蔬菜菜肴。 纸质表格（参考附件1）；或通过扫码注册“舌尖上的骄傲”微信小程序，每日录入数据，自动生成周报及碳足迹。 酒店减少废食的行动：酒店的自助餐的量很少，只有早餐，并且用餐人数不多，周一至周五用餐人数为20人左右，周末约为50~60人。厨房根据客房提供的用餐人数，可以较好的备餐，控制食物量，做到最大可能的减少废食。所以厨房负责人经过对Winnow数据的分析，认为帮助有限。在减少废食方面，酒店的废食返工的效率较高，例如培根，可以剁碎做馅料，牛奶会二次利用，做热菜使用。 02开始测量 将食物浪费分类放入对应垃圾桶->称重并记录四类厨余每天的总重量 03结果分析 生产过量食物每周（KG）Overproduction Weekly(KG) 通过对为期近1个月的数据分析，可以判断目前食物浪费的主要类别及来源。 食物浪费测量和评估具有重要意义。最直接的测量方法是通过称量食物浪费的重量，从而进行减量变化趋势或厨余成分分析；也可通过称重得到的数据，对食物浪费对温室气体排放、水足迹、土地适用等环境影响评估，还可以进行食材成本及经营收益分析[5]。 小贴士 2.2制定改善措施，定期复盘调整，并持续记录数据 实践阶段2 2.1根据餐厅食物浪费基本数据制定减量目标 食物浪费发生在组织管理、食材准备、前厅服务、厨余处理的各个环节，减少食物浪费需要每个员工的参与和贡献。 根据筹备阶段所记录的数据以及分析结果，并结合餐厅自身的实际情况，与各部门一起讨论，共同制定本餐厅的减量目标。 本指南将从4大模块8个关键环节给予行动建议和指导，助力您的企业实现节本增效、推进可持续发展。 模块一组织管理 1) 制定节约计划 4) 丰富营销推广 推行“光盘行动”做到光盘附赠打折和优惠券等加强对外联动 制定阶段目标日常数据记录及分析定期调整策略 联合国可持续发展目标第12.3个子目标：到2030年，将零售和消费环节的全球人均粮食浪费减半，减少生产和供应环节的粮食损失，包括收获后的损失。 1) 供应商选择 优先选择食材损耗最低的供应商；让供应商提供样本以确保食材符合要求；确保采购流程透明并有备选方案；采购员需加强与厨师长及仓储人员沟通，按需调整采购计划； 1)厨师长制定烹饪加工规范，要体现精工细作、边角料合理利用的要求； 2)厨师们按照切制和烹饪标准制作菜品，安全卫生优先、按量使用，防止不必要的浪费； 2) 采购食材的标准 可适当采购净菜、预制菜，减少切配时的边角料浪费；在保证品质的前提下善用外形不佳的食材；不易储存的食材，提倡本地采购，缩短运输环节浪费； 3) 高效精准采购 采购员需加强与供应商沟通，保证按时按需供货、送货；精准订货，可采用智能管理系统，提高菜品预估准确性；了解供应商如何处理退回的货品，鼓励供应商在保证食品安全前提下二次利用。 4)富余出来并且可食用的食物，在保证食品安全的前提下，可以和当地慈善机构、社区等联系，进行食物捐赠或分享。 1)餐品容器或者包装上标注加工制作时间和食用期限，提醒消费者尽快食用； 总结与推广3 厨余监测打卡表1. 14天厨余称重打卡表 3.1总结项目成果，制定规范手册及内部审核机制 经过大约3~6个月的改善，将最佳行动方案编制成餐厅《减少食物浪费操作手册（试行）》，并制定内部定期审核机制。 3.2将此成功案例在分店或行业内进行推广与分享 已经做好并符合上菜要求的菜品，由于各种原因没有销售需要丢弃的菜品如备餐过多造成的剩余顾客的退菜等 “舌尖上的骄傲”中小微餐饮企业减少食物浪费试点企业将有机