头豹词条报告系列：烘焙产品

烘焙产品行业分类 烘焙食品可分为现制烘焙和预包装烘焙两大类。现制烘焙主要是现场生产，从原料到成品的制作全过程均通过专业设备在烘焙店或附近作坊完成；而预包装烘焙主要由中央工厂生产预包装成品，由物流配送至商超、便利 [3] 店等渠道进行销售。 烘焙食品分类 指在面店、咖啡店等实体店面内现场制作烘焙食品。现制烘焙的优点在于可以提供新鲜、口感好的烘焙食品。 面包、蛋糕等烘焙食品的制作过程通常很复杂，需要多道工序，现制烘焙可以确保食品的新鲜和品质。现制烘焙的缺点在于需要现场制作，成本较高，同时也存在一定的时间限制，无法在较短时间内满足大批量的消费需求。 现制烘培食品 烘焙产品分类 指事先经过包装的烘焙食品，可以在超市、便利店等各类销售渠道购买。预包装烘焙的优点在于方便快捷，可以随时随地享用，同时具有较长的保质期，可以大批量生产。预包装烘焙的缺点在于可能存在质量问题，例如口感和新鲜度不如现制烘焙的食品。 预包装烘焙食品 现制烘培产品分类 烘焙产品分 烘焙行业竞争激烈，独立咖啡馆在悄然兴起 中国烘焙行业竞争激烈，有大量的品牌和门店，但市场份额分布不均衡。少数大型连锁品牌占据了较大的市场份额，同时也有一些特色独立咖啡店受到消费者追捧。 根据中国餐饮协会的数据，2020年全国烘焙业户数超过200万家，竞争压力较大。一些知名的连锁品牌在 市场中具有较高的知名度和市场份额，例如星巴克、喜茶等。同时，特色独立咖啡店也在市场中崭露头角。这些独立咖啡店通常注重独特的产品和体验，吸引了一部分追求个性化和高品质消费的消费者。在竞 争环境中，品牌的差异化和服务质量变得尤为重要。消费者对于烘焙产品的品质、口味、创新性和体验都 有较高的要求，品牌需要不断创新和提升产品质量，以脱颖而出。这些数据和特征表明，中国烘焙行业竞争激烈，市场份额分布不均衡。大型连锁品牌和特色独立咖啡店是市场中的主要竞争者。在这样的竞争环 境下，品牌需要注重差异化和创新，提供高品质的产品和卓越的服务，以赢得消费者的青睐。 用户画像特征广泛，主要的用户群体包括年轻人、白领、学生和家庭主妇等。 中国烘焙行业的消费群体多元化，不同年龄、职业和生活阶段的消费者都是烘焙行业的潜在客户。了解和满足不同消费者的需求，提供个性化的产品和服务，是烘焙行业持续吸引消费者的关键。中国烘焙消费者主要特征：年轻女性、家庭用户、全天候、高频次、选择有品牌的烘焙食品。 无论是线上还是线下，女性仍是烘焙食品消费主力军。在线上私域渠道，约70%的消费者年龄段在21-40岁之间。行业调研数据显示，每天购买烘焙食品的消费者达到12.8%，每周购买烘焙食品的消费者占比达 到87.2%。价格方面，消费者单次消费20-40元区间占比最高，达35.8%。随着文化发展和融合，国人的饮食结构发生改变，消费者已形成每周消费烘焙食品的习惯，消费频次和消费金额都在持续上升，利好烘焙 市场发展。学生群体和家庭主妇也是烘焙行业的潜在消费群体。学生们在校园内或社交场合中喜欢品尝烘焙产品，而家庭主妇们在家庭中烘焙食品，追求家庭烘焙的美好体验。白领人群也是烘焙行业的重要消费 群体。他们通常有一定的经济实力和消费能力，愿意为高品质的烘焙产品支付较高价格。对于他们来说， 烘焙产品不仅仅是一种口味享受，更是一种生活方式的体现。 烘焙产品发展历程 烘培行业经历了从传统手工艺到工业化生产再到技术创新和健康发展的演变，国际烘焙连锁店的兴起推动着烘培行业发展。20世纪80年代和90年代，国际知名的烘焙连锁店如星巴克和面包新语等开始迅速扩张，这一趋 势引领了烘培行业的新商业模式，推动了品牌化和标准化的发展。随着消费者对健康食品的日益关注，近年来烘培行业迎来了低糖、无麸质和天然成分等健康产品的兴起。这种趋势推动了研发和生产新型的健康面点和糕点产 品。未来，创新和个性化产品以及数字化和电子商务将成为行业的重要驱动力。行业将继续关注健康和可持续发 [7] 展，并根据消费者需求不断调整和改进产品。 [8 萌芽期 1980~1989 中国现代烘焙行业开始兴起 西式烘焙糕点从香港台湾进入大陆市场，产品品类单一，渗透率低 启动期 1990~1999 中国现代烘焙企业出现并发展 徐福记，桃李，盼盼等国内烘焙零售企业相继成立和发展 高速发展期 2000~2009 进入快速增长期 线下品牌发展，外资凭借品牌和资本优势在国内市场占有率不断提升 高速发展期 2010~2017 本土企业逐渐主导市场，出现各种新型模式，在技术研发上实现突破 随着科学技术的进步，烘培行业开始出现技术创新和改进。新型面粉加工技术、发酵剂的改良以及烘培设备的创新都为产品的质量和口感提供了更好的保证。此阶段还见证了面点、蛋糕和饼干等产品的 多样化发展。 高速发展期 2017~2022 新一代消费升级，烘焙行业侧重健康和可持续发展 烘焙产品产业链分析 焙烤行业产业链上游企业为中下游企业提供原材料，帮助企业把控原料质量和成本。上游包括面粉、油脂、水果等农产品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等烘焙食品原料。烘焙产业链中游是烘焙食品生产环 节，包括可批量生产冷冻烘焙品或烘焙成品的中央工厂、前店后厂的手工烘焙店。烘焙产业链下游是各类销售终 端及消费者。 在产业链议价能力方面，上游的面粉、糖、水果、等原材料相对标准化且市场竞争激烈，上游的原材料厂商 很多所以中游生产商的选择很多，因此上游的议价能力是较弱的。中游的生产加工商的议价能力是较强的，他们可以优化生产方式控制成本，对上游的原材料厂商有着较强的议价能力。下游的品牌销售商的议价能力是很强 的，可通过各种营销渠道和手段来吸引消费者，对生产商和消费者都有着很强的议价能力。下游的消费者的议价 能力是较弱的，消费者无法通过一些手段来给生产商和销售商施加议价压力。 烘焙食品在进行着消费升级，不断朝着安全、营养和健康的方向发展，也要求烘焙食品原料向健康、营养均衡方向持续升级。现代消费者对健康和营养的关注度不断提升，他们对食品的营养成分和添加剂更加关注，健康 因素注入的增加促进了消费的升级。个性化的需求逐渐增多，消费者可以从自己的口味，偏好来定制自己喜欢的 个性化产品，促进了消费的升级。另外，互联网电商和数字化的发展改变了消费者生活习惯，烘培行业将更多地利用在线平台和社交媒体进行市场推广和销售。消费者越来越倾向于在网上购买烘培食品，同时也对在线分享和 交流烘培经验的社区感兴趣。 [10 上 产业链上游 生产制造端 原材料供应商，产品的碳水和脂肪主要来自面粉、油脂、糖等基础原料，蛋白质主要来自蛋类、乳制品。 上游厂商 产业链上游说明 烘焙产品行业上游食品原料主要分为六大类，产品的碳水和脂肪主要来自面粉、油脂、糖等基础原 料，蛋白质主要来自蛋类、乳制品。其中消耗最大的是面粉、糖、 油脂、乳制品等原料。（1）在烘 焙产品行业的上游环节中，奶油供应商是关键的原材料之一，其质量和价格都会直接影响到烘焙产品的成本和质量。一方面，奶油的品质和口感对烘焙产品的质量和口感有着非常重要的影响，因此烘焙 产品制造商需要选择高品质的奶油供应商来保证产品的品质和口感。另一方面，奶油的价格也对产品成本有着直接的影响。在奶油价格上升的情况下，烘焙产品制造商可能需要调整产品价格或者寻找更 加经济实惠的原材料替代品。奶油是上游生产链中不可或缺的一部分。中国2021年烘焙用奶油55亿元，市场格局十分分散。具体从成本结构来看，蛋糕成本占售价比重为25%-35%，其中奶油占 35%，即奶油成本约为售价的 8.75%-12.25%。考虑到包装类蛋糕奶油用量相对较少，假设包装类蛋糕奶油成本占售价比重为包装类蛋糕的 50%，约为 5.2%。以2021年55亿烘培用奶油的市场规模计 算，海融、立高和南侨市占率分别为 5.7%、4.1%和 3.9%。虽然植物油的成本较低，而乳脂的成本较高，但市场对含乳脂植物奶油有较高的需求，并且消费者愿意为其支付更高的价格，那么含乳脂植 物奶油将迎来更大的利润空间。可见，消费者对健康和食品多样性的关注增加，高端烘焙市场呈现良 好趋势，乳脂奶油作为其中的重要成分，将受益于这一趋势。（2）烘焙油脂市场竞争相对激烈，中国内资品牌从价格竞争逐步过渡到品质竞争。烘焙油脂早期依赖于国外进口，但由于进口油脂产量 少、价格高、难以满足市场需求，中国企业逐步崛起，从产能来看，2017 年嘉吉、南海、南侨、AAK、不二烘焙油脂产能分别约 24/20/10/10/6 万吨，满产情况下合计占烘焙油脂年产量约 24%。由于烘焙油脂在产线、设备上存在一定的规模效应，下游客户也有一定粘性，规模较大的厂商有望攫取更多市场份额。同时，伴随下游客户加强对于原料的重视和把控，质量和规格突出的中国厂 商有望获得更多发展机遇。烘焙油脂市场存在着品牌竞争，大型跨国食品公司和本土企业之间的竞争激烈，品牌知名度和产品质量影响着消费者的选择，品牌竞争主要体现在市场定位、产品品质和创新 能力上。 中 产业链中游 品牌端 生产烘焙产品的中央工厂，手工烘焙店 中游厂商 产业链中游说明 烘焙产业链中游是烘焙食品生产环节，包括可批量生产冷冻烘焙品或烘焙成品的中央工厂和前店后厂 的手工烘焙店/烘培坊，前者可批量生产烘焙成品或半成品，后者为前店后厂的烘焙门店/工作坊。 （1）从技术能力来看，技术能力是指生产和制造过程中所需要的技术能力，包括烘焙技术、原材料配方、生产流程等。烘焙产品行业企业越发注重技术创新和技术升级，以提高产品品质和生产效率。 技术的应用可以加快新产品开发周期，并提供更多的创新可能性。烘焙设备的自动化程度越来越高，能够实现精准控制和调节，从而提高生产效率、降低成本和减少人力资源的需求。同时，自动化生产 还可以确保产品的质量和一致性，并减少人为因素对产品的影响。立高食品通过技术创新实现糕点生产效率提升，如2015年实现挞皮全自动工业化生产；通过二次发酵技术、风味化、自主运输等方式突 破甜甜圈生产能力；2018年实现了蛋黄酥的批量生产，2019年解决麻薯膨胀力的问题；立高食品公司利用技术来研发新的配方、测试新的原料和材料，并通过模拟和分析工具评估产品的特性和性能。 （2）从市场发展空间来看，冷冻烘培的方便性、快捷性和多样性的特点满足了快节奏生活和餐饮服务行业的需求，冷冻烘焙具有巨大的市场空间和高成长潜力，预计2020-2025年冷冻烘焙B端出厂规 模 CAGR 有望达到25%。一方面，餐饮企业、超市连锁店和快餐连锁店等企业通常需要大量的烘焙 产品，并且希望确保产品的一致性和供应的稳定性。冷冻烘焙产品能够满足这些需求，因为它们可以通过标准化的生产工艺和冷冻技术确保产品的质量和口感的一致性。市场竞争的加剧和消费者对便利 性和一致性的追求，冷冻烘焙渗透率有望不断提升。另一方面，烘焙品牌的连锁化进程中，未来或将有部分连锁企业实现工厂化生产，手工烘焙占比将略有下降。预计2025年冷冻烘焙产品渗透率提升至 20%-30%，结合市场对2025年中国烘焙市场零售预计测算，2025 年烘焙店、商超等对冷冻烘焙产品的采购规模有望达到244.05-366.08亿元，对应出厂端规模有望达到 212.22-318.33 亿元。另外伴 随对下游客户需求的挖掘，餐饮等渠道占比有望逐步提升，2025年餐饮烘焙的应用占比将达15%，估计冷冻烘焙出厂规模合计达到 249.67-374.50亿元。年轻人的生活节奏的加快，对于方便快捷的食 品的需求不断增加，冷冻烘焙适配消费者的需求。随着消费者对便利性和品质的不断追求，冷冻烘焙行业渗透率持续加大，展现出强劲的发展势头。 下 产业链下游 渠道端及终端客户 销售终端和消费者 渠道端 产业链下游说明 （1）从销售渠道来看，烘焙糕点电商渠道交易规模不断提升，第三方平台小程序是消费者线上消费 重要渠道。受疫情的限制以及用