更安全的传统食品市场的五个关键：亚太地区传统食品市场的风险缓解

对传统食品安全市场五大要点 亚太地区传统食品市场的风险缓解 对传统食品安全市场五大要点 亚太地区传统食品市场的风险缓解 更安全的传统食品市场的五个关键：亚太地区传统食品市场的风险缓解 ©世界卫生组织2023ISBN9789290619956 一些版权。 保留部分权利。本作品可在知识共享署名-非商业性使用-相同方式共享3.0IGO许可（CCBY-NC-SA3.0IGO;https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo）下获得。 根据本许可的条款，您可以出于非商业目的复制、重新分发和改编作品，前提是作品被适当引用，如下所示。在对这项工作的任何使用中，不应暗示世卫组织认可任何特定组织、产品或服务。不允许使用世卫组织标识。如果您改编作品，则必须在相同或等效的知识共享许可下许可您的作品。如果您创建此作品的翻译，则应添加以下免责声明以及建议的引用：“此翻译不是由世界卫生组织（WHO）创建的。世卫组织不对本译文的内容或准确性负责。英文原版应为具有约束力的作准版本”。 与许可引起的争议有关的任何调解均应按照世界知识产权组织的调解规则进行。（http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules/） 建议引用.更安全的传统食品市场的五个关键：亚太地区传统食品市场的风险缓解;马尼拉。世界卫生组织东南亚和西太平洋区域办事处。 2023.许可证：CCBY-NC-SA3.0IGO。 Cataloguing-in-Publication(CIP)数据.1.食品安全。2.风险评估和缓解。3.卫生。一.世界卫生组织东南亚和西太平洋区域办事处。（NLM分类 ：WA695.1） 销售、权利和许可.关于购买世卫组织出版物，见http://apps.who.int/bookorders。要提交商业用途请求以及有关权利和许可的查询，请参阅http://www.who.int/about/licensing。 对于世卫组织西太平洋区域出版物，应向世界卫生组织出版物处提出复制许可请求，西太平洋区域办事处，邮政信箱2932，1000，马尼拉，菲律宾，传真。电话：（632）8521-1036，电子邮件：wpropuballstaff@who.int 第三方材料.如果您希望重复使用本作品中归属于第三方的材料，例如表格、图形或图像，您有责任确定该重复使用是否需要许可并获得版权所有者的许可。因侵犯作品中任何第三方拥有的组件而导致的索赔风险完全由用户承担。 一般免责声明.本出版物中使用的名称和材料的介绍并不意味着世卫组织对任何国家、领土、城市或地区或其当局的法律地位，或对其边界或边界的划定表示任何意见。地图上的虚线和虚线表示可能尚未完全达成一致的大致边界线。 提及特定公司或某些制造商的产品并不意味着世卫组织认可或推荐它们优先于未提及的类似性质的其他产品。除错误和遗漏外，专有产品的名称以首字母大写字母区分。 世卫组织已采取一切合理的预防措施来核实本出版物所载的信息。但是，分发已发布的材料时不提供任何明示或暗示的保证。解释和使用材料的责任在于读者。在任何情况下，世卫组织均不对因使用核武器而造成的损害负责。 该材料是世卫组织西太平洋区域办事处和世卫组织东南亚区域办事处联合合作的产物。 内容 1.手册1 2.介绍2 2.1一般传统食品市场的各个方面2 2.2与传统食品市场相关的公共卫生风险5 2.2.1食源性风险7 2.2.2人畜共患的风险8 2.2.3新发传染病9 3.更安全的传统食品市场的五个关键：风险缓解 亚洲及太平洋传统食品市场的措施10 关键1:保持清洁11 关键二:避免污染18 关键三:保持食品安全22 关键四:减少接触动物27 关键5:保持安全,保护你自己33 4.38 5. 6. 4.1法规和公共卫生政策38 4.2风险沟通和社区参与40 4.3培训41 附件1。食品安全五大要点46 附件2.更安全的传统食品市场的五个关键47 附件2.1。关键1:保持清洁48 附件2.2。关键二:避免污染49 附件2.3。关键三:保证食品的安全50 附件2.4。关键四:减少接触动物51 附件2.5。关键5:保持安全,保护自己52 附件3.更安全的传统食品市场清单的五个关键53 附件4。如何handwash59 附件5。如何handrub60 附件6.没有肥皂？没有自来水？洗手仍然是可能的。61 确认 本文件的编写和出版是两区域协调的结果。世界卫生组织西太平洋区域办事处卫生安全和紧急情况司食品安全股（世卫组织 /WPRO）;和世界卫生组织东南亚区域办事处世卫组织突发卫生事件司（世卫组织/东南亚区域办事处）.此外，在编写本文件期间，世卫组织总部的同事进行了广泛的审查和投入，许多专家也作出了贡献。同样，作为本文件磋商进程的一部分，在2021年9月1日至2日在菲律宾马尼拉举行的亚太地区传统粮食市场风险缓解双区域宣传会议期间，从两个地区的成员国代表那里获得了意见。 主要写作和编辑团队、世卫组织工作人员和顾问： BabatundeOlowokure，MBBSMPH博士，世卫组织突发卫生事件规划区域突发事件主任/世卫组织西太平洋区域办事处卫生安全和突发事件司司长;贾南德拉Gongal世卫组织东南亚区域办事处世卫组织突发卫生事件高级公共卫生官员;杰西卡Kayamori洛佩斯世卫组织西太平洋区域办事处卫生安全和紧急情况司食品安全和人畜共患疾病技术官员;西蒙·莫拉Raszl世卫组织西太平洋区域办事处卫生安全和突发事件司食品安全技术官员;阿方索VargasHuaco世卫组织西太平洋区域办事处卫生安全和紧急情况司食品安全顾问;亚历山大·冯·希尔德布兰德世卫组织西太平洋区域办事处卫生安全和紧急情况司食品安全顾问;CitraPrasetyawati世卫组织东南亚区域办事处世卫组织突发卫生事件食品安全顾问;弗里达Sparaciari世卫组织西太平洋区域办事处卫生安全和紧急情况司食品安全顾问。 技术顾问: 亚历山大·冯·希尔德布兰德独立顾问;挂Nguyen-Viet博士，动物和人类健康计划国际畜牧研究所（ILRI），越南;乔安妮Chan博士Sheot低质粗支亚麻纱，世卫组织食品安全监测和法医国家食品科学中心食品污染监测合作中心，新加坡;刘一尘国家市场监督管理总局食品流通与餐饮服务监管司;塞缪尔博士杨食品安全中心食品环境卫生署，世卫组织食品中化学品风险分析合作中心，中国香港特别行政区; 永宁Wu博士，世卫组织污染监测合作中心，中国食品安全风险评估中心（CFSA），中国;AshokKumar博士印度农业研究理事会（ICAR），印度;罗伊博士亚历山大Sparringa，印度尼西亚食品安全专业协会（APKEPI）;印度尼西亚;ChowdhurySukanta博士，新发感染方案，传染病司孟加拉国国际腹泻疾病研究中心（ICDDRB），孟加拉国;博士SuwannachaiWattanayingcharoenchai泰国公共卫生部卫生部。 世界卫生组织（卫生组织）感谢会员国的许多个人和代表为编写这些文件所作的贡献。 前言 传统粮食市场在经济、文化和社会方面发挥着重要作用，是城乡千百万人的生计来源。此外，它们提供安全、健康、营养和文化上适当的食品，促进健康和预防疾病，特别是在最脆弱群体中。传统粮食市场在亚太地区很常见，对粮食安全起着非常重要的战略作用。 为了改善传统食品市场所代表的重要空间，世界卫生组织（世卫组织）早在2001年就出版了《健康食品市场指南》，作为促进食品安全和相关环境健康问题的方法，并在世卫组织所有区域实施了试点项目。最近，世卫组织与其他国际组织一起发布了指南，建议采取若干行动，旨在使传统市场更安全，作为2019年冠状病毒病（COVID-19）应急反应的一部分。 2021年9月，世卫组织将与传统食品市场相关的公共卫生风险（EB150/26号文件）作为其执行委员会第一五〇届会议议程的主题，与世卫组织全球食品安全战略和“同一个健康”倡议保持一致。随后，执行局要求在全球一级执行这些措施（第EB150（9）号决定）。 世卫组织呼吁会员国及其有关当局加强其监管基础，以提高传统食品市场的个人卫生和环境卫生标准。这些行动可以减少人畜共患疾病、食源性疾病和新出现的传染病的传播和传播风险，因为传统食品市场往往被视为前体环境。这种情况可能带来食品安全和职业健康风险，应采取风险缓解措施 。 从区域角度来看，本文件也符合《面向未来：迈向最健康、最安全的区域》中概述的“卫生安全，包括抗微生物药物耐药性”这一主题重点，这是世卫组织与西太平洋会员国和合作伙伴合作的愿景。它还与《亚太新发疾病和突发公共卫生事件亚太战略》（APSEDIII）的多部门方法（包括人畜共患病）保持一致。它还直接促进了《西太平洋区域食品安全行动框架》和《世卫组织东南亚区域食品安全行动框架》的实施。 1.本手册的目的 对传统食品安全市场五大要点 根据世界卫生大会最近强调的全球需求，本文件提出了在传统粮食市场实施的五项关键行动，以减轻公共卫生风险，作为市场管理者的指南。 本手册的目的是为实施更安全的粮食市场的五个关键提供实用指导。它旨在支持市场管理者应对与传统食品市场中的食品安全、人畜共患病和传染性呼吸道疾病相关的公共卫生风险，包括导致COVID-19的严重急性呼吸系统综合症冠状病毒2（SARS-CoV-2）的人际传播。 该文件以食品安全五项要点（见附件1）（1）的一般原则为基础，并调整了健康食品市场中更安全食品的五项要点。(2) 传统的食品市场管理者和当地食品安全监管机构有责任启动传统食品市场向更安全、更健康的地方的转型过程。 本手册面向所有负责管理食品市场的人： →提出切实可行的风险缓解措施基于安全市场的五大要点。 →加强风险沟通和社区参与策略针对整个市场社区-包括管理团队，市场工作人员和公众-支持应用考虑到当地情况的具体措施。 该指南也可能适用于地方当局、供应商、食品处理者和消费者。 1 对传统食品安全市场五大要点 1.介绍 1.1一般传统食品市场的各个方面 传统食品市场因国家和不同地区而异。这种变化取决于当地文化、社会经济条件、食物品种和饮食偏好。传统食品市场在世界许多地方都很常见，尤其是在亚洲和太平洋地区。这些市场代表了聚集大量商品和人员的公共空间。 “传统食品市场”是本文档中用于指代不同类型的市场描述的术语，包括：湿市场、非正规市场和农贸市场，出售动物源性/非动物源性/干货食品，有时在现场饲养和屠宰活体动物。(3) 2 对传统食品安全市场五大要点 传统食品市场是日常必需新鲜食品的主要来源，如蔬菜、水果、乳制品、香料、烘焙食品、鲜肉、鱼类和其他海鲜 –健康的基础。消费者对新鲜食品的偏好，作为当地美食所需食材的实惠和便捷来源，一直是传统食品市场受欢迎和生存的关键因素。根据文化传统，采用代代相传的制备方法，成为社区文化背景的一部分。 “菜市场”指用于确保海鲜新鲜度的冰融化导致的潮湿地板，以及经常用水喷洒摊位的摊主 。通常，它们分为出售新鲜农产品，肉类，鱼类和活体动物的“湿”区和提供香料，大米，干面，干海鲜和豆类等商品的“干”区。（4）湿市场也可以称为“新鲜食品市场”和“好食品市场”，指的是由主要销售水果和蔬菜的众多竞争供应商组成的市场。（5）它们被定义为具有市政所有权和经营权的市场。(6) 传统食品市场在城市粮食安全中发挥着战略作用，是人们进行经济交易和社会文化互动的首选新鲜和负担得起的食品场所。传统食品市场的大多数摊位都是作为家族企业经营的。传统食品市场面临来自超市和大卖场的激烈竞争。在物流方面，消费者经常访问附近的市场以节省时间和运输成本，新鲜食品以所有人都负担得起的小单位出售。食品供应商通常采用对客户友好的做法来培养忠诚度，例如免费提供额外的部分或促进信贷。 在文化上，传统食品市场也是讨价还价的平台，允许买卖双方直接交易，并为改进反馈创