食品饮料行业深度报告：餐饮降本增效专题，如何看待复苏弹性？

证券研究报告·行业深度报告·食品饮料东昊证券 餐饮降本增效专题：如何看待复苏弹性？ 2023年03月13日 增持（维持）证券分析师汤军 执业证书：S0600517050001 关键词：成本下降屏国境反转消费升级021-60199793 授资要点证券ta分ngj@d析wzq.c师om.cn李翌哲 ■餐饮：疫中降本增效，疫后顺周期复苏，业绩高弹性彩显。1）餐饮属执业书：S0600522090007 “三高一低”行业，载们预计行业平均净利率约8-10%。三高是指高liyzh@.dwzq.com.cn 原成本、高人工和高租金，一低是指利润率低。据中国饭店协会调研 教据显示，2019年餐饮业内大中型企业三项成本合计占比收入达75%，且成本绝对额同比增惕2.1~3.7%，与通长水平接近。2）高经营杠杆属 行业走势 性使得餐厅富要不断提升门店周转效率。伴随翻台率提升，餐饮企业受P3330 送于收入端增长及成本费用端摊萍，利润增速运快于收入增建。 1% ■疫情之下，降本增效为王。过者三年疫价致战下消费业态客流复苏迟缓，餐企收入业绩双及承压。品牌纷纷选择采取各美降本增效指施降低经营杠杆，以实现现有经需环境下的盈专平街。1）海底搭：单店模型在录术 鸟计划下持续优化。公司在2022年下半年进行产品结构，毛利率有望 环比改。海底搭平购单店人莫配置为70-90人，2022年下半年20-30% 门店员工变为灵落用工模式。同时公司并采取岗促打通、-一人多岗。据 我们测算2022H2门店盈亏平衡点由此前的3.0降至2.5以下，在2022相关研究 上下之年收人端几手持平情况下，海底捞大中华区经调净利率从家板块个股1-2月经营良好，期 2022H1的2.8%提升4.4pct至2022H2的7.2%。新模型门店利润弹性显 著，为2023年起势妆获充分著能，业绩向上空间有望显著超起市场预 特继续复苏 期。2）海伦司：公司体量扩张，对第三方酒饮供应商的议价能力提升。2023-03-13 进货成本优化，产品结构优化：单店员工数从10+降到7-9人，总部员《新疆白酒市场：经济活力逐步 工降低到200-300人。考虑到公司对老门店进行计提，我们预计2023-2024年公司析旧押销费用占比有望收缩。预计2023年分司直营门店OPM有望修复到2019年水平。3）牵需的茶：2022年公司大力推动自 释放，龙头伊力持战略定力坚 定》 动制茶机、自动排统系统的使用，数宇化改选下门店人力效率提升，我2023-03-05 们预计单个门店平均所需莫工数量从10-12人降到7-8人。此外。公司精简培训流程，提高兼积人费占比，逐一步优化成本。我们预计2023年 公司人力成本占比有望下降至20%以内。疫情期间公司积极推违纯扣点租金模式，我们预计本来租金成本占比有望控制在15%以内。随养疫后单店收入修复，我们预期公司总部费用率有望下降，2023年集团层面经 调整净利率有望转正。4）九毛九：优化势鱼&酸莱供应链，截止2022H1动鱼自供应比例达40%，并有望在末采逻步提升至80%。太二单店平均人工数由2019年35-36人下择到2021年的26-27人左右。我们预计该 调整能为单店带来20-25%左右的人工成本下降。通过上逐调整公司经 常利润率疫中保持稳健，疫后餐厅经营利润率有望回归20%以上。 ■复苏阶段：有望迎来收入X利润率x估值三击。或们观察泛餐饮业态1- 2月合计情况，各家平均同比恢复度的100%左右，复苏持续。2023年 3月5日政府工作报告再次强调着力扩大国内需求，把恢复和扩大消费摆在优先位置。据海名餐博会数据，餐饮市场主体信心快建回暖。我们认为政策暖风频吹之下全国消资场景有望在底部快建修复，餐饮全业单 店模型成本精进整加收人端持续增长，业绩弹性凸显。同时，疫后行业累气退步提升下品牌量启扩张周期，估值亦有望向上修复。需好板块中 线布局价值。重点推存毒底益，推萍海伦司、牵雷的基、无毛九，建议 关注百服中国-S、哺哪哺。 ■风险提示：疫情反复致宏观经济波动：行业竞争加剧与品牌老化风险：管理改革成效与经营复苏不及预期风险。食品安全与负面新闻风险。 1/15 请务必阅读正文之后的免责声明部分东吴证券研究所 行业深度报告 勿东昊证券 内容目录 1.餐饮：疫中成本精进，疫后顺周期复苏，业绩高弹性彰显。 2.疫情之下，降本增效为王…… 2.1，海底捞：降本增效带来净利率大幅提升，业绩拐点已现. 2.2.海伦司：2022年深度调整，2023年有望轻装上库 2.3.奈雪的茶：疫情期间积极降本增效，2023年盈利可期..10 2.4，九毛九：优化核心单品供应链，品牌经营利润率疫情下保持稳. 3.复苏阶投：有望迎来收入x利润率x估值三击 4.风险提示.... 2/15 请务必阅读正文之后的免贵声明部分东吴证券研究所 行业深度报告 贝东昊证券 图表目录 图1： 图2:图3： 餐软研究框架总结... 受益于收入端增长及成本费用端摊薄，利润增速远快于收入增速 图4： 疫情之下代表品牌翻台率持续承压（次/天） 图5: 海底捞平均单店员工（单位：人次/店） 图6: 餐软样本企业平均灵活用工比例.... 图7: 海底捞2022H2大中华区经营净利率大幅提升 图8: 奈雪的茶2022年至今月度店效同比恢复程度 10 图9: 九毛九毛利率在通涨与疫情之下逆势提升 12 图10: 太二酸莱鱼及九毛九餐厅经营利润率稳健 12 图11: 泛餐饮业态2023年1-2月合计同比淡复度 13 图12: 2023年1月被调研企业对防疫政策调整的看法 13 图13: 超半数被调研全业认为2023Q2将迎来餐饮繁荣 全国购物中心日均客流（人次） 表1:大中型餐饮企业经营指标均值，4 表2：不同收入假设下所需费用&所实现利润的翻台率当量测算（单位：次/天） 表3：海底捞新单店模型测算 表4：2019-2024E海伦司直营门店门店模型 表5：2023年海伦司加翌模式、直营模式单店模型预测对比.10 表6：奈雪的茶2021-2024E单店模型及总部成本占比预测. 表7：可比公司佑值对比（截至2023年3月12日） 3/15 请务必阅读正文之后的免责声明部分东吴证券研究所 行业深度报告 东吴证券 餐饮：疫中成本精进，疫后顺周期复苏，业绩高弹性彰显 餐饮属于“三高一低”行业，我们预计行业平均净利率约8-10%。三高是指高原料 成本、高人工和高租全，一低是指利润率低。据中国该店协会调研数据显示，2019年餐饮业内大中型企业三项成本合计占比收入达75%，且成本范对额同比增幅2.1~3.7%，与通账水平接近，疫清之下，2021年餐饮业内大中型企业营改同比增建19.4%，经营表现较2020年回骏，净利率均值与中值分别为约9.1%、8.0%，低于2019年的10.46%、10.03%，我们预计主要与营收尚未完全复苏，成本高企有关。 图1：餐饮研究框架总结 54 tes 数据来源：东关证券研究所整理 表1：大中型餐饮企业经营指标均值 2019年（样本）绝对额同比增速2021年（群本）绝对额同比增速 营妆8.2亿元11.6%12.7亿元19.4% 原材料41.87%（占放入 比，下同) 2.1% 41.78%（占收入 比，下同5.3% 人力 21.35% 3.69% 21.3% 6.2% 房租及物业 11.77% 3.39% 9.9% 4.0% 能源 4.0% 0.94% 3.9% 3.3% 税资 3.24% %10 3.3% 14.5% 净利率(均值) 10.46% 0.2% %16 18.3% 净利率(中值) 10.03% 0.0% 8.0% 0.2% 注：2019、2021年调研企业祥云数量/妃模/业态/分布等多固素存在口径基异，非完全可比， 数据来源：中国版店协会，东吴证券研究所 4/15 请务必阅读正文之后的免贵产明部分东吴证券研究所 行业深度报告 东昊证券 高经营杠杆属性使得餐厅不断提升门店周转效率。餐饮的最核心要素是关味或者解众对口味接受度高，在把握莱品口味之上，叠加服务与营销多种方式提升量（台率）、价（客单价），从而打造优异单启模型。评效（餐厅单位面积营收）&人效《餐厅单员工营收）越高也意味单店模型经营周转更快，利满率更高。 以下表为例，我们参考表1中2019年样本企业单店经管情况，并待各项费用换算 成支付该项费用的所需翻台率当量进行测算，当餐厅实现的截台率慈高时，原料、人工、 租金等三项开支待续是低。收入端额台率从3.0次增长丢5.0次时（款入增建67%），门 店经营利润翻台率从0.6次增长至1.5次(利润增速159%)。受益于收入竭增长及成本费用竭排萍，利润增速远快于收入增速： 表2：7不同收入解设下所需费用&所实现利润的翻台率当量测算（单位：次/天） 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 （对比校人基准岛台） 原材料 1.2 0.6% 1.4 16.7% 1.6 33.3% 1.7 50.0% 1.9 66.7% 职工薪酬 0.8 40.6% 39.3% 6°0 39.0% 1.1 %88 1.1 38.0% 25.0% 23.6% 22.5% 21.7% 21.0% 租金 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 12.6% 16.3% 9.0% 8.0% 7.2% 水电开支&杂项 0.1 0.1 0.1 0.2 0.2 3.5% 3.39% 3,5% 3.5% 3.5%6 0.6 8'0 1.0 1.3 1.5 19.5% 23.1% 25.0% 28.3% 30.3% 翻台年 经曾利润 （对比利润茶准制台）0.6%38.5%77.8%117.9%159.0% 注；以3.0翻台率单店模型经营情况作为基准；以上成本费用及利润口径均提算为相应的翻台率当量。 资据永源：东关证券研究所测算 图2：受益于收入端增长及成本费用端薄，利润增速选快于收入增速 200% 150% 100% 50% 0% 3.03.54.04.55.0 收入增速(对比收入基准翻台)利润增速(对比利润基准留台) 致据来源：东吴证券研究所测界 5/15 请务必阅读正文之后的免贵声明部分东吴证券研究所 行业深度报告 贝东昊证券 2、疫情之下，降本增效为王 过去三年疫情致线下满费业态客流复苏迟缓，翻台率持续走弱，如海底、太二酸 落鱼等品牌2022H1鼠台（座）率的为品降高势您时期2019年的60%。长时间防控使得 餐全妆入业绩双双承压。在此比之下，品牌纷纷选择采取各类降本增效指施降低经营杠杆， 以实院现有经营环境下的盈亏平衡。 图3：全国购物中心目均客流（人次）图4：疫情之下代表品牌翻台率持续承压（次/天） 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 10192020年2021年 0.0 2019202020212022H1 海底捞太二酸菜鱼九毛九 数据来源：盈商阿，东关证券研究所注：太二、九毛九为翻座单 数据来源：各公司财报，东昊证券研完所 2.1.海底捞：降本增效带来净利率大幅提升，业绩拐点已现 单店模型在啄木鸟计划下持续优化。啄本身计划一年有余，通过关停门店&审慎扩张、加强自上而下总部产品/培训职施等手段额助公司化危为机，降本提效，单店模型持续精适。 1）成本端：公司在2022年下半年进行产品结构调整并引入第三方高性价比食材供 应越，我们预计毛利率有望环比改善。 2）费用猫：海底捞平均单店人页配置为70-90人，2022年下半年20-30%门店美工 变为美活用工模式。其优势在于可待原有企业与员工的劳动关系转变为企业与个人的合 作关系，从而避免为员工缴纳“五险一金”，降低社保和税负压力。其次，公司可以根据业务周期和用券高峰期天活地调整员工数量。同时公司并采取岗住打通、一人多岗：调 整薪酮结构，邓店长底薪降低但分红比例大幅凝升，以期将店长利益跟门店经营更繁密 绑定。 请务必阅读正文之后的免贵声明部分 6/15 东吴证券研究所 行业深度报告东昊证券 图5：海底搭平均单店员工（单位：人次/店