2022年中国日式放题连锁餐饮行业：上井递表，日式放题的中国之路（摘要版）

头豹市场研读| 2022/07 观点摘要 日本料理从上世纪90年代布局中国市场以来，随着居民可支配收入的稳定增长、饮食结构及观念的转变，中国日本料理餐饮市场呈高速增长态势，市场规模预计从2020年的1,976亿元增长至2025年的4,861亿元，年复合增速为19.7%。日式放题作为日本料理中的一大业态，通过按固定价格收费，向消费者提供无限量的优质且新鲜的食材供应，近年来已经成为深受家庭聚会及商业宴会的热门选项。2020年中国日式放题餐饮市场规模约为415亿元，预计2025年可达1,118亿元，年复合增速21.9%，高于其他类型的日本料理餐厅。 ü中国日式料理餐饮经历蓬勃发展，随着消费观念的转变，近年来衍生出多种日式料理业态，日式放题料理成为其中一大热门选项 自上世纪90年代日本料理进入中国市场以来，日式料理经历高速发展阶段，衍生出日式放题、居酒屋等多种业态。其中，中国日式放题餐饮市场规模预计从2020年的415亿元增长至2025年的1,118亿元，年复合增速21.9% ü日式放题餐企主要受到新一线和二线城市的高消费潜力，冷链物流基础设施逐步完善及购物中心数量和体量快速扩张等因素驱动 重庆、杭州等新一线城市居民的消费增长潜力巨大，2021年人均可支配收入均高于北京和上海，将进一步推动中国日本料理餐厅市场的发展。此外，新一线城市的租金、劳动力及食材成本较一线城市低，更利于成本控制 ü一线城市的竞争日趋激烈，中国日本料理餐饮行业呈现向下渗透趋势，此外，本土化创新、高性价比、改善用餐体验也将是未来趋势 相比于一线及新一线城市的竞争激烈，二、三线城市的日料发展仍有较大空间，未来将成为日料品牌竞争的主战场。为迎合中国市场及消费者，日式料理将逐步通过本土化创新、提升性价比以及改善用餐体验等手段提升竞争力 n中国日式放题连锁餐饮行业—定义与分类 根据点餐方式，日本料理餐厅可分为日式单店餐厅、日式放题餐厅、其他日式餐厅三大类；中国的日式放题餐厅可分为日式料理放题餐厅、锅物放题餐厅及其他日式放题餐厅三大类 中国日式放题连锁餐企行业定义与分类 消费场景 定义 按点餐方式分 代表料理 寿司拉面居酒屋日本料理 日式单点餐厅根据顾客点单，直接送菜上桌，用餐金额根据单点菜品来决定 家庭聚会朋友聚会下班小酌 日本单点餐厅 日式放题餐厅就餐的顾客向餐厅缴纳定额费用后可无限量点菜，就餐时间通常为2-3个小时 家庭聚会商业宴会朋友聚会 寿喜烧日本烧肉日本料理 日式放题餐厅 其他日式餐厅包括主厨选择及提供时令特色菜的餐厅（此类餐厅又称为厨师包办餐厅-Omakase） 其他日式餐厅 情侣约会高端宴请周年庆 怀石料理厨师包办 中国日式放题餐厅分类 日式料理放题餐厅 主营业务为提供传统日本料理（寿司、刺身、荞麦面及牛丼饭）的餐厅 q日本料理种类丰富并在中国衍生出了多种形态。在中国餐饮服务市场，按2020年收入计算，按菜式划分，日本料理排名第三，仅次于中餐及西餐。近年来，随着消费升级的浪潮，中国日式料理行业发展迅猛并深受消费者的喜爱。日式料理行业也根据中国消费者的需求衍生出了各种不同的业态，其中日式放题为近年来的一大趋势 中国日 锅物放题餐厅 主营业务为提供日式火锅的餐厅 其他日式放题餐厅 主营业务为提供日式烤肉的餐厅 n中国日式放题连锁餐饮行业—发展历程 日式餐饮自上世纪90年代进入中国后便因新颖独特的定位成功取得消费者的青睐，随着居民消费能力、饮食观念及饮食需求的改变，日式料理行业经历萌芽期、成长期、快速发展期及成熟期四个阶段 中国日式放题连锁餐企行业发展历程 成熟期 萌芽期 快速发展期 成长期 n中国日式放题连锁餐饮行业—竞争格局 中国各地区日料餐企发展状况不一，企业分布不均，其中，华东地区和华南地区由于地处沿海地带，原材料运输较为便利且该地区人均可支配收入普遍较高，为日料行业的重点覆盖区域 中国日式料理行业区域发展概况图，2020年 完整版登录www.leadleo.com 搜索《2022年中国日式放题连锁餐饮行业：上井递表，日式 放题的中国之路》 q华东及华南地区在日料行业发展中处于领先地位，供应链优势和高人均收入为主要驱动因素。华东地区和华南地区的日料门店数量占比分别为37.12%和18.15%，为中国日料餐企的最主要覆盖区域。华东和华南地处沿海地带，而日料中的食材大多对新鲜度有较高的需求，因此沿海地域更利于日料行业的发展。此外，沿海地区的经济发展水平大多高于内陆地区，因此更符合日料的消费水平 n中国日式放题连锁餐饮行业—进入壁垒 中国日式放题连锁餐企行业主要包括初始投入资金高、品控和标准化要求高、品牌声誉要求高及劳动力需求高四大行业壁垒，市场初步形成具有品牌号召力的头部企业，新玩家欲破局将面临较大挑战 中国日式放题连锁餐企行业进入壁垒分析 初始投入资金高 品控和标准化要求高 n中国日式放题连锁餐饮行业—行业挑战 尽管中国的日本料理餐厅行业正在经历动态增长，门店数量呈现逐年增长态势。但市场参与者仍需克服来自供应链的不确定性、经营成本提升及市场竞争加剧等多方面的挑战 中国日式放题餐企面临的行业挑战 供应链的不确定性 q后疫情时代的供应链面临较高的不确定性。日本料理餐厅高度依赖高效的供应链网络，因其向客户主要提供包括各种高端进口海鲜和其他需要低温保存的食材。由于国内外疫情的反复，部分特殊进口食材的供应面临中断的风险。因此，食材供应链的不确定性成为日料餐企面临的一大挑战 经营成本持续提升 q餐饮行业的经营成本逐年提升。餐饮企业的经营成本包括原材料成本、人力成本、三项（销售、管理、财务）费用成本、房租成本、能源成本等。根据中国饭店协会《2020中国餐饮年度报告》，餐饮企业的原材料成本、人力成本及三项费用成本占营业额比例均值分别为41.8%、21.3%、21.2%，并呈现逐年增长的态势 竞争日趋激烈 q大量新玩家入局导致竞争加剧。近年来，随着一二线城市日料门店的飞速扩张，高线城市的日料竞争环境日趋拥挤，竞争态势呈现白热化。此外，各种类型的日料餐企层出不穷，Omakase、烧鸟、怀石料理等领域皆有大量玩家入局 q 据不完全统计，2020年中国日料门店数量达8万家，数量呈现逐年增长态势。但日料放题餐企仍面临三大方面的行业挑战：供应链的不确定性、经营成本持续提升及竞争的日趋激烈。从供应链角度看，疫情导致的供应链不稳定对原本就对食材有较大需求的日式放题餐企有着较大的影响。从经营成本的角度上看，食材、人力及租金等成本的压力与日俱增，甚至迫使各大餐饮企业逐步关店或减缓开店节奏。从竞争趋势上看，由于日料文化的流行，越来越多玩家开始入局，导致单位区域内的选择增加，导致消费者分流及迫使商家提升营销成本