东吴：食饮-餐饮峰会-2022预制菜产业报告-20220801

会议时间：2022年8月1日 会议嘉宾：罗华山餐饮O2O创始人 1、产业发展 预制菜是20世纪90年代从美国开始，麦当劳肯德基的诞生让预制菜有了发展的潜力。2000年之后，随着麦肯来到了中国，中国也开始陆陆续续出现半成品的菜企业，2002年好得睐、2004年厦门绿进以及2008年的味知香成立，这是在中国预制菜诞生的时刻，2014年前后开始，外卖料理包出现。2020年疫情的爆发导致预制菜发展非常快。去年春节的时候，基本上家家户年饭里面一定会有预制菜。 1992年4月深粮控股开始做预制菜，1997年西安饮食、1998年新希望、金健米业、双汇发展等等国际产业。今年有更多的预制菜企业上市，相信未来中国还会诞生很多个企业。对餐饮系统我们判断是至少有100个上市企业，预制菜食用更多，因为是偏零售，所以也会有更多的上市公司。 速冻食品：2017年的时候，中国的速冻食品人均消费量为10.6kg，是日本一半 ，美国的1/4，所以空间非常大。比如像日本从09年开始一路上升到23kg。 2020年预制菜的定义和分类：三个概念，叫即食即热即烹。从今年开始，整个产业统一的标准有4个：即时即热即烹即配。即配是现在半成品材料。即食就是开袋即食，泡椒凤爪等等即食食品。即热是简单的水浴或者微波炉加热的食品，像便利店的食品，即烹是经过简单的翻炒就可以食用。即配主要是针对b端，把它分了食材、辅材、调味、烹饪工艺来构成一个菜肴。越往上对保质期的要求更长，或者说冷链的要求更高。 预制菜生产管理环境工业化：餐饮供应链是田间到餐桌的整个链条，把采购、仓储、生产、配销、库存、营业、供应链这7大模块，供应链就是一个节点到链条，作为货物的两个节点之间的位置，供应链的核心就是从节点走向绩效，预制菜减轻后厨的压力，生产环节的前置，这是一个非常好的社会分工的集约化，未来一定是不到厨房。我记得15年的时候提到产品尽可能做到个性化的，或者未来大公司的产品不到厨房，不需要再去切菜来进行粗加工、细加工，完全是由第三方来做。 预制菜的产业产品。上面是大家吃饭、购买物资最喜欢的。左边下面是单价低 ，配送时间短，这种主要是速冻水饺、面包、酱料、自热米饭、自热火锅一类 。第三圈，价格带大概20-40之间，时间30分钟。在最外圈的是餐饮和外卖，往餐厅口味化发展，价格基本上在40-80，可以保证时间是在预期的配送时间 。 产业上游的原材料：种植业、养殖、水产及调料品，中游就是生产厂家以及加工厂，像预制菜生产商：味知香、蒸烩煮等，有速冻食品的安井、三全食品等 ，还有供应链的蜀海、绿城等等，再到餐饮企业自建的贾国福、同庆楼、王家渡等等。消费者、渠道以及B端的一些餐厅，直销的是线上商城来做渠道，可以通过自己渠道搭建知道消费者的市场，这是整个产业的构成。 预制菜在未来5年之内应该通可以到万亿市场，今年要达到5,000亿左右，这取决于两方面都有需求。对B端来讲，它的需求是减少损耗。因为店去切菜、备货一定会损耗，空间也会增加，很多人算成本，没有算损耗以及厨房的加工。 确实加工厂生意都很多。厨房面积不是越来越大，以前餐饮的最佳面积配比开始是200个，现在逐渐降到80个、120个。很大程度上是缩小了后厨面积。加工的地方省了，后厨的地方省了，其实是一个无形的成本，这是每天都在发生的。第二个是减少动态流程，第三就是节约空间，这是B端的诉求。C端的消费者这一块，省时间、健康、性价比高，现在大多数的预制菜都会比外面要便宜 。 中国这几年陆陆续续整个行业注册分布情况，最下面蓝色的是零售，在13年-22年差不多10年间，基本上都是零售行业为主，再往上是批发的。渠道这一块注册量会逐年的增加。第三块是这个城市做什么食品，加工业这一块的储存量占6-10%左右，第四块是食品制造业，中国今年各个上市公司报表和投资都非常关注。第五块，餐饮业占比4%左右，其实餐饮行业做预制菜还是在探索的环节。最上面的是其他的，像各种跨界的，如碧桂园也能做预制菜。我们接触一个企业，原来做电子烟的，全国有10万个非常小的档口，现在全面转向美团，问是否有货源。我以前说高速公路是餐饮很好的一个渠道，很多人都不理解。像碧桂园他们做了一个凤凰优选超市，全国有1000多个。在哪个渠道有对应的产品，有没有对应的能力去匹配的渠道，要找到第三方资源一起去合作学习。 预制菜企业的典型代表：这里面分了5大块，一个是专门做菜的企业。1）有个toB的，他们的特点菜系少，品类多，然后自助餐经验丰富，像味知香。2）还有一个就是toC的餐饮企业，他们的特点品牌力强、客户粘性高，对客户的洞察比较准，像海底捞。3）农牧水产、养殖种植这些企业，也是做toB，核心就是成本低、量大、研发能力强，像国联6月份在广州餐饮协会举办了22周年庆典，今年在预制菜这个模块可以达到10个亿，大家都在关注这个部分 ，像类似恒兴应该还是中国非常低调的食品企业，两会代表很多，我们现在餐饮行业讲的配方对他们来说都是透明的，我们最值钱的是我们组织链平台，并不是配方，产品只是需要连接客户来转化我们的销售，所以我们不要把配方作为类似到品牌以及成立来做的问题，可以外包全部要外包。百胜、海底捞因为以前没有外面找不到其它家，只有自己做，现在因为有了成熟的第三方，我们就一定要分工去做，应该向零售行业学习，向地产行业学习，以采取的跑得快 ，就是以前我们叫产销一体化，前店后厨，未来我们要得到产销分离，这样子不至于忙的时候接待不过来，人少的时候可能挣不到钱，就导致我们的项目产销体会到未来的瓶颈。 预制菜产业目前的情况，1）得餐饮者得天下，因为目前B端：C端是8:2的比例 。2）高度分散，目前没有哪一个企业的采购量或者渠道溢价稳定，在这一点上面是要向日本去学习，日本预制菜CR5可以超过10%+份额，中国没有哪一个企业能超过1%份额，所以这个空间是确实非常大，就分散。 3）体内百花齐放，因为中餐本身各种菜系各种产品非常丰富，所以我们的匹配是非常多元化的。原材料的采购管理需要稳定度。 4）渠道复杂，因为中国历来以来经常以前有一个说法是渠道打天下，大家都知道冰皮月饼是美心在做的，但是产品门店销售不到5%，更多销售都是传统的商超渠道，因为他们早期香港的他们在某些渠道会不太重视，所以他们自己的商品也有限制的渠道。 总结一下只要可以吃的，未来都可以做预制菜。我记得之前我们聊了一个话题 ，就是未来参与预制菜三种产品状态，要面对大商销售渠道，第一个产品是堂食，现做现出服务客流。第二个做我们自己的商品销售/外卖。第三种食品就是做零售。所以有这三种产品都对应给消费者发出链接，发生销售转化，营收才可以转化，才可以应对现在的人力、房租等等的三高一低的瓶颈。 预制菜机会：我们也把预制菜做了一个梳理，1）预制菜肴，这可能是传统业发展比较多的产品，饺子速冻，低渗透，是爆发初期。2）冷冻烘焙；3）预制米面B端；4）速冻火锅；5）预制米面C端。 对于连锁化产业来讲，它一定是连锁发展+预制化的双重替代，1）10年前中国连锁化率5.2%，到今年10%+。2）渗透率提高。连锁餐饮预制菜规模=餐饮行业收入*连锁化率*食材成本占比*预制菜渗透率，可以算出预制菜规模万亿指标 。 调理品空间很大，技术驱动，基本上是属于餐饮行业可能很难去做，因为采购层面对资金的要求比较高。 冷冻烘焙赛道，现在所有的中式、西式点心，并不是现场和面现场去发酵等等 ，都是用冷冻面底来做的，所以发展非常大。三种烘焙的产品状态，第一种是属于现做现烤，第二个是冷冻烘焙，第三个就是预包装烘焙。 预制米面B端的需求也在逐步提升。 酒店菜，其实做业务是最适合做预制菜，所有的菜基本上没有现场做的，全部都是用焗的炖的为主，小炒基本上就有一个小炒肉。 第五，速冻火锅料，最近看来做火锅会转向到预制火锅底料，火锅底料也是一个稳健增长的赛道，整合空间非常大。 用户调研，女性居中占了58%，一二线城市为主，华东地区最多，中青年为主 。 预制菜单次价格在21~30，定价也尽量在此价格上为主，其实这个价格已经比外卖要稍便宜一点点，这也是未来发展的核心领域。 即烹食品最受欢迎，而不是拿回来热一下，开袋即食。 保质期偏好基本上还是七天以内，占36%，一个月的占27.5%，三个月占24% 。越往上大家对预制菜味道，产品品质的可信度越来越低。 超过5成的都是内容分享平台，接下来做营销重点要发力的就是小红书、微信 、微博、抖音等等为主。 消费者最喜欢的菜品还是川菜/粤菜，这两个是占主要的。预制菜受疫情影响也都比较大。 预制菜在消费者餐饮的占比，其中10~30%的占比43%，30~50%的占比29% 。 消费者对预制菜行业重视：1)口味费用，预制菜挑战最大的问题；2）市场；3 ）多元化的产品；4）渠道；5）智能度。目的：1）节约时间；2）美味；3）不喜欢做饭；4）健康。 这是疫情期间的调查，每周消费1-3次的占比50%，现在疫情缓和之后是有下降的。-东吴证券