中国火锅外卖行业发展白皮书

1中国餐饮及火锅行业分析 2中国火锅外卖行业分析 【餐饮市场体量巨大、地位显著】中国是全球第二大餐饮市场，餐饮业在中国的国民经济中占据重要地位，是2024年中国居民消费的第一大支出，也是中国经济和消费走向复苏的关键行业 ◼截至2024年，中国餐饮行业在全球市场中规模排名第二，其市场规模达到7,867亿美元，仅次于美国餐饮市场规模，中国餐饮业在全球范围内占据着举足轻重的地位。这不仅反映了中国经济的强大活力，也彰显了餐饮业在国家经济体系中的重要性。 ◼今年以来，餐饮业的复苏势头明显加快，持续释放活力，为恢复和扩大消费提供了有力支撑。连续10年餐饮业收入占社会消费品零售总额的比重超过10%，突显了餐饮市场长期向好的基本面。2024年，餐饮业已超越汽车、粮油食品等消费品，跃居零售额第一。随着扩大消费政策的推动和旅游市场的持续复苏，预示着餐饮市场将迎来持续回暖的趋势。这不仅体现了餐饮业对整体消费的积极贡献，也为行业未来的可持续发展奠定了坚实基础。 【连锁化渗透提高，资本和加速】连锁餐饮历经外资主导到本土巨头崛起的演变，海底捞、百胜中国等餐饮龙头公司扎堆上市，进入资本市场；连锁式餐饮店，尤其是火锅行业连锁式餐饮店为标准化的供应链提出新的要求 中国餐饮行业发展历程 2012年至今，连锁餐饮蓬勃发展 1993-2011年，黄金发展期 1978-1992年，混沌探索期 餐饮进入连锁消费时代连锁化餐饮门店寻求标准化供应链 本土餐企逐渐创立连锁经营实现快速扩张 ◼“八项规定”、“取消餐饮业低消”规定的发布，高档餐饮酒店受挫，部分餐企开始调整转型，而连锁餐饮消费迎来更加快速的成长机会◼受互联网的深入发展，各大餐企亦如火如荼地开展外卖业务，寻求新的机会。同时，以火锅为首的连锁式餐饮店为标准化的供应链提出新的要求 2024年，55,718亿元 【万亿市场，火锅七分天下】在饮食文化引领下，餐饮行业保持快速稳定的发展，餐饮及食品人均支出稳定增长，其中火锅占比高达14%；然而餐饮结构主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散且连锁化率低 随着中国家庭收入水平的不断提高，食品支出从2019年至2024年呈现增长趋势。人均年食品支出从2019年的6100元人民币增至2024年的8400元人民币，年均复合增长率（CAGR）为6.6%。未来，随着中国经济的稳定增长，人均年度食品支出预计将在2029年达到人民币11.1万元，自2024年起年均复合增长率（CAGR）为5.7%。人均年度餐饮支出从2019年的RMB4.7千元增加到2024年的RMB5.6千元，年均复合增长率（CAGR）为3.6%。未来，随着中国经济的稳定增长，人均年度餐饮支出预计将在2029年达到人民币7.6万元，自2024年起年均复合增长率（CAGR）为6.3%。 中国的餐饮结构主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散，门店类型多样，连锁化率相对较低，2024年连锁化率约为29.1%。分散格局导致‘标准化难、品牌力弱、供应链散’。许府牛以‘连锁化+标准化’破局：通过构建全链路供应链体系、强化品牌记忆点、深化连锁化与数字化布局提升品牌声量，在分散市场中构建规模化竞争壁垒。 注：将门店数量为3家及以上的餐饮品牌定义为连锁餐饮 【火锅细分赛道多，川渝和牛肉是主流】火锅众多细分赛道中，川渝火锅和牛肉火锅占据了较大的市场份额，而北派和云贵火锅则作为新兴力量正在逐步崛起，头部企业凭借品牌优势与创新能力引领行业风向标，推动行业整合升级 ◆北派火锅以涮羊肉和牛羊肉为特色，其中老北京火锅是最具代表性的品种之一。特点是铜锅涮肉，尤其是涮羊肉，锅底多为清汤。 ◆云贵火锅以天然食材和酸辣口味为精髓，利用当地的地理优势和自然环境，强调食材的原汁原味。且简单快捷，适合快节奏的生活方式。 【火锅将成中国餐饮首个万亿赛道】凭借独特的社交属性和高标准化程度，火锅行业市场规模持续扩大，2024年中国火锅行业收入达到六千亿元，且门店数量庞大彰显强劲发展动力，并预计2029年将突破八千五百亿元 火锅行业特征 火锅行业市场规模 中国火锅行业市场规模 截至2024年底全国火锅门店总数60万+ 十亿人民币，2019-2029E 行业竞争激烈，头部优势明显：头部品牌不断加速开店步伐，同时新兴品牌也在积极进入市场，下沉市场发展空间广阔，新开门店数稳步增长，但淘汰率高，显示出日趋激烈的竞争环境。尽管如此，头部品牌依然能够凭借其强大的品牌效应和运营能力保持竞争优势。 ◼品牌化、标准化发展空间广阔：中国火锅行业高度分散、集中度相对低。品牌化存在巨大的空间。火锅行业的头部企业近年来持续扩张。这一趋势不仅反映了火锅市场的扩张和品牌集中度的提高，也表明了火锅行业在供应链优化、食材规模化和标准化方面的进步。 ◼作为正餐赛道中最大的细分品类，火锅行业市场规模超6千亿元，并保持较高增速，发展态势健康。由于火锅标准化程度高、管理体系成熟、群众基础广泛，不断绽放着它独特的魅力，消费者对其钟爱有加。◼火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，除受2020年以来受到疫情的影响，火锅行业一直保持稳定的增长态势。2024年中国火锅行业市场规模达到6.2千亿元，这一增长趋势反映了消费回暖以及火锅行业的持续扩展，并预计到2029年将达到8.5千亿元。 性价比和质价比趋势凸显：未来发展趋势上，火锅行业将继续向性价比和质价比方向发展。火锅行业主流消费仍然为大众消费，消费者日常消费更看重性价比。此外，“火锅+正餐”成为一种流行趋势，通过结合正餐元素来提升消费者的用餐体验。 【年轻群体是消费主力】在火锅市场中，85后、90后和95后是主要的消费群体。火锅作为一种大众化的美食，在不同线级城市均拥有广泛的消费者基础。男性和女性消费者在选择火锅细分品类时表现出不同的偏好 ❑在年龄分布方面，85后、90后和95后是火锅消费的主力军。24-30岁和31-40岁年龄段的消费者占比分别达到34%和36%。火锅消费者主要集中在一二线及新一线城市，其中新一线城市的消费者占比为29%。在火锅类型的选择方面，男性和女性消费者表现出一定的偏好差异。女性消费者更偏爱串串香、小火锅、川渝火锅和海鲜火锅等精致和多元化的品类，而男性消费者则更倾向于老北京火锅、地锅鸡和牛羊肉火锅等单品类火锅。 【多元化、个性化、健康化是趋势】火锅行业未来将朝品类年轻化、日常化方向发展，健康、便捷成为新增长点；同时，消费者就餐的社交属性，以及对品牌和品质的更多关注影响着火锅行业走向，驱动产品创新和服务升级 “火锅+”趋势，单品类火锅店逐渐成主流，聚焦小而美细分品类：•川渝火锅仍是火锅界王者 •牛肉火锅（许府牛为代表）成细分赛道标杆•鱼蛙类/猪肚鸡/椰子鸡/螺狮粉等新兴细•分品类层出不穷且快速发展 味型需求多样化：•养生滋补型不辣火锅成为健 康潮流下热卖爆款•辣味火锅细分市场呈多样化趋势，迎合消费者不同的辣度偏好 ➢火锅消费群体趋于年轻化、日常化：从火锅消费者家庭状况分布和学历分布来看，火锅消费者逐渐偏向高学历人群，反映出对中高端火锅的新诉求。 ➢价位与品牌：在消费者选择中发挥重要作用。消费者对就餐便捷、出餐速度的关注，反映消费者对高性价比火锅餐厅的愈高诉求，从而驱动产品创新和服务升级。 场景化营销和就餐形式的创新：地摊火锅、茶馆火锅、市井火锅以 及各类场景化火锅等新型就餐形式，通过别具一格的主题装修赋予门店场景美学，为消费者提供了具有“氛围感”的美食体验 ➢火锅消费情景突显快餐属性：“小火锅”、“工作日晚餐”等新型火锅以其独特的快餐属性，深受年轻用户的喜爱，成为日常就餐或家庭/朋友聚会时首选的方式。同时，随着火锅更多进入商业综合体，高性价比火锅正逐渐成为一人食的新趋势。 ➢消费者对菜品品质、食材新鲜的关注，体现健康、新鲜的新趋势，引导火锅朝高质价比的方向发展。 【外卖化趋势】火锅外卖风潮兴起，连锁火锅品牌加码外卖业务、拓宽用餐场景，预先煮熟的食材大大简化了消费者的烹饪过程，使得顾客即使在家中也能快速享受到火锅的美味，尤其是对于忙碌的都市人群来说 火锅外卖市场规模从2019年的2 7 0亿元增长至2024年的899亿元，外卖成火锅第二增长曲线 2 •外卖化使火锅不仅出现在家庭、办公、聚会等常见场景，还向户外露营、日常简餐等场景扩展，在食材处理、锅底熬制等环节耗时大幅缩短，简化烹饪流程，成为越来越多年轻消费者首要选择。•火锅外卖从2019年270亿猛增至2024年的899亿，年复合增长率达27.2%，海底捞、许府牛等连锁品牌也积极布局外卖业务，外卖正在成为火锅行业增长新动力。 【食品安全重视化】火锅行业加强食品安全管理，提升消费者信任度；逐步实现操作透明化：通过“明厨亮灶”等方式，展示食材加工过程，增强消费者信心 ◆上游食材供应：火锅行业的独特风味离不开高品质且安全的食材。龙头企业在食材供应环节积极布局，通过建立自有种植基地、养殖基地或与优质供应商建立长期合作关系，确保了食材的新鲜度、安全性和独特性。这些基地和供应商都经过严格的筛选和评估，符合国家食品安全标准，从源头把控食材质量。 ◆中游明厨亮灶：操作透明化已成为火锅行业提升消费者信任度的重要手段。"明厨亮灶"工程的推广，让消费者能够亲眼看到火锅食材的加工过程，透明化操作大大增强了消费者对食品安全的信心。 ◆下游餐饮服务：在下游的餐饮服务环节，龙头企业通过优化门店环境、提升服务品质、创新营销方式等手段，为消费者提供了更加舒适、便捷、有趣的用餐体验。企业严格遵守食品安全操作规程，确保消费者用餐安全。 【差异化竞争趋势】“火锅+”的发展趋势日益明显，差异化优势成为火锅企业破圈的关键。品类、味型和就餐形式的持续创新有助于火锅品牌在激烈的市场竞争中脱颖而出 单品类火锅店逐渐成为市场主流，火锅赛道将持续聚焦细分品类。牛肉火锅、鱼虾火锅、猪肚鸡、地锅鸡/柴火鸡、螺蛳粉火锅和融合米豆腐和酸汤麻辣烫的夺夺粉火锅等有料火锅因独特的口味和丰富的食材备受消费者青睐。2023年胡椒猪肚鸡在美团团购平台上被推荐超过83,000次。 ❑消费者对火锅口味的关注度仍较高，对味型的多样化需求愈加明显。在消费者最爱的口味分布方面，23.7%和41.7%的消费者最偏爱清淡/本味和辣味。在健康养生的潮流趋势下，养生滋补型牛肉火锅成为了火锅门店的热卖爆款味型。而对于辣味火锅，由于消费者的辣度偏好各异，其细分市场亦呈现出多样化的趋势，为火锅品牌提供了更多市场机会和产品创新方向。 ❑场景化营销和就餐形式的创新为火锅行业注入新的活力。地摊火锅、茶馆火锅、市井火锅以及各类场景化火锅等新型就餐形式，通过别具一格的主题装修赋予门店场景美学，为消费者提供了具有“氛围感”的美食体验。在小红书平台上，“吊炉火锅”和“市井火锅”相关笔记数量分别超过4万和11万。随着火锅与其他餐饮、消费行业的跨界融合日益深化，“火锅+”的发展趋势将愈加显著。 【政策监管趋严化趋势】政策引导与市场监管为火锅行业健康发展提供有力保障，推动行业规范化、标准化进程，促进公平竞争与可持续发展 支持性政策 规范性政策 ➢《食品经营许可和备案管理办法》 ➢《关于促进民营经济发展壮大的意见》 强调了保障人民群众食品安全的重要性，提出建设食品安全监管体系，实现食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化 从申请受理、审查决定、监督检查等角度进一步规范了食品经营许可和备案管理工作 ◼加强食品安全监管能力 建 设:提 高 监 管 人员的专业素质和执法水平，促使企业在日常运营中更加注重食品安全管理。 ◼规范食品经营许可和备案活动，加强食品经营安全监督管理，落实餐饮企业主体责任。这包括食品卫生法规、食品安全标准和从业人员卫生培训等。火锅行业必须遵守一系列法规和卫生标准，以确保食品的质量和安全。 对于火锅行业而言，建立合规的经营体系需要时间、资源和专业知识，包括建立卫生和食品安全的程序、培训员工、维护卫生标准、进行定期检查和记录等。 完善食品安全标准体系:推动建立更加科