2026中国火锅品类发展白皮书

第一部分：2025火锅行业大事件

• 重庆加码火锅产业发展：重庆市计划出台《重庆市火锅产业发展促进条例》，旨在通过健全机制、完善产业链、营造生态和强化政策保障，推动火锅产业成为更具国际影响力的支柱产业。
• 海底捞“小便门”：海底捞因店内发生“小便”事件引发关注，相关责任人被处罚，并需进行公开道歉和赔偿。
• 呷哺呷哺推合伙人计划：呷哺呷哺推出“凤还巢”合伙人计划，旨在通过利润共享吸引和留住人才，但公司仍面临持续亏损。
• 九毛九收购北美一火锅企业股权：九毛九集团计划收购北美连锁餐厅Big Way Group Inc.，为餐饮企业出海提供新思路。
• Happy City 火锅提交招股书：Happy City Holdings Limited在美国证券交易委员会公开招股书，拟在美国纳斯达克IPO。
• 巴奴提交招股书：巴奴国际控股有限公司提交上市申请，但面临上市动机和公司治理的质疑。
• 上上谦火锅广州店闭店：上上谦火锅因明星光环快速扩张后，因食安问题被通报，全国门店仅剩1家。
• 许府牛被曝光：许府牛火锅被曝光锅底系料包冲调，公司回应将不再宣传牛骨汤现熬。
• 桃娘下饭小火锅关店：桃娘下饭小火锅关闭北京全部门店，此前曾获得巴奴创始人投资。
• 朱光玉火锅长沙门店“停业”：朱光玉火锅馆长沙所有门店“暂停营业”，事件由“代理”引发。

第二部分：火锅行业数据洞察

• 中国餐饮行业收入：2025年中国餐饮行业收入达到57982亿元，同比增长3.2%。
• 中国泛火锅市场规模：2025年中国泛火锅市场规模达10411亿元，同比增长2.7%。
• 火锅行业连锁化率：2025年火锅行业连锁化率突破25%。
• 火锅企业成立数量：2025年，中国火锅相关餐饮企业成立数量较上一年继续下降，降幅超过20%。
• 火锅门店数量变化：2025年，几乎所有重点城市的火锅门店都有所减少，重庆、武汉、成都、苏州、广州五大城市火锅门店减少均超过10%。
• 火锅主要品牌门店数量：海底捞、许府牛等品牌门店较多，大多数火锅品牌门店数均在1000家以下。
• 火锅主要品牌扩张情况：许府牛等品牌保持快速扩张，一些老牌川渝火锅略显疲态，部分网红品牌增长乏力。
• 火锅闭店率：2024—2025年火锅闭店率保持稳定。
• 火锅细分品类闭店率：椰子鸡、小火锅闭店率较高，羊肉火锅闭店率最低。
• 火锅门店存活率：北京、上海等地的火锅门店存活率较高，广东、福建和浙江存活率较低。
• 火锅内卷指数：四川、广东、贵州火锅内卷指数较高，上海、北京等地的火锅内卷指数较低。

第三部分：火锅食材创新

• 火锅食材发展特点：求新（地域及小众食材）、求鲜（鲜切与原产地）、重价值（品质可视化与质价比）、重体验（创新锅底与跨界融合）、重健康（食材的健康、营养价值和功能性）。
• 火锅食材发展趋势：供应链驱动深度创新、“质价比”成为主流、健康与功能属性、地域食材全国化。

第四部分：典型企业表现

• 海底捞：2025年面临增长挑战，但积极利用供应链和组织能力孵化新品牌和发力新场景，创始人张勇回归。
• 呷哺呷哺：2025年核心品牌收入下滑，增长乏力，“凤还巢”合伙人计划能否成功仍需观察。
• 怂火锅：2025年营收下滑，单店运营效率面临挑战，未来面临产品创新和运营优化等挑战。
• 巴奴：2025年实现收入和利润小幅增长，但存在中高端定位不利于扩张、治理引发关注等挑战。

研究结论

• 中国火锅行业整体从增量扩张转向存量调整，市场进入结构性洗牌阶段，竞争空前激烈。
• 行业竞争焦点高度集中在“求鲜”“求新”和“求性价比”等维度。
• 2026年，行业格局或将进一步分化，头部品牌将继续提升竞争力，定位清晰、深耕特定区域或细分品类的品牌将获得更大生存空间，中部品牌生存空间将被挤压。