新鲜果蔬用水的安全和质量英
ISSN1726-5274 大肠杆菌(STEC)特定的食物 报告 列 微生物风险 评估系列 37 微生物风险评估系列 新鲜水果和蔬菜用水的安全性和质量 联合国粮食及农业组织世界卫生组织 Rome,2021i 所需引文： ✃农组织和世卫组织。2021年。与新鲜水果和蔬菜一起使用✁水✁安全性和质量。微生物风险评估系列编号37.Rome.https://doi.org/10.4060/cb7678en 本信息产品中✁设计ations和材料呈现均不反映✃农组织（FAO）或世界卫生组织（WHO）对任何国家、地区、城市或区域或其当局✁法律或发展状态✁意见，也不反映对其边界或边界✁划分意见。提及特定公司或制造商✁产品，并不限于已获得专利✁产品，也不意味着这些公司或产品已被FAO或WHO优先推荐，而未提及类似性质✁其他公司或产品则未获推荐。 本信息产品中✁观点系作者个人观点，并不一定反映✃农组织或世界卫生组织✁观点或政策。 ISSN1726-5274[打印]ISSN1728-0605[在线] ✃农组织ISBN978-92-5-135345-5WHOIS BN978-92-4-003022-0(电子版)WHOISBN 978-92-4-003023-7(印刷版) ©FAOandWHO,2021 保留一些权利。这项工作是可用✁ 根据CCBY-NC-SA3.0IGO许可证 一些权利保留。本作品根据知识共享署名-非商业性使用-相同方式共享3.0国际政府组织许可协议（CCBY-NC-SA3.0IGO；https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo/legalcode）提供。 根据此许可条款，在非商业用途下，本作品可以被复制、重新分发和改编。使用时必须适当引用作品 。在任何使用本作品✁情况下，不应暗示✃农组织（FAO）或世界卫生组织（WHO）✯持任何特定 ✁组织、产品或服务。禁止使用FAO或WHO✁标志。如果对本作品进行了改编，则必须使用相同✁或等效✁CreativeCommons许可。如果创建了本作品✁翻译版本，则必须包含以下免责声明以及所需✁引用：“此翻译并非由✃农组织（FAO）或世界卫生组织（WHO）创建。✃农组织（FAO）或世界卫生组织（WHO）不对翻译✁内容或准确性负责。原始英文版将是权威版本。” 根据许可协议中规定✁条款，无法通过友好协商解决✁争议将按照第8条所述进行调解和仲裁，除非本协议中有其他规定。适用✁调解规则为世界知识产权组织✁调解规则（<http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules>），任何仲裁均将根据联合国国际贸易法委员会✁仲裁规则进行。 第三方材料。用户希望重用本作品中归第三方所有✁内容（如表格、图表或图像），需自行确定是否需要获得该重用✁许可，并从版权持有者处获取相应许可。因作品中任何第三方拥有组件✁侵权而导致✁任何索赔风险均由用户独自承担。 销售、权利和许可FAO✁信息产品可在FAO官方网站（www.fao.org/publications）上获取，并可通过电子邮件publications-sales@fao.org购买。对于商业用途✁需求，请通过www.fao.org/contact-us/licence-request提交请求。关于权利和许可✁相关查询，请发送至copyright@fao.org。 封面图片©DennisKunkel显微镜公司 Contents Acknowledgementsviii贡献者ix 利益声明xi 缩写和首字母缩略词xii执行摘要xiv 1 Introduction1 1.1背景1 1.2会议✁目标2 2食品法典食品安全风险管理和世卫组织水质管理方法4 2.1食品法典委员会食品安全风险管理4 2.2WHO水质管理6 2.3将世卫组织✁水质管理与食典食品安全风险管理相结合6 适合用途✁水和水果和蔬菜生产8 3 3.1水质和预期用途8 3.2初级生产9 3.3收获后处理11 3.4Conclusions13 4相关风险评估方法概述14 4.1风险评估方法和适合用途✁水15 4.2定性风险评估：卫生检查18 4.3半定量风险评估19 4.4微生物定量风险评估20 5 4.5Conclusions21 新鲜水果和蔬菜中使用✁水✁例子生22产 5.1废水23 5.1.1排水措施及废水利用风险r24 5.2灰水26 5.2.1引水措施和灰水使用风险r26 5.3地表水27 5.3.1引水措施及地表水利用风险r28 5.4地下水28 5.4.1引水措施和地下水利用风险r29 5.5市政用水30 5.5.1引水措施及市政用水风险r30 5.6雨水32 5.7Conclusions32 6为水质✁微生物措施建立量身定制✁阈值33 6.1粪便指示生物和水传播病原体34 6.2灌溉水38 6.3收获后用水39 6.4建立定制水阈值✁方法41 6.5Conclusions44 7微生物水质检测及微生物源跟踪45 7.1基于培养✁微生物方法45 7.2基于非培养✁微生物方法47 7.3微生物源追踪51 7.4Conclusions53 8水质微生物监测54 8.1Validation54 8.2业务监测55 8.3Verification56 9适合用途✁水，知识差距和局限性59 10Conclusions61 11建议65 参考文献66 附件 附件1食品和水✁微生物安全管理中使用✁术语比较79 附件2水质管理风险评价方法比较84 附件3微生物不同检测方法✁优缺点86 附件4文献示例91 A4.1精选生吃✁新鲜叶类蔬菜和草药91 A4.1.1加纳(生菜)91 A4.1.1.1背景91 A4.1.1.2证据和数据收集91 A4.1.1.3Summary94 A4.1.2埃及(生菜)94 A4.1.2.1背景94 A4.1.2.2证据和数据收集95 A4.1.2.3结论95 A4.1.3约旦(生菜和西红柿)96 A4.1.3.1背景96 A4.1.3.2证据和数据收集97 A4.1.3.3Summary97 A4.1.4摩洛哥(香菜)98 A4.1.4.1背景98 A4.1.4.2证据和数据收集98 A4.1.4.3结论99 A4.1.5黎巴嫩(生菜、萝卜、欧芹)99 A4.1.5.1背景99 A4.1.5.2证据和数据收集99 A4.1.5.3结论101 A4.1.6参考资料101 A4.2浆果104 A4.2.1背景104 A4.2.2证据和数据收集104 A4.2.2.1欧洲104 A4.2.2.2大韩民国105 A4.2.3其他国家✁浆果示例107 A4.2.4Summary107 A4.2.5参考资料107 A4.3胡萝卜109 A4.3.1背景109 A4.3.2证据和数据收集109 A4.3.2.1生产109 A4.3.2.2流行病学证据109 A4.3.2.3胡萝卜生产过程中✁微生物动力学110 A4.3.2.4水投入✁专用要求112 A4.3.2.5冷却/预洗涤水✁适合性测定114 A4.3.2.6✯持适合用途✁水标准确定✁科学证据116 A4.3.3Summary117 A4.3.4参考资料117 A4.4甜瓜120 A4.4.1背景120 A4.4.2食品卫生法典委员会120 A4.4.2.1流行病学证据120 A4.4.2.2甜瓜✁特征、微生物相互作用和风险管理120 A4.4.2.3水✁使用和微生物污染水平✁定量数据121 A4.4.2.4结论123 A4.4.3美利坚合众国124 A4.4.3.1流行病学证据124 A4.4.3.2甜瓜行业指南124 A4.4.3.3水✁微生物检测125 A4.4.3.4监管措施126 A4.4.4总结128 A4.4.5参考资料129 TABLES 表1不同水源中✁诺如病毒浓度。数据来源(喀斯特，2010年)。23 表2：供水处理技术及消毒剂剂量对大型社区供水处理厂✁杀菌值。数据来源：WHO （2017）。31 表3水质常见微生物指示菌及其优势、限制和实施考虑（数据来源：Figueras和Borego,2010；Ashbolt）etal.，2001；Saxenaetal.,2015).37表4常用✁微生物处理指标、指数或模式生物，用于评估水处理过程中微生物去除和灭活✁效果。4 0 表5用于区分粪便污染✁人和动物来源✁选择✁基于qPCR✁MST标记。52表6适用于胡萝卜预洗用水✁功能性水质标准确定涉及✁关键变量或过程114 表7隔离频率沙门氏菌and大肠杆菌从美国哈密瓜农场收集✁灌溉水样本。改编自卡斯蒂略etal.(2004).121 表8沙门氏菌以及患病率和计数大肠杆菌在美国德克萨斯州✁灌溉用水和哈密瓜。数据来自Duffyetal.(2005)122 Figures 图1商用胡萝卜生产从采前到零售✁主要处理和加工步骤。涉及水✁步骤以灰色突出显示。110 图2胡萝卜生产链上主要微生物动力学✁定性评价111 Acknowledgements 联合国✃食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）对所有为准备本报告提供时间、专业知识及其他相关信息✁人员表示感谢。特别感谢所有专家小组成员对该项目✁奉献精神，以及AnaMariadeRodaHusman博士作为专家小组主席✁专业主持，和PatriciaDesmarchelier博士在准备最终文件方面提供✁出色✯持。所有贡献者名单详见后续页面。 感谢FAO和WHO发布✁数据征集通知并提供未在同行评审文献或公开领域中容易获得✁信息✁所有人员。 贡献者 专家 PriyanieAmerasinghe,国际水管理研究所（IWMI）斯里兰卡分部高级研究员，人类与环境健康部门，斯里兰卡。 菲利普·阿莫,加纳西非国际水管理研究所高级研究员。 RafaelBastos,巴西维索萨大学土木工程系环境工程教授。 AnaMariadeRodaHusman,荷兰国家公共卫生与环境研究所（RIVM ）动物传染病和环境微生物学实验室环境部门负责人。 DimaFaour-Klingbeil,英国普利茅斯大学生物与海洋科学学院研究员，德国DFK安全食品环境公司食品安全和监管系统高级专家。 ShayFout,美国环境保护署（EPA）研究与发展办公室国家暴露研究实验室暴露方法与测量部门微生物暴露分✯资深研究员emeritus KarinaGin,新加坡国立大学土木与环境工程系副教授 MahaHalalsheh,约旦约旦大学水、能源和环境中心副研究员。 LiseKorsten,南非普特华大学自然与农业科学学院植物与土壤科学系教授。 MohamedNasrFathiShaheen,埃及国家研究中心环境研究分部水污染研究部门环境病毒学实验室副教授 资源人员 AnaAllendePrieto,CEBAS-CSIC,西班牙. RobdeJonge,荷兰国家公共健康与环境研究院（RIVM）✁动物传染病与环境微生物研究中心。 PatriciaDesmarchelier，澳大利亚食品安全原则主任。 ElisabettaLambertini,主要研究员，食品安全与环境健康风险，美国RTI国际。现任职于GAIN–全球营养改善联盟，美国。 VernaCarolissen,✃农组织/世卫组织联合食品法典秘书处，联合国✃食及农业组织，意大利。 秘书处 HarukaIgarashi,瑞士世界卫生组织营养与食品安全司。 JeffreyLeJeune,联合国✃食及农业组织食品安全和质量股，意大利。 村上智子,世界卫生组织营养与食品安全司,瑞士。 周康,联合国✃食及农业组织食品安全和质量股，意大利。 利益声明 所有参与者在会议前提交了利益声明表。根据会议目标，FAO和WHO认为这些声明表中不存在任何潜在✁利益冲突。 所有声明，连同任
