鱼和水产品生产和加工用水的安全和质量：会议报告

ISSN1726-5274 用于鱼类生产和加工的水的安全性和质量 和渔业产品 会议报告 41 微生物风险评估系列 41 微生物风险评估系列 用于鱼类生产和加工的水的安全性和质量 和渔业产品 会议报告 联合国粮食及农业组织世界卫生组织 2023年,罗马 需要引用: 粮农组织和世卫组织。2023.鱼和水产品生产和加工用水的安全和质量–会议报告。微生物风险评估系列，第41号。罗马。 https://doi.org/10.4060/cc4356en 本信息产品中使用的名称和材料的呈现方式并不意味着联合国粮食及农业组织（粮农组织）或世界卫生组织（世卫组织 ）对任何国家、领土、城市或地区或其当局的法律或发展状况表示任何意见，或关于其边界或边界的划定。提及制造商的具体公司或产品，无论这些公司或产品是否已获得专利，并不意味着粮农组织或世卫组织已认可或推荐这些公司或产品，而不是未提及的类似性质的其他公司或产品。 本信息产品中表达的观点是作者的观点，不一定反映粮农组织或世界卫生组织的观点或政策。 ISSN1726-5274(打印)ISSN1728-0605(在线) ISBN(粮农组织)978-92-5-137646-1 国际标准书号[世卫组织]978-92-4-006628-1（电子版）国际标准书号[世卫组织]978-92-4-006629-8（印刷版） ©粮农组织和世卫组织,2023年 保留部分权利。本作品根据知识共享署名-非商业性使用-相同方式共享3.0IGO许可（CCBY-NC-SA3.0IGO;https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo/legalcode）提供。 根据本许可的条款，本作品可以出于非商业目的进行复制、再分发和改编，前提是该作品被适当引用。在对本作品的任何使用中，不应暗示粮农组织或世卫组织认可任何特定的组织、产品或服务。不允许使用粮农组织或世卫组织的标识。如果作品被改编，则必须在相同或等效的知识共享许可下进行许可。如果创建本作品的翻译，则必须包括以下免责声明以及所需的引用：“此翻译不是由联合国粮食及农业组织（FAO）或世界卫生组织（WHO）创建的。粮农组织和世卫组织均不对本译文的内容或准确性负责。英文原版为权威版。 除非本协议另有规定，否则因许可证引起的争议无法友好解决，将通过许可证第8条所述的调解和仲裁解决。适用的调解规则将是世界知识产权组织http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules的调解规则，任何仲裁都将按照联合国国际贸易法委员会（UNCITRAL）的仲裁规则进行。 第三方材料。希望重复使用本作品中归属于第三方的材料（例如表格、图形或图像）的用户有责任确定该重复使用是否需要许可并获得版权所有者的许可。因侵犯作品中任何第三方拥有的组件而导致的索赔风险完全由用户承担。 销售、权利和许可。粮农组织信息产品可在粮农组织网站（WWw.fao.org/出版物）上查阅，也可通过publications-sales@fao.org购买。商业用途的请求应通过以下方式提交：www.fao.org/contact-us/licence-request.有关权利和许可的查询应提交至：copyright@fao.org. 封面图片©丹尼斯·昆克尔显微镜公司布局：托马索·莱齐 内容 1 介绍1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2 水源7 2.1 2.2 3 二、通过水传播的微生物危害13 3.1 3.2 4 二、鱼类生产和加工中的水再利用27 4.1 4.1.1二、用水测绘、规划和设备维护28 4.2 4.3 4.4 4.5 监测和控制污染的43 5 5.1 5.2危害分析和关键背景下的水监测控制点44 5.33 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.4 5.4.1 5.4.2分析经认证的参考物质和内部评价样品56 5.4.3能力验证计划(多个实验室的比较)56 5.5 6风险评估和风险管理59 7案例研究63 7.1案例研究1：活牡蛎的捕捞和加工（美国） 大不列颠及北爱尔兰王国)63 7.1.1微生物危害63 7.1.2初级生产过程中的微生物控制64 7.1.3在处理过程中微生物的控制66 7.1.4风险管理措施68 7.2情况下 研究2：中上层鱼类的捕捞和加工（挪威）69 8.1.5鱼产品和微生物的危害69 8.1.6鱼产品和加工操作的安全和质量70 8.1.7风险管理措施75 8.2情况下 研究3：罐头工业中的鱼类加工（葡萄牙）76 8.1.8沙丁鱼罐头的生产76 8.1.9微生物危害76 8.1.10风险管理措施77 8.2案例4:生产虹鳟鱼(雄鱼mykiss) 流水线式坦克系统/详细信息(巴西)78 8.2.1鱼产量和水分利用78 8.2.2水道中水的微生物质量79 8.2.3风险管理措施81 8.3案例研究5:虾的养殖和加工 (中国对虾学名:)在马达加斯加83 8.3.1农业系统84 8.3.2主要生产水85(农业) 8.3.3微生物危害86 8.3.4风险管理措施86 8.3.5处理水87 8.3.6微生物危害88 8.3.7风险管理选项88 8.3.8应用于直接消费产品的风险管理89 8.3.9养殖的虾90微生物标准 8.3.10水90重用潜力 8.3.11结论90 8.3.12建议91 8 结论93 8.1一般的结论93 8.2一般建议95 8.3一般知识缺口和96局限性 引用99 表 1.关于与鱼类和渔业有关的最重大水生生物危害的摘要信息产品14 2.世界卫生组织调查的若干国家和地区采用的选定微生物参数的数值25 3.文献中报道的海产品行业用水量33 4.海产品产生的废水的水质特征行业34 5.食品加工废水处理技术综述36 6.用于处理废水的好氧和厌氧系统的性能 从鱼加工操作40 7.贝类产区分类标准在欧盟65 8.挪威中上层鱼类微生物评估中使用的质量、卫生和安全指导值渔业71 9.李斯特菌阳性样本的数量monocytogenes75 10.适用于生产1360虹鳟鱼和其他鱼类的II类水体的理化参数 CONAMA决议。357/200580 11.虹鳟鱼的特性农场81 12.2019年和2020年马达加斯加出口到海外市场的斑节假单胞菌总产量（吨）84 13.对斑节鼬养殖中使用的处理水进行化学控制的结果单位87 14.对斑节假单胞菌处理过的水进行微生物控制的结果 农业单位87 15.对斑节假单胞菌处理过的水进行理化控制的结果 处理单位88 16.对斑节假单胞菌处理过的水进行微生物控制的结果 处理单元(自我)89 数据 1.1950–2018年世界鱼类利用和表观消费量2 2.1962–2018年渔业和水产养殖产品利用情况3 3.5个简单aquaponic单元的示意图 4.二、水产品生产和加工用水源8 5.行业使用的鱼类和贝类加工步骤流程图 在丹麦。底栖鱼类包括鳕鱼和比目鱼;中上层鱼类包括鲱鱼和鲭鱼32 6.危害分析和基于关键控制点的方法 A.鱼类加工设施的环境监测48 7.设计一个实验室分析的框架计划54 8.样本数量对应0.5的日志10间隔的异养板计数和H2从捕鱼中采集的样品中产生S的细菌 船和鱼72处理设施 9.异养板计数和H的中位浓度2从渔船、鱼类登陆池和 生产线在工厂73 10.异养菌板计数的中位数浓度，肠杆菌科和从渔船表面采集的样品中的大肠杆菌 处理设施74 11.油中沙丁鱼罐头生产步骤流程图77 12.水样中耐热大肠菌群的中位浓度 取自巴西米纳斯吉拉斯州的两个虹鳟养殖场82 13.为美国虹鳟鱼养殖场制定的水污染计划示意图，其中确定了关键控制点美国83 前言 2016年11月，食品卫生法典委员会（CCFH）注意到水质在食品生产和加工中的重要性，并要求联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（世卫组织）就法典文本中提到的“清洁水”的使用提供指导。具体而言，CCFH要求就海水的安全和质量以及灌溉和食品加工再利用的水提供指导。此外，委员会就为此目的使用清洁水的适当性寻求指导（粮农组织和世卫组织，2019年）。为促进这项工作，粮农组织和世卫组织设立了专家组，并召开了一系列会议。 第一次会议于2017年6月21日至23日在荷兰比尔特霍芬举行，讨论了工作范围。第二次会议在意大利罗马举行，会议由 2018年5月14日至18日，审议了第一次会议关于新鲜农产品、渔业和水再利用的建议（粮农组织和世卫组织，2019年）。第三次专家会议于2019年9月23日至27日在瑞士日内瓦举行，进一步探讨了新鲜水果和蔬菜生产用水的安全性和质量。这次会议讨论了在应用“适合用途”水的概念时对新鲜农产品中使用的水应用微生物标准以支持决策的可行性。还讨论了可在收获前和收获后应用的实际干预措施，以便在水不符合适合用途的要求时减轻食品安全风险。 2020年，食品法典委员会（CAC）第四十三届会议批准了CCFH第五十一届会议提出的《食品生产中水的安全使用和再利用指南》（《水指南》）的制定。这项工作旨在通过采用基于风险的方法和适合用途的水的概念，制定在整个食物链（从初级生产到加工）中与食物直接和间接接触的水的安全采购、使用和再利用准则。拟议的新《水法典准则》将遵循法典《食品卫生一般原则》 、《新鲜水果和蔬菜卫生操作守则》、《鱼类和渔业产品操作守则》和《牛奶和奶制品卫生操作规范》的一般原则和指导。 为支持这项工作，协调会要求粮农组织/世卫组织微生物风险评估联合专家会议（JEMRA）就特定部门的应用和案例研究提供科学建议，以确定以下领域的水源、使用和再利用的微生物标准： •新鲜农产品; •鱼类和渔业产品从初级生产到零售;和 •从牛奶收获到制造的乳制品行业。 本报告介绍了2021年6月14日至7月2日在线举行的第四次专家会议以及2021年7月29日、8月 30日和10月14日举行的三场额外会议的结论和建议。 确认 联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（卫生组织）感谢所有在会前、会中和会后提供时间和专门知识、数据和其他相关信息，为编写本报告作出贡献的各方。特别感谢专家委员会所有成员对这一项目的奉献，感谢RobdeJonge博士对委员会的专家主持，感谢CarlosCampos博士作为报告员的出色支持。所有贡献者都列在下一页。 为编写本报告而召开的筹备工作和专家会议由粮农组织/世卫组织微生物风险评估联席专家会议秘书处协调。 贡献者 专家 罗伯·德容，荷兰国家公共卫生与环境研究所（RIVM）人畜共患病和环境微生物学中心 Bjørn撕Lunestad挪威海洋研究所污染物和生物危害科 Yulie美尼斯，美国内布拉斯加大学林肯分校道尔蒂食品用水全球研究所食品科学与技术系VoniarisoaRazafindramaryRahanjavelo，实验室服务，渔业卫生局，马达加斯加 玛丽亚罗萨里奥科埃略阿瓜做阿尔加维,葡萄牙 资源的人 穆埃米利奥埃斯特万食品卫生法典委员会 MirianYamileth好Almendarez洪都拉斯国家卫生和农业农业服务局 康斯坦萨范盖拉食品卫生法典委员会 以斯帖加里多Gamarro、粮食系统和食品安全、联合国粮食及农业组织、意大利 Lingping张粮农组织/世卫组织食品标准规划,意大利 秘书处 卡洛斯·坎波斯Cawthron研究所,新西兰 HarukaIgarashi)，世界卫生组织营养与食品安全部，瑞士 克里斯汀读书、粮食系统和食品安全、联合国粮食及农业组织、意大利 杰弗里·勒、粮食系统和食品安全、联合国粮食及农业组织、意大利康周、粮食系统和食品安全、联合国粮食及农业组织、意大利 利益声明 所有与会者在会议前填写了利益申报表。粮农组织和卫生组织没有根据会议的目标认为所报告的利益存在任何冲突。 所有宣言以及任何最新情况都已公布，并在会议开始时提供给所有与会者。所有专家都以个人