新鲜果蔬用水的安全和质量中

引用格式要求: 粮农组织和世卫组织。2023。《新鲜果蔬用水的安全和质量》。微生物风险评估系列第37号。中国北京,中国农业出版社。https://doi.org/10.4060/cb7678zh 本信息产品中使用的名称和介绍的材料,并不意味着联合国粮食及农业组织(粮农组织)或世界卫生组织(世卫组织)对任何国家、领地、城市、地区或其当局的法律或发展状况,或对其国界或边界的划分表示任何意见。提及具体的公司或厂商产品,无论是否含有专利,并不意味着这些公司或产品得到粮农组织或世卫组织的认可或推荐,优于未提及的其他类似公司或产品。 本信息产品中陈述的观点是作者的观点,不一定反映粮农组织或世卫组织的观点或政策。 ISBN978-92-5-138331-5(粮农组织)ISBN978-7-109-31925-7(中国农业出版社) �粮农组织和世卫组织,2021年(英文版) �粮农组织和世卫组织,2023年(中文版) 保留部分权利。本作品根据署名非商业性使用相同方式共享3.0政府间组织许可(CCBY-NC-SA3.0IGO;https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo/deed.zh-hans)公开。 根据该许可条款,本作品可被复制、再次传播和改编,以用于非商业目的,但必须恰当引用。使用本作品时不应暗示粮农组织或世卫组织认可任何具体的组织、产品或服务。不允许使用粮农组织或世卫组织标识。如对本作品进行改编,则必须获得相同或等效的知识共享许可。如翻译本作品,必须包含所要求的引用和下述免责声明:“本译文并非由联合国粮食及农业组织(粮农组织)或世界卫生组织(世卫组织)生成。粮农组织或世卫组织不对本译文的内容或准确性负责。原英文版本应为权威版本。” 除非另有规定,本许可下产生的争议,如无法友好解决,则按本许可第8条之规定,通过调解和仲裁解决。适用的调解规则为世界知识产权组织调解规则(https://www.wipo.int/amc/zh/mediation/rules),任何仲裁将遵循联合国国际贸易法委员会(贸法委)的仲裁规则进行。 第三方材料。欲再利用本作品中属于第三方的材料(如表格、图形或图片)的用户,需自行判断再利用是否需要许可,并自行向版权持有者申请许可。对任何第三方所有的材料侵权而导致的索赔风险完全由用户承担。 销售、权利和授权。粮农组织信息产品可在粮农组织网站(http://www.fao.org/publications/zh)获得,也可通过publications-sales@fao.org购买。商业性使用的申请应递交至www.fao.org/contact-us/licence-request。关于权利和授权的征询应递交至copyright@fao.org。 ⅱ 主任隋鹏飞 副主任 倪洪兴 彭廷军 顾卫兵 童玉娥 委员 李波徐明 苑荣王静 刘爱芳曹海军 董茉莉 郭粟 傅永东 ⅲ 主任顾卫兵 副主任苑荣刘爱芳徐明王静曹海军编委宋雨星魏梁张夕珺李巧巧宋莉闫保荣刘海涛赵文黄波赵颖 郑君杨晓妍穆洁张曦孔双阳曾子心徐璐铭王宏磊 翻译戴业明于圣洁刘淑慧刘兰张智广 审校安全陈屿廷尤星宇郑怡孙雨薇王心言 ⅳ 联合国粮食及农业组织(粮农组织)和世界卫生组织(世卫组织)谨向所有为本报告编写做出贡献的人表示感谢,感谢他们在会前、会中和会后提供了时间和专业知识及其他相关信息。特别感谢专家小组的所有成员,感谢他们对这个项目的付出,感谢AnaMariadeRodaHusman博士担任专家小组主席,感谢PatriciaDesmarchelier博士对准备最终文件提供的出色支持。所有的贡献者都列在以下页面中。 我们还感谢所有的数据和信息提供者,他们积极响应粮农组织和世卫组织发出的数据呼吁,提供了在同行评审文献或公共信息范围内不易获得的信息。 ⅴ 专家 PriyanieAmerasinghe,国际水资源管理研究所(IWMI)斯里兰卡人类和环境健康高级研究员,斯里兰卡。 PhiliPAmoah,国际水资源管理研究所西非高级研究员,加纳。RafaelAmoah,巴西维索萨大学土木工程系环境工程教授。AnaMariadeRodaHusman,荷兰国家公共卫生和环境研究所人畜共患病 和环境微生物学实验室环境部主任。 DimaFaour-Klingbeil,英国普利茅斯大学生物和海洋科学学院研究员, 德国DFK安全食品环境部的食品安全和监管系统高级专家。 ShayFout,美国环保局研究和发展办公室,国家暴露研究实验室,暴露 方法和测量部,微生物暴露处,高级微生物学家,美国。 KarinaGin,新加坡国立大学土木与环境工程系副教授,新加坡。MahaHalalsheh,水、能源和环境中心(WEEC)/约旦大学,副研究员, 约旦。 LiseKorsten,南非比勒陀利亚大学自然和农业科学学院,植物和土壤科学系教授。 MohamedNasrFathiShaheen,国家研究中心,环境研究部,水污染研究 部,环境病毒学实验室副教授,埃及。 资源人员 AnaAlendePrieto,CEBAS-CSIC,西班牙。 RobdeJonge,荷兰国家公共卫生和环境研究所人畜共患病和环境微生物 学中心。 PatriciaDesmarchelier,澳大利亚食品安全委员会,主任。ElisabettaLambertini,美国RTI国际公司食品安全和环境健康风险首席 调查员。现任职于全球改善营养联盟(GAIN)。 ⅵ 撰稿人 VernaCarolissen,粮农组织和世卫组织联合食典秘书处,联合国粮食及农业组织,意大利。 秘书处 HarukaIgarashi,世卫组织,营养和食品安全部,瑞士。JeffreyLeJeune,粮农组织,食品安全和质量组,意大利。SatokoMurakami,世卫组织,营养和食品安全部,瑞士。KangZhou,粮农组织,食品安全和质量组,意大利。 ⅶ 所有与会者在会前都填写了一份利益声明。粮农组织和世卫组织认为,从会议的目标来看,它们不存在任何冲突。 所有的宣言以及任何更新的内容都在会议开始时向所有与会者公布并提供。所有专家都是以个人身份而不是以国家、政府或组织的代表身份参加会议。 ⅷ ALOP适当级别的卫生防护或 可接受的风险水平 CAC食品法典委员会 CCFH食品卫生法典委员会 MPN最可能数 MST微生物源追踪NASBA核酸测序碱基扩增NGS下一代测序 CP控制点 Ct消毒剂浓度的产物 (例如 NoV诺如病毒 pAdV猪腺病毒 游离氯)和与被消毒水的接触时间 DdPCR数字液滴聚合酶链式反应 DALY伤残调整寿命年 DNA脱氧核糖核酸 FAO粮农组织 FC耐热(或粪便)大肠菌群 FFV新鲜果蔬 FIB粪便指示菌 FSO食品安全目标HACCP危害分析与关键控制点HAdV人类腺病毒 HAV甲型肝炎病毒 HEV戊型肝炎病毒 hPyV人类多瘤病毒 JEMRA粮农组织和世卫组织微生 物风险评估专家联席会议 LAMP环介导的等温扩增 LRV对数减少值 mAB单克隆抗体 PCR聚合酶链式反应 PO绩效目标 PRP先决条件项目 qPCR实时定量聚合酶链式反应 RA风险评估 RM风险管理 RNA核糖核酸 RV轮状病毒 RT-PCR逆转录聚合酶链式反应TAPCs总需氧嗜冷细菌计数TC总大肠菌群 SaV萨瓦病毒 SSP卫生安全计划 USA美国USEPA美国环保局WHO世卫组织 WSP水安全计划 WGS全基因组测序 WWAP联合国世界水资源评估 方案 ⅸ 在食品法典委员会第48届会议上,该委员会注意到水质和安全在食品生产和加工中的重要性。委员会请粮农组织和世卫组织为食典文本中指出的使用“清洁水”的情况提供指导。例如,在使用过程中不会损害食品安全的水,以及在哪些情况下适合使用“清洁水”。特别是就灌溉水和“清洁”海水的安全使用以及加工水的安全再利用寻求指导。 为促进这项工作,粮农组织和世卫组织成立了一个核心专家组,并召开了两次专家会议(2017年6月21—23日,荷兰比尔托芬;2018年5月14—18日,意大利罗马)。前两次的会议报告已于2019年出版(粮农组织和世卫组织,2019)。为跟进会议期间提出的跨领域问题,2019年9月23—27日在瑞士日内瓦召开了另一次专家会议。下文概述了第三次会议的审议情况和产出。本次会议的目的是就微生物标准和参数制定明确而实用的指导意见,以确 定在新鲜果蔬收获前和收获后生产中使用的水是否“适用”。还考虑了可在收 获前和收获后采取的实际干预措施,以在当水不符合“适用”要求时降低食品 安全风险。 在新鲜果蔬生产过程中 ,水被用于各种用途 。在从生长阶段到最后消费的 每个连续步骤中,后一步骤使用的水的微生物质量或安全标准应该比上一步的要求更高,或至少等同。例外情况是,在食用最终产品之前,会进行一个有效病原体减少处理(去除、灭活或杀死)。任何在新鲜果蔬生产链环节中使用过的水,即使是经过常规处理和消毒的水,也可能含有人类病原体,尽管浓度较低。应进行适合国家或当地生产环境的风险评估,以评估与特定水源或供水有 关的潜在风险,从而制定适当的风险减轻策略。 应使用基于风险的方法来确定新鲜果蔬安全生产所需的水质微生物标准,需考虑以下方面: ●水用于预期用途的可用性和适用性、使用方法和生产阶段,以及水有意或无意与食物接触的可能性和程度; ●新鲜果蔬的类型(如与土壤接触、长有藤蔓或枝干)和特征(如多叶蔬菜、网纹瓜),新鲜果蔬的生产系统(如田间、水培)及其预期用途(如通常是ⅹ 执行概要 生吃还是熟吃,是否去皮); ●水与新鲜果蔬可食用部分的保水性和接触时间; ●在食用前的每次水接触之后,病原体的减少或扩散或致使新鲜果蔬污染的可 能性。 在评估输入到新鲜果蔬生产链中的水的潜在健康风险时 ,可以使用一些定 性和定量的微生物水质指标。这些包括但不限于直接检测病原体的存在,更常见的方法是,通过对可以推断出病原体存在的微生物群进行计数,间接确定病原体的存在。这些微生物在本报告中被称为指示微生物,包括粪便指示菌、指数和模式微生物,以及过程控制的指示微生物。在新鲜果蔬的生产链中,粪便指示菌的存在被用来指示不卫生的条件、存在粪便污染或卫生控制措施执行失败。新出现的证据表明,这种病原体或指标关系中可能出现不一致的情况。多种分析方法可用于评估新鲜果蔬生产用水的微生物污染程度。评估微生物质量的微生物学方法的选择应基于有效的测试方法,并考虑到当地的能力和可用 资源。 在应用微生物分析方法来评估水安全风险和进行微生物质量趋势分析时, 选择病原体存在和指示微生物的计数、微生物目标和可接受限度的采样计划应与构成的风险成比例,并满足风险管理目标。例如,在基线水质评估期间,不同参数适用于不同目标,例如,在验证减排技术性能的同时验证控制措施是否按预期运行。当考虑在水安全使用风险评估中或在新鲜果蔬生产链风险管理计划中使用微生物分析时,应考虑以下几点。 ●没有一种水质指示微生物适合或适用于所有水类型,对于某些水类型,甚至可能没有一种有用的指标。 ●目前,没有任何指示微生物或替代物能够可靠地预测粪便病原体的发生或数量,因为细菌指标通常是粪便污染的替代测量指标,而不是对病原体本身进行测量。通过使用指示物,无法准确预测受污染的粪便物质中特定的粪便病原体的存在及浓度。人们普遍认为,粪便污染的指示微生物,特别是大肠杆菌和肠球菌,是很有用的,大肠杆菌已被广泛用于监测饮用水质量。大肠杆菌和肠球菌作为粪便指示菌也将在食品生产用水方面有广泛而有用的应用。 ●噬菌体,特别是雄性特异性噬菌体和类杆菌特异性噬菌体,已被发现是人类粪便污染的有效预测因子。它们可用于病毒还原水处理的验证和确认。虽然它们的存在与人类致病性病毒的存在没有特别的关联,但在地下水中,它们可能是检测病毒发生的很有用的一般指标。目前,还没有关于水或土壤中的寄生虫(