2024年餐饮业人力资源白皮书

人才聚食界兴 2024餐饮业人力资源白皮书 2024HumanResourceofCateringIndustryWhitePaper 最佳东方人才发展研究院 2024年9月 一木概念界定 本报告中的餐饮业以中式正餐为主要分析对象，正餐是一种重服务、消费时间较长的全服务餐饮业态，一般只在固定的午餐及晚餐时段供应而非全日供应。迈点研究院发布的中餐品牌指数排行榜显示，包括外婆家、西贝莜面村、同庆楼、眉州东坡、绿茶等品牌尽皆上榜，皆属于本报告典型案例。另外，除中餐正餐外，快餐、休闲餐饮、外卖店、活动餐饮及精致餐饮等业态为辅助说明 本报告主要对餐饮门店的人力资源情况进行分析，连锁餐饮集团总部组 织架构以及其旗下门店的人事管理机制为辅助说明。 数据说明 最佳东方大数据库采集时间为2023年7月1日一一2024年6月30日，其余数 据为保持时效性结合了权威公开统计数据、线下调研数据，通过统计学方法和机器学习模型对数据进行定量及定性的分析挖掘。 知识产权 报告版权为旅游服务业招聘求职平台一一最佳东方（veryeast.cn）所有。最 佳东方全权负责本报告制作，并拥有本报告的所有知识产权及其他一切权利。本报告仅供客户（报告接受方）有关人员参阅，未经事先书面许可，第三方不得翻载、改编本报告的任何内容用于商业自的，媒体转载请标明数据来 源。 核心结论 餐饮业作为稳增长、促消费、扩内需以及惠民生的重要领域，对形成强大国内市场具有重要作用，随着疫后市场经济的逐渐复苏展现出强大的韧性和创新力，进入了包括线上线下融合、智能厨房、 健康餐饮等新场景、新供给和新需求发展状态。本报告旨在分析 探讨在餐饮业极度内卷、闭店率屡创新高的市场态势下的人力资源管理的现状、供需问题以及未来发展趋势，希望通过人效提升和人力资源精准利用为雇主、管理者提供决策参考。 2023-2024年，伴随疫后经济发展以及餐饮消费回暖，餐饮业用工 市场再次活跃。最佳东方数据显示，3月和7月餐饮业的招聘求职高峰期如约而至。招聘、求职最活跃的职位均是一线厨房及服务人 员；同时，对于具备特定技能（如数字化管理、创新菜品研发、新媒 体市场营销等）、高素质复合型人才岗位的人才需求日益增长。 2023-2024年餐饮业平均薪资为4676元，10分位值、25分位值 50分位值、75分位值和90分位值分别为4100元、5200元、6660 元、9000元和12000元。一线员工晋升到主管级的平均年限为1.77年，主管级晋升到经理级的平均年限为2.48年，基层/中层晋升到店长级的平均年限为4.21年。 餐饮行业是以经验为主导、高人力密集行业的代表，部分餐饮企业通过奖励制度与交叉培训等手段，将员工培养成复合型人才，提升管理灵活性及服务效率。同时，餐饮企业也可以通过有效分割企业工作任务、整合内外部优秀人才协同工作、达成组织目标的能力，是未来人力变革的重要思路。 目录 概念界定数据说明知识产权核心结论 CHAPTER供需总况一运营承压，人力失衡 1.发展背景 12.人力概况 3.供需总况 CHAPTER人才供给一流动居高，激励不足 1.人才画像 22.薪酬福利 3.人才流动 CHAPTER人才需求一一极速变化，成效较低 1.人才招聘 32.用工变化3.生产效率 CHAPTER供需趋向精益管理，人才整合 1.人才管理 42.人力革新 CONTENTS 第一章 供需总况 运营承压，人力失衡 O1发展背景： 极度内卷”时代餐饮业运营承压，人力 资源难题驱待破解 2019-2024年全国餐饮企业注册数量（万家） 东方东方万 350318.69east.ci 288.73292.58 300267.30 260.82 250 200167.61 150 100 50 0 2019年2020年2021年2022年2023年2024年1-8月 数据来源：企查查，最佳东方人才发展研究院整理 最佳2024年存量餐饮企业成立年限数量占比 数量（万家）占比 60027.80%30% 50021.60%25% 400 13.88% 16.28% 20% 30015% 492.83 7.96%8.82% 200382.9510% 3.65% 288.59 245.98 100 64.62 5% 141.17156.41 00% 3个月内半年内1年内1-3年3-5年5-10年10年以上 最佳东方数据来源：企查查，最佳东方人才发展研究院整理佳东方 east.cn 2019-2024年全国餐饮业收入及同比 收入（亿元）一同比 6000025% 52890 50000 4672146895 18.60% 39527 4391420.40% 20% 15% 4000010% 9.40%306475% 300007.10% 0% 20000-5% 10000 -6.30%-10% 15% 0 -16.60% 2019年2020年2021年2022年2023年2024年1-7月 数据来源：国家统计局，最佳东方人才发展研究院整理 20% 02人力概况： 基础人才不匹配、管理人才短缺，激励遗 乏与高流动率强相关 表：餐饮连锁直营与加盟门店人力资源配置异同分析 异同主要方面具体内容 1）都需要设置一些核心岗位，如厨师、服务员、前台服务人员（包括收银员）以及 相同人员配置保洁人员等。2）两者在人员配置上都会考虑门店规模、座位数量、客流量、菜单复杂程度以及工作效率等因素，确保门店的日常运营顺利进行。 之处培训考核 管理结构 1）都会对员工进行必要的培训，包括产品知识、服务技能、卫生标准等。 2通过定期考核来评估员工的工作表现，促进员工技能提升和门店服务质量的优化 直营门店：1）通常由公司总部直接管理，拥有统一的管理体系和标准。 2）直接对门店员工进行招聘、培训、考核和晋升等管理。 加盟门店：1）虽然会遵循总部的管理标准和要求，在实际操作中，加盟商拥有更大的自主权。 2）在人力资源配置上，加盟商可以根据自身门店和市场需求灵活调整。直营门店： 1）总部直接管理，员工通常有更稳定的工作环境和福利待遇，流动性相对较低 人员稳定加盟门店： 1）由于加盟商的经营能力和管理水平参差不齐，员工的工作环境和福利待遇可能存 差异佳东方在差异，导致人员流动性相对较高， 直营门店： 之处1）总部通常会制定统一的激励机制，如绩效奖金、普升机会等，以激发员工的工作 积极性和创造力。 激励机制 人才储备 加盟门店：1）加盟商在激励机制上可能更加灵活多样，除了遵循总部的统一要求外，还可以根据自身门店的实际情况和员工需求制定个性化的激励方案， 直营门店：1）总部通常会建立完善的人才储备和培养体系，为门店的长期发展提供有力的人才支持。通过内部晋升和外部招聘相结合的方式，不断为门店输送优秀人才 加盟门店：1）虽然加盟商也会关注人才储备和培养问题，但由于资源和能力的限制，可能无法像总部阴样建立完善的体系。因此，在人才储备和培养方面可能存在一定的局限性。 资料来源：网络资料汇总，最佳东方人才发展研究院整理 表：2018-2022年我国限额以上餐饮企业从业人数（人） 企业/年份2018年2019年2020年2021年2022年 餐饮企业（整体） 2342000 2527930 2576586 2849872 2919673 连锁餐饮企业 893000 935400 971700 1060300 984400 正餐企业15954071646497162883317782431837975 数据来源：国家统计局，最佳东方人才发展研究院整理 最佳东方 图：连锁餐饮集团总部组织架构 区域督导A 区域督导B 门店1 门店2 门店3 运营管理门店4 经 总中心门店5 区域督导口 理门店6 助门店7 理区域督导D门店8 人力部后勤 中心 总经理行政管理行政部 采购部配送 财务部 中心 财务管理审计部 IT部 公关部 企划部 营销管理拓展部 中心工程 营建部维修 客服部 中央厨房 研发部 品控部 资料来源：最佳东方人才发展研究院（备注：本图力图涵盖组织架构基本情况，各集团名称可能不同） 最佳东方 图：餐饮门店组织架构 最佳东方 eryeast-cneryeast.cn 炉头厨师砧板厨师上什厨师 行政总厨厨师长烧腊厨师 最佳东方点心厨师 ryeast-cr 楼面主管 楼面经理/领班 打荷厨师 水台厨师 迎宾员楼面服务员 店长助理 店长 传菜领班传菜员 收银 财务会计采购仓管保洁 洗碗工 后勤 保安 维修工 资料来源：最佳东方人才发展研究院（备注：本图主要为正餐类餐饮门店组织架构基本情况） 最佳东方2024年餐饮业人才离职原因 feryeasf.cn 佳东方 ast.cn 企业文化难以认同7.02% 培训机会少8.77% 专业不对口12.28% 工作氛围差19.30% 职业发展空间受限33.33% 劳动强度大40.35% 工作时间长45.61% 工作压力大54.39% 薪资待遇低71.93% 最佳东方2024餐饮业人力资源主要问题最佳东方 veryeast.cnveryeast.cn 员工职业规划不足31.58% 从业人员学历偏低36.84% 新生代员工管理困难 是件车方 42.11% 储备干部培养不足45.61% 绩效激励不够52.63% 招聘员工困难57.89% 过高的员工流失率66.67% 最佳东方数据来源：最佳东方人才发展研究院调研最佳东方 feryeast.cnferyeast.cn 03供需总况： 一线求职活跃、复合人才稀缺，餐饮业 面临人力结构失衡等困境 最佳东 veryeast.ch 2023-2024年餐饮业人才紧缺指数 职位数投递数+TSI 25000000.4 0.29 0.260.3 20000000.24 0.210.210.220.3 1500000 1000000 0.150.16 0.13 0.140.14 0.15 0.2 0.2 0.1 500000 0.1 0.0 804年 2022024 数据来源：最佳东方人才发展研究院 TSl:TalentShortageIndex有效职位数/求职人数，即人才紧缺指数。 TSI>1，表示人才供不应求；TS<1，表示人才供大于求） 最佳东方最佳东方 ErE 2023-2024餐饮人才供需集中度 职位数占比投递数占比-TSI 50%46%0.130.14 42% 39%0.130.12 40% 85%最佳东0.100.10 30%0.08-0.080.09 0.070-0.07 0.08 20%0.060.06 0.040.040.04 % 10%8%2%2% %62% 1% 1%1% 1% 1% 1%1% 2%2%2% 1%0.02 0%0.00 财务/审计/ 最佳东方最佳东方 数据来源：最佳东方人才发展研究院veryoast.cp 最佳2024年餐饮业每个职位收到简历数量 45.12% 24.39% 19.85% 最佳东10.64% veryeast. 50份及以下51-100份101-150份150份以上 数据来源：最佳东方人才发展研究院（备注：根据每个月每个职位收到的简历总数得出） 最佳东方最佳东方 veryeast.c!Feryeastcn 第二章 人才供给 流动居高，激励不足 人才画像：80、90后担当主力军，店长和行政总厨工作年限较为均衡持久 最佳东方 2024年餐饮业人才年龄分布 佳东方 行政总厨2.37%36.98%52.36%8.29% 7.38%8.31% 店长总经理43.25%41.06% 厨房28.12%42.55%22.43%6.90% 餐厅楼面34.57%43.76%18.70%2.97% 餐饮整体18.23%39.56%35.12% 7.09% ■00后■90后■80后■70后 数据来源：最佳东方人才发展研究院 ryeast.cn 最佳东方2024年餐饮业人才学历分布最佳东方 行政总厨 7.86%35.67%50.48%5.99% 店长总