2024火锅行业简析报告

火锅餐饮 行业简析报告 版权归属上海嘉世营销咨询有限公司商业合作/内容转载/更多报告 01.火锅成为现代社交属性较强餐饮类型 •火锅的历史可以追溯到三国时期，历经千年发展形成如今派系众多的火锅品类。火锅种类丰富，全国各地风味差异大，辣味最受欢迎。 •火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，行业已进入白热化竞争阶段，但菜品同质化、锅底同质化问题突出。未来，火锅品牌将专注于打造专属核心优势，在细分赛道发力，主打品牌差异性，让火锅食材回归本源和正宗，给消费者带来更放心的食用体验。在消费需求细分化、多元化趋势驱动下，品牌趋向精细化运营，将会涌现更多“火锅+”形式。 火锅是中国传统美食，可追溯到三国时期 三国 三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现。 南北朝 南北朝时期，火锅煮开始在北地流行，火锅主要以牛、羊等各类肉食为主。 北宋 北宋时代，汴京开封的酒馆,在冬天已有火锅应市。 火锅行业图谱 清朝 清朝，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴，清宫御膳食谱上有“野味火锅”。 民国初期 清末明初时期，在全国已形成了几十种各具特色的火锅。 21世纪 传统火锅的发展竞争激烈，不断细分的口味、特色和需求衍生出了新的业态，火锅餐饮朝品牌化、连锁化发展。 食材 火锅底料及蘸料 火锅企业 农牧企业、食材供应商 蔬菜 肉类 水 产 调味品 火锅底料 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 02.中国火锅的六大派系 •中国火锅主要有六大派系，分别为云贵系火锅、川渝系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、北派火锅和其他类型火锅。 •各个类型火锅有着不同的风味，代表着一方的饮食特色与习惯。随着时代的变化和文化的交融，消费者趋向于尝试不同于本地域口味的火锅。 云贵系火锅 主要有菌菇火锅、滇味火锅、酸汤鱼火锅等。以酸汤鱼火锅为代表，酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的，带着浑厚的自然酸香。 粤系火锅 主要有海鲜火锅、粥底火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等。以潮汕火锅为代表，锅底主要是牛骨熬制的清汤，涮牛的各部位，蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料。 川渝系火锅 主要有四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、串串香火锅等。锅底主要以麻辣为特点，蘸料则是以蒜泥、蚝油和香油调配的油碟为主。 北派火锅 主要有老北京火锅、内蒙肥羊火锅以及羊汤火锅等，以北京火锅为代表，其特点通常为“铜锅、清水、涮鲜羊”，蘸料常以芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、糖蒜等混合调制。 江浙系火锅 主要有菊花暖锅、一品锅、本地鸡锅、三鲜火锅等。以一品锅为代表，其做法是各种原料、配料调制后，再用一口两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆等，上面依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆等。 其他火锅 海南椰子鸡火锅、湘西狗肉火锅、湖北野味火锅、韩式部队火锅、日式寿喜烧火锅等。 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 03.火锅行业市场规模超过5000亿元 •受益于火锅行业群众基础良好，同时头部品牌及新兴品牌加速开店。根据路过网络数据，2017-2019年，火锅行业市场规模从4802亿元增长至5521亿元。 •2020年，受疫情影响，市场规模有所下降，随着出行恢复，线下门店客流恢复，以及品牌推出外卖、自提、自热火锅等多种服务，2023年火锅市场恢复增长，预计市场规模有望超过5000亿元，按5%增幅计算，预计2024年火锅行业市场规模将超5500亿元。 火锅行业市场规模 市场规模（亿元）同比增速（%） 600020% 5000 4000 15% 10% 5% 30000% 2000 1000 -5% -10% -15% 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024E -20% 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 04.小火锅赛道仍处发展初期 •小火锅细分市场仍处发展初期，具体表现为两大倾向：各品牌门店数量较少且门店分布有明显地域及城市等级上的偏向，尚未形成明显竞争关系；一二线城市和低线城市扎根品牌的打法有所差异。 •小火锅业态一定程度脱离聚会场景，更偏向于快餐/工作餐性质，因此消费者的价格敏感性通常会更强，而低线城市城市人均收入水平相较一二线城市更低，小火锅业态更适用低客单价的餐饮产品矩阵。 热门火锅品牌的门店分布前三省份及门店数量占比 呷哺呷哺 逸山伍 吾蜀巷子 健晟星期天 苏小北 门店前三省份 门店数量占比 门店前三省份 门店数量占比 门店前三省份 门店数量占比 门店前三省份 门店数量占比 门店前三省份 门店数量占比 北京 31.50% 青海 61.00% 河南 52.40% 黑龙江 31.10% 山东 46.20% 河北 21.30% 辽宁 9.80% 河北 40.50% 辽宁 27.70% 黑龙江 33.30% 天津 8.20% 吉林 9.80% 江西 4.80% 吉林 21.40% 河南 6.40% 总 61.10% 总 80.50% 总 97.60% 总 80.30% 总 85.90% 热门小火锅品牌门店各线城市分布比例/人均消费及口碑评分 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 人均消费:70.52元口碑评分:87.26 人均消费:33.22元口碑评分:80.50 人均消费:38.35元口碑评分:78.68 人均消费:61.59元口碑评分:77.60 人均消费:27.75元口碑评分:76.64 一线及新一线二线 三线四线五线 呷哺呷哺逸山伍吾蜀巷子健晟星期天苏小北 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 05.火锅门店的城市分布 •根据红餐大数据，火锅门店在新一线城市分布最多，占比23.1%，在二线及以上城市门店数占比达到49.1%。知名火锅品牌均着重在此布局门店，海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%门 店位于二线及以上城市。 •随着三线及以下城市消费能力提升，三线及以下城市火锅门店逐步增长，除知名品牌外，新锐品牌通过深度绑定地域文化逐步在下沉市场布局。 2023年全国各线级城市火锅门店数占比分布 25.0% 20.0% 15.0% 23.1% 17.6% 21.3% 16.5% 13.1% 10.0% 8.4% 5.0% 0.0% 一线城市 新一线城市 二线城市 三线城市 四线城市 五线及以下城市 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 06.中国火锅行业下沉趋势明显 •以往火锅品牌强调一线城市首店开张，投入大量宣发资源获取流量以占据消费者心智，而随着火锅行业整体逐渐下沉深耕，未来一二线城市市场份额将被进一步压缩。 •客单价分别为102.2元、70.6元的海底捞和呷哺呷哺在三线及以下城市门店占比分别为30.7%、28.2%，而客单价135.3元、117.8元的捞王和七欣天下沉市场门店占比仅为4.6%、25.8%。 捞王、七欣天、海底捞、呷哺呷哺城市分布情况（2023.10） 22.1% 3.9%0.6% 27.3% 13.9% 17.4% 22.6% 3.2% 16.9% 17.1% 11.1% 37.8% 捞王 46.1% 16.8% 海底捞 21.8% 30.2% 29.6% 七欣天 27.7% 17.1% 呷哺呷哺 16.9% 一线新一线二线三线三线以下 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 07.火锅行业竞争格局 •火锅行业竞争格局较为分散，截至2023年，火锅在营门店总数超53万家。据据LOCATION数据中心监测，门店数量少于50家的火锅品牌，占比接近90%，说明火锅行业存在大量小型及地方型品牌， 500家以上品牌占比为1%。这类大型连锁品牌具有较强的品牌知名度及供应链优势。 2023年全国火锅品牌门店规模区间占比 89%6%4%1% 50家以下 50-100家 101-500家 500家 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 08.消费者选择火锅店时首要关注的是价格 •调研数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。 •消费者在关注火锅店的价格是否优惠的同时，品牌效应也在消费者选择中发挥作用，如口碑、店内环境、特色菜品等。在目前激烈的火锅市场竞争中，物美价廉的品牌建设对企业而言非常重要。 2024年中国消费者火锅店铺选择主要考虑因素 01020304 价格优惠 62.3% 品牌口碑 50.0% 店内就餐人数 43.3% 交通位置 43.1% 05060708 网红品牌 31.9% 就餐氛围 31.0% 特色菜品 30.9% 店内服务 30.6% 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 09.消费者主要喜欢火锅品类与消费场景 •川渝系火锅是较受消费者欢迎的品类，牛肉丸/牛筋丸和毛肚是受消费者欢迎程度较高的火锅单品。随着各地口味相互融合和特色火锅的出现，消费者对火锅类型和火锅单品的喜爱程度差距变小， 融合菜品能够满足消费者多样化的口味需求。 •数据显示，64.2%消费者在吃火锅时会与3-4人同行，有3%消费者会一个人去吃火锅；超过50%的消费者在同学聚会和同事团建的情况下吃火锅。随着居民生活水平的提高，火锅不仅是一种食品，更是衍生成为一种社交方式。消费者围坐在火锅桌前进行饮食和交流，能够通过近距离的沟通增强人际关系。 2024年中国火锅消费者喜爱的火锅类型2024年中国火锅消费者喜爱的火锅单品调查(TOP10)2024年中国火锅消费者用餐同行人数及消费场景 川渝系火锅 粤系火锅 42.30% 58.60% 牛肉丸/牛筋丸 毛肚虾滑 41.4% 41.1% 40.4% 吃火锅同行人数 北派火锅 云贵系火锅 40.70% 39.00% 海鲜 肉片/肉卷 小酥肉 39.2% 38.3% 32.3% 3-4人同行消费 64.2% 独自一人消费 3.0% 浙江系火锅台式火锅椰子鸡 30.86% 27.76% 19.80% 牛肉滑鹅肠/鸭肠 黄喉小郡肝 31.1% 30.3% 25.2% 25.2% 同学聚会 54.3% 火锅消费场景 同事团建 50.0% 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 10.火锅店成本端主要是原材料 •火锅店成本占比从高到低依次为原材料、人力、房租及物业，分别占40.11%/16.67%/11.85%。原材料端，正餐/快餐小吃/团餐/西餐休闲、日料原材料成本占比分别为 40.63/41.82/55.75/36.54%，火锅的原材料成本相对较低，大型餐饮品牌可通过中央厨房集中采购进一步减少原材料的成本。 •人力成本端，正餐/快餐小吃/团餐/西餐休闲、日料的人力成本占比分别为24.63/20.72/26.99/19.34%，火锅店人力成本仅为16.67%。 •收入端，火锅店食品加工/酒水饮料/外卖/电商占比分别为68.6%/11.3%/3.7%/5.3%，食品加工为主要收入来源。 国内火锅店成本中原材料、房租、人力占70% 45% 40.11% 40% 35% 30% 25% 20% 16.67% 15% 11.85% 12.64% 10% 5% 3.52% 5.31% 0.91% 0% 原材料房租及物业人力 能源成本销售费用管理费用财务费用 国内火锅店收入主要来自食品加工 80% 70% 68.57% 60% 50% 40% 30% 20% 11.32% 10% 3.71% 5.25% 0% 食品加工 酒水饮料 外卖 电商 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询研究结论；图源网络 11.国际火锅市场增长趋势明显 •随着中餐出海持续推进、海外华人数量增加以及中餐的文化认同度上市，国际中式餐饮市场的增长速度预计将超过整体国际餐饮服务市场，预计到2026年中式国际餐饮市场规模将超4000亿美元， 21-26年cagr超9%，其中诸如火锅、餐饮等高标准化品类具有广泛前景。 国际火锅市场增长趋势