火锅行业行业简析报告

火锅行业 版权归属上海嘉世咨询有限公司 MARKETANALYSIS 商业合作/内容转载/更多报告 版权说明 版权归属上海嘉世营销咨询有限公司 火锅突破餐饮既有设定，盈利能力更加突出 2020年各餐饮坪效（万元/㎡/年） 同年净利率 30% 2.63 火锅 25% 1.45 西餐及休闲餐饮： 正餐：1.02 20% 15% 10% 闲餐饮：2.51 西餐及休 5% 0% 6%7%8% 9%10% 11% 12% 13% 同年营业额YOY 注：圆圈大小和图例数字为2020年坪效（万元/㎡/年） 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅产业链特性延伸出多种餐饮小赛道 上游 中游 下游 火锅底料 供应链 火锅门店 火锅外卖 门店装修 自热小火锅 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅产品标准化程度高、且供应链具备规模效应 高客单 火锅 烧烤 中式正餐 专门店产品多样 面食 茶饮 西式快餐 中式快餐 低客单 注：数字为2021年门店数量 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅在中式餐饮市场的市场份额最大 2020年中式餐饮占比情况（%） 14.1%13.7% 9.9% 7.3% 5.4%4.8% 4.0%4.0%3.9%3.8%3.8%3.7% 21.3% 火锅川菜粤菜江浙菜湘菜中式烧烤京菜西北菜徽菜东北菜云贵菜新疆菜其他 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 2015-2020 火锅市场规模&增速（%） 火锅市场规模（亿元） 火锅市场收入增速 14% 12% 11% 9% 10% 3700 4000 4500 4800 5100 4500 -16% 2015 2016 2017 2018 2019 2020 火锅在所有中餐细分市场占据的份额不断上升 2016-2020 火锅市场占比（%） 火锅市场规模占比其他中式餐饮 13.8% 13.9% 14.0% 13.7% 14.1% 20162017201820192020 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅开台率优势决定在餐饮行业的影响力 2020年各业态店均台数及开台率（%） 27 86.7%84.5%72.8% 2020年店均总台位数（个）2020年店均总开台数（个）2020年店均开台率 7.7% 35.5%27.8%22.7%19.2% 23 20 23 19 13 5 13 4 10 2 10 2 9 26 火锅中式正餐烧烤中式快餐粉面西式快餐小吃茶饮 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅开台率优势决定在餐饮行业的影响力 2021年中国餐饮业各业态店均坪效、店效 店均坪效（元/平米/年）店均品效（元/单品/年）坪效增速（%）品效增速（%） 9782 7462 23366 3979 18614 7397 12337 10053 5877 8435 11514 8275 15648 10492 11646 6511 烧烤茶饮西式快餐中式快餐火锅中式正餐小吃粉面 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅市场连锁化水平较餐饮行业整体更高 2018-2020火锅连锁化率 16% 14% 19% 2018-2020火锅门店等级分布 百家店以上 50-100家门店 50家及以下 11.2% 16.1% 12.7% 15.4% 16.2% 14.7% 72.7% 71.9% 69.1% 2018 2019 2020 201820192020 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅行业的竞争格局：集中度仍较低 2020年我国火锅市场占比（%） 5.8% 92.1% 1.2% 0.3%0.3%0.3% 海底捞呷哺呷哺集团C捞王集团D其他 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅行业的竞争格局：集中度仍较低 1990199520002005201020152020 1994年于四川简阳正式创立 1999年 进入西安 2002-2006年 先后进入郑州北京、上海等 2010年推出自营火锅外送服务;创建海底捞大学 2012-2016年先后进入郑州、北京上海等 2015-2018年 创办通材学校;蜀海供应链成立;进军海外 / 1998年于北京开设第一家店 2001-2003年 进入天津，非典期间 受到热捧 2009年成为中国餐饮百强企 业 2010-2014年先后进入上海、河北辽宁、山东山西等 2015-2020年 推出外卖、“凑湊”、冒菜、调味品等业务 / 1999年 德庄集团创立 2000年 研发德庄毛肚;购买并包装“德庄大火锅” 2005年 农产品生产基地峻工投产 2011年进驻加拿大多伦多市 2017年 李氏辣度正式发布上市,建立辣椒行业新标准 / / 2001年 于安阳开设第一家店，推出创新三味锅 2006年 建立底料加工厂，实现规模化生产 2012-2013年 停止加盟，进入华东市场;建立郑州央厨 2015--2018年 建成无锡央厨:进入北京上海等市场 / / / / 2014年于成都创立 2016-2018年 进入上海等市场，推出外卖业务和方便火锅 / / / / 2013年于成都创立 2015-2017年 研发预包装食品级随身锅产品;进军海外市场 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅品牌聚焦细分市场打造差异化 海底捞 呷哺呷哺 巴奴毛肚火锅 定位 中高端市场 大众市场 中高端市场 中高端市场 餐厅设计 2-8人桌，多人一锅 U型吧台一人一锅 +2-4人多人一锅 2-8人桌，多人一锅 +茶饮外带区 2-8人桌，多人一锅 AUV(万元) 5000 500 2000-2500 ~2500 ASP(万元) 100+ 50-55 120-150 ~120-150 单店面积(m2) 800-1500 200-300 600-800 ~987 容客数量(店/人) 300-500 ~300 100 300-500 员工数量(店/人) 10-150 20-30 70-80 100-150 前期投资(万) 800-1000 120 600-700 600-800 投资回收期 1-3个月盈亏平衡 6-13个月回收投资 1-3个月盈亏平衡 6-12个月回收投资 3个月盈亏平衡 17个月回收投资 6个月盈亏平衡 12个月回收投资 营业时间 ~22小时 ~12小时 ~15小时 ~16个小时 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅市场细分品类：重庆火锅与四川火锅的占比均接近四成 火锅主要细分品类门店数占比 鱼火锅串串香重庆火锅四川火锅 潮汕牛肉锅牛羊肉火锅 小火锅老北京火锅 汤锅 羊蝎子火锅 12.0% 11.7% 9.8% 5.7% 5.7% 5.5% 4.7% 3.0% 2.9% 2.0% 2020年火锅主要细分品类线上订单量占比 重庆火锅四川火锅串串香 潮汕牛肉火锅 鱼火锅猪肚鸡火锅牛羊肉火锅 小火锅老北京火锅 焖锅 其他火锅 20.5% 17.7% 9.2% 9.1% 5.5% 2.7% 2.6% 2.5% 2.4% 2.1% 25.7% 其他火锅36.9% 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 不同地域自然衍生出了不同的火锅品类 地域 代表性火锅品类 川渝 四川火锅、串串香火锅、重庆火锅、鱼头火锅 北派 老北京火锅、羊蝎子火锅、内蒙肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅、羊汤火锅 云贵 酸汤鱼火锅、菌菇火锅、腊排骨火锅、滇味火锅、黑山羊火锅 江浙 什锦暖锅、本地鸡窝、菊花暖锅、三鲜火锅、-品锅、八生火锅 粤系 潮汕牛肉火锅、粥底火锅、海鲜火锅、豆捞火锅、猪肚鸡火锅 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 消费者选择火锅店主要因素：新鲜、卫生、食材 食材新鲜度 58.0% 卫生状况 51.9% 食材种类 47.0% 服务质量 43.3% 店面环境 41.6% 川渝火锅 59.1% 粤系火锅 37.7% 北派火锅 30.3% 云贵系火锅 27.9% 江浙系火锅 25.1% 台式火锅 14.7% 上半年中国消费者选择火锅店考虑因素分析2021年上半年中国消费者火锅偏好统计 店铺口碑 38.9% 价格 37.8% 交通便利度 30.7% 店内人气 29.2% 其他0.8% 其他1.5% 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 近一年火锅行业人均消费整体呈轻微上升趋势 2021.07–2022.07火锅行业人均消费 人均消费（元）桌均消费（元） 308300318291298321 342328 321 336 320319 326 火锅行业客流量占比 300元以上 0.6% 200-300元 1.5% 150-200元 6.1% 100-150元 26.4% 80-100元 22.4% 60-80元 20.5% 30-60元 16.9% 30元以内 5.8% 89.389.191.288.992.893.49390.393.393.190.591.691.2 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 火锅企业形成产业链赋能的延伸服务能力 火锅产业链 延伸业务 延伸产品 延伸服务 品牌 门店经营 中央厨房 仓储物流 外卖 调味品 方便食品 咨询培训 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 值得火锅行业关注的7个机遇点 品类 一超多强，不断细分 运营 上中下游全面进入数字化 区域 下沉市场，正开启白刃争夺 生态 “火锅+”愈演愈烈 食材 牛肉仍是霸主，虾滑后劲更大 供应链 柔性定制的东风已来 资本 融资浪潮融入火锅界 数据来源：公开数据整理；嘉世咨询桌面研究 MARKETANALYSIS 商业合作/内容转载/更多报告