2024中国餐饮企业穿越周期之道研究报告

中跨国越餐鸿饮沟企蓄业力增长穿典型越连锁周餐饮期品之牌的道增长之道 Insight|行业增长洞察系列 中国餐饮企业穿越周期之道 民以食为天，中国餐饮行业伴随着经济的高速发展，人民生活水平的持续提升，经历了几十年的蓬勃发展：品类在八大菜系的基础上日益细分，西餐、日韩餐、东南亚等全球美食不断丰富，餐饮业态创新加速，从吃饱到吃好、再到吃出特色、吃出健康、吃得方便、吃得开心等。除给消费者从味蕾的满足到心情的愉悦之外，中国餐饮行业模式和效率也在不断升级，千店、万店餐饮企业在不断涌现，加盟连锁、合伙人制等起到了加速品牌规模化的杠杆作用。 然而，过去三年疫情给最需要接触和服务的餐饮行业带来了巨大的冲击，消费行为、消费趋势也出现了一些根本性的变化，疫情过后，行业也呈现了冰火两重天的分化景象，头部的餐饮品牌抓住消费复苏的契机，趁势发展，加快拓店，营收和利润的表现良好，并试图在全球寻找增量的市场。但是同时也要看到，大量的中小餐饮企业在加速出清，行业格局正在发生根本性改变，很多餐饮消费风潮和热点昙花一现，许多企业在不断追逐热点的路上迷失方向。叠加目前资本市场上的融资通道相对受阻，且面对经济增长放缓的整体局面及外部复杂的宏观环境，许多餐饮企业亟待拨开迷雾，明晰穿越周期、可持续增长之道。 站在当今这一大变革时期，我们试图展望餐饮行业未来十年的终极，探究这过程中的结构性机会，给予绝味在餐饮生态布局和赋能被投企业业务布局及能力建设等方面一些参考。本篇报告试图回答以下几个问题： 1.餐饮行业增长的底层逻辑是什么？未来十年，中国餐饮行业处于增量还是存量市场？ 2.伟大的餐饮品牌是如何崛起的？他们的崛起抓住了哪些时代共性的因素？ 3.中国餐饮行业经历了哪些阶段，我们目前处于什么阶段，这个阶段有哪些特点？未来将呈现哪些新的特点？ 4.未来十年餐饮结构性机会有哪些？对品牌企业今天的业务布局和能力建设有哪些启示？ Insight|行业增长洞察系列1 1970 1980 1990 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 +7.5%(1970-2000) +4.4(2000-2019) 餐饮行业处于增量还是存量市场？ 餐饮行业是民生行业，它的整体市场规模取决于一个相对简单的乘式，即餐饮行业整体的增长由“人口数量”和“人均餐饮支出”两个因子来驱动。其中，“人口数量”这个因子，主要指外出就餐的主要人群，即20-50岁的劳动人口总数，而“人均餐饮支出”受两个方面的影响，一是可支配收入，可支配收入的增长通常带来消费能力的提升和消费意愿的增强，另一个因素则是生活方式的变化，比如是否外出就餐成为习惯、城镇化的快节奏等也会驱动人均餐饮支出的提升。 餐饮行业规模=人口数量X人均餐饮支出 ·20-50岁劳动人口·可支配收入 ·生活方式 从这几个因子不难看出，美国自1970年至今，人口数量和人均餐饮消费双增长，带动美国餐饮市场规模（剔除疫情影响）持续增长，2000年后，20-49岁人口数量增长放缓，餐饮行业的增速也有所放缓，但是整体仍然是增长的趋势。而日本餐饮行业由于面临人口数量（20-49岁人口）和人均餐饮消费双降的局面，在1997年左右进入存量时代；在经历了“失去的二十年”之后，尽管日本人口数量仍在下降，但2010年后人均餐饮消费提升，带领餐饮行业走出新的增长周期，疫情前规模重回顶点。 1975-2021年日本餐饮市场规模及人均餐饮消费水平 3000 140 2500 120 2000100 80 1500 60 1000 40 50020 00 市场规模(十亿美元，左轴）人均餐饮消费（美元/人，左轴） 20-49岁人口数（百万，右轴） 1970-2021年美国餐饮市场规模及人均餐饮消费水平 400 350 300 250 200 150 100 50 0 +0.1%(1997-2019) 120 100 80 60 40 20 0 市场规模(千亿日元，左轴）人均餐饮消费（千日元/人，左轴） 20-49岁人口数（百万，右轴） +6.2%(1975-1997) 图1：美国和日本餐饮行业市场规模和影响因素 Insight|行业增长洞察系列2 回到中国餐饮市场规模来看，尽管中国20-49岁人口数量在2012年见顶，但是人均餐饮消费量仍有较大增长空间。城镇居民的人均可支配收入还将持续增长，且人均餐饮消费支出绝对值相较美国和日本，仅相当于1/3，仍由巨大的增长空间，未来5-10年将由人均餐饮消费驱动餐饮总量上新一台阶。 5000 800 4500 700 4000 600 3500 500 2500 400 2000 1500 300 1000 200 500 0 100 0 市场规模(十亿日元，左轴） 20-49岁人口数（百万，右轴） 人均餐饮消费（千日元/人，左轴） +8.4%(2012-2019) 图2：中国餐饮行业市场规模和影响因素 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 因此从行业整体规模来看，中国餐饮行业未来5-10年，给餐饮品牌创造的仍然是持续成长的市场总盘，但由于人口总量下降的影响，行业已经在增量时代的后期，在逐步往存量时代过渡的阶段了，目前市场格局的加速变化也能很好的证明这一点。现阶段，餐饮品牌更需进一步了解餐饮品牌崛起的根本因素，洞察未来餐饮消费的结构性机会，抓住增量时代后期总盘仍在增长的机会，加速发展。 Insight|行业增长洞察系列3 伟大的餐饮品牌是如何诞生的？ 美国和日本餐饮行业的发展历程走在中国的前面，研究两国餐饮的历史发现共性的特点，均是由需求&供应两端的要素共振，引发餐饮品牌规模性成长。优秀餐饮品牌并非一个一个，完全独立的诞生，它们是时代的产物，陪伴一代人的成长，抓住供需端一系列结构性的变化而发展起来。 美婴国儿196催0生s-1美98式0s快：餐品牌 从需求端看，伴随二战后美国经济复苏，之后二十年内美国出生率显著提升，出现“婴儿潮”，1947-1964年年均净增人口数量达到了281万（1930-1946年年均净增人口数量仅为115万）。60年代到80年代，这批婴儿潮一代成年后，成为美国餐饮行业的重要消费力量。这个时期，人均可支配收入快速增长，1980年，美国人均可支配收入为56773元人民币，到了1985年已经增长到81697元，这为人们外出就餐提供了更多的经济条件。同时随着汽车普及率提升，1940年美国人均登记机动车数量仅为0.2辆，而1980年则增长到了人均0.7辆，汽车使用的普及使得人们乘车出行时用餐的需求不断扩张，用餐方便性和快速性要求逐渐提升。 从供给端看，二战期间，为供应大量食品到军队，美国政府推动解决速冻保存食品问题。二战后，速冻技术往大众市场转移，直接解决了规模化生产标准食品后的保存问题。60年代前后，伴随着航天科技的发展，冷冻技术进步为冷冻干燥技术；伴随着真空包装业的进步，食品的可储存温度大幅提高，大大加速了速冻食品的流通。这些技术的实现削弱了季节周期对食物保存情况的影响，提高了餐饮业的原材料选择范围，推动了餐饮业尤其是常需使用冷冻食物的快餐业的发展。此外，特许经营模式的普及促使餐饮企业能够迅速扩张和建立连锁店铺。品牌企业将自身的商业模式和成功经验进行标准化和系统化，通过向特许经营者提供相关的培训、支持和授权，使其能够在特定地区内开设连锁店铺并运营。这种模式的好处在于能够有效地复制和传播品牌形象、经营理念和产品标准，实现规模化扩张。 Insight|行业增长洞察系列4 婴儿潮催生了美式快餐品牌的兴起，而需求端的人口红利、人均可支配收入的增长和生活方式的变化，以及供给端的食品工业技术突破和商业模式的演进，都为这一现象提供了推动力，形成了20世纪70年代中后期美国餐饮业的黄金发展期。 美国当今众多的知名快餐品牌均在60年代到80年代，充分享受了供需两端发展带来的时代红利，快速发展。山德士于1952年开出第一家授权经营的肯德基餐厅，1968年门店数量扩张到863家；必胜客1958年首店开业，1966年门店数量扩张到145家；唐恩都乐1950年首店开业之后的到1963年展店达100家；Wendy’s的第一家门店始于1969年，而1976年其门店数超过500家，3年后1979年门店数已超过1500家。 图3：美国1960s-1980s：婴儿潮催生美式快餐品牌 婴儿潮：1946-1964年出生的7000万＋人成年后成为消费主力 需求端驱动因素供给端驱动因素 人口红利：二战后婴儿潮出生7900万人，成年后在1960s-1980s成为消费主力 人均可支配收入快速增长：1980年美国人均可支配收入为56773元人民币,1985年为 81697元 生活方式：汽车保有量增加，突破1.5亿辆，形成外出就餐文化 食品工业：速东、流水线等技术突破，在食品领域应用成熟 商业模式：特许经营模式普及，推动餐饮企业规模化扩张 Insight|行业增长洞察系列5 美千国禧2一0代00催-2生02新0s兴：休闲快餐品牌 到2000到2020年左右，需求端，数量庞大的千禧一代纷纷成年，约有7600万人开始独立消费，对餐饮业产生了显著的需求。千禧一代成长于一个相对繁荣的时期，他们的人均可支配收入在2010年代上升迅速，超过了40000美元。这一因素提高了他们在餐饮方面的消费能力，使他们更愿意探索新的餐饮选择。他们的生活方式与前几代人不同，更加注重健康、品质和个性化的餐点。他们倾向于选择更健康、有机、以及适应特殊饮食需求的食物，这促使餐饮企业提供更多多样化的菜单选项。千禧一代习惯于使用网络和数字化工具，包括手机应用来点餐、外卖服务以及社交媒体上的餐饮评论。这使他们更容易发现新的餐饮品牌，并与之互动，也增强了餐饮企业的数字化营销和销售渠道的需求。供给端，数字化平台和外卖应用的普及也对新兴休闲快餐品牌的崛起起到了驱动作用。这些数字工具为餐饮企业提供了更广泛的曝光机会，同时也改善了外卖和订餐体验，进一步满足了千禧一代的需求。 因此，到2000到2020年左右，随着千禧一代逐渐成长为消费主力群体，他们对于新鲜、健康和天然食材的偏好更加强烈，且重视食材的安全、有机和来源等问题，推动了新兴快捷休闲餐厅逐渐取代传统快餐。这一时期诞生了一批新兴休闲快餐品牌，Chipotle混合搭配蔬菜、豆类、肉类和面食产品，提供更加均衡的膳食，注重食材品质，并提供定制化口味、辅料等产品，ShakeShack品牌主打健康汉堡的理念，满足消费者的健康需求，逐渐超越麦当劳等传统快餐在美国民众心中的品牌地位。 图4：美国2000-2020s：千禧一代催生新兴休闲快餐品牌 婴儿潮：1946-1964年出生的7000万＋人成年后成为消费主力 需求端驱动因素 人口红利：1982-2000年千禧一代7600万人