火锅品类发展报告

火锅品类发展报告2023 研究员：谭颖彤 2023年11月 摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对火锅品类的相关资料进行整理分析。从品类全貌、细分品类表现、消费者分析、品牌创新案例等角度，综合剖析了火锅品类的发展现状，旨在为火锅从业者、投资人、消费者等提供参考 全文部分亮点如下： 品类发展现况 “火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流 小众地域火锅借“地方美食热”崛起 消费者偏好 女性青睐种草平台推荐，男性容易 受短视频广告影响 00后、90后对于火锅品牌的忠诚 度更高 未来趋势 火锅高端化、极致性价比趋势并行 “品牌新五感”风行，借氛围感、 松弛感打造“心灵栖息地” 2 目录 01市场概览：火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容 02品类分析：重庆、成都、北京成三大“火锅之城” 03消费者分析：场景化消费成品牌重要抓手 04行业创新案例：体验感、差异感成“增长原力” 05行业痛点与经营建议：借助火锅味型解决方案，聚焦新五感 3 01 火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容 市场概览 火锅赛道持续扩容，市场规模有望回升至5,200亿元 由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11% 红餐大数据显示，经历2022年的负增长之后，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右 2019—2023年前三季度全国餐饮收入2016—2023年全国火锅市场规模概况 单位：（亿元） 46,720.7 39,527.3 46,894.9 43,940.8 37,105.0 单位:（亿元，%） 4,425 4,8575,5545,630 5,1685,268 6.9% 4,876 5,293 9.8% 6.4%7.5% 8.6% -5.1% -13.4% 2019年2020年2021年2022年2023年前三季度 资料来源：国家统计局 2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E 市场规模同比变化 资料来源：红餐大数据5 川渝火锅门店数占比最高，小众火锅借“地方美食热”崛起 按地域划分，全国火锅大致可分为川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、台式火锅、云贵火锅等 其中，川渝火锅是火锅赛道中门店数占比最高的细分品类，约占全部门店数的54.1% 随着消费者尝鲜意愿不断加强，社交媒体上兴起“地方美食热”，部分小众火锅关注度不断走高 54.1% 2023年全国各类型火锅样本门店数占比分布 2023年关注度较高的火锅细分品类 17.5% 10.6% 10.0% 4.0% 3.8% 细分品类 代表品牌 云贵酸汤火锅 老凯俚酸汤鱼、贵厨酸汤牛肉 海南糟粕醋火锅 辞琼·老海南糟粕醋火锅、锦边炉·糟粕醋火锅 椰子鸡+生蚝火锅 加个蚝友·生蚝火锅、豪蚝记生蚝鸡火锅 内蒙古冰煮羊火锅 羊没了内蒙菜、锡林阿玛冰煮羊 粤式粥底火锅 太艮堡毋米粥、粤陈记·煲仔粥、滋粥楼 川渝火锅粤式火锅北派火锅台式火锅云贵火锅其他 6 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理 重庆老火锅再度崛起，酸香味型正走红 重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势 重庆火锅品牌跑出 近年来，一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速 麻辣锅底非麻辣型锅底 酸汤火锅风吹向全国 目前全国各地已出现一批连锁酸汤火锅品牌，如成都的黔三一安顺夺夺粉火锅，上海的旺福·贵州酸汤火锅、贵厨酸汤牛肉等。不少知名火锅品牌如朱光玉火锅馆亦推出了酸汤锅底 冬阴功锅底普及度走高 强调正宗重庆味 重庆老火锅讲究锅底的原材料和工艺，风味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市场关注 这些品牌注重从锅底的辣度、炒制工艺、出锅方式等方面强调正宗的重庆火锅味道 回归 重庆老火锅 酸香味型流行 冬阴功酸辣浓郁，味型记忆点深刻，市场上已经跑出了不少泰式火锅品牌。除此之外，不少火锅品牌如陈记顺和牛肉火锅、湊湊都引入了冬阴功锅底 番茄锅底回归食材本味 番茄锅底品质升级，回归食材本味，而非浓稠酱料型锅底。如海底捞于2022年推出了新一代番茄锅底，采用双倍番茄 02 重庆、成都、北京成三大“火锅之城” 品类分析 全国火锅门店超50万家，近9成门店数在50家以下 据红餐大数据，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右 门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比仅5.1% 500家以上,0.8% 2023年全国火锅品牌门店数区间占比分布 101~500家,4.3% 50~100家,5.6% 50家以下,89.3% 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月 9 华东“火锅味”最浓，重庆、成都、北京成三大“火锅之城” 华东地区聚集了30.0%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放 重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等 郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地亦有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇有规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾亦诞生于郑州 30.0% 2023年全国各区域火锅门店数占比分布 2023年全国火锅门店数TOP10城市 16.8% 15.2% 13.0% 9.0% 8.5% 7.5% 4.0% 3.3% 2.9% 2.5% 2.0% 1.6%1.5%1.3%1.3% 重庆成都北京上海西安深圳广州郑州天津 华东西南华北华中西北华南东北 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月10 头部品牌占领一二线城市，新锐品牌走俏下沉市场 火锅在二线及以上城市门店数占比达到49.1%，不少知名火锅品牌都着重在此建立品牌势能 红餐大数据显示，海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%的门店位于二线及以上城市 在下沉市场，不少新锐品牌开始冒头，或深度绑定地域文化，或以高价值的有料火锅走俏市场 品牌名称 一线城市 新一线城市 二线城市 三线城市 四线城市 五线及以下城市 海底捞 17.0% 30.9% 21.6% 16.8% 8.7% 5.0% 呷哺呷哺 38.0% 17.0% 18.4% 15.2% 9.1% 2.3% 楠火锅 14.4% 22.3% 16.4% 19.2% 14.2% 13.5% 湊湊火锅 38.9% 33.1% 24.7% 3.3% / / 朱光玉火锅馆 6.3% 38.3% 19.5% 24.5% 3.9% 7.5% 2023年全国各线级城市火锅门店数占比分布2023年全国部分火锅品牌各线级城市门店数占比分布 23.1% 21.3% 17.6% 16.5% 13.1% 8.4% 一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月11 火锅的人均消费集中在60~120元，高端化、极致性价比成新趋势 火锅赛道的主流消费价位为60~120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成 为拓宽火锅品类的价格带，火锅品牌往高端化、高质价比方向探索 24.1% 22.9% 6.4% 3.2% 2023年全国火锅品牌人均消费价位占比分布 60元以下 火锅价格带不断拓宽 60元≤人均消费<90元 90元≤人均消费<120元 43.4% 120元≤人均消费<150元 150元及以上 高质价比 高端化 以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅冒头，主打单价20~30元左右的“火锅菜+米饭”套餐 九毛九推出人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，珮姐老火锅联名新荣记推出全新的臻品火锅店，主打高品质 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月12 火锅产品小吃化、甜品化趋势渐显 除了常规爆品，火锅推荐菜TOP10中还出现了虎皮鸡爪、卤蹄花等小吃，以及牛乳冰、芒果冰等甜品 小吃、甜品由于造型抢眼、具有地域特色和趣味性、引流效果突出，逐渐成为火锅店的重要产品 2023年全国火锅用户推荐菜TOP10 2023年部分火锅品牌小吃类、甜品类产品一览 排名 推荐菜 1 鸭血 2 小酥肉 3 麻辣牛肉 4 虎皮鸡爪 5 毛肚 6 卤蹄花 7 掌中宝 8 牛乳冰 9 芒果冰 10 娃娃菜 品牌名称 小吃 甜品 楠火锅 耙鸡脚、耙芋儿、耙肥肠 红豆抹茶牛奶冰、芒果绵绵冰 朱光玉火锅馆 虎皮鸡爪、手摇掌中宝 整颗芒芒牛乳冰、红丝绒芝士牛乳冰 萍姐火锅 糯糯的鸡爪、虎皮蹄花 真真正正菠萝冰、乌漆嘛黑冰汤圆、春夏甜品冰豆花 吼堂老火锅 老四川酸菜炒饭 熊猫恋米苏、碧潭飘雪三花冻 捞王锅物料理 捞王卤香三宝 椰林冰淇淋炖蛋、花生冰沙 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月13 火锅“新势力”突围，差异化“定位驱动”效应明显 “巨头”海底捞是火锅赛道目前的千店品牌，拥有超过1,300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺 楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、虾吃虾涮等品牌均进驻超150个城市，属于全国化发展较快的火锅品牌 “新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅则各自凭借独特的场景、手艺、产品，热度持续高涨 2023年全国部分火锅品牌概况 300 入驻城市数：个 250 海底捞 200 蜀大侠 小龙坎火锅 150 朱光玉火锅馆萍姐火锅 楠火锅 德庄火锅 100 赵美丽火锅 50 大龙燚火锅 呷哺呷哺 湊湊火锅 捞王锅物料理 七欣天 0珮姐老火锅 200 400 600 800 1,000 1,200 门店数：家 1,400 1,600 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月14 03 场景化设计成品牌重要抓手 消费者分析 火锅成为家庭聚餐的重要场景 火锅消费场景主要集中在朋友聚会、同事聚餐和家庭聚餐，商务宴请相对较少 相比已婚未育、未婚的火锅消费者，已婚已育的火锅消费者更倾向于同事聚餐和家人聚餐时去火锅店 2023年不同婚育情况的火锅消费者倾向的火锅消费场景 朋友聚会同事聚餐家人聚餐情侣约会独自享受 商务宴请 30.4%44.151.1% % 61.3% 40.1%44.6% 已婚已育已婚未育未婚 资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查” 16 女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响 59.1%的火锅消费者通过朋友推荐了解品牌，45.8%的火锅消费者通过本地生活平台了解品牌 除上述渠道之外，女性爱看种草平台推荐，男性更容易受短视频广告影响，这可能与不同性别的消费人群的社交平台使用习惯上的差异有关 2023年不同性别的火锅消费者了解火锅品牌的渠道 朋友推荐本地生活平台推荐（美团、大众点评等)种草平台(如小红书、微博、知乎等) 显眼的门店招牌短视频广告网红/大V推荐 微信里的文章或广告户外广告(公交、楼宇、电梯广告等) 其他网站的广告 户外传单 20.8% 20.9% 女男 25.7% 37.6% 资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查” 17 已婚已育人士最关注卫生，已婚未育人士较少考虑品牌价格和地理位置 口味、卫生、价格因素是火锅消费者选择品牌时最关注的因素 已婚已育的火锅消费者相较未婚、已婚未育的火锅消费者更关注卫生程度、营养成分 口味卫生价格服务 地理位置装修环境品牌知名度外观出品营养成分 其他 2023年不同婚育情况的火锅消费者选择火锅品牌时考虑的因素 05%10%15%20%25%30%35