大众品系列研究（一）：严冬将过，卤制品公司拓店进行时

2024年02月02日 行业研究 行业深度 超配严冬将过，卤制品公司拓店进行时 ——大众品系列研究（一） 证券分析师 姚星辰S0630523010001 yxc@longone.com.cn 食品饮料 联系人陈涛 cht@longone.com.cn 相关研究 1.春节旺季来临，需求持续改善——食品饮料行业周报 （2024.1.22-2024.1.28） 2.零食企业业绩亮眼，白酒动销有序推进——食品饮料行业周报 （2024.1.15-2024.1.21） 3.春节备货旺季来临，关注绩优企业 ——食品饮料行业周报 （2024.1.8-2024.1.14） 投资要点： 卤制品行业规模不断扩大，连锁化仍是未来趋势。①卤制品行业稳健增长，随着我国经济的发展以及居民消费能力的提升，方便快捷、美味可口、产品多样化的卤制品越来越受到 消费者的青睐，卤制品行业市场规模不断扩大。根据艾媒咨询，2018年中国卤制品市场规模为2330亿元，预计2023年市场规模将达到4051亿元，2018年-2023年增速维持在 9%-15%，保持平稳增长。我们认为随着居民收入水平提升以及卤制品多样化趋势进行，市场规模仍有进一步提升空间。②卤制品连锁化加剧，我国餐饮连锁化率2018年为12%， 2022年已提升至22%。卤制品连锁门店具有雇佣人数少、工序简单的特点，尤其是休闲卤味门店只需要负责简单的称重以及收银工作，对员工的要求较为宽松。消费者对于品质与标准化的要求持续提高，在物流仓储、冷链技术等的加持之下，我们认为未来卤制品连锁化趋势会不断加剧。 卤制品行业集中度低，头部公司有望进一步提升市占率。卤制品行业中企业数量多，但实现规模化的头部企业数量较少，行业集中度较低。2020年中国卤制品行业市场集中度CR3 为3.66%，其中休闲卤味市场集中度略高于佐餐卤味，休闲卤味CR3为9.57%，其中行业龙头绝味食品市占率为5.39%；佐餐卤味CR3为2.84%，其中紫燕食品在佐餐卤味行业中市占率为1.53%。2020年后线下消费场景受损，再加上近年来鸭副成本走高，原材料价格的波动影响到卤味食品公司的业绩，头部企业逆势扩店，市场份额向头部集中，头部公司有望进一步提升市占率 各卤制品公司加速拓店，产品推新节奏加快，从门店数量和新品推广上抢占先机。①各公司门店持续扩张，绝味食品门店数量最多，主要原因是成立初期以加盟为主迅速扩张。紫 燕食品通过经销商二级体系推动门店扩张，门店数量逐渐增加。周黑鸭自从2019年底开放加盟，发展“直营+特许经营”双轮驱动模式后门店数量显著扩张。卤制品公司门店扩张仍将持续，对新一线城市以及下沉城市的竞争将会是未来卤制品公司着力的重点，主要原因在于卤制品门店的模式标准化易复制，部分地区尤其是下沉市场门店仍有空间。并且各个卤制品企业的优势区域有所不同，在总体门店密度较疏的地区有望更好地发挥品牌间的 协同作用，从而扩大市场份额。②产品不断推陈出新迎合新潮流，各卤制品企业为迎合年 轻人不断推出新品和迭代产品包装，通过丰富口味来满足不同消费者喜好。在公司大单品 /明星产品放量的同时，通过推陈出新来吸引更多消费群体。目前绝味食品已经拥有200+品种和规格，紫燕食品在产品多元化方面，整禽和麻辣休闲产品不断推进新品迭代；包装产品不断丰富多元化。周黑鸭在新增口味的同时打造了香辣虾球、虎皮凤爪等年轻人喜爱的爆款产品。 投资建议：随着目前线下场景恢复、各公司加速扩店以及原材料价格高位回落，2023年开始各公司净利润增长趋势明显，营收逐渐恢复。我们认为随着经济恢复以及促消费政策的传导，各卤制品公司拓店节奏仍会保持增长，业绩有望进一步改善，我们建议关注绝味食 品、紫燕食品和周黑鸭。 风险提示：食品安全风险，经济恢复不及预期风险，原材料价格波动风险。 正文目录 1.行业规模持续扩大，连锁化趋势加剧4 1.1.市场规模稳健增长，形式呈现多样化4 1.2.连锁仍是未来卤制品行业发展趋势7 2.行业格局较为分散，头部企业空间广阔9 3.各公司盈利能力改善，门店持续扩张11 4.投资建议20 5.风险提示20 图表目录 图1中国卤制品行业市场规模（亿元）5 图2休闲卤制品行业市场规模（亿元）5 图3佐餐卤制品行业市场规模（亿元）5 图4佐餐和休闲卤制品占比5 图5消费者对卤味食品偏好大6 图6卤制品消费频次6 图72019-2021典型餐饮品类连锁化率走势6 图8中国连锁餐饮企业营业收入8 图9中国餐饮连锁化率8 图10连锁化率和其他国家对比8 图11不同城市线餐饮连锁化率8 图122019-2021典型餐饮品类连锁化率走势8 图13连锁餐饮趋势明确9 图142011-2020年中国卤制品相关企业注册量（家）10 图152020年休闲卤制品行业市占率10 图162020年佐餐卤制品行业市占率10 图17各公司营收（亿元）11 图18各公司归母净利润（亿元）11 图19头部企业门店数量变化情况（家）12 图20绝味鸭脖门店分布12 图21紫燕百味鸡门店分布12 图22周黑鸭门店分布13 图23煌上煌门店分布13 图24绝味鸭脖城市分布13 图25紫燕百味鸡城市分布13 图26周黑鸭城市分布14 图27煌上煌城市分布14 图28各公司销售费用率14 图29各公司管理费用率14 图30各公司毛利率15 图31各公司净利率15 图322023年Q1-Q3绝味食品鲜货类营收构成15 图332023年Q1-Q3紫燕食品鲜货类营收构成15 图34毛鸭主产区平均价变动（元/公斤）16 图35鸭副产品价格变动（元/公斤）16 图36全国牛肉平均批发价变动（元/公斤）16 图37全国猪肉平均批发价变动（元/公斤）17 图38绝味食品产品矩阵18 图39紫燕食品产品矩阵19 图40周黑鸭产品矩阵19 表1卤味食品分类4 表2线上头部卤味小吃品牌线上销售额排名6 表3餐饮连锁品牌7 表4卤制品主要品牌10 表5绝味食品投资品牌17 表6紫燕食品投资品牌18 1.行业规模持续扩大，连锁化趋势加剧 1.1.市场规模稳健增长，形式呈现多样化 表1卤味食品分类 卤制品行业近年来呈现出细分化趋势，凭借其特色吸引更多消费者群体。《中国餐饮发展报告2022》显示，根据产品保存温度、制作工艺和售卖方式的不同，卤味产品可被划分为短保冷卤、新式热卤和长保常温卤味三种不同的产品形态。目前主流的卤制品市场为短保冷卤，短保冷卤分为休闲卤制品以及佐餐卤制品，其代表的门店分别为绝味鸭脖以及紫燕百味鸡等。随着卤制品行业不断发展，新兴品牌以及分类逐步流行，呈现细分化趋势。具有代表性的品牌有热卤时光以及王小卤等，热卤具有色香味全的特点，长保常温卤味具有保质期长，产品多样并适用于各种场景的特点，两种卤味凭借其特色都吸引了大批消费者。 、 休闲：绝味鸭脖、周 黑鸭、煌上煌、久久丫、辣小鸭 25-35元 方便即食，休闲场景麻辣鸭脖、鸭翅、 鸭掌、鱿鱼 短保冷卤 佐餐：紫燕百味鸡 廖记棒棒鸡、卤江南、留夫鸭 30-40元 夫妻肺片、百味鸡 种类多样，佐餐场景、素拌菜、腐竹、 酱牛肉 新式热卤 盛香亭热卤、研卤 堂、热卤时光 25-30元 色香味全，堂食正餐猪头肉、烧鸡、猪手 、卤肉馍、卤串串 长保常温卤味 脖、卤味凤爪 保质期长，多种场景鸡胸肉肉干、风干鸭 40+元 王小卤、卤味觉醒 小鲜卤 分类代表门店人均消费特点代表产品图例 、 资料来源：红餐，窄门餐眼，东海证券研究所 卤制品市场规模不断提升且增速较为平稳。随着我国经济的发展以及居民消费能力的提升，方便快捷、美味可口、产品多样化的卤制品越来越受到消费者的青睐，卤制品行业市场规模不断扩大。根据艾媒咨询，2018年中国卤制品市场规模为2330亿元，预计2023年市 场规模将达到4051亿元，2018年-2023年增速维持在9%-15%，保持平稳增长。我们认为随着居民收入水平提升以及卤制品多样化趋势进行，市场规模仍有进一步提升空间。 从消费场景来看，休闲卤市占率不断提升。伴随着经济发展、居民消费能力的提升，由于佐餐卤受到消费场景的制约，而休闲卤面向多元化的消费场景、产品更加丰富、更加契合年轻消费群体的消费需求，休闲卤的市场规模迅速扩张。2018年休闲卤市场规模为911亿 元，在卤制品行业中占比39.1%，2018-2021年休闲卤制品行业市场规模CAGR达18.2%。根据艾媒咨询测算，休闲卤制品行业市场规模在2023年预计将达到1958亿元，市场占比将提升至48.33%。 图1中国卤制品行业市场规模（亿元）图2休闲卤制品行业市场规模（亿元） 资料来源：艾媒咨询，东海证券研究所资料来源：艾媒咨询，东海证券研究所 图3佐餐卤制品行业市场规模（亿元）图4佐餐和休闲卤制品占比 资料来源：艾媒咨询，东海证券研究所资料来源：艾媒咨询，东海证券研究所 卤味食品消费者较多且消费频率较高，为卤制品企业积极扩张门店提供了基础。根据艾媒咨询调研数据显示，有96.6%的消费者购买过卤制品，其中43.9%的消费者表示非常喜欢，48.4%的消费者表示喜欢。在卤制品消费者中，有14.3%的消费者消费频率在每月四次以上，每月消费两次及以上的消费者超过半数，整体消费频率较高。卤制品凭借其美味、“易上瘾” 的特点收获大量消费者的喜爱，庞大的消费群体以及较高的复购率为卤制品企业积极扩张门店提供了基础。 图5消费者对卤味食品偏好大图6卤制品消费频次 资料来源：艾媒咨询，东海证券研究所资料来源：艾媒咨询，东海证券研究所 卤味品牌线上展现出良好的发展势头，头部品牌线上发展迅速。卤制品公司在线下积极拓店的同时，不断发展线上市场，力争线上线下共同推进，最大化触达潜在消费群体。绝味食品、周黑鸭以及煌上煌线上占比从2019年0.14%、23.80%、15.30%提升至2022年2.02%、32.30%、20.45%。2022年各个头部品牌逐步布局电商以及新媒体平台，目前线上卤味小 吃的发展大部分来自于绝味鸭脖、煌上煌、留夫鸭、周黑鸭、紫燕百味鸡等头部品牌的带动。图72019-2021典型餐饮品类连锁化率走势 资料来源：美团《2023中国中式餐饮白皮书》，东海证券研究所 表2线上头部卤味小吃品牌线上销售额排名 排名 2019 2020 2021 1 紫燕百味鸡 绝味鸭脖 绝味鸭脖 2 绝味鸭脖 紫燕百味鸡 紫燕百味鸡 3 琴岛骨里香 廖记棒棒鸡 煌上煌 4 九多肉多 琴岛骨里香 周黑鸭 5 京八珍 久久丫 留夫鸭 6 一手店 盛香亭新式热卤 廖记棒棒鸡 7 廖记棒棒鸡 煌上煌 久久丫 8 钟记油烫鸭 一手店 盛香亭新式热卤 9 天府棒棒鸡 九多肉多 九多肉多 10 秋林食品 京八珍 京八珍 资料来源：美团，东海证券研究所 1.2.连锁仍是未来卤制品行业发展趋势 表3餐饮连锁品牌 连锁经营仍是目前卤制品行业的主流发展趋势。中国卤制品行业发展有较长的历史，从起步阶段的传统小作坊模式逐步发展为以连锁经营为主的发展模式。消费者对于品质与标准化的要求持续提高，在物流仓储、冷链技术等的加持之下，卤制品行业向连锁化方向发展。卤制品连锁门店具有雇佣人数少、工序简单的特点，尤其是休闲卤味门店只需要负责简单的称重以及收银工作，对员工的要求较为宽松。连锁卤制品门店的客单价相对较高，回本周期和其他品类连锁店差异较小。 绝味鸭脖紫燕百味鸡巴比馒头蜜雪冰城 分类休闲卤味佐餐卤味包点茶饮 成立时间2008200320031997 工作方式打包、收银菜品处理、打包、收银包点制作、打包、收银饮料制作、打包、收银 门店人数1-2人1-2人2-3人2-4人 客单价（元）29.1930.486.167.36 门店面积（㎡）15-2020-3015-2020 门店数量（家）16000+6000+5000+33000+ 日均营业额（元）1800-22002000-250030003500 回本周期（月）12-1812-186-1212左右 资料来源：公司官网，窄门餐眼，实地调研，东海证券研究所（数据截止到