全聚德机构调研纪要

全聚德机构调研报告 调研日期:2024-01-12 中国全聚德是一家以中式正餐为主、连锁经营的大型餐饮集团,成立于1864年。自1993年以来,中国北京全聚德集团成立,并经过两次重组,于2003年和2004年成立了全聚德股份有限公司。2007年,全聚德成为首家A股上市的餐饮老字号企业。截至2019年初,集团在国内几十个城市已拥有百余家门店,海外在日本、加拿大、澳大利亚、法国等国家拥有多家特许门店。全聚德集団拥有全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店等一批著名中华老字号餐饮品牌,菜肴集各大菜系之所长,以烤鸭为龙头,涵盖川、鲁、宫廷、京味等多个口味,取材讲究,烹任技艺独特。自新中国成立以来,全聚德已接待了200多个国家和地区的元首与政要。全聚德挂炉烤鸭技艺、仿膳(清廷御膳)制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产项目。未来,中国全聚德集团将坚持走老字号精品化、品牌系列化发展战略,加快推进提质、复制、孵化和管理升级的行动策略,打造多品牌聚集的现代生活方式餐饮服务集团。 2024-01-16 2024-01-12 现场参观 全聚德仿膳食品公司副总经理李艳青,全聚德仿膳食品销售中心总监高利苹,全聚德集团烤鸭总监吴玉波 全聚德仿膳食品公司、全聚德三元金星食品公司 方正证券 证券公司 李珍妮,万宇昕 信达证券股份有限公司 证券公司 张洪滨 北京乐心资产管理有限公司 资产管理公司 常宁 长城基金 基金管理公司 彭宇晖 浙商自营 证券公司 陈珊珊 工银瑞信 基金管理公司 韩悦 上海江流资产管理 - 王英辉 东方基金 基金管理公司 吕燕晨 江海证券有限公司 证券公司 申榜 北京音为梦想教育咨询有限公司-王炼平 吉艾资本-向勉 锐辉(海南)投资控股集团有限公司-李嘉,乔博,王茹远 东北证券 证券公司 姜萌 益民基金管理有限公司 基金管理公司 高喜阳 平安证券北京市分公司 证券公司 段简然 李欣 - - 杭州溪望私募 - 朱炫锋 方正富邦基金 基金管理公司 刘畅 成都市唯赢投资有限公司 - 汪海 民生证券 证券公司 饶临风,李东丰 上海禅龙资产管理有限公司 资产管理公司 付一 上海承风 - 余承 中金银海 投资公司 雍兴 1.请简单介绍餐饮产品食品化战略中“超级单品”——全聚德手工片制烤鸭的打造背景? 高利苹:新消费场景的变化,让拥有近160年历史的老字号全聚德,面临着传统堂食烤鸭与年轻人“餐桌新时尚”的碰撞,全聚德通过积 极推动餐饮产品食品化来助力破局新消费,我们开发出了全聚德手工片制烤鸭,让烤鸭从“请光临”延伸到“送到家”。全聚德作为中华老字号,拥有160年的百年炉火,七代烤鸭大师团队的薪火相传,国家级非物质文化遗产的烤鸭技艺,烤鸭的制作工艺呈现是有讲究的,如何 有利地凸显全聚德的核心竞争力,并有效地把产品优势转化为文化美食的魅力,是产品重点研究的方向。为了保证“送到家”烤鸭也原汁原味,我们有严苛的产品要求和生产现场的监制,在原料、片制、摆盘、重量、工艺方面都严格执行全聚德堂食烤鸭标准,并确定了用低温速冻方式锁住营养,保持烤鸭的原汁原味。全聚德手工片制烤鸭定位为文化本源、纯正自然、主打中国味、有温度的烤鸭,借助自身独有的优势呈现北京堂食烤鸭口味,严守堂食工艺,规规矩矩做事,很好地诠释了“全而无缺,聚而不散,仁德至上”的核心价值观。 2.为了保证“送到家”烤鸭的原汁原味,全聚德手工片鸭采用了什么标准? 吴玉波:我们严格执行全聚德烤鸭标准和食品安全国家标准。关于全聚德标准,首先是原料标准,不是所有的烤鸭都叫北京烤鸭。需要具备四要素:品种、植物性填饲、北京地理标志产品、溯源。关于品种,北京鸭是我国具有自主知识产权的优质纯种鸭,是世界肉鸭的鼻祖,2017年农业部新修订的国家级畜禽遗传资源保护名录,北京鸭位列第一,我们这个品种就是来自唯一的国家级的北京鸭保种场,有农业部颁发的证书。其次是植物性填饲,其中植物性指的是从2008年奥运会开始北京鸭全部吃植物性饲料,填是一种鸭子增肥饲养方式,为我 们的合作伙伴首农食品集团旗下金星鸭业掌握。第三就是产地,咱现在的鸭坯是北京农产品地理标志产品,一方水土养一方鸭,产地特色和优势是不可替代的。第四就是溯源,扫描二维码即可查询每一只鸭坯出场编码,让消费者更安心,更认可,食品安全方面鸭源全部来自无公害农产品产地。 其次是烤制。按照全聚德“国家级非物质文化遗产的烤鸭技艺”要求,设定的烤制工艺程序。 第三是片制。严格按照堂食烤鸭标准《全聚德片鸭操作规程》中的片制、摆盘、重量要求进行生产加工。3.请介绍一下全聚德仿膳食品公司生产基地肉制品加工中心? 李艳青:全聚德仿膳食品公司生产基地肉制食品生产许可项目,是由北京全聚德仿膳食品有限责任公司为项目主体单位,项目于2021年9月取得肉制品生产资质并投产,目前已经研发生产提供近75款产品。该车间2022年通过了ISO9001、ISO22000、ISO14 001、HACCP四项体系认证。目前产品分热加工熟肉制品和速冻调制菜肴(熟制品)两大类。热加工熟肉制品包括:酱卤肉类、熏烧烤类 、肉灌制品,速冻调制菜肴产品均为熟制产品。工厂质量管理体系:高标准的选择原辅料、包装材料供应商,从源头上保证其质量。严格按 照国家标准、行业标准或企标核对其检测项目,实验室对原辅料进行高频率的抽检,原辅料验证合格后方可投入使用,成品亦检测合格后再投放市场。