2024中国中式餐饮白皮书

2024中国中式餐饮白皮书 雀巢专业餐饮x世界中餐业联合会x欧睿国际 序言 中式餐饮是世界上品类最丰富、业态最多元、层次最纵深的餐饮形式，也是消费群体最广，生命力最强，可能性最多的餐饮形式。随着流动性的恢复和经济的企稳回升，中国餐饮业亦加速恢复，即将迈入5万亿时代。 中国的餐饮市场，一方面是餐饮竞争的复杂度空前，持续多年的高速增长时代不再，整个行业走入低速增长期，内生 增长方式从数量型增长转向质量型增长，餐饮竞争的压强、烈度空前；另一方面是餐饮的生态结构持续丰富，餐饮消费的场景更加多元，品类更加繁茂，给能够对新消费需求敏捷反应、能力模型较为系统的餐饮创业者提供了广阔的发展新机会。 餐饮是一个“人”的行业，餐饮市场竞争格局变化的背后，是“人”的变化，是消费需求的变化。我们要看到，我国人口 红利效应已逐渐减弱、城市化阶段已发展至中后期。改革开放40余年，我国社会主要矛盾是“人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾”，经济增速是关键。现阶段，我国社会主要矛盾已经转化为“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”，经济发展的高质量是关键。 习近平总书记指出：“高质量发展，就是能够很好满足人民日益增长的美好生活需要的发展，是体现新发展理念的发展，是创新成为第一动力、协调成为内生特点、绿色成为普遍形态、开放成为必由之路、共享成为根本目的的发展。”其本质内涵是一种能够解决当前社会主要矛盾的发展。高质量发展意味着质量第一、效益优先，这与满足人民对美好生活向 往的目标不谋而合。 作为社会民生经济的基础组成部分，餐饮行业的发展尤为如此。 我们必须认识到，整个餐饮市场已经从供给中心时代走向用户中心时代，在供给稀缺时代，经营者即使对消费者不了解，也能在市场红利的带动下水涨船高，但在今天供给饱和，互联网发达、信息差被持续消弥的当下，消费者选择空间较大，品类之间替代性较强。新的竞争环境要求我们必须以人为本，研究消费者，懂得消费者，才可能为自己的消费客群提供高质量的餐饮服务，成为他们美好生活的组成部分，并在这一过程中，赢得业绩增长、可持续发展。 雀巢专业餐饮出品的《2024中国中式餐饮白皮书》的一大亮点是对中式餐饮消费者进行了分人群、分代际、分场景 等多维度的立体而深入的研究，让我们看到在需求分层的牵引下，中式餐饮正在发生的结构性变化，给广大向有规模、有品牌、有特色持续进化的餐饮从业者提供了一份决策参考。 与此同时，我们也要看到，消费需求是流动的、变化的，特别是丰富多元的中式餐饮，在消费需求的流变牵引下，变化多元，日新月异。这也是雀巢专业餐饮连续4年每年坚持出品《中国中式餐饮白皮书》的缘由。 雀巢专业餐饮深耕调味料领域百余年，其美极鲜味汁、美极辣鲜露、美极蚝炒鲜酱油等高品质的复合调味料，和专业的覆盖全国的厨师团队，多年来为各大餐饮连锁品牌提供个性化的解决方案，深受市场认可。其服务也为中国中式餐饮业持续的业态细分、流动的味型变化提供了富于竞争力的解决方案。 祝愿广大中式餐饮创业者能够以人为本，高质量增长，并从这份报告中汲取力量。 世界中餐业联合会会长 2023年11月 前言 看见“卷”背后的“人”陌上花开缓缓归。 2023年是疫情影响消退与经济秩序归位的一年，也是餐饮行业迎来复苏的一年，虽然全年复苏过程一波三折，但人们向往的常态化人间烟火、幸福生活正在缓缓归来。 在餐饮行业不均衡、有梯度复苏的大背景下，细看生态内部，无论是中式快餐、中式正餐，还是中式单品，几乎各个品类的从业者，对经营局面最大的感受，都是一个字“卷”。 在产品层面，卷品质、卷价格、卷体验，“9.9元的价格，30元的品质”成为年度惊喜，“轻正餐”们以“快餐的价格，正餐的体验”吸粉无数，“品质向上，价格向下”的撕裂感，席卷了几乎所有从业者。 在营销层面，卷公域，卷私域、卷联名，火锅和影视剧、奶茶和奢侈品，咖啡和茅台酒，原本看起来一个是“火星”，一个是“金星”的两个不搭界品类忽然就有了交集，卷出了一波接一波的热门话题。 在模式层面，卷专业细分，卷融合混搭，卷连锁规模，我们既看到各种餐饮“专门店”忽如一夜春风来；也看到火锅、烧烤等单品品类纷纷上演“+戏码”，+甜品，+卤味，+饮品，甚至+演艺，进化成了“万花筒”、“四不像”，还看到中式餐饮品类悄然卷进了百店连锁、千店规模，开启了“万店时代”。 在布局层面，卷区域王者、卷下沉市场，卷中餐出海，中式餐饮不仅在国内卷，还在文化自信和供应链能力外溢的双向加持下，卷进了海外市场，中餐出海在2023年成为“现象级”。 如果说餐饮供给的“卷”是“果”，那么消费需求变化就是背后的“因”。 常人畏果，高手畏因。比看见“卷”更重要的，是看见“卷”背后的“人”。因为“人”才是消费的基本盘。 一方面，我们看到，3年口罩期过去，人们的消费意愿恢复，但消费能力仍呈现阶段性的不足，“白人饭”、“特种兵旅游”、反 “刺客”等TOP话题投射了人们对价格的敏感，加上互联网深度普及带来的信息平权，更增进了人们的理性消费，让人们更容易识别价格和价值的匹配度究竟几何。 可以说，消费者价格敏感、理性消费的“因”，直接驱动了全行业打价格战、强调性价比的“果”。 另一方面，我们认为，多巴胺菜品、寺庙经济、淄博烧烤、围炉煮茶、搭子文化、Citywalk等热点现象，反映了当前消费者对于情绪外放、情感出口、精神认同和社交体验的追求。中式餐饮空前强调“情绪价值”、“心价比”，亦是被共同的消费情绪所牵引。 那么，牵引和驱动供给创新的需求变化还有哪些？如何响应消费者的“既要、又要、还要”，如何识别不同消费人群在不同消费场景下的不同需求，成为最值得餐饮经营者关注的课题。 为了帮助广大中式餐饮创业者廓清物种场景大爆炸的迷雾，找到牵引市场变化的多元需求线索，雀巢专业餐饮联合欧睿推出 《2024中国中式餐饮白皮书》，这也是雀巢专业餐饮第四年推出中式餐饮白皮书。 与往年不同，《2024中国中式餐饮白皮书》将从研究消费者角度出发，了解消费人群分层，了解不同消费者餐饮消费的习惯、态度与特点，期待通过更深入地了解消费者需求，并结合行业观察及部分热点案例，给到各餐饮合作伙伴更多的启发和参考，助力大家洞察需求、解码落地、更上层楼！ 本次报告的研究思路与方法 本次《2024中国中式餐饮白皮书》从消费者需求出发，通过收集和研究消费者的行为和观念的变化，解读他们对中式餐饮的核心需求，并结合桌面研究、专家访谈进行解构和印证，最终形成对中式餐饮行业在产品层、模式层、和布局层的趋势总结及解读，供餐饮行业从业人员参考。 其中为了解消费者分层情况，我们主要采用了线上定量消费者调研的研究方法，具体执行情况如下： 样本量：N=3000 样本条件：过去一个月有外出就餐行为 样本分布： 城市级别： 一线城市：N=733 新一线及二线城市：N=1133 三线及四线城市：N=1134 样本分布（按城市级别） 年龄： 18-29岁：N=1194 30-39岁：N=810 40-49岁：N=713 50岁以上：N=283 样本分布(按年龄） 区域： 华东：N=795 华南：N=697 华中：N=448 西南+西北：N=455 华北+东北：N=605 样本分布(按区域） 三线及四线城市 24.40% 一线城市 50岁以上 9.40% 18-29岁 华中 14.93%20.17% 华北+东北 37.80% 37.80% 新一线及二线城市 40-49岁 23.80% 30-39岁 39.80% 27.00% 西南+西北 15.17% 23.23% 华南 26.50% 华东6 数据阅读说明 目标群体指数(TargetgroupIndex):指某一群体的某一指标，与总体人群中同一指标比例之比。通过比较可了解在某一指标上是否明显倾向于某一人群。当TGI>110说明该人群与其他人群相比在该维度上表现更突出。 举例：图1-1表示中式快餐是群体A更加偏好的餐厅类型。 餐厅类型偏好中式快餐TGI 群体A 群体B总体 （75%/60%）*100=125 （45%/60%）*100=7560% 02 餐饮市场消费趋势 目录 01 03 餐饮市场人群解读 04 餐饮市场其他消费趋势 中式餐饮行业总体表现 Part1 中式餐饮行业总体表现 1.1逐步回升的宏观经济是未来餐饮发展信心的奠基 1.2消费意愿逐渐上升创历史新高 1.3餐饮消费持续较快恢复，拉动内需作用不断增强 1.4餐饮化率持续提升，品类连锁化进程差异明显 逐步回升的宏观经济是未来餐饮发展信心的奠基 2023年10月18日国家统计局最新数字显示，2023年前三季度GDP中国国内生产总值913,027亿元，同比增长5.2%。中国第三季度经济增速虽然仍低于目标值但已经超出预期。宏观经济的平稳恢复为餐饮行业稳步发展注入强心针。与此同时，前三季度，社会消费品零售总额342,107亿元，同比增长6.8%，高于GDP增速，说明大众消费是GDP增长的主要引擎。 全国GDP年度总额及同比增长情况全国社会消费品零售年度总额及同比增长情况 1,400,000 1,200,000 1,000,000 800,000 600,000 400,000 200,000 0 986,515 6.0% 国内生产总值(亿元）同比增长 8.4% 3.0% 1,149,2371,210,207 1,013,567 2.2% 913,027 5.2% 9.0% 8.0% 7.0% 6.0% 5.0% 4.0% 3.0% 2.0% 1.0% 0.0% 450,000 400,000 350,000 300,000 250,000 200,000 150,000 100,000 50,000 0 社会消费品零售总额(亿元)同比增长 440,823439,733 12.5 408,017 8.0% 391,981 % -0.3% -3.9% 342,107 6.8% 14.0% 12.0% 10.0% 8.0% 6.0% 4.0% 2.0% 0.0% -2.0% -4.0% -6.0% 20192020202120222023Q1-Q320192020202120222023Q1-Q3 来源：国家统计局，欧睿整理来源：国家统计局，欧睿整理 消费意愿逐渐上升创历史新高 2023年第三季度，我国城镇居民的消费倾向（城镇居民人均消费性支出/人均可支配收入）为65.1%,创下2020年以来同期新高,甚至高于2019年同期的64.3%，居民的消费意愿正逐渐恢复,对于餐饮消费来说也是个积极的信号。 2019-2023Q3中国城镇居民消费倾向2023Q1-Q3中国城镇居民消费倾向 城镇居民人均消费性支出城镇居民人均可支配收入城镇居民消费倾向城镇居民人均消费性支出城镇居民人均可支配收入城镇居民消费倾向 60,000 50,000 40,000 66.3% 42,35943,834 47,412 9% 7 63. 30,30 49,283 1 30,39 39,428 14,388 67.0% 16,000 66.0% 14,000 65.0% 12,000 64.0% 10,000 63.0% 8,000 8,303 57 7,507 11,969 2.7% 6 65.1% 13,071 8,505 66.0% 64.0% 62.0% 30,000 20,000 10,000 0 28,06 3 2019 27,00 61. 7 6% 2020 2021 61. 2022 24,31 61. 5 7% 7% 2023Q1-Q3 62.0% 61.0% 60.0% 59.0% 6,000 4,000 2,000 0 .7 % 2023Q1 2023Q2 2023Q3 60.0% 58.0% 56.0% 54.0% 注明：中国城镇居民的消费倾向=城镇居